BAIE, SARDINE, SAUMON, SOLE, THON, TURBOT

Parmi les poissons d'eau douce, les

meilleurs sont ceux dos grands lacs et des eaux limpides et courantes. Licar chair, plus faae que celle des poissons de mer, demanae à être relevée par l'assaisonnement. Quand on les fait cuire au court-bouillon, on doit dpicer fortement. Citons : la brème, anaiogno à la carpe, mais moins estimée (se prépare de la môme manière quand elle est grosse, se fait frire quand elle est petite); la perche^ très délicate, mais peu aoondante (court-bouillon) : la tanche, peu estimée, sentant souveoi la vase (matelote, friture) ; le barbeau^ dont les œufÎB sont vénéneux (se prépare comme la carpe, ou se fait frire), voj.

aussi ANGUILLE, BROCHET, CARPE, GOU- JON, TRUITE.

police coprectlonnelle. — Voy.