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bli à Paris en 1769; un second fut fondé à Lyon eh 1780. L'administration du bureau des nourrices de Paris a été confiée au conseil général des huspices « et un décret du 30 juin 1806 a confirmé cette disposition. Depuis 1821 , il a eié établi à Paris des bureaux particuliers de not»rrices.

TCATTnnrTTTuv r-..* «««-:^» ».♦ lissante, que l'on mêle souvent à la fa- NOURRITURE. — Cette question est rine de blé ou froment Elles sont de-

tellemeut vaste que nous pouvons à peine ttyiu*^ •, iiaico owui uc

en indiquer sommairement les points

principaux. La nourriture est tirée du

règne végétal ou du règne animal. Il sera

auestion dans un troisième paragraphe u sel et des assaisonnements.

introduit en Europe. La France tira de l'Italie le riz et plusieurs autres pâtes. I.e riz. originaire de l'Orient, a ete souvent cultivé eu France, m<iis ou a toujours été obligé de renoncer à ce genre de culture. L'introduction des pommes de terre ou topinambours ne date que du dernier siècle ; elles fournissent une farine nour-

S I. Nourriture tirée du régne végétal. — Blé. — De tous les végétaux qui servent à la nourriture de Phomme , il n'en est pas de plus important que le blé. On ignore par qui le blé fut introduit dans la Gaule. Entre les provinces les plus renommées pour leurs blés, on cite la Beauce, rile de France, la Brie, la Picardie^ la Champagne et le Bassigny, au moins c'est la liste que donne, d'après Liëbaut, Le Grand d'Aussy, dans la Vie privée des Français , et le rang qu'il leur assigne. Cependant il ajoute que les blés du Beri7, du Poiiou , de la Saintonge, de FAngoumois, du Limousin, de la Normandie , du Lan^edoc . et ae la Limagne d'Auvergne , avaient de la réputation Se • Ion Cbampier, toutes les provinces situées le long de la Loire regardaient le blé de Beauce comme le premier de tous. Cet auteur parle avec mépris du hlé du Dauphine , qui était brun , rempli d'ivraie et de toutes sortes de graines. U a été question, au mot Moulins, des divers procèdes employés pour moudre le blé. J'ai aussi parlé du droit de banalité qui existait à l'époque féodale (voy. Banalité et surtout Moulin banal).

Sarrasin: Maïs. — L'usage de plusieurs autres e.«*pèces de grains s'est introduit successivement en France. Le sarrasin ou blé noir, originaire d'Afrique , a été emprunté à l'Espagne ; la culture de ce blé en France ne remonte qu'au xvt* siècle; Les Contes d^Eutrapel, publiés en 1 587, en parlent dans les termes suivants : Sans ce grain qui noiAs est venu depuis soixante ans y les pauvres gens auraient beaucoup à souffrir. On en fait, dans plusieurs contrées, et principalement en Bretagne, des bouillies et des pâtes fort estimées : mais le pain , fait avec le blé noir ou sarrasin , est indigeste. Ce fut également au xvi* siècle que l'on im]>orta en France le maïs ou blé de Turquie Cbampier en parlait en 1560, comme d'un grain récemment

venues pour les familles pauvres une ressource indispensable, surtout dans les années de stérilité.

Bouillies. — La boutZWe , que l'on fait avec le blé, le sarrasin , la fécule de pomme de terre, etc., sert aussi à la nourriture. Elle figurait autrefois parmi les mets estimés. Au xvi* siècle, on la servait sur la table des rois , et les Mémoires de M*'* de Montpensier prouvent que cet usage subsistait encore au XVII* siècle, u Monsieur, dit-elle eu parlant du fière de Louis XIV, vint un jour dans la chambre de la reine, comme elle allait dtner avec le roi. Il trouva un poêlon de bouillie; il en prit sur une assiette et Talla montrer au roi qui lui dit de n'en point manger. Monsieur dit qu'il en mangerait, le roi répondit : gage que non. La dispute s'émut Le roi voulut lui arracher l'assieite, la poussa et jeta quelques gouttes du bouillie sur Monsieur qui a la tète fort belle et aime extrêmement sa chevelure. Cela le dépita ; il ne fut pas maître du premier mouvement et jeta l'assiette au nez du roi. »

Légumes. — La France a été de tout temps fertile en légumes. Les Romains estimaient les oignons gaulois , comme nous l'apprend Pline le Naturaliste ; ils les préféraient aux oignons d'Italie. I.a loi salique prouve que très-anciennement les pois', les fèves et les lentilles étaient cultivés en France, puisqu'elle condamne à l'amende ceux qui dérobaient ces légumes. On voit par les capitulaires de Charlemagne que, dans les villxàe cet empereur, croissaient des laitues, du cresson de fontaine et de jardin , de la chicorée , du persil, du cer'.euil , des carottes , des poireaux , des navets, de l'oi- {;non , de l'ail , de la ciboule et de l'échaote. Les Romains avaient importé dans les Gaules les choux rouges et verts; mais les choux blancs viennent des pays septentrionaux et l'an de les faire pommer n'était pas encore connu du temps de Charlemagne. I^d laitues romaines sont originaires des environs de Rome , aussi bien que les brocolis oj petits choux verts. Les Gaulois cultivaient les grosses fèves, les haricots et les pois. Quant au melon, il a été apporté d'Italie après l'ex'

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pédition de Charles VIII ; il n'est parlé [u'à une époque récente d'asperges et le concombres. Les articfaaux paraissent avoir été connus à une époque plus ancienne et désignés primitivement sous le nom de chardons.

Fruits, — Nous avonb emprunté quelques-uns des fruits qu'un sert sur nos tables aux pays étrangers. Ainsi la cerise nous vient des Romains qui l'avaient tirée de Gerasus. ville d'Asie Mineure j l'abricot a été apporté de l'Arménie, la pèche de la Perse, les prunes de Syrie , vers le temps des croisades. Les prunes de Damas , qui tirent leur nom de la ca-

Çitale de Syrie, furent introduites en rovence par le roi René, duc d'Anjou et comte de Provence. Les prunes de Montieur sont ainsi appelées, pat ce que Monsieur, frère de Louis XIV, les estimait particulièrement. Les prunes de la reine Claude doivent leur nom à la première femme de François I*'' fille de Louis XII. On prétend que le coing vient dune ville nommée Cydon et située dans l'île de Crète (Candie). Les citrons, originaires de la Médie ou de la Syrie, ont passé de l'Italie en Provence et dan^le Languedoc. Les orangers sont aussi des arbres exotiques ; ils ne se sont acclimatés que dans les régions méridionales de la France ; on ne les conserve dans le Nord qu'en les protégeant par des serres chaudes. Les grenades sont venues. d'Afrique; elles donnèrent, dit-on, le uom au royaume de Grenade en Espagne; elles ne réussissent que dans les provinces méridionales de la France. I^s pistaches ont été importées de IMnde, les amandes et les olives de la Grèce; les figues, de l'Asie ; les raisins , de l'Italie. Ce fut l'empereur Probus qui replanta les vignes des Gaules arrachées par ordre de Domitien. A côté de ces fruits d'importation étrangère , iont quelques-uns se sont si bien acclimatés en France, il en est beaucoup d'indigènes. Les pommiers et les poiriers sont k l'état sauvage dans nos forêts; l'art les a transformés et a créé une prodigieuse variété d'espèces. Les noix paraissent aussi un fruit indigène , quoique, d'après certains auteurs, elles nous soient venues du Pont; il en est de même des chàtaitrnes, que quelques écrivains prc^tendent originaires de Sardes en Lydie. Les fraises des bois ont été de tout temps connues dans les Gaules.

S IL NOURRITCRE TIRÉE DU RÊGIfE ANI-

MAL.— Porcs ; gibier.— \ A première nourriture de nos pères .comine celle de tous les oeuules. a été tirée du règne végétal ; il est impossibled'indiquer à quelle époque précise ils ont commencé a faire nsage

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de viande. Mais on sait que la chair de

f»orc fut la première dont se nourrirent es Gaulois. Les furets qui couvraient la Gaule renfermaient un grand nombre de ces animaux. Le cochon, et surtout le cochon salé, se servait sur toutes les tables et même sur celles aes seigneurs et des rois. Jusqu'au xn* siècle on laissait les porcs paître dans les villes , ce ne fut que sous Louis VII, et, par suite d'un accident qui fît périr un de ses fils, qu'un règlement de police dcfendit aux habi« tants de laisser errer leurs porcs dans les rues. L'usage de la viande de bœuf et de mouton est plus récent; cependant on remarque que , dès le xiii» siècle , les seigneurs se réservaient les langues de tous les bœufs tués dans leurs domaines.

La chasse, ce plaisir si recherché des Germains et des seigneurs féodaux, approvisionnait leurs tables de gibier de toute espèce. Il y a eu dès la plus haute antiquité des cerfs dans les rorêts de la Gaule , et pendant plusieurs siècles on a servi la chair de ces animaux sur les tablas des rois et des {jrands seigneurs ; plus tard on s'est borne aux daims et aux chevreuils. Il y eut aussi à toutes les époques, des lièvres et des lapins en France; Quelques écrivains prétendent, cependant, que le lapin est originaire d'Espagne.

Volatiles. — Les volatiles du genre des gallina<és sont venus piimiiivement de la Gaule, comme leur nom l'indique; on trouve parmi les officiers royaux du xm« siècle un poulailler du rot , chargé de la basse-cour. Les dindons étaient connus en France avant l'établissement des jésuites ; l'opinion qui en attribue l'introduction à cet ordre est dénuée de fondement. Cependant les dindons ne devinrent communs en France qu'après le rèçne de Henri IV; ils ont remplacé les oies qui étaient jadis un met recher ché. On élevait dos troupeaux d'oies dans la partie septentrionale de la Gaule, et on les ccmduisait jusqu'en Italie. Le droit d'élever des pigeons domestiaues était un privilège féodal , et ce droit de colombier a duré jusqu'en 1789. Les volatiles sont cités dans des ouvrages qui remontent à une haute antiquité comme des mets maigres. Le canard noir ou macreuse est toujours considéré comme maigre, et l'Église en permet l'usage pendant le carême. Les perdrix et surtout les perdrix rouges sont originaires de l'île de Clio: ce fut le roi Hené qui, au xv« siècle 1 les acclimata en Provence. Le paon et le faisan étaient des oiseaux nobles et figuraient sur les tables des grands; rien n'est plus célèbre que I9

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serment du faisan qui fut prôté à Lille par le duc de Bourgogne et un grand nombre de chevaliers en i453. Le noble oiseau, porté par une damoiselle, avait le bec et les pattes dorés. Le duc fit serment sur le faisan et engagea ses chevaliers à répéter la formule rtu sermeoi conçu en ces termes : « Je voue à Dieu prenuèremeni , à la très glorieuse Vierge sa mère, ensuite aux dames et au faisan , que si le roi de France mon seigneur , ou quelques autres princes de la chrétienté veulent se croiser contre le Turc, je les suivrai et les accompagnerai , et combattrai même contre le sultan corps à corps s'il veut y consentir. »

Poissons. — L'usage des poissons de mer et d'eau douce, des amphibies ei des coquillages remonte aux jjremiers siècles de notre histoire. Il y avait à Paris^ dès le temps des Romains, une corporation des nautes ou mariniers de la ôetne, qui se chargeaient d'approvisionner cette ville.

Louis VU accorda de nouveaux privilèges à la corporation des marchands de /'eau, comme elle s'appelait au xii* siècle. Les règlements contenus dans le Livre des métiers d'Etienne Boyieau, prévôt des marchands de Paris au temps de saint liOuis, parlent du maquereau, du flet ou limande, des merlans, de la raie, des morues sèches et salées, des harengs frais ^ salés et saurs. Les ordonnances du roi Jean prouvent qu'au XiV« siècle, on mangeait à Paris du marsouin et mène du chien de mer. Le saumon et les anguilles ont été connus en France de V>ut temps. Les huîtres, célèbres à l'époque d'Ausone, tombèrent ensuite en discrédit et furent jjeu estimées jusqu'au xvir siècle; à cette époque, elles ont repris une vogue qui n^a fait qu'augmenter. L'Océan et la Méditerranée ont toujours fourni des écrevisses et de petits coquillages.

Lait, Beurre, Fromaye, O^ufs. — Le lait, le beurre, le fromage et les œufs se rattachent à la nourriture que l'on tire du règne animal. L'Église en interdisait pour ce motif l'usage pendant le carême. On obtint généralement au xvr siècle la permission de faire usa^e du lait, du neurre et du fromage. Mais il y eut plus de difficulté pour les œufs, et, en i555, le parlement de Paris s'opposa à la publication d'une bulle du pape Jules 111 et d'un mandement de l'évêque de Paris (jui eu permettaient l'usage. Le samedi saint, on faisait bénir une grande quantité d'œufs qu'on distribuait le jour de Pâques; de là l'expression donner les œufs de Pâques.

Jusqu'au xvin» siècle et même sous le règne de Louis XY, on portait au roi des pyramides d'OBofs pour la |(rand'messe

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du jour de Pâques. Us étaient souvent dorés et très-bien peints ; le roi les distribuait aux courtisans. Cette coutume s'est conservée dans (]uelques pays, et, entre autres , en Russie.

Du temps des Romains, on estimait les fromages de Nimes et de Toulouse. Au XIII* siècle, les fromages de Brie étaient recherchés et transportés jusque dans les royaumes du nord. Le fromage de 1»

Grande Chartreuse, en Dauphiné, passait pour excellent, au xv« siècle. Charles Etienne, qui écrivait au xvi" siècle, vante le fromage de Craponne, en Auvergne.

L'abbé de Marolles, dans sa traduction de Martial, parle avec éloge des fromages de Vanvres, de Clamart. de Montreuil et de r.rosbois. On trouve dans le même auteur une liste des fromages les plus estimés de son temps ; il y est Tait mention des cœurs de Gournay et du pays de Brai. des fromages d'Auvergne, de Cantal, de Brie, de Linas, de Roche, de Roquefort, de Berry, deBeauvais, de Livarot, de Pont-1'Évôque, de Marolles, etc Au xvii* siècle, on faisait dans certains endroits de la Franche-Comté des fontrefaçons des firomages suisses et spécialement du fromage de (îruyère. On lit dans les mémoires rédigés'sur cette province en 1698, que ces fromages se débitaient dans toute l<$ Frayice, et que les paysans avaient ga~ qné considérablement pendant la guerre, a les i)orter eux-mêmes dans les armées d'Italie et d'AUemagne.

Les fromages étrangers n'ont été connus en France qde vers la fin du xv« siècle, à l'époque des guerres d'Italie. Charles Vin, passant par Plaisance, reçut d<>« magistrats d'énormes fromages : il en envoya en France à la reine et au duc de Bourbon. On les trouva excellents, ei jusqu'à nos jours certains fromages d'Italie ont gardé leur réputation, principalement ceux de l'espèce qu'on appelle par» mesan, et qui se fabriquent à Lodi et dans les environs de cette ville. La France tirait aussi de Florence des fromages nommés marsolins; peu à peu l'usage en a été abandonné, et on les a remplacés par des fromages de Hollande, de Suisse et spécialement de (îruvère, ancien comté situé dans le canton de Fribourç. Ce dernier fromage se contrefait parfaitement dans les montagnes et dans les vallons de la* Franche-Comté, comme il a été indiqué plus haut.

S ni. AssAisoNNEMETn*. — Sel. — Le sel est le principe de tons les assaisonnements de la nourriture; on le lire , soit des eaux de la mer, soit des mines de sel qui se trouvent en Lorraine et en Francbe-Comté. Pendant longtemps le