ÉCR

choix que nous avons accordé, dans ce DiclioDoaire, une place imporlaute à réDumératioD des écoles qui existent en France. Ânssi étendue qu elle soit, notre liste n'est malheureusement pas encore complète; toutefois, en la parcourant, on sera souvent étonné d'y voir inscrites des écoles dont on ne soupçonnait même pas l'existence.

Un grand nombre dé ces écoles sont des écoles manuelles, destinées aux enfants peu fortunés, ayant simplement reçu 1 instruction primaire. On y fait un apprentissa^re pour ainsi dire scientifiaae, dans des conditions d'instruction générale et technique, d'hygiène et de morale bien préférables à celles qu'on trouve dans les ateliers ordinaires. D'au* très sont des écoles supérieures conduisant aux emplois les plus élevés.

On trouvera au SuppCénent une liste complète, non pas de toutes les Ecoles existant en France, mais de toutes celles pour lesquelles quelques développements sont donnés dans le cours du Dictionnaire.

écoles de l'enseig^nement primaire. — Voy. enseignement primaire.

ëcoies nationales d'enneigrnement primaire supérieur et d'enseigrnement profes- Mionnei. — Voy. apprentissage (écoles manuelle» d').

économe. — L'économe d'un hdpiial, d'un lycée, d'un collège, d'une école de l'Etat, d'un établissement pénitentiaire,... est le comptable des deniers et du matériel. Il repond des recettes, de la validité des payements, de la qualité,de la quantité et de l'emploi des fournitures. Il est chargé de la caisse, de la tenue des registres et de la rédaction des pièces de comptabilité.

Les conditions exigées varient d'un établissement 4 l'autre, ainsi que le traitement.

Dans les lycées de garçons, le traitement varie de 4000 à 8 000 francs ; à ce traitement s'ajoute une indemnité supplémentaire, dans les lycées les plus nombreux. L'économe fournit un cautionnement ; il est logé.

Pour entrer dans l'économat des lycées il faut être bachelier, et n'avoir pas trente ans. On débute comme délégué dans les fonctions de commis aux écritures (1200 firancs); puis on est nommé commis aux écritures (1 200 fr.) ; commis d'économat (1 400 à 2 500 francs, plus le logement et la nourriture), et enfin économe.

ëcorchores. — Il est prudent do soigner les écorehureg, même très lé-

gères, de peur qu'elles ne deviennent le siège d'une inflammation.

On lavera la petite blessure, on la séchera bien, et on collera un peu de taffetas d'Angleterre, de baudruche gommée, ou tout simplement du papier

Sommé ordinaire (papier à timbre-poste, tique tte gommée). Il est encore préférable de badigeonner avec du coUodion, et de laisser sécher.

écrevisse. — La chair de l'écrevisse est beaucoup plus délicate encore

2 ne celle du homard ou de la langouste, es plus estimées sont les plus grosses, en particulier celles de la Meuse et du Rhin.

On les mange le plus souvent sans aucun assaisonnement, slmpleme.it cuites, jusgu'à coloration rouge parfaite, dans uneour/-6out7lon (voy. POIS- SON) très épicé. Les écrc-

core vivantes, dans le court-bouillon. On commence par les vider en tirant avec précaution l'écaillé du milieu de la queue, qui se détache et amène avec elle l'intestin dont le goût est amer.

Les écrevisses sont de digestion difflcilo; elles doivent être évitées surtout parles personnes sujettes aux maladies de peau et aux urticaires.

écrevisse (poche). — La pêche des écrevisses est facile dans toutes les rivières et dans tous les ruisseaux où il s'en trouve; si facile que l'on peut craindre que ce crustacé ne finisse par être presque entièrement détruit.

Dans les ruisseaux on pèche à la main, en soulevant les pierres et en enfonçant les bras dans les trous où se réfugient les écrevisses.

Le procédé des balances (voy. ce mot) est le meilleur et le plus généralement employé. On tend plusieurs balances à la fois, 15 ou 20. en les enfonçant le long du ruisseau. On choisit les endroits sombres, en ayant soin de placer les balances bien à plat, au fond. On lève chaque balance toutes les 15 minutes.

On pèche ainsi pendant toute la belle saison, mais principalement en septembre et en octobre. Les temps sombres et orageux sont les plus favorables : les heures de l'après-midl jusqu'au coucher du soleil, et môme longtemps après, fournissent les meilleures prises.

Au lieu des appâts indique^ au mot BALANCE, on emploio aussi avec avau lage des morceaux de hareng salé ou do morue salée, enveloppés dans di' gros tullo.