VAU

Valse dite en 2 temps. La musique en est encore à 3 temps, mais lo pas se compose do 2 mouvements seulement, dont l'un dure pendant 2 temps, et Vautre pendant 1 seul ; le mouvement est ordinairement plus précipité : les danseurs doivent la ire 1 tour en 2 mesures, comme dans la valse précédente. Voici le pas. Le cavalier, placé un peu plus sur le côté do sa dame que pour la valse à 3 temps, et légèrement courbé sur son épauie, glisse le pied ffauche en allongeant un peu la jambe Tce mouvement est le glissé, qui dure S temps) ; puis, le pied droit venant à chasser le pied gauche et à prendre sa

S lace {chassé^ qui dure i temps), lo nnscur se trouve avoir exécuté un demi-tour de valse. La dame, do son côté, glisse du pied droit et chasse du pied gauche. Ce même pas étant exécuté a la mesure suivante, les 2 danseurs se trouvent avoir exécuté un tour entier de valse.

vanille. — La meilleure vanille qu'on trouve dans le commerce est la vanille lec ou légitime, oui nous vient du Mexique, do la Colombie, de la Guyane, des Antilles, dos lies Maurice et de la Réunion. La gousse est longue de 16 à 20 centimètres, h surface ridée et sillonnée longitudinalcment, recourbée on crosse à sa base. Elle est onctueuse au toucher, souple, même un peu molle et visqueuse, d'un brun noirâtre. Son odeur est suave. Elle se couvre peu à pou de petits cristaux blancs appelés givre^ et qui sont constitués par une substance nommée vanilline. Ainsi blanchie, la vanille constitue la variété grillée, la plus estimée.

La vanille bâtarde est plus courte, plus pâle; elle ne se givre pas; son odeur est moins aromatique.

Le vanillon a dos gousses courtes et grosses, très foncées en couleur, presque toujours ouvertes, visqueuses, souvent enveloppées d'un liquide épais et noirâtre ; l'odeur est forte, mais peu suave.

La vanille est souvent falsinée. lorsque les gousses ont été récoltées trop tard, qu'elles se sont ouvertes et qu'elles ont perdu une partie de leurs graines, on les parfume avec du baume du Pérou ou du baume de Tolu, on introduit à l'intérieur un peu de mélasse pour donner de la souplesse, et on recoud. On donne parfois l'apparence givrée en roulant ta vanille dans l'acide benzolque ; mais les aiguilles cristallines sont alors larges et appliquées sur la surface des i gousses, tandis que les cristaux do vanilline produits spontanément sont , petits etatfeclent. une direction porpondiculaire à la surface do la ^^ousse. On vend enfin comme une bonne vanille '

Vanneau (longueur,

des gousses en parties épuisées par l'esprit-de-vin et enduites d'un peu do baume du Pérou; ces gousses n'ont pas une odeur fine, et elles ne se conservent pas longtemps.

On conserve aisément la vanille en l'entourant de papier à chocolat, et en

E laçant le paquet ainsi formé dans une oite qu'on remplit entièrement de sucre en poudre.

vanille (orème de). — Voy . liqueurs

DK MÉNAGE.

vanneau (chasse). — Le vanneau est un oiseau de passage (fig.). Il arrive du Nord à la fin d'octobre pour 'J passer l'hiver •< chez nous, puis % s'en retourne ou 1 printemps, tan- jj tôt avant, tantôt '>J après avoir fait ^ sa couvée. Il i s'établit le long (les cours d'eau, dans les marais, sur les côtes.

La chair du vanneau est succulente, surtout à l'automne. On connaît lo dicton :

« Qui n'« pas mangé de vanneau, N'a pas mangé de bon morceau » ;

mais an printemps l'oiseau a maigri et il n'a plus aucune délicatesse.

Pour tuer des vanneaux, il faut s'approcher des bandes de ces oiseaux en preiiant mille précautions pour no pas être vu. Quand on arrive à bonne portée et qu'un des oiseaux est abattu, les autres tournent en rond, reviennent vers lui, et l'on peut profiter de ce retour.

A l'affût on réussit plus aisément. Lo chasseur, dissimulé dans une hutte de feuillage, attire le vanneau àl'aide d'appâts, et les lire quand ils sont à portée.

Tout ce que nous disons ici des van^ neaux s'applique aussi aux pluviers y qui constituent aussi un oiseau do passage assez estimé {fig.).

variole. — Voy. maladies conta-

GlKtSES.

vaucloise. — La vandoise est analogue à roblette(/*<7.;: elle est extrêmement commune dans les rivières à fond sableux et h eau courante. On la pèche comme l'ablette, mais clic est phif

Pluvier.

VEA

VEA

méfiante. On prend/ une ligne légère, à hameçon fin; on esche avec du sang caillé et on amorce la rivière avec des

diverses farines qui sont censées :

placer économiquement le lait sont bien

YaadoiM (longucar, 0'",2ô).

boulettes de terre grasse mêlée de bouse de vache.

La vaudoise se prend surtout le matin, par l*, 50 do fond, dans l'eau courante, auprès de la chute des moulins.

La pêche au lancer permet de prendre beaucoup de ces poissons.

Dans Cous les cas il faut, dès la première attaque, piquer promptement et vivement.

veau. — Le veau, pour se bien porter et augmenter rapidement de poids, doit avoir une alimentation abondante. Lo modo d'ëlovage qui est de beaucoup le plus facile, Te plus sûr et môme le plus avantageux est l'allaitemont direct au pi« de la mère. Le jeune veau ne doit pas èlre rationné ; plus il a de lait à sa disposition, plus son poids augmente rapidement.

Mais il importe qu'il tète à heures réglées, pour ne pas tourmenter la mère à chaque instant : ces tétées doivent être assez rapprochées les unes des autres, toutes les 3 ou toutes les 4 heures.

Si lo veau a dos prédispositions à la aiarrhéc, on lui fait avaler chaque matin et chaque soir, avant le repas, un ^ œuf avec sa coquille.

On met l'œuf entier dans sa bouche, que l'on forme ; l'œuf se casse et le veau avale le tout. Si la diarrhée survient, il importe de la combattre immédiatement, car elle deviendrait rapidement mortelle; si même elle ne faisait pas périr la jeune bête, elle diminuerait beaucoup sa valeur, en *'*' -

l'amaigrissant. Le re- La viande du

mède le plus efficace est d'administrer de la crème de tartre soluble dissoute dans l'eau tiède édulcorée avec du miel, à la dose de 60 à 15 grammes dans 4 litres.

L'élevage au baquet, qui consiste à traire la mère et à faire boire le lait dans un baqaet, l'élevage à l'aide de

Intérieur da veaa.

inférieurs. A 5 ou 6 semaines, le veau est bon à vendre au boucher.

Si le veau doit être conservé, on commence le sevrage, qui doit être pro-

vean. — Les numéros indiquent la qaaHtc do la vluidc.

gressif, à partir du troisième mois, ou même plus tard. Il y a là des précautions a prendre que connaissent tous les éleveurs.

Teau (onlslne). — La viand« d« TMia

VEA

VEA

a un goût plus fade gue celle de bœaf ; elle est moins nutritive et en même temps de digestion moins facile. En outre, on s'en lasse généralement beaucoup plus vite que de celle du bœuf, surtout auand le veau est trop jeune (fio).

La Donne viande de veau est blanche, ferme: la graisse en est également blanche ; si la chair est flasque et molle, laissant suinter do Feau, elle est de mauvaise qualité. Les meilleurs morceaux (/fo.) sont ceux de l'arriére-train : carré, fiel, rognon, touge, entre-deux, quasi, cuissot, rouelle, noix. Cependant on peut encore préparer des mets fort agréables avec la poitrin» et la tite.

Veau rôti. Les meiUeurs morceaux à faire rôtir sont le corré avec son

Rôti de veau (rognon).

rognon, et le quasi. La cuisson doit être faite k feu doux et être conduite jusqu'à co qu*une piqûre profonde ne laisse sortir qu'un jus complètement privé de sang.

Blanquette de veau. On peut la préparer avec les restes du rôti. Pour cela on fait fondre du beurre frais dans une casserole, on y ajout** un peu de farine, en remuant sans laisser roussir, puis les restes du veau coupés en tranches minces. On verse dans la casserole un {)cu d'eau chaude ou de bouillon, on sale, on poivre, en tournant doucement ; on ajoute un bouquet do persil et on laisse iiiijoler pendant quelques minutes sans ëbuUition. D'autre part, on fait cuire dans un peu de bouillon quelques champignons et quelques petits oignons, et on les ajoute à la blanquette. Au moment de servir on enlève la viande, on la dresse dans un plat maintenu an chaud, en laissant la sauce dans la casserole. A cette sauce on ajoute I ou 2 jaunes d'ceufs, bien délavés avec un peu de vinaigre, puis salés et poivrés: et on la verse sur la viande.

La blanquette se prépare aussi avec la poitrine de veau coupée en morceaux. Pour cela on fait cuire la poitrine dans une casserole avec oignons, carottes,

cem. paAT.

sel, poivre et un peu d'eau. Puis oo traite ces morceaux cuils commo il vient d'être dit pour los restes de rôti.

Côtelettes de veau dans la poêle. Celle prëparalion ne demande que peu de temps. Les côtelettes, battues et tournées dans la farine, sont mises dans la poêle, où l'on a préalablement fait fondre un peu de beurre. On fait roussir, eu retournant les côtelettes de temps eu temps: on sale, on poivre, on ajoute un peu d'ail, un peu d'eau, et, après quelques minutes d'êbullition, on sert los côtelettes accompagnées du jus do cuisson.

Fricandeau. Prenez un tranche do rouelle épaisse de 4 à 5 centimètres, piquez-la de lard fin et faites-la cuire à teu doux dans une casserole, avec du beurre, du sel, du poivre, des carottes et des oignons coupés en tranches, un bouquet de persil, du bouillon ou do l'eau. Après cuisson, mettez la vianUo

Fricandeau de veau.

sur un plat chaud ; dégraissez la sauce, passez-la au tamis en écrasant les légumes, remettez-la sur le feu pour la laisser réduire, ajoutez-y un peu do farine en remuant, et versez sur lo fricandeau.

Si on veut servir le fricandeau sur une purée d'oseille ou de chicorée, lo jus doit être employé à assaisonner la purée, après cuisson.

Escalopes de veau. Coupez de la rouelle de veau en tranches épaisses do 2 à 3 centimètres et grandes comme la moitié de la main ; battez ces tranches, tournez-les dans la farine et mettez-les dans une casserole renfermant du beurre bien chaud, laissez-les cuire en les retournant de temps en temps. Quand la cuisson est à moitié, ajoutez an peu d'eau ou de bouillon, sel, poivre, fines herbes, et laissez encore au feu une demi-heure au plus. Rangez les escalopes en couronne dans un plat, en les séparant les unes des autres par uno tranche de pain grillé, et arrosez avec la sauce, qui doit être épaisse et pou abondante.

Fraise de vean. La fraise est une menbrane contenue dans le ventre, et qui soutient l'intestin. On en prépare un mets assez agréable, mais de digestion

VEA