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Côtelettes grillées. Les côteletles, prises dans le carré ou dans le /ilet, sont Ijattues, puis salées et poivrées et mises sur le gril, sur un l'eu vif. Quand elles sont cuites d'un côté, on les retourne. Il faut les servir très chaudes, dans des assielles chaudes.

Les côtelettes peuvent également être sautées dans la poêle, avec un peu de graisse. Quand elles sont cuites, on

Comment on découpe le gigot (manière horizontale!. — On commence par enlever la souris ; puis on coupe la noix liorizontalcmcnt, par tranches minces. On retourne alors le gigot, on enlève la partie voisine de la sousnoix et on coupe la sous-noix Uorizontalcmciit, en tranches minces.

les enlève et on les tient chaudes dans !s plat; puis, à la graisse restée dans la p lèle on ajoute un peu de houillon, des échalotes et des fines herhes hachées, du sel, du poivre, des cornichons coupés ; quand cette sauce a bouilli pendant quelques instants, on la verse sur les côtelettes.

Pour les côtelettes, et aussi pour le gigot, on peut, avant la cuisson, laisser la viande pendant 3 ou 4 jours dans une

Comment on découpe l'épaole. — On découpe comme pour le gigot (manière verticale;.

marinade composée d'huile, vinaigre, sel, poivre, ail, thym, laurier, clous de girofle. Le morceau n'étant pas entièrement recouvert de marinade, on l'arrose et on le retourne 2 ou 3 fois par jour. Puis la marinade, passée, peut être ajoutée au jus du gigot quand la cuisson est à moitié.

Épaule dans son jus L'épaule, désossée, est piquée d'ail, de lardons, assez fortement salée. poivTé»'. puis roulée et ficelée. On la met aki:s dans la casserole avec un peu debeurr'' : quand elle a pris couleur de tous h-s cotés, on ajoute bouillon ou eau. persil, thym, les os enlevés de l'épaule, un pied de veau, ime couenne de lard, on couvre et on laisse cuire à petit l'eu pendant 3 heures.

On sert avec le jus. ou bien sur des haricots ou des pommes de terre.

Le gigot se prépare aussi de la même manière, mais il ne faut pas désosser.

Poitrine de mouton grillée. Quand on a fait cuire une poitrine de mouton dans le pot-au-feu. on la pane de mie de pain, on la met quelques instants sur le gril, avec un feu vif, et on sert avec une sauce piquante.

Bagout de mouton. I)ans du beurre bien chaud, placé dans une casserole, on jette des morcoau.K cnupés de poitrine de mouton; on sale et on poivre. Quand les morceaux sont devenus bien roux, on les retire, on ajoute un peu de farine, en remuant, puis de l'eau chaude, un bouquet de persil, thym, laurier, de l'ail haché, des ftnes herhes. et on remet la viande. Quand la cuisson est à moitié, on ajoute des pommes de terre entières, des navets, et on laisse cuire encore pendant une heure. Voy. aussi la.ngue,