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diflicilo. Il faut commencer par la lavop avec soin dans de l'eau bouillante, puis dans do Tenu fraîche salëe. On la fait cuire alors à grande eau. pendant 3 ou 4 heures, avec sel, p«ivre, clous do girofle, thym, laurier, oignons. On la sert très chaude^ après l'avoir bien égouttée. On la mange ordinairement avec une sauce à l'huile et au vinaigre, additionmîo de fines herbes hachées Très fin : cotte sauce est servie dans une hauciërc.

Les restes de la fraise peuvent être arrangés en blanquette, comme les restes du rôti do veau. On peut aussi les couper en morceaux, passer ces morceaux dans la farine et les faire frire.

Ris de ▼eau. Le ris est une grosse glande située sous la gorge du voan; elle disparaît quand l'animal avance en âge. Pour préparer les ris on commence par les arroser d'eau bouillante, on les pique do lardons, et on les fait cuire comme un fricandeau, on ajoutant quelques morceaux de viande ûe veau, pour en relever le goût.

Les ris en fricassée, comme la fricassée de poulet, sont aussi très délicat*.

Tète de veau. La tête do veau sert à préparer un mots peu nourrissant,

Tète de veau.

quoique de digestion difficile, mais d'un goût fort agréable. Faites dégorger pendant 24 heures dans l'eau froule, changée à plusicursreprises, puis placez dans une marmite avec eau froide, sel, poivre, thym, laurier, persil, ail, oiguons.et faites bouillir pendant 5 heures. Servez 1res chaud sur un plat chaud, avec garniture do persil. La tête de Veau se mange à l'huile et au vinaigre ; à la sauce on ajoute souvent moutarde, oignon haché, cerfeuil, estragon, câ-

f)re3. blanc duMif haché. Les morceaux es plus csliiiiés de la tête sont les yeux, la cervelle, les oreilles, les bajoues, la langue.

Los restes peuvent s'arranger en blanquette; coupés en morceaux, trempés dans une pdto liquide cl mis à frire

à la poêle, ils sont ëgalemenl très agréables.

Pôle de yeaa. On pique de lard et cî fait cuire à la casserolo avec on pedeau. sel, poivre, feaiUe de launer on retourne 2 ou 3 fois pendant la cuisson qui dure 2 heures. La sauce ne doit pi* être trop longue. ^ '

Dans la poêle, la caisson du foi*- i veau dure seulement quelques minute^ Le foie est coupé .en tranches et nu> dans la poélo avec du beurre, du pcrsd des ciboules; quand la cuisson est a moitié, on ajoute un peu de farine, ra peu de bouillon ou d'eau. <niel(ro^< gouttes de vinaigre, sel, poivre; m laisse bouillir un msUnt. et on s<r.

La simple cuisson dans le beurre àv<«.

sel et poivre, sans sauce, est cm-^r* plus facile et plus rapide. Voy auss

LANOUK, CERVBLLB, ROGNONS. PIBDS.

Télocipède. - Au point de vu* ce

1 hygiène. Te vélocipède n'est pas ^ans

Î présenter des inconvénients. Les enànts et les tout jeunes gens en particulier s'exposeraient, en abusant du vélocipède, à des accidents plus oa moins graves do l'articulation du genoa accidents dus au travail exa^ré demandé à cet organe toiyours délicat avant 1 époque de sa formation complète. Ce n est donc pas comme exercice physique que nous recommandons It^ vélocipède. Cet appareil doit sa vo^nie" aujourd'hui si grande, et si méritée, aux services qu'il peut rendre. Il constitueen effet, un moyen do transport dur}.rarej)ui8sance(/S^.). Montée sur un vélocipède, la première personne venue guj serait incapable de franchir à pied eo un jour, une distance de 40 kilomètr«^ ira presque sans fatigue à une distance double; une allure de 20 kilomètres à l'heure est, pour un vélocipédiste. aus^ normale que celle de 6 kilomètres pour un piéton. '^

Et si nous passons aux vélocipédistes exceptionnels, nous rencontrons des hauts faits véritablement prodigieux. En juillet 1899, un vélocipédiste a fait I 021 kilomètres on 24 heures.

On voit quels services de premier ordre on pei\t attendre, dans une foule de cas, dan instrument qui rend possibles de semblables prouesses.

Malheureusement une circonstance fâcheuse met obstacle, et semble devoir mettre toujours obstacle à l'augmentation du nombre des vélocipédistcs : c'est le prix fort élevé de l'appareil. Toutefois ce prix a, grâce à la concurrence, fortement diminué dans ces dernières années.

RèglemeoU d« police. La circulation des bicyclettes est soumise, comme celle des voitures, k une réglementation dont