DES ARBRES FRUITIERS

Poires tapées. On conserve bien les

sans les couper en quartiers et sans enlever la queue et on les met à cuire dans un pot de terre rempli d'eau, en les recouvrant avec les peaux enlevées et en fermant le couvercle.

Quand la cuisson est terminée on enlève les fruits un à un, on les dispose sur une claie et on les fait sécher au four, comme on fait pour les pruneaux.

Quand on jugre la dessiccation à peu près suffisante, on aplatit une à une les poires entre les doigts, et on les trempe une à une dans le jus de cuisson, qu'on a fait épaissir en le maintenant longtemps sur lo feu ; on disposede nouveau sur les claies, on remet au four (fort peu chaud) et on surveille, pour ne pas laisser sécher outre mesure. On conserve dans des boîtes garnies de papier blanc, placées dans un endroit bien sec.

pois (cuisine). — Les pois frais (petits pois, ou pois verts) sont médiocrement nutritifs, mais ils se digèrent aisément; ils conviennent à tous les estomacs, même à celui des convalescents. Mais il faut qu'ils soient bien frais et aussi bien tins: ils sont durs quand ils approchent trop de la maturité.

Doyenné dété : i^ li mûrit en juillet.

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Pois. — Fleur et fruit

Les pois secs ne se mangent guère qu'en purée.

Petits pois au naturel. Dans une casserole ou met du beurre, qu'on fa't fondre sur un feu vif. Les petits pois, préalablement écossés, sont ajoutés à mesure que le beurre fond. On remue, on met un peu de farine, puis un peu (très peu) d'eau bouillante, un bouquet de persil , quelques oignons . sel , jioivre . el on laisse cuire doucement pendant une neure. Quelques personnes ajoutent un peu de sucre.

Avant de servir, enlevez le persil et les oignons.

Quand on veut des pois au lard, on coupe du lard de poitrine en dés, on le fait chautTer dans la casserole au lieu de beurre, et on continue comme ci-dessus.

Les j)ctits pois conservés en boîtes de fer-blanc sont tout cuits. On les égoutte dans la passoire, puis on les prépare comme ci-dessus, mais la cuisson est prolongée beaucoup moins longtemps.

Ptirée de pois secs. Ou emploie les pois secs cassés. Ou les met dans l'eau froide, et on chautTe. Quand l'ébuUition commence on ajoute imc carotte, un oignon, un navet, sel, ])oivrc. et on fait cuire à petit feu pendant 4 heures. On décante alors, et on passe la purée dans la passoire, en écrasant les légumes.

Cette purée est versée alors dans une casserole renfermant du beurre chauti'é, ou de la graisse, et portée à l'ébuUition pendant 10 minutes. On sert avec des croûtons de pain frits dans le beurre ou la graisse.

Conservation des pois. On conserve les pois au sec en Ifs jetant dans l'eau bouillante, on les y laisse pendant 3 ou 4 minutes, puis on laisse égoutter et on passe au four à diverses reprises, sur un cadre de bois garni de grosse toile claire (voy. conserves alimentaires).

Le procédé Appert, plus complexe, conserve les pois assez bien pour qu'ils ressemblent à des pois frais. On choisit de bons petits pois (pois de Clamart, enparticulier), bien sains; onleséchaude

en les versant dans l'eau bouillante, où on les tourne pendant 3 minutes ; on tait égoutter et on met dans les bouteilles en tassant par agitation des bouteilles, mais sans écraser. On ajoute un peu d'eau récemment bouillie, on ferme et on met au bain-marie; on maintient l'ébuUition pendant presque une heure

(voy. CONSERVES ALIMENT.\1RES i.

Les petits pois conservés par ce procédé s'emploient exactement comme les pois frais.

poisons. — Voy. empoisonnements.

poisson (cuisine). — La chair des poissons constitue une des principales ressources de notre alimentation. Elle est savoureuse, saine, moins nutritive que la viande, mais plus que les légumes; elle est, pour la plupart des espèces, de digestion facile, et convient également aux convalescents et au.x personnes en bonne santé. Les poissons à chair blanche (truite , carpe, sole, moruej sont les moins nutritifs, mais leur digestion est très facile : les poissons à chair rouge (saumon) et les poissons graisseux (anguille) sont plus nutritifs, mais aussi d'une digestion plus difficile. Les poissons bouillis et : grillés sont toujours plus faciles à digé- I rer que les poissons frits, et à plus ' forte raison que les poissons séchés, I salés, fumés ou marines. Il faut surtout éviter de consommer les poissons ayant éprouvé un commencement de putréfaction ; le poisson frais a les ouïes d'un rouge vif et clair.

Les œufs d'un grand nombre de poissons sont malsains et peuvent déterminer des indigestions assez graves.

On donne aux poissons différents apprêts; les principaux sont \c rourlbouillon, qui s'applique surtout aux gros poissons, et la/nVuce, qui s'adresse au.x petits.

Court-bouillon pour le poisson. — Le poisson, lavé et vid'-, e^t mis dans une poissonnière et recouvert d'un mélange, à parties égales, d'eau et de vin blanc (à défaut de vin blanc on met de l'eau fortement vinaigrée). On ajoute sel.

poivre, girofle, laurier, oignons, tranches de carotte, thym, ail, persil, et on fait bouillir. Quand" le poisson est cuit, on le laisse dans le courl-bouillon, ! maintenu très chaud, jusqu'au moment i de servir.

Le courl-bouillon peut se conserver plusieurs jours et servir deux ou trois fois, en ajoutant un peu de vin blanc ou de vinaigre.

Friture du poisson. On fait frire le

poisson soit dans du saindoux, soit dans

un mélange de saindoux et de beurre.

, soit dans l'huile, soit dans un mélange

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de beurre et d'huile. Quelle que soit la friture employée, elle doit être conservée dans un pot spécial.

Pour s'en servir, on la met dans une poêle, sur un feu vif, en quantité assez grande pour que les poissons y puissent baigner complètement. On reconnaît qu'elle est assez chaude quand quelques gouttes d'eau, lancées avec le doigt, y tombent en pétillant fortement ; il faut alors y introduire immédiatement les poissons ou la retirer du feu, sans quoi elle noircirait. Le feu doit être entretenu bien vif pendant tout le temps que dure la cuisson. Dès qu'il n'y a plus rien dans la friture, on la retire du feu et on la reverse dans le pot à travers une fine passoire. Une friture bien soignée se conserve indéfiniment, pourvu qu'on y ajoute, à mesure qu'elle se consomme, du beurre, du saindoux ou de l'huile.

Pour faire frire le poisson on opère de la manière suivante : on le vide, on l'écaillé, on le nettoie; puis, au moment de le faire frire, on le tourne dans la farine. On le met alors dans la friture bien chaude, de façon qu'il soit saisi, devienne un peu croustillant à la surface et prenne belle couleur. S'il est un peu gros, on fait des incisions eu biais avec un couteau avant de l'enfariner.

Quand la cuisson est terminée, on met les poissons sur une grande passoire à égoulter pendant quelques instants, ou sur un torchon bien blanc, on saupoudre de sel fin et on sert chaud.

Diverses sortes de poissons. Nous ne parlerons, à leur ordre alphabétique, que des poissons les plus répandus,' de ceu.\ qui se rencontrent partout. Il nous suffira de dire ici quelques mots des autres.

Parmi les poissons de mer, citons :

le bar et le mulet, très délicats (les petits se marinent et se grillent, les gros se cuisent au court-bouillon) ; le grondin, improprement appelé rouget, fort agréable ( court-bouillon ) ; la dorade, l'un des meilleurs poissons de mer (se marine et se grille) ; la barbue, aussi délicate que le turbot ( se prépare comme ce dernier) ; la limande, le carrelet, la plie, poissons plats analogues à la sole, mais moins estimés (se préparent de la môme manière) ; le merlan, à la chair un peu fade (se fait frire ou griller;; ïnlose, délicate au printemps, quand elle est grasse (court-bouillon) ; Véperlan, qui se fait frire comme le goujon; ïauchois, qu'on trouve surtout confit au sel et mariné à l'huile, et qui sert le plus souvent de garniture. Voy. aussi hareng, maquereau, morde,