FRO

nationalité étran^^ère par l'efTet <lo la loi ; 2* le Français qui a décliné la nationalité française dans les circonstances indiqm^es ci-dessus ; Z* le Français qui, ajant accepté des fonctions publiques conférées par un gouvernement étranper, les conserve nonobstant l'injonction du gouvernement français do les résif^ncr ; 4** le Français qui, sans autorisation du gouvernement, prend du service militaire à l'étranger.

Redeviennent Française l«lo Français qui, ayant perdu sa qualité de Français et résidant en France, obtient sa réintégration par décret; la aualitë de Français peut être accordée par le mémo décret à la femme et aux enfants; 2* In femme qui, ayant perdu la qualité de Française par son mariage avec un étranger, vient après son veuvage se fixer en France et demande à redevenir Française. Le même décret peut conférer la qualité de Français aux enfants mineurs,

fricandeau. — Voy. veau (ruiiinf).

fricassée. — Voy. poulkt (cuisine).

fritures. — Les fritures sont des mois préparés en faisant cuire dos viandfs. lérrumos, poissons.... dans un bain abondant et chaud d'une matière grasse en fusion.

Les aliments frits sont donc fortement impréçrnés' do matière grasse, et par 1 suite ils sont de digestion trop difficile I pour les estomacs délicats. Il faut lou- | jours les manger très chauds et bien I égouttés do l'excès de graisse qu'ils ' emportent en sortant du bain chaud, i Les bains de friture sont do composition ' très diverse. Les compositions indi- I quées à l'article pois.son sont bonnes aussi pour faire frire les viandes et les légumes. On doit avoir, dans chaque cuisine, «Icux pots distincts, l'un contenant la friture pour poissons, l'autre la friture pour la viande et les légumes.

On a encore une excellente friture en mélangeant la graisse dn pot-au-feu avec do la graisse de rognons do bccuf iiachéo tin et fondue: avant d'employer «Mlle friture il faut mettre les deux rnrps dans une marmite, faire fondre, (hauM'cr un peu fortement, écumer, puis tirera clair.

Quant aux précautions A prendre pour employer la friture quelle qu'elle soit, elles ont été indiquées à l'article roissoN.

froid. — Outre diverses maladies plus ou moins graves {engelures, rhume, antpne, bronchite, fluxion tte poitrine,...) qui peuvent résulter du refroidissement!

le froid, quand il est vif, est susceptible d'occasionner des accidents qui exigent des secours immédiats.

Telle est la congélation d'unepartie du corps (pieds, mains, nez, oreilles, etc.). La congélation se reconnaît à des fourmillements, à rengourdissemcnt, à l'insensibilité de la partie malade. Elle est causée par un ralentissement, ou même un arrêt do la circulation du san^.

Toute congélation qui dure longtemps peut amener la porto du membre, ou mémo la mort.

Dans les cas de congélation on so gardera bien d'approcher da feu la partie malade ; ce sorait lo plus sûr moyen d'achever l'arrêt do la circulation et d'amener ultérieurement la gangrène.

On frictionne vivement et longtemps avec de la neige , quand la sensibilité revient, on pratique des lotions avec do l'eau dont on élève graduellement, mais très lentement, la température, ou avec des substances légèrement stimulantcfn (eau de Cologne , vin , eau-de-vie ) froides.

V asphyxie par le froid est encAr© plus grave. Lo malado doit être immédiatement enveloppé de couvertures, de vêtements, de paille, et porté dans une chambre sans feu; son état s'aggraverait considérablement si on l'approchait du feu, ou si simplement on l'introduisait dans une pièce à température un peu élevée. Quand il est à l'abri, il faut le (h^sliabiller et le frictionner vivement sur tout le corps avec de la neige, ou au moins avec de Icau très froide.

Quand app,iraissent des signes de vie, on coucne le malade dans un lit non chauffé et on lui donne une boisson réconfortante froide, par exemple de l'eau additionnée d'eau do mélisse.

f romance». — On peut diviser les fromages en trois grandes catégories :

\' ïea fromages mous (Brie, Noulchâtcl, Camembert, Livarot, Pont-l'Evéque,...); 2* les fromages à pâte ferme et pressée (Hollande, Ghcsler, Roquefort, fromage d'Auvorj^ne,...); 3« les fromages cmts (Gruyère. Parmesan,...). On peut dire, du reste, qu'il y autant de variétés de fromages que de centres de fabrication.

Les fromages mous so conservent diflifilcment, aussi est -il bon de n'en avoir jamais en provision. Ils éprouvent rapidement une fermentation putride reconnaissable au dégagement d'une forte odeur d'ammoniaque. Ils deviennent alors do digestion difficile et peuvent même occasionner des indigestions qui ont tous les caractères de véritables empoisonnements.

Fromage à la crème. On fabrique aisément soi-niAmc lo fromage à la

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crème. En dlc. oa n'a qu'à ahaodonnor «lu lait à lui-même pendant i4 heures, jusqu'à ce qu'il soit caillé; puis on le xnel à égoutler dans un linge an pendant quelques heures. Au bout do ce temps on écrase, dans un saladier, avec OD pilon en bois ou en porcelaine, à mesure qu'où ajoute de la crème épaisse bien fraichc ; lo fromage sera d'autant meilleur qu'il contiendra plus de crème. Après l'avoir ainsi bien mélangé, on le fait passer, à l'aide du pilon, à travers une passoire ; il vaut encore mieux le faire passer à travers un linge en pressant fortement. On met alors à égoutter dans une mousseline, garnissant un moule en osier. Après deux ou trois

yai$iM^ dont il a été question ailleurs. ConsenratiOD à Tétat frais. Quand la quantité des fruits à conserver est grande il faut avoir un fvnitiei'. Le meilleur fruitier est celui établi dans un cellier ou une carc, puurvu quo ce cellier ou celte cave soient bieu secs et qu'on puisse y faire entrer à volonté 1 air et la lumière. Là, en eirot. mieux que dans une chambre ordinaire, on sera à l'abri des variations do la température, qui sont très mauvaises pour les fruits. A défaut de cellier ou de cave à l'abri do l'humidité, on emploiera pour fruitier une chambre quelconque munie do volets pleins, de portes et de fenêtres fermant bien. Des tablettes eu bois

Forme de divers fromages. — l. Gruyère: 2. Fromnpc d*Auvorgn<> .- 3. Gex; 4. 5. .Uarollc» en tuile, de Htndre; 6, 7. Mtrolles en pavé: 8. Bric: ». Tête de niurt; 10, 11. Fromage de cbèrrc; 12. From^igc d'Edatn; 13. NeurcbAtcl; 14. Roquefort; 15. Mont-Dor: 16. Livarot: f7. Canicmben.

heures on sert sur une assiette, en arrosant de crème, qu'on a préalablement battue avec une fourchette pour la faire un peu mousser.

Fin hiver, le lait no se caille pas assez vite. On prend alors du lait bien frnix. qu'on fait un peu chautTer, de façon qu'il soit presque tiède; on y ajoute un peu de préKure, on remue vivement et on laisse cailler. Puis on continue comme ci-dessus.

fruits (conservation des).— Certains fruits se conservent aisément à l'état frais pendant des semaines et même des mois. Mais cette conservation n'est assurée que si on l'entreprend avec des précautions convenables que nous allons indiquer, en parlant surtout des pommes et des poires, les seuls fruits de notre paysquisoient de longue garde, avec les

seront disposées tout autour de la pi^ce, à une petite distance les unes au-dessus des autres, pour recevoir les fruits. Les tablettes doivent être disposées de telle sorte que la visite presque quolidionne des fruits soit facile : ces tablâtes sont munies d'un petit rebord saillant dye 3 centimètres dfo hauteur pour empêcher de tomber les fruits qui viendraient à rouler.

Avant do garnir le fruitier, vide depuis plusieurs mois, on procède à un nettoyage minutieux, et on maintient, pondant plusieurs jours, ouvertes les portes et les fenêtres pour donner en abondance de l'air et de la Inmièro.

Cela fait, on dispose les fruits sur les tablettes, les uns à côté des autres, de façon qu'ils ne se touchent pas. Si los fruits sont beaux, parfaitement sains et qu'on désire obtenir une lonyiie conscr-

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valion, on enveloppe chacun deux dans du papier de soie.

Le fruitier garni, on ferme toutes les ouvertures, en plaçant m^me des pail- Vissons entre les fenôtres et les volets, pour le mettre autant que possible k l'abri des variations de la température. L'atmosphère ne doit pas ftlre renouvelée, afin de conserver 1 acide carbonique dégapë par les fruits, ce qui entrave les lernienlations. La température la plus favorable est celle de 6 à 8 degrés centigrades; une température plus élevée active trop la maturation, une température trop basse IVmpéche de se

Sroduire. Si la température s'abaisse ans le fruitier au-dessous de 2 degrés, il faut allumer du feu, car les fruits peuvent 6tre entièrement gAtés par la gelée. L'humidité ne doit pas Hre en excès, car elle fait moisir les fruits: aussi est-il bon de placer aux quatre coins du fruitier des assiettes dans lesquelles on place do la chaux vive, renouvelée toutes les semaines, pour absorber l'humidité. La lumière du jour ne doit pas pénétrer, elle favorise la décomposition. Dans la visite quoli-

Le froitier.

dienne des fruits on s'éclairera donc à l'aitle d'une bougie, mais on n'ouvrira pas les volets.

Quand on ne désire conserver qu'une petite quantité de fruits on peut transîbnner en fruitier un placard ou un petit cabinet, pourvu que la tcmpt' rature n'y sort ni trop élevée, ni trop basse et que la lumière y pénètre le moins possible.

La onellletta des frnltt. Les fruits k conserver doivent être cueillis au bon moment; trop tôt cueilli, le fruit se ride et ne prend pas de qualité; trop tard, il achève très rapidement sa maturation et ne so conserve pas. Le point est difficile à saisir. Le plus ordinairement on saisit le moment où il suflitdo relever un peu le fruit pour que la queue se détache bien du renflement auquel elle est attachée. Ce moment arrive on septembre ou en octobre, selon l'espèce cl le climat.

On fait la récolte par un temps sec.

au milieu du jour, de telle sorte qu'il n'y ait pas du tout do rosée. Chaque fruit est pris doucement^ sans aucun choc, ni aucune pression, et posé avec soin dans un panier ; on n'en mettra que deux ou trois couches au plus dans le panier. Tout fruit mâché ne se conserve pas. Ces fruits ne sont pas portés au fruitier, mais dans un lieu sec et bien aéré, un grenier, par exemple, ou une chambre; on les retire un à nu, avec nrécaution, des paniers et on les range les uns à côté des autres ; on les laisse là pendant cinq k six jours exposés à l'air, portes et fenêtres ouvertes. Une partie de l'eau de végétation s'évapore et on évite ainsi la formation, dans le fruitier même, d'une atmosphère rendue humide par les vapeurs provenant des fruits, cause la plus fréquente de leur destruction.

Toutefois, si le fruitier a de grandes fenêtres, on peut y mettre les fruits immédiatement, pourvu qu'on ait le soin d'ouvrir grandes les portes et les fenêtres chaque jour, pendant plus d'une semaine, quand le soleil est élevé audessus de l'horizon et do les refermer avant la rosée du soir. Cette simplidcatiun n'est possible que s'il fait beau au moment de la récolte et pendant les jours suivants.

Si l'on est obligé de cueillir les fruits par la pluie il ne faut pas les essuyer. mais les étendre sur la paille dans une rhambre sèche, les uns près des autres, ne se touchant pas. et attendre, pour les mettre au fruitier, que le beau temps soit arrivé.

Les soins dn fmitier. On no met au

fruitier que les fruits absolument sains. On les range sur les tablettes, les uns près des autres, en les faisant reposer sur la base ou sur le côté le moins coloré, par suite le moins mûr. On place sur le devant des tablettes ceux qui semblent un peu plus avancés ou un peu moins sains. Les fruits sont rangés de façon à no pas se toucher. Pendant quelques jours encore, si le temps est beau, on «lonne de l'air en ouvrant les fenêtres au milieu du jour pendant une heure ou deux, puis on ferme tout, pour éviter la lumière, V humidité et les iHiriations de température. Do distance en distance, sur les tablettus, on dispose des assiettes renfermant des morceaux de chaux vive pour absorber l'humidité. Cette chaux se délite peu à peu sous l'action de l'humidité ; quand elle est délitée, ce qui arrive plus ou moins rapidement, selon le climat, le temps et la position du fruitier, on la remplace par de nouvelle thaux vive.

Si une mauvaise odeur se ré/and

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dans le fruitier, il faat aérer. Mais on ne le fait qu'au milieu du jour, par un temps sec, et eu donnant le moins do lumière possible.

Il ne tant pas essuyer la poussière qui se dépose sur les fruits du fruitier, mais il convient de faire en sorte qu'il son dépose le moins possible. Pour cela on évitera de balayer le fruitier.

La visite du fruitier doit avoir lieu au moins une fois par semaine, de manière à ce qu'on puisse enlever tout fruit gâté et livrer à la oonsommalion ceux qui son^ le plus avancés ou qui commencent à avoir un poinl piqué.

Consenration par dessicoatlon. La dessiccation permet la conservation d'un certain nombre de fruits, tels que prune$y eeriges, figues^ raisins, poires. Nous avons indiqué pour un certain nombre de fruits la manière d'opérer.

Consanratioii en sirop. Les diverses sortes de confitures* ne sont rien autre chose que des conserves de fruits, mais on peut aussi conserver les fruits entiers, avec une altération beaucoup moindre de leur poiit. Il importe de choisir pour cela des fruits très sains, cueillis avant leur complète maturité.

Des fruits trop mûrs n'auraient pas un goût plus délicat, et ils se conserveraient beaucoup moins facilement ; ils auraient en particulier une grande tendance à fermenter, pour peu que la fermeture des bouteilles ne fut pas absolument hermétique.

Ces fruits ainsi choisis sont rangés soigneusement dans des bouteilles (voy.

CONSERVES alimentaires) cu Ics arrangeant avec ordre au moyen d'une palette en bois, puis on les recouvre à l'aide d'un sirop de sucre, qui doit avoir un degré de concentration particulier pour chaque fruit. Ceci posé, voici quelques exemples.

Abricots. Les abricots de plein vont, encore fermes, doivent être préfénls.

On les coupe en deux, on enlève les novatix et on les place dans les bouteilles. I>es amandes des noyaux, séparées et épluchées après immersion dans l'eau bouillante, sont placées dans les bouteilles avec les fruits. On couvre de sirop (GOO grammes do sucro par litre d'eau). Puis on bouche et on porte au bain-marie, comme û a été diUirarlicIc

CONSERVES ALIMENTAIRES ; ♦ UliuutOS

d'ébullition.

Pèdies et bragnoiis. Même procédé, avec 3 minutes seulement d'ébullition.

Prunes. Les prunes de reine-Claude iont les meilleures ; on les prend un peu vertes. Piquées avec une épingle, plon-

Êées pendant une minute dans Veau ooillante, elles sont ensuite mises en bouteilles et soumises à la température

OOm. PIAT.

du bain-marie pendant 4 minutes. Couvrez de sirop (700 grammes de sucro par litro d'eau) : 4 minutes d'ébullition au bain-marie. On les conserve aussi

f>ar moitiés sans les noyaux, comme es abricots.

Pour les autres prunes on opère do même, mais avec un peu moins de sucre par litro d'eau.

Cerises. Les cerises, incomplètement mûres, sont mises en bouteilles, avec le noyau, la queue étant au trois quarts coupée. On couvre de sirop (860 gram mes de sucre par litre d'eau), on b6u< he et on soumet pendant 4 minutes au bainmarie bouillant.

Groseilles. On opère comme pour les cerises, avec des groseilles mûres, égrappées.

Framboises. On les choisit imparfaitement mûres, et on les traite comme les cerises : i minutes d'ébullition seulement. Le parfum se conserve fort bien.

Fraises. On opère encore de la mémo façon.

Suc de groseilles. Des groseilles égrappées sont placées dans un grand vase, (ie forme haute, et abandonnées à la rave, pendant 2 ou 3 jours, à un commencement do fermentation. On soutire alors le jus, on aromatise avec du suc do framboises, on filtre au papier gris, on met en bouteilles, et on soumet pendant 5 minutes à l'ébuUition du baininarie.

Suc de merises. Le suc de merises •servira à colorer diverses préparations (lo fruits: par exemple, les fraises ronservées au bain-marie. Choisissez des merises bien mûres, ôtez les queues, chautfez dans une bassine de cuivre, laissez bouillir pendant quelques instants, et placez le tout sur un tamis pour avoir le jus. Mettez en bouteilles ce jus, et chautfez au bain-marie pendant 5 minutes.

Les fruits ainsi conservés se consomment tels quels, ils n'ont besoin d'aucune préparation.

fruits (emballage des). — On i)eut avoir à l'aire voyager des fruits; 1 eml).'i liage doit alors se faire avec soin.

Pour les cerises, groiteilles, prunes, on met au fond d'un panier ilc petites })ranchos munies de leurs feuilles, des briuichos de châtaignier jjar exemple, do manière qu'elles fassent au fond imo cMucho épaisse et remontent lo long lies bords; on verse les fruits nr^'c //ïv'-cnntion et on range ceux du dessus de Idçon à donner un bel aspect; puis on recourbe les branehcs qui dépas- ><«nt et on en ajoute d'autres, pour former une épaisse couche par-dessus; on ficelle le tout avec soin, en serrant assez pour que les fruits no puissent

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