MOT

on donne le nom de merluche à la morue sèche, et on réserve généralement le nom de morue au poisson salé ; c'est sous cette dernière forme que la morue est presque exclusivement consommée en France.

Quand on veut faire cuire un morceau de morue salée, on commence par le faire tremper pendant 24 heures au

Morue longueur, 0

moins dans de l'eau, que l'on change à plusieurs reprises. Puis on la fait bouillir dans l'eau pendant l.i minutes, en écumant avec soin. Au bout de ce temps on éloigne la casserole du feu, on la couvre et on laisse baigner le poisson pendant 13 minutes encore dans l'eau de cuisson : on retire alors , on fait égoutter et on accommode de l'une des manières ci-dessous :

Morue à la maître d'hôtel. — On met la morue cuite sur un plat, on y ajoute une maître d'/iotel (vo}-. sauces), en y joignant unpeude verjus ou de vinaigre ; on chautfc de façon à faire fondre le beurre de la maître d'hôtel, et on sert.

Morue aux pommes de terre. On la sert encore couverte d'une sauce blanche et entourée de pommes de terre bouillies, qu'on a fendues en deux et qu'on a mises un moment sur le gril.

Morue à la provençale. Dans une casserole on fait chauffer quelques cuillerées d'huile d'olive ; on y ajoute un hachis abondant d'ail et de' persil, puis on peu de farine ; on tourne à la cuiller de bois sans laisser roussir ; puis on verse 2 verres d'eau et on laisse bouillir une demi-heure. Quand la sauce a pris une bonne consistance, on v met la morue cuite, bien parée et bfen égouttée, on laisse chauffer pendant quelques instants et on sert.

morve. — Maladie contagieuse fréquente chez le cheval et l'âne, transmissible à la plupart de nos animaux domestiques. La morve est extérieurement caractérisée par des ulcérations de la muqueuse du nez. ou écoulement visqueu.xpar les naseaux, nommé jelar/e, et enfin un gonflement des glandes lymphatiques situées sous la langue. Ces sj'mptomcs extérieurs sont accompagnés de désordres graves, surtout du côté des poumons. La maladie est considérée conmie incurable. Sous sa forme aiguë, elle peut entraîner la mort dans

un délai très court. Si elle devient chronique, elle détermine une mort plus lente, mais tout aussi assurée.

La morve est surtout redoutable par sa contagiosité. La transmission de la malaae a lieu par le contact avec l'animal malade, par l'intermédiaire des harnais, par le séjour dans une écurie dont la mangeoire, le râtelier, le mur de face, les cloisons de séparation ont été souillés par du jetage ou du pus morveux. Ces produits conservent leur propriété virulente pendant au moins 13 jours. Le jetage morveux déposé dans les abreuvoirs peut conserver son activité jusqu'à 18 jours. La transmission est même à craindre pour l'homme, qui ne doit toucher le nez des animaux morveux qu'avec les plus grandes précautions.

Aussi la loi ordonne-t-elle l'abatage des animaux morveux et leur enfouissement à grande profondeur.

La morve est un vice ré'lhibitoire* pour le cheval, l'âne et le mulet. 'V'oy.