VO}'. BAINS DE MF.R

huile. — Toutes les huiles, qu'elles soient destinées à l'éclairage ou à la consommation, sont d'une conservation difficile : elles rancissent à l'air, et

Erennent une odeur, un goût désagréales. Les huiles rances ne peuvent être, sans répugnance, consommées sur la table; pour l'éclairage, elles brûlent mal.

On s'oppose autant que possible au rancissement en conservant l'hnilc dans l'obscurité, dans des vases en verre, en grès, en fer-blanc, pleins et bouchés avec soin. Il est bon d'ajouter une petite quantité d'alcool, qui forme au-dessus du liquide une couche de 5 centimètres d'épaisseur et le préserve du contact de l'air; on ferme ensuite et on laisse les vases debout.

Pour enlever à l'huile le goût et l'odeur du rance, on emploie souvent avec succès le procédé suivant. On môle 25 parties d'huile rance avec 40 parties d'eau chauffée à la température de 30° (moins que tiède) ; on agite le mélange pendant un quart d'heure; on l'aisse déposer, on soutire l'eau et l'on répète jusqu'à six fois celle opération. Les effets du lavage sont plus prononcés si l'on a eu soin d'emplo^'er de l'eau contenant 12 pour 100 de sel de cuisine.

Les huiles du commerce sont très souvent falsifiées par leur mélange avec d'autres huiles de moindre valeur.

Ou peut dire qu'il est difficile d'obtenir actuellement de l'huile d'olive pure de tout mélange. Mais les procédés recommandés pour reconnaître ces mélanges sont d'une application difficile, et de plus ils ne conduisent jamais à une certitude absolue. Aussi ne les indiquerons-nous pas.

Huiles d'éclairage. La meilleure huile d'éclairage est l'huile de colza. Elle est

fréquemment falsifiée avec des huiles de lin, de cameline, d'oeillette, de ravimjb. el plus souvent encore avec do I Imilo de baleine et avec do l'acide iil&que (ce dernier produit lui communique une mauvaise odeur). L'huile à brûler doit être sans mauvaise odeur, blanche, très limpide et bien coulante.

Huiles àmanger. On livre à la consommation un très grand nombre d'huiles.

La plus estimée, de beaucoup, est V huile d'olive. La bonne huile d'olive est très fluide, onctueuse, transparente, incolore, ou légèrement jaune ou verte ; sa saveur, douce et agréable, est analogue à celle du fruit. Elle est liquide en été. mais commence à s'épaissir dès que la température atteint + 10°; elle se présente alors sous forme d'une masse grenue d'autant plus ferme qu'il fait plus froid.

On mélange très fréquemment l'huile d'olive avec des huiles de moindre valeur, et particulièrement des huiles d>' navette, de noix, de faine, d'arachide, et surtout d'œillelte. Cette dernière est. préférée parce qu'elle est la moins différente de l'huile d'olive, celle qui altère le moins son goût et ses propriétés. Il est impossible généralement de soupçonner au goût cette sophistication.

Huiles médicinales. Plusieurs huiles sont employées en médecine; telles sont l'huile de foie de morue et l'huile de ricin.

On trouve dans le commerce l'huile de foie de morue, plus ou moins épurée, sous forme d'huile brune, d'huile blonde et d'huile blanche. On considère, en général, l'huile blanche, d'un goût moins désagréable que les autres, comme moins efficace.

L'huile purgative de ricin est extrêmement répugnante à avaler. On se trouvera bien du procédé suivant. On verse un peu de cognac dans un verre à bordeaux, on remue de façon à bien mouiller toutes les parois du verre; puis on se gargarise la bouche avec ce cognac, que l'on rejette sans l'avaler.

Aussitôt, sans perdre une minute, on verse dans le verre la quantité d'huile de ricin ordonnée, et on boit : le goût est à peine sensible. "\'oy. aussi taches,