T = PII
PH
3® Du graissage et do la surveillance.
4® Du prix des transmissions.
Le prix do revient du cheval-heure avec ces moteurs est moins élevé (|uo celui ((lie fournissent les moteurs thermiques, dits onéi^eux , — CHAHvtT.
Voy. Cive.
Cidre. — On entend par cidre la^^boisson fabri((uéo avec le jus do la })ommo qui a suî)i la fermentation alcoolique.
Choix des pommes. — Les pommes (Voy. I^omme) comprennent un grand nombre de variétés ; nous avons surtout à nous occuper ici do leur saveur et sous ce rapl)ort, on les divise en ])ommos acides^ douces et amères.
pommes acides donnent un jus clair et léger, ()eu agréable au goût ; les pommes douces renfermant beaucoup de sucre rendent peu do jus, mais donnent un cidre agréable d’assez mauvaise conservation, car il manque de tanin ; les pommes amères et âcres sont une saveur amère, elles fournissent du jus dense, coloré, qui fermente longtemps et se conserve bien par suite de la présence du sucre et du tanin.
Le cidre doit donc être fabriqué
avec des yiommcs douces et des
pommes amères arrivées à parfaite
maturité.
D’après les époques de maturité, on divise les fruits en jiommes de :
1**® saison qui mûrissent en septembre.
— — en octobre.
3® — novembre et décembre.
dans lesquelles : H représente la hauteur de la chute en mètres et P le poids en kg. de l’eau qui tombe en une seconcio (ou le nombre de lit.). Le poids P est donné par un jaugeage (Voy. Jaugeage).
Le travail disponible do la cliiite peut être transformé en travail utile par des récepteurs hydrauliques dont le rendement varie de 30 0/0 à 85 0/0 (Voy.
Roue hydraulique et Turbine).
Le travail de ces moteurs, dits naturels, n’est pas gratuit comme on le prétend souvent à tort, car il faut tenir compte ;
De l’amortissement du capital du premier établissement des digues, du barrage, de la roue et du bâtiment qui l’abrite.
2° Des réparations et de l’entretien annuel.
Il faut préférer les pommes do deuxième et troisième saisons et choisir celles dont le jus se rapproclie comme composition de l’analyse suivante, dont les chiffres ont été obtenus par Tanalyse des variétés jugées les meilleures.
1 000 gr. de jus contiennent :
Kau 800 gr
Sucre 173
Tanin 5
Mucilage
Acidité, exprimée en acide sulfurique riionoliydratc I 07
Albumine . . . 5
Cendres, phosphate de chaux et
potasse y 75
Matières colorantes et Iiuilcs
grasses o 4g
1000 gr 00
La densité doit être comprise entre 1,055 et 1,080,
CIDRE
CIDRE
Récolte. — Kilo doit avoir lieu quand los fruits sont à parfaite maturité ; les pommes vertes donnent un jus liCU sucré et non parfumé. Il faut secouer los arbres et non 1(‘S f/auler^ puis mettre à part les pommes douces et los pommes amères. 11 faut éloigner les fruits gâtés et véreux: do mauvaise conservation et fournissant un cidre peu agréable.
Los pommes ramassées sont mises on tas à l’air libre ou sous des hangars bien aérés. 11 faut asseoir les tas dans un endroit sec sur do la paille ou des claies, no T)as amasser les fruits sous une granclo épaisseur si on veut éviter réchauffement et la pourriture. Les tas auront O'”, GO do liauteur au maximum ; â rapproche dos gelées ils seront recouverts do 0"',10 à 0*”,15 do paille.
Broyage. — I^o broyage s’effectue â l’aide d’apnareils qui, tout en déchirant la pulpe, laissent les pépins intacts, car ils(*ontiennent des matières grasses et une essence d’un mauvais goût. Les pommes douces et les pommes amères sont mélangées dans les proportioius suivantes ; un tiers de fruits doux pour deux tiers do fruits amers.
Le broyage s’opère avec des brisepommes, casse-pommes, broyeurs ou moulins â nommes. Il faut Venoncer au tour â ])iler encore en usage, parce que les pépins sont écrasés et la masse réduite en pulpe trop lino
Le principe de tous les broyeurs consiste dans deux cylindres, armés de dents tournant en sens inverse {Fig-)
Organes d’un broyeur de pommes.
dans le fond d’une trémie qui contient les pommes.
Les cylindres s’écartent â volonté; l’un d'eux est monté sur coussinets à ressorts de façon que les corps durs puissent passer.
Le broyeur Simon paraît réaliser sous ce rapport une heureuse modification, au moyen d’une genouillère équilibrée par un fort ressort à boudin. Les cylindres sont supprimés, les fruits sont broyés contre une plaque munie de rainures {Fig.).
Cuvage. — Après broyage, la pulpe est soumise â macération dans des cuves pondant 12, 15 ou 24 heures suivant la température; les pommes
s’oxydent, se colorent, los tissus so ramollissent par fermentation et le jus plus coloré est extrait plus facilement.
Extraction du jus. — On utilise les pressoirs (Voy. Phkssoih). La pulpe est placée par épaisseur de 0'”,10 à 0"’,12 sur des lits de paille qui alternent jusqu’à ce que le pressoir soit plein. La charge peut être carrée ou circulaire suivant les systèmes do pressoirs adoptés {Fig.). La paille est
: avantageusement remplacée par des plaques de cuir ou des claies en bois.
Le jus est extrait par pression pro- . gressive et continue ; un bon pressoir donne au premier j»ressurago 65 à 70 0/0 de jus, c’est-à-dire que de 1 kg. de pommes on doit retirer 6 à 700 gr.
de liquide.
Rémiage. — Après la première près-
CIDRE
CIDRE
sion, la pulpo prend le nom de marc; on l’enlève du pressoir et on la repasse au broyeur en vue d’une seconde macération do 24 heures appelée rémiage. On ajoute nécessairement de
Pressoir à claie circulaire
l'eau potable à raison do 25 à 30 lit., qui par pression fournissent 25 à 30 lit. de cidre de deuxième pression.
En additionnant de sucre à prix réduit (lois du 29 juillet 188*4, 27 mai 1887 modifiées par la loi du 29 octobre 1000 limitant à 40 kg. par membre de la famille et par domestique le poids maximum du sucre détaxé) à raison de 1^&,800 pour élever de 1® le titre alcoolique d’un hect. de liquide, on fait une excellente boisson économique. Si c’est nécessaire, on incorpore 25 gr.
de tanin également par hectolitre.
Mise en fûts. Fermentation. — I^o fût à rcmi^lir doit être bien nettoyé au moyen d’un lait de chaux fraîchement éteinte ou do cristaux do soude à raison do 100 gr. par 10 litres d’eau chaude. Puis on soufre 24 h. à l’avance en prenant la précaution de bien rincer à l’eau claire pour ne pas nuire à la fermentation. I^es fûts remplis et laissés débondés, pour que la fermentation s’établisse normalement, il faut une température de 15 à 18®. Au début, elle est tumultueuse, elle se ralentit quand presque tout le sucre a ‘été transformé en alcool. A ce moment, les matières lourdes tombent au fond, les impuretés légères montent à la surface en formant le chapeau : le cidre est entre deux Lies^ c’est le moment de soutirer.
Soutirage. — Ifopération doit se faire autant que possible par un temps sec ; les vents froids du nord contractent les liquides et favorisent la clarification. On peut soutirer avec un
siphon ou avec une cannelle en arrêtant le travail quand les lies se présentent. On réunit tous les fonds de cuves de fermentation et on peut en récupérer le cidre qui surnage ou soumettre plus tard le tout à la distillation.
Quant au cidre soutiré, il est mis dans un tonneau bien nettoyé et préalaldement soufré. Si on voulait obtenir un cidre doux, il faudrait le coller apres le premier soutirage.
Après lo soutirage, la fermentation se poursuit, mais elle est calme ; aussi on la dit lente. Dès qu’elle est très faible et quand lo cidre marque au densimètre 1,020 à 1,025, les fûts sont bouchés hermétiquement par une bonde; on laisse simplement à côté une ouverture de fausset.
Collage. — Da fermentation achevée, on procède au collage. On emploie pour 3 hectolitres, 6 gr. do colle do
t:)oisson dissoute dans un litre d’eau mouillante, on ajoute un litre de cidre et on mélange au liquide en remplissant pav la bonde. On pourrait encore se servir de 10 gr. de tanin par hectolitre de cidre. Sous l’action du tanin ou do la colle do poisson, les matières albuminoïdes se contractent, forment un réseau qui englobe les impuretés et les précipite au fond du tonneau.
Mise en bouteilles. — Quatre ou cinq jours ai)rès le collage ou le soutirage, le cidre marquant 1,020 au densimètre, on pratique la mise en bouteilles. C’est le moyen d’obtenir un cidre pétillant, sain, digestif. Ires agréable au goût.
Avec des cidres mousseux, il faut recourir au ficelage.
Composition d'un bon cidre. — D’après ]\I. Girard, un bon cidre doit contenir par litre :
Alcool ri», 2 ou il r**08
Extrait sec à 100« 41 18
Extrait dans le vide 40 35
Cendres 2 87
Maladies du cidre. — Acidité. — Cette maladie résulte de l’oxydation de l’alcool par suite du contact prolongé avec l’air. Elle peut être corrigée au moment de la consommation en mettant dans la bouteille une pincée do bicarbonate de soude. Dans tous les cas, le liquide ayant tendance û s’acidifler doit être consommé immédiatement, ou distillé après neutralisation par la craie ou la chaux avant d’etro introduit dans l’alambic.
Graisse. — Cette maladie occasionnée par un ferment apparaît dans les cidres chargés de matières gommeuses et pauvres en tanin. On corrige le mal dans une certaine mesure par l’addition de 40 gr. de cachou, ou 10 gr. de tanin par hectolitre de cidre.
CIG
CIM
Noircissement. — Lo noircissoment est dû à la présence en quantité oxapréréo du fer; on lo précipite à l’aide do 10 p-r. do tanin par hectolitre «le cidre. Lo tanin pouriaît être remplacé par r>ü p'r . d écorco do chêne ou dO Cfr. <le cachou. 11 so tornjo du tannato de 1er, qui so dépose; ; après soutirapfo, le lupudo ost clair.
Distillation du cidre. — Par la distillation, on obtient do l’oau-de-vio do cidre. 2 hoctolitres ele cidre donnent environ lu litre's d’oau-do-vie.
Vinaigre de cidre. — L’acétilication est facile on présence du lerinent (Mncodevma aceti), do l’air, et d'une température de -f- 23 à -t- 28" (Voy. Vinaighe).
Marc de pommes. — Lo résidu do Ici 1 cibriCcition porto lo nom do marc. C’est un excellent aliment pour la nourriture d’hiver des hestiau.x; on le mélangro au foin haché, au son, aux jïrains. Les moutons, bœufs et vaches 1 acceptent très bien.
On peut lo conserver en silos. Voici, d après ^I. Lcchartier, sa com])osition ;
Kîtii.
Matières a7.t)lées
Matières forasses
IVIatièrps suerées
Matières li yiJro-carhonèes.
(Cellulose brute
Matières minérales. ... *
Inerte
neiisc ; lo principe qui apit est désigTié sous lo nom do corucina (/^V^.).
La jjotito ci(^uo {Æ Ihnsa cynaphirn) ressemblo tclloiiKuit au ntu-sil qu’elle a occasionné do re^reltahles méprises.
Kilo se disting-uo du ijcrsil par sa tig-o uarsemée do taches livides, ses fleurs iilanches, ses feuillets non uiueronées et son odeur vire use
O. 1 HinONDEAU.
€ On donne vulgairement
ce noiu à plusieurs plantes vénéneuses do la lamillo dos Ombellitèros.
Petite ciguë.
La ciguë d’eau {Ænanthe phellancroît dans les lieux marécageux ; vénéneuse pour rhomme, elle semble sans grand danger pour les animaux.
La ciguë vireiise {('icuta virosa) so trouve également dans les lieux humides; elle est rare en France et dédaignée des bestiaux.
C'iiiieiit. — C’est lo produit que l’on obtient par la cuisson de pierres cah'aires contenant "20 à 30 0/0 (l’argile sans autre impureté. Le ciment est employé pour les travaux hydrauliques, il se gâche â la truelle comme le plâtre et fait prise plus ou moins rapidement suivant la proportion d’argile. I^e ciment à })riso lente donne des ouvrages plus solides que le ciment à prise rapide.
Classification des ciments
Grande ciguë.
La grande ciguë {Conium maculatum) croît près des habitations; elle atteint 1 à 2 m. de hauteur; sa tige est couverte de taches lie de vin. Très véné-
PROPORTION 0/0 d'argile
prise
dans le calcaire.
dans le ciment
