TRU

Truffe.

dehors des plaisirs mondains on puisse pêcher agréablement et faire de fort celles promenades, nous ne recommanderons pas cette plage essentiellement élégante aux personnes qni viennent chercher k la mer le repos et la tranquillité.

Vie généralement à un prix élevé.

On se rend à Trou ville par le chemin de fer. Voy. bains de mer.

truffes. — Les bonnes truffes sont fermes au toucher, quoique un peu flexibles; la surface en est noire, rugueuse: l'intérieur est noir, avec des veines do couleur gris cendré, qui traversent la chair en tous sens (fig.).

Avant de les assaisonner, il faut enlever la terre avec la pointe d'un couteau, les brosser rudement dans l'eau froide à l'aide d'une brosse h ongles, puis les mettre à égoutter dans une passoire, en remuant fréquemment jusqu'à ce qu'elles soient sèches. On les pôle ensuite, en enlevant une peau aussi mince que possible; cette peau est d'ailleurs utilisée dans les hachis, auxquels elle communique son parfum.

Les truffes se conservent bien sous la graisse pendant plusieurs mois. Pour les conserver en bouteilles par le procédé Appert (voy. conskrvf^ alimentaires), on les lave et on les brosse très soigneusement, puis on les fait cuire doucement avec un peu d'eau salée dans une casserole fermée. On les met ensuite en bouteilles, on ferme hermétiquement et on maintient pendant 3 heures dans le bain-marie en ébullition.

La truffe ainsi pelée est utilisée de diverses manières en assaisonnement.

Elle est échauffante et d'une digestion difficile.

On trouve des truffes & une petite profondeur sous la terre, dans certains terrains sablonneux, au pied des chines et des châtaigniers. Le chf«rrheur de truffes est ordinairement ai<lô par un chien ou un porc, lequel est guidé par son odorat. Cette recherche demande, pour 6lre fructueuse, une grande habitude.

truite foolalne). — Chair délicate, do facile digestion, t'ne truite bien fraîche a les écailles brillan les, les ouïes rougi'S et l'œil encore vif. Les grosses truites so préparent comme le saumon*; les petites se font frire à l'huile et .se servent ;ivec des tranches do citron.

Voy. POISSON.

truite (pèobe). — La truit« est incontestablement le poisson le plus

délicat de nos rivières (^.). Sa i-vhest difflcilo et se pratique de bieu i. manières.

La tniite ordinaire^ ou truite hianch^, se rencontre dans les petites rivierrdans les ruisseaux aux eaux claires et vives, au milieu des cascades, et Tndte (longoeur, o*.5= . surtout sous

les roues des moulins. La tmite tt*-monée, plus grosso, est moins répandu. .elle se pêche, d'ailleurs, pair les mèit: - ]>rocédos.

Divers filets peuvent être emplovês j la pêche des truites, surtout oanis 1torrents des montagnes : 6p«r^i r trouble. On peut mémo proDdre <•poissons à la main, dans les traos e dans les pierres oti ils se réfugient.

A l'hameçon on prend la Iruile a\' ' les diverses ligne* de fond {lign^ a tr^. tenir, jeu) amorcées comme nous riactquons pour la ligne flottante.

La pèche à la ligne flottante est une v^ ritabfe chasse, dans laquelle le pêcher" poursuit le poisson partout où il a chau> ^ de le rencontrer. D ailleurs, aucun p"x-> son n'est plus capricieux, et oo «ioi connaître ses habitudes si ou veut arriver k le prendre. La truite ne mord p-N par le vent d'est, ni quand il fait cxàu . vent, ni par des temps orageux, j^e l mord pas non plus quand le ciel os' clair, ni, la nuit, quand U y a de îj lune. Pendant et après les pluies docces, quand il n'y a pas trop de vpot c que le ciel est couvert, voila le mome^ >: le plus favorable pour pécher la truii. à la ligne. Lors do la saison fri.>:dc

Sécher seulement an milieu du jour:

ans la saison chaude, le matin ol )• soir.

A la ligne flottante on amorce au vt avec un véron ou au ver rouge : le \ «■ r doit cacher entièrement lliamecvi.

mais on doit avoir soin de le laiv$« r dépasser de 2 à 3 centimètres, ai.

ou il puisse remuer. On lance la lien doucement, en se tenant éloigné' i; bord autant que possible, car la tn-.:t * est défiante. On lance l'hameçon «bt.^ la partie la plus rapide du courant, c. surtout dans le voisinage des remou^^ Quand le poisson mora, on ferre a:i troisième ou au quatrième coup. Qoani il no mord pas, on ne reste pas loi.£: temps au même endroit : on chanc*» ^ -

f)lace, en explorant surtout les retraite es plus sombres.

Au lieu de la liene flottante maim< nue en place, bien des pécheurs proin> uent le long du rivage, au milieu 'U-^ ht'rl>es, à quelques centimètres seufmotU sous l'eau, une ligne sans flotte