OBJETS D OR ET D'ARGENT

pointer. — Voy. chiens de chasse.

poirier. — On cultive un nombre très considérable de variétés du poirier. Nous n'en pouvons indiquer que quelques-unes , choisies parmi les plus estimées.

Poires d'Até et d'automne. Blanquette (se mange à partir de juillet) ; épargne (Juillet); doyenné d'été (août) ; Louisebonne d'Avranches (septembre) :

beurre gris (octobre).

Poires d'hiver pour table. Doyenné d'hiver (à partir de novembre) ; colmar (novembre) ; Saint-Germain d'hiver (novembre à février); beurré passecolmar (novembre à février).

Poires d'hiver à cuire. Poire d'Aremberg (décembre); bon-chrétien d'hiver

Poirier (ramcac fleuri).

Doyenné d'hiver : très belle et . très bonne ; mûrft en octobre ; se conserve longtemps.

(janvier k mai) ; belle-angevine (février et mars: la plus grosse de toutes les poires, mais une des moins bonnes).

Le poirier vient bien dans toutes les parties de la France, mais surtout au centre; les sols trop humides lui sont peu favorables. Il prospère à toutes les expositions, mais surtout au nord pour les arbres en plein vent et k l'est pour les espaliers.

La reproduction se fait par greffe sur

})lants venant de semis. On donne par a taille les formes les plus variables aux poiriers.

La culture exige quelques fumures (composts, terreaux, chiffons de laine, phosphates) ; des bêchages autour des

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pieds et des binages pour enlever l*herbe. La caeilletto se fait avec précaution, pour ne pas tacher les fruits (voy. conservation DKS FRUITS et EMBALLAGE

DES fruits). Les poires d'dté se cueillent avant qu'eiles soient complètement à

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poires parla dessic<ïation après cuisson: on a alors les poire» tapée», qu'on peut manger sans préparation, ou bien en compote.

On choisit de bonnes poires d'automne un peu grosses, bien mûres. On les pela

Bon-chrétien d'été : belle et grosse ; mûrit en août.

maturitf^ ; les poires d'automne se cueillent à mesure qu'elles mûrissent ; les poires d'hiver restent sur l'arbre jusqu'aux premières gelées.

Avec les poires on fait le poiré (voy. cidre), des compote», des potre* confite».

Oachesse-d'Angooieme : très belle, aitei l)oiine: mûrit en novembre; se conserve loncloni|iM.

des poires cuite». Mais on conserve pour la table les meilleures variétés d'hiver. Les maladies du poirier sont la yau< ni»ae, le chancre, la biUlure (voy. maladies DES ARBRES FRUITIERS) : les principaux ennemis sont les petits mammifères, les guêpes, les pucerons (vov. ennemis

DBS ARBRES FRUITIERS).

Poires tapées. On conserve bien les

Looise-bonne : très Beiirrétaperfln:très

belle et très bonne ; bonne ; mûrit en no-

mûrit en septembre; tewhre; se conserve

se conserve long. lonstemns.

temps. • *^

sans les couper en quartiers et sans enlever la queue et on les met à cuire dans un pot de terre rempli d'eau, en les recouvrant avec les peaux enlevées et en fermant le couvercle.

Quand la cuisson est terminée on enlève les fruits un à un, on les dispose sur une claie et on les fait sécher an four, comme on fait pour les pruneaux.

Quand on juge la dessiccation à peu près suffisante, on aplatit une À une les poires entre les doigts, et on les trempe une à une dans le jus de cuisson, qu on a fait épaissir en le maintenant longtemps sur le feu ; on dispose de nouveau sur les claies, on remet au four (fort peu chaud) et on surveille, pour ne pas laisser sécher outre mesure. On conserve dans des bottes garnies de papier blanc, placées dans un endroit bien sec.

pois (oulsliie). — Les pois frais {petit» pois, ou pois vert») sont méiiiocirement nutritifs, mais ils se digèrent aisément; ils conviennent à lou^i les estomacs, même k celui des convalescents. Mais il faut qu'ils soient bien frais et aussi bien fins; ils sont durs quand ils approchent trop de la malurilé.

Doyenné d'été : peUtc ; mûrit en Juillet.

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Les pois secs ne se mangent guère qu'en purée.

Petits pois au natnreL Dans une casserole on met du beurre, qu'on fait fondre sur un feu vif. Les petits pois, préalablement écossés, sont ajoutés à mesure i c|ue le beurre

fond. On re- I

mue, on met un peu de farine, puis un peu (très peu)

d'eau bouil- i

lante, un bou-

c^uot de por- I

Bil , quelques '

oignons , sel , poivre , et i on laisse cui- | re doucement pendant une neure. Quelques person- ^ nés ajoutent nn peu de sucre.

Avant de servir, enlevez le

persil et les '«*•• — '''cuf cl f™''- I oignons. I

Quand on veut des pois au lard, on :

coupe du lard de poitrine on dés, on le , fait chauffer dans la casserole au • lieu de beurre, et on continue comme i ci-dessus. '

Les petits pois conservés en bottes de fer-blanc sont tout cuits. On les égoutte , dans la passoire, puis on les prépare comme ci-dessus, mais la cuisson est .

prolongée beaucoup moins longtemps.

Parée de pois leos. On emploie les ; cois secs cassés. On les met dans l'eau , froide, et on chauffe. Quand l'ébuUition commence on ajoute une carotte, un oi^on, un navet, sel, poivre, et on fait cuire à petit feu pendant 4 heures. On décante alors, et on passe la purée dans la passoire, on écrasant les légumes.

Cette purée est versée alors dans une casserole renfermant du beurre chauffé, ou de la graisse, et portée à l'ébuilition pendant 10 minutes. On sert avec des croûtons de pain frits dans le beurre ou la graisse.

Consenration des pois. On conserve les pois au sec en les jetant dans l'eau bouAlante, on les y laisse pendant 3 ou 4 minutes, puis on laisse égoutter et on passe au four à diverses reprises, sur un cadre de bois garni de grosse toile clairo (voy. conserves alimrntaiaes).

I^ procédé Appert, plus complexe, conserve les pois assez bien pour qu'ils ressemblent à dos pois frais. On choisit de bons petits pois (pois de Clamart, en particulier), bien sains; onloséchaudo

en les versant dans l'eau bouillante, où on les tourne pendant 3 minutes ; on fait égoutter et on met dans les bouteilles en tassant par agitation des bouteilles, mais sans écraser. On ajoute un peu d'eau récemment bouillie, on ferme et on met au bain-marie; on maintient l'ébuilition pendant presque une heure

(voy. CONSERVES ALIMENTAIRES).

Les petits pois conservés par ce procédé s'emploient exactement comme les pois frais.

poisons. — Voy. empoisonnements.

poisson (cuisine). — La chair des poissons constitue une des principales ressources de notre alimentation. Elle est savoureuse, saine, moins nutritive que la viande, mais plus que les légumes; elle est, pour la plupart des espèces, de digestion facile, et convient également aux convalescents et aux uersonnos en bonne santé. Les poissons a chair blanche (truite, carpe, sole, morue) sont les moins nutritifs, mais leur digestion est très facile ; les poissons k chair rouge (saumon) et les poissons graisseux (anguille) sont plus nutritifs, mais aussi d'une digestion plus difficile. Les poissons bouillis et grillés sont toujours plus faciles k digérer que les poissons frits, et à plus forte raison que les poissons séchés, salés, fumés ou marines. Il faut surtout éviter de consommer les poissons ayant éprouvé un commencement de putréfaction ; le poisson frais a les ouïes d'un rouge vif et clair.

Les œufs d'un grand nombre de poissons sont malsains et peuvent déterminer des indigestions assez graves.

On donne aux poissons différents apprêts ; les principaux sont le court- Muillon^ qui s applique surtout aux gros poissons, et la /n<ure, qui s'adresse aux petits.

Coart-bonillon pour le poisson. — Le poisson, lavé et vidé, est mis dans une

rissonnière et recouvert d'un mélange, parties égales, d'eau et do vin blanc (à défaut de vin blanc on mot de l'eau lortement vinaigrée). On ajoute sel, poivre, girofle, laurier, oignons, tranches de carotte, thym, ail. jpersil, et on fait bouillir. Quand le poisson est cuit, on le laisse dans le coiirt-boutllon, maintenu très chaud, jusqu'au moment de servir.

Le court-bouillon peut so conserver

f>lusieurs jours et servir deux ou trois ois, en ajoutant un peu do vin blanc ou de vinaigre.

Friture du poisson. On fait frire le poisson soit <lansdu s:iin<itMi\. soit dans un mélan^'o do saindonx et do beurre, soit dans l'huile, soit dans nu mélange

F>ôr

PÛL

del)euiTe et d'huile. Quelle que soit la friture employée, elle doit élre conservée dans un pot spécial.

Pour s'en servir, on la met dans une poêle, sur un feu vif, en quantité assez

frande pour que les poissons y puissent aigner complètement. On reconnaît qu'elle est assez chaude quand quelques gouttes d'eau, lancées avec le doigt, y tombent en pétillant fortement: il faut alors y introduire immédiatement les poissons ou la retirer du feu, sans quoi elle noircirait. I^ feu doit être entretenu bien vif pendant tout le temps que dure la cuisson. Dès qu'il n'y a plus rien dans la friture, on la retire du feu et on la reverse dans le pot à travers une fine passoire. Une friture bien soignée se conserve indéfiniment, pourvu qu'on y ajoute, à mesure qu'elle se consomme, du beurre, du saindoux ou de l'huile.

Pour faire frire le poisson on opère de la manière suivante : on le vide, on l'écailIe, on le nettoie; puis, au moment de le faire frire, on le tourne dans la farine. On le mot alors dans la friture bien chaude, de façon quil soit saisi, devienne un peu croustillant à la sur-" face et prenne belle couleur. S'il est un peu gros, on fait des incisions en biais avec un couteau avant de l'enfariner.

Quand la cuisson est terminée, on met les poissons sur une grande passoire à égoutter pendant quelques instants, ou sur un torchon bien blanc, on saupoudre de sel fin et on sert chaud.

Diverses sortes de poissons. Nous ne parlerons, à leur ordre alphabétique, que des poissons les plus répandus, do ceux qui se rencontrent partout. Il nous suivra de dire ici quelques mots des autres.

Parmi les poissons de mer, citons :

le bar et le mulets très délicats (les petits se marinent et se grillent, les gros se cuisent au court-bouillon) ; le grondin, improprement appelé rouget, fort agréable ( court-bouillon ) ; la dorade^ l'un des meilleurs poissons de mer (se marine et se grille): la barbue^ aussi délicate qtio le turbot (se prépare comme ce dernier) ; la limande, le carrelet^ la plie, poissons plats analogues à la sole, mais moins estimés (se préparent de la môme manière) ; le merlan, à la chair un peu fado (se fait frire ou griller) ; Valose, délicate au printemps, quand elle est grasse (court-bouillon) ; Vépei'lan, qui se fait frire comme le goujon: Vanchoia, qu'on trouve surtout confit au sel et mariné à l'huile, et qui sort le plus souvent de garniture. Voy. aussi harbmo, biàquerbau, morue,