VIG

VIN

rité , il faut les défendre contre les g^nôpes, qui mangent les fruits. Pour cela, on suspend le long des treilles des flacons à large goulot, à moitié remplis d'eau miclléo: les guêpes, frelons, mouches viennent s'y noyer on grand nom-

Ofdtam. — Tige^ feuille et fruit do la vigne «Uemtf par l'oldiiun.

Dre. On obtient une préservation plus efficace en tendant devant la treille une toile en canevas, ou en enfermant cbaoue grappe dans un sac en canevas qui laisse passer Tair et la lumière.

Deux maladies sont surtout à, redouter pour les treilles, Votdium et le mitdew.

■fldew. — Fcnlllei de Yigno ittaquëcs par le mildew.

Pour combattre l'oïdium, on projette sur la plante de la fleur do soufre, à l'aide d un soufflet spécial. Ces soufrages se font le matin, à la rosée. Trois soufrages sont nécessaires : le premier est donné en mai, lorsque les bourgeons ont de 10 à 15 centimètres; le deuxième dans la huitaine qui précède la floraison, et le troisième au moment où le raisin commence à mûrir.

On préMrve la treille du mildew à

l'aide de la coraposition suivante : dans un tonneau défoncé par un bout on verse 100 litres d'eau auxquels on ajoute 8 kilogrammes do sulfate de cuhre, et on agile de temps en temps.

D'autre part, on met dans un vase 15 kilogrammes do chaux ftraxse en pierres, sur laquelle on verse lentement environ 30 litres d'eau. On verse ce lait de chaux bien délayé dans la solution do sulfate de cuivre. On projette ce liquide sur les feuilles de la vigne, en se servant d'un petit balai do bruyère, ou mieux d'un pulvérisateur, qui répand le liquide uniformément. Pour une ou deux treilles on prépare une quantité de liquide 5 ou 10 fois moindre que celle indiquée ici.

Quand les raisins sont mûrs (août, septembre, octobre), on fait la cuoiUetto avec des ciseaux ou une serpette, en prenant toutes les précautions possibles. Voy. RAISINS {conservation des).

VUleps-sup-Mer {Calvados). — Village de 1600 habitants, voisin de Trouville, avec une belle plage de sable, qui attire à la saison des bains un assez grand nombre de familles amies du repos. Peu de plaisirs, mois de charmantes promenades à faire dans les environs. Plusieurs hôtels, de belles villas, des maisons meublées, ofl'rent tontes facilités pour le logement des étrangers.

On se rend à Villers-sur-Mer par lo chemin de fer. Voy. bains db mer.

Vlllerville {Calvados). - Village de 1 000 habitants, bâti sur une falaise. La plage se compose d'un champ de galets, jpuis d'une grande étendue de sable. Cette plage attire les familles qui recherchent le repos et les plaisirs peu coûteux. Nombreuses excursions autour de Villerville. pêche aux moules. On trouve à se loger à assez bon compte dans des hôtels, des villas, des chalets, des maisons meublées.

On se rend à Villerville par Trouville (chemin de fer) ; de là un omnibus fait la correspondance. Voy. bains de mer.

-vins (diverses sortes de). — Lo vin est en môme temps une boisson et un aliment . dans un grand nombre de cas c'est aussi un remède. Les variétés de vins sont fort nombreuses et nous ne pouvons toutes les citer ici.

On peut les diviser en 4 catégories :

!• les vins rouges peu alcooliques (vins de Bordeaux, de Bourgogne, vins rouges communs....) ; 2* les vins blancs peu alcooliques (vins de Bordeaux, de Bourgogne, do Champagne, vins blancs communs,...); 3* les vins alcooliques secs (Marsala, Madère, Porto, Xérès, etc.) : 4* les vins alcooliques sucrés (Lunel. Frontignan. Constance,,..).

VIN

VIN

Les vins de Bordeaux rouges ont un parfum très délicat; ils contiennent toujours moins de 10 pour 100 d'alcool. Ce sont les plus salubres et les plus toni(}ues des vins; il conviennent en

f)articulier aux malades et aux convaescents. Les premiers crus sont ceux do Château-Lafitte , de Cbâteau-Margaux, de Château -Latour , de Château- Haut - Brion , do Léo ville , de Saint-Emilion, etc.

Les vins de Bordeaux blancs sont, comme tous les vins blancs secs, très excitants (Graves, Sauternes, Barsac, etc.).

Les vins de Bourgogne sont un peu plus riches en alcool que les vins de Bordeaux; ils sont f>lus stimu ants, plus chauds, et doivent être recommandés aux personnes qui ont des digestions lentes (Chambertin, Romanée. Nuits, Clos-Vougeot, Volnay, Beaune, Pomard).

Les vins blancs mousseux de Champagne sont à la fois excitants et diges-

Scaa à glace pour rafrairhir le vin blanc. Pour lo cbampafDe frappé, on ajoute quelques poignées do «cl k la glace.

Panier pour servir le vin vieux sans le troubler : on doit placer la bouteille dans le panier quelques heures avant le repas, et servir sans

ugitcr.

tifs. On en obtient dos effets très remarquables dans le traitement de diverses maladies.

IjCS vins fortement alcooliques, secs ou sucrés, ne doivent, à cause (ie la forte proportion d'alcool qu'ils reniermont (jusqu'à 20 pour 100), 6tre pris qu'exceptionnellement, et avec modération.

Dans les dîners de cérémonie on sert ordinairement, après le potage, les vins alcooliques secs , tels que Madère ou Xérès. Au relevé de poisson peuvent arriver des vins du Rhin et quelques vins blancs (Graves, Sauternes, etc); au

premier service, les crus du Bordelais. : au second service, ceux do Boiu^ogce et quelques vins du Midi; au dessert.

le Champagne et les vias alcooliques sucrés. Du reste, même dans les plus grands repas, le Dombrc do^ vins servis ne doit jamais être codssdérable. Pour le service ordinaire dla table, la plupart des persoDoes s** contentent de vin ordinaire, pris dans les régions les plus voisines. Iiest d'ajlleurs actuellement fort difïîcile de se procurer, même sur les lieux de production, les vins les plus communs absolument purs de tout mélange.

Aucune règle ne peut être indiquée qm permette d atteindre ce résultat si désirable, et les experts les plus habiles eux-mêmes sont souvent fort embarrassés pour déclarer si un vin est, w non, tout à fait naturel. Contrairement à ce qui se produit pour toutes les autres denrées destinées a ralimentatiou, l'élévation du prix d'achat est loin d'être une garantie infaillible do la sincérité du vin. Nulle part la falsification n'est aussi largement pratiquée.

vin (soins à donner an). ^ Le xin en cave est smet à un grana nombre d'accidents au il faut s'efforcer d'éviter. Nous indiquerons donc quelques-ons des soins qu'il faut donner au vin.

Soins à donner au vin en fût. Les f&ts doivent être maintenus constamment

{)leins. Tous les deux mois, il fautourrir a bonde et garnir le vide, s'il y en a un, avec du vin aussi semblable que possible à celui qui garnit le tonneao. Si le vin est jeune et qu'il soit exposé à fermenter, il faut percer la bonde d'un petit trou, pour permettre la sortie du gax acide carbonique.

Quand le vin doit rester assez longtemps en barrique, on doit le soutirer chaque année, an printemps et à l'automne, dans un fût parfaitement propre et n'ayant aucune mauvaise odeur.

Si on doit boire le vin sans le mettre en bouteilles, il est indispensable de le diviser en petits barils, de façon que chacun d'eux ne reste pas plus d'un mois en vidange.

Mise en bouteilles.

Les vins ordinaires s'améliorent rapidement quand ils sont mis en bouteilles; aussi a-t-on avantage à ne jamais tirer directement à la barrique. Quant aux vins fins, il est de nécessité absolut^ de les mettre en bouteilles. La première

Bcncholr à levier

VIN

VIN

opération, qui précède la mise en bouteilles, est le eoltage du vin. Le vin collé, les bouteilles préparées, parfaitement propres et égouUées, on choisit, si on lo peut, un jour où le temps est sec, frais et clair lïour procéder à la mise en bouteilles. Voy. bodtkilli».

Les bouchons doivent être de bonne qualité, cylindriques et non coniques, un peu plus Rros que le goulot de la bouteille, de Façon à n'entrer que difficilement. I^s bouchons sont enfoncés soit à l'aide d'uno machine spéciale (/ïy.), soit à l'aide d'une épaisse planchette de bois munie d'un manche facile & tenir à la main. Chaque bouchon, avant d'être employé, doit être trempé dans Teau pendant un moment. Si on a opéré sur

Porte-teiitemet.

du vin ordinaire, destiné à être consommé immédiatement, on n'a plus qu'à empiler les bouteilles avec soin (fy.).

Si le vin est de garde, 11 faut ajouter de la cire sur les TOUchons.

On peut fabriquer cette cire soi-même en fondant ensemble, dans une casserole en fonte ou un vase en terre, 1 partie de mastic rouge, 2 parties de être jaune, i parties de poix de Bourgogne et 8 parties de poix-réêine. Il est plus simple d'acheter cette cire toute faite, en pains ; son prix est très minime.

La cire étant fondue, on y plonge le goulot de la bouteille jusqu'au-dessus du bourrelet, et on retire en faisant tourner entre les mains, pour que la couche de cire ait partout la même épaisseur. L'opération est très rapide.

Défaota «t maladies des vins. On peut, avec des soins, remédier à certains défauts ou à certaines maladies des vias, ou mieux, les prévenir.

Quand un vin a trop de couleur^ il faut procéder à plusieurs eoUageê successifs, ou bien le couper avec un vin peu coloré.

Un vin qui manque de couleur doit être coupé avec un vin fortement coloré.

Si un vin est trop astringent, on procède à des eoliagee successifs à la colle de poisson ; mais on diminue en même temps notablement la coloration.

Les maladies sont nombreuses ; elles résultent toutes du développement de végétaux parasitaires microscopiques.

On met le vin à l'abri, presque à coup sûr, de toutes ces maladies en le chauffacft, l'élévation de température tuant tous les microbes. Lo chauffageen grand est une opération qui no peut être faite qua l'aide d'appareils spéciaux, mais on peut, chez soi. chaulfer du vin en bouteilles. On met le vin en bouteilles et on bouche fortement, mais sans cacheter :

il doit rester, entre le niveau du liquide et le bouchon, une distance d'au moins .1 centimètres. Les bouteilles sontlilors placées dans un grand vase rempli d'eau maintenue tiède OH^.) ; une des bouteilles est remplie d'eau et supporte un ther

AppareU pour la chanHaga dn vin.

momètre qui plonge dans l'intérienr. On chauffe peu à peu jusqu'à ce que le thermomètre marque 60* centigrades (pas plus), pois on retire les bouteilles et on laisse naisser le feu. Quand l'eau s'est un peu refroidie, on y remet d'autres bouteilles, et on continue comme ci-dessus.

A mesure que les bouteilles sont retirées de l'eau chaude, on les laisse refiroidir, on enfonce de nouveau les bouchons qui ont été un peu repoussés par la dilatation du vin, on cachette et on porte à la cave. On ne doit ran^^er les bouteilles qu'après les avoir laissées quel- Sies jours dans la position verticale, on seulement le chauffage met le vin à l'abri de toutes les maladies, mais encore il l'améliore beaucoup. Souvent aussi le chauffage arrête net une maladie à son début (dans ce cas il fkut chauffer jusqu'à 70*).

VIN

VIN

neaux no sont pas maintonus pleins.

Quand le mal ne fait que débuter, on peut l'arrêter en décantant immédiatement dans un tonneau soiifré (voy.

80UFBÀGB) et en ayant soin do garnir la rannollo dé crèpo, pour cmpAcher les /leurs do suivre le vin. Si lo vin s'aigrit il n'y a aucun remède; il faut lo baire de suite, s'il est encore buvable, ou on faire du vinaigre.

Le vin prend parfois la pousse au moment des chaleurs; il se trouble, devient fade, a une couleur anormale. On évite la pousse en soutirant le vin au printemps et on le conservant dans une cave fraîche. Quand la pousse commence, il faut ajouter un demi-litre d'alcool par hectolitre, soutirer dans une barriaue fortement soufrée et coller imméoiatement au blanc d'œuf.

La maladie de la graisse rend le vin ffras, huileux, filant ; elle ne se développe que dans les vins blancs peu alcooliques. Quand le vin est en bouteilles, la f^raisse passe souvent d'ellemême : il faut attendre. Si le vin est en fût, il faut prendre 100 grammes de pépins de raisins par hectolitre, les écraser finement, les mettre dans lo fût, et agiter vivement ; à défaut de pépins de raisins, on prend 50 grammes de sorbes ou de cormes bien mures par hectolitre. Puis on laisse reposer pendant un mois, et on soutire dans un tonneau soufré.

h'amertttme atteint surtout les vins rouges, et de préférence les meilleurs

I OuaCe }^'MpcuUssêe

fû

Appareil hydraoliqae pour donner de Tair aux tonneaux.

vins de Bourgogne, quand ils sont devenus très vieux. On tente de remédier à l'amertume en ajoutant Hi centigrammes de chaux par litre, ou 10 centimètres cubes d'alcool, ou un sixième de vin jeune de même qualité. Puis on colle et

! OQ remet en bouteilles. Ces remèdes I sont difficiles à appliquer, parce qn^iis

doivent être pratiques sur des vins en

bouteilles: ils ne sont pas d'ailleurs

toujours offlcaces.

I D'uno manière générale, ouand on a I appliqué à un vin malade le remède j inoiqué, il est prudent de consommer le

plus vite possinle.

' Oulro ces maladies, lo vin éprouve ' parfois des altérations accidentelles,

dues aux circonstances particulières , dans lesauelles il se trouve placé.

j Le goût de fût est communiqué par

do mauvais tonneaux. Pour tâcher de ' rétablir un vin ayant pris goût de fûl, il I faut V verser 100 grammes d'huile d'ol t ve

f>ar hectolitre, fouetter vigoureusement, aisser reposer jusqu'au lendemain, pais I soutirer.

Lo goût (Tévent est dû 4 révajvoration I des parties spiritueuses, par suite d'an I contact prolongé avec l'air. On remédie I à cet état en mélangeant le vin éventé I avec du vin en bon état.

I On évite que le vin en vidange ne I s'évente et ne se pique^ en employant.

Four garnir la bonde par laquelle entrera air, un fausset garni d'ouate et ii

I fermeture hydraulique, dont nous don> nons lo dessin et que chacun peut faire

' exécuter par un ouvrier.

I Lo goût de bouchon est paffois si pro-

I nonce ou'il rend le vin tout à fait imbu-

j vable. Dans ce cas on verse dans la bouteille de vin une cuillerée à bouche d'huile d'olive, on remue fortement, on

, laisse reposer et on décante l'huile.

' vin chaud. — Dans un poêlon met> tez 200 grammes de sucre, arroses d'un

; peu d'eau froide et ajoutez deux bouteilles de vin de Bordeaux, avec un peu

' (le cannelle, quelques clous de girofle et

' un peu de zeste de citron. Chaunez san^s faire bouillir, passez dans une serviette,

t cl servez dans des verres, avec une rondelle de citron dans chacun d'eux.

I vin piqué. — Voy. vin {soins à donner au).

vinaig^rier. — On a tout profit (bon marché et qualité), surtout à la campagne, à faire son vinaigre soi-même.

On installe, au grenier ou 4 l'office, un petit baril de 20 à 25 litres de capacité, muni d'un robinet en bois. L'opération doit commencer au moment des chaleurs. Dans le baril on met quelques litres de vin, et on le laisse aigrir, ea maintenant la bonde ouverte. Quand c^ vin est devenu tout k fait aigre, on er ajoute d'autre, par petite quantité, « raison d'un demi-litre tous les hait jours. Après quelques semaines, le , vinaigrier est en train ; il s'est formé à I la surface du liquide une peau, nommée ' mère do vinaigre, qui assure la trans-

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