RAIE, SARDINE, SAUMON, SOLE, THON, TURBOT

Parmi les poissons d'eau douce, les

meilleurs sont ceux des grands lacs et des eaux limpides et courantes. Leur chair, plus fade que celle des poissons de mer, demande à être relevée par l'aisaisonnement. Quand on les fait cuiri- au courl-bouillon, on doit épicer fortement. Citons : la brème, analogue à la carpe, mais moins estimée (se prépare de la môme manière quand elle est grosso , se fait frire quand elle est petite); la perche, très délicate, mais peu abondante (court-bouillon) ; la tanclie, peu estimée, sentant souvent la vase (matelote, friture) ; le barbeau, dont les œufs sont vénéneux (se prépare comme la carpe, ou se fait frire). '\'oy.

aussi ANGUILLE, BROCHET, CARPE, GOU- JON, TRUITE.

police correctionnelle.— "V'o}-.