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faire aacuo mouvement. Par dessus on attache le couvercle, qui doit être souple. Le panier, d'ailleurs, ne doit jamais être très grand, pour que la masse des fruits n^ soit pas trop considérable.

Quand il s'agit des prunes, on rem-

Elace avec beaucoup d'avantage les ranches de châtaignier par de la fougère ou, mieux encore, des orties, qui conservent le velouté de la prune.

IjOS péehet, essentiellement délicates, et qm se gâtent si rapidement, sont d'un transport difRcile. Quand des

Sèches doivent voyager, chacune d'elles oit être cueillie avec une extrême délicatesse et à peine touchée, puis enveloppée de deux feuilles de vigne, ou d'une feuille de papier doux. On prend d'autre part une caisse plate, ou un panier plat, do telle aorte que deux couches de pèches, ou, mieux encore, une seule puisse y trouver place. Au fond, on met une couche de feuilles < sèches de fougère, par-dessua une feuille de papier de paule, le tout formant un lit tréâ uni, sur lequel on ranQe \ les pèches, chacune enveloppée comme i nous l'avons dit ; tontes doivent se tou- i cher, en se pressant un peu, mais fort peu. On met par-dessus le tout une feuille de papier de paille et une cou- < cbe de fougère sècoe. Lâ-dessus, la I seconde couche de pèches, s'il y a lieu, arrangée comme la première, et encore de la fougère. La aernière couche de fougère est épaisse: on âcellc avec soin, en serrant légèrement, et on ferme le panier avec un couvercle souple. Si l'on a une caisse, on cloue le couvercle sans ficeler la fougère, mais de manière que le couvercle exerce une légère pression.

Les abricot* s'emballent comme les pèches, mais, â moins qu'ils ne soient très gros, on n'a pas besoin de précautions aussi minutieuses.

Pour les poires et les pommes on emballe comme pour les cerises ; si les fruits sont beaux et bien mûrs, surtout quand il s'agit de poires, chacun doit être enveloppé dans deux fouilles de vigne ou aans du papier et traité comme nous l'avons dit pour les pAches. On remplace alors avec avantage la fougère par du foin bien fin et bien sec. Les fraises et les framboises se traitent comme les cerises, mais dans des paniers plus petits; les belles ligues exigent les mômes précautions que les pèches.

fruits à reau-do-vlo. — La

plupart des fruits conservés dans l'eaude-vie, fournissent des préparations agréables à prendre â la fin du repas. Carlsss à l'eaa-ds-Tls. Prenee de

belles cerises aigres (grioiU, Montmorency,...) pas trop mûres : coupes-en les queues à moitié, piques-les en tous s«ns à l'aide d'une fine aiguille et placez-las dans un bocal de verre. Ajoutez, dans on petit sac, un peu de cannelle, de girofle et de coriandre, puis verses on mélange, à volumes égaux, d'eau et d'alcool bien rectifié : Te liquide doit être ajouté en quantité suffisante pour

Sue les cerises soient bien recouvertes, ouchez hermétiquement et laisses macérer pendant un mois. Au bout do ce temps, ajoutes 960 grammes de sucre en poudre par litre de lus, bouches de nouveau avec soin , et attendes plusieurs semaines avant de consommer.

Pruats i l'ean-da-Yls. Prenes de belles prunes de reine-Claude , imparfaitement mûres, coupes les queues à moitié, piques les frmts avec une Ane aiguille et mettes-les dans une terrine. Arroses-les d'eau bouillante; renverses sur un tamis et arroaes-les d'eau fh>ide. Placez alors les prunes dans an bocal et recouvrez-les d'une liqueur obtenue en faisant dissoudre du sucre dans un poids égal d'eau et additionnant d'un poids égal d'alcool rectifié. Fermes horméliquement et attendes plusieurs semaines avant de consommer.

Fruits variés i lean-dt-Yie. On obtient d'une façon simple, sinon économique, de succulents firuits à l'eau-de-vie en mettant dans un bocal des fruits confits à sec et en les recouvrant d'un mélange, par parties égales, d'eau et d'alcool bien rectifié. 11 faut attendre quelques jours avant de consommer.

Pnmeauz i l'eau-ds-vle. Prenes de beaux pruneaux de Tours, à moitié desséchés seulement, piquez-les en tous sens avec une fine aiguille, place»-les dans un bocal et recouvres-Ies de la liqueur indiquée ci-dessus pour les prunes à l'eau-de-vie. Fermez hermétiquement et attendez plusieurs semaines avant de consommer. Ces pruneaux, obtenus si simplement, sont excellents.

fruits confi tM. — Les IVuits confits sont de véritables confitures, dans lesquelles le fruit n'a pas perdu sa forme. Tantôt ces fruits sont conservés dans un sirop assez peu consistant, tantôt ils sont obtenus à sec. Dans l'un et l'autre cas la préparation est assfz longue cl dôlicate; nous ne pouvons l'indiquer dans ce livre où ne sont données que des recettes d'une exécution très facile fumier. — La question des fhmiers est peut-être la plus importante do toute ferme. Elle est trop complexe pour que nous puissions l'examiner ici hous toutes ses faces.

On admet généralement aujourdliai que le meilleur mode d'utilisation du