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que la sécheresse. La reproduction se fait par greffe sur pieds francs, venus de semis. Pour la cueilletle, la conservation.

Œuf de pigeon.

Reinette franche.

les emplois, il y a les plus grandes analogies entre le pommier et le poirier. Voyez donc ce dernier mot.

ponts et chaussées. — L'administration desponts et chaussées dépend du ministère des travaux publics ; elle est chargée de tous les travaux d'utilité publique relatifs aux voies de communication.

Les agents inférieurs du corps des ponts et chaussées (gardes-digues, gardes-écluses, cantonniers, piqueursj sont placés sous les ordres des ingénieurs et des conclue leurs des ponts et c/iaussées.

Les conducteurs sont les auxiliaires des ingénieurs; sous leur direction, ils préparent les travaux, veillent à leur e.xécution et à leur entretien. Ils ont, selon la classe, des traitements de 1700 à .3 600 frgncs. Les conducteurs ne .peuvent être nommés qu'à la suite d'un examen ; les candidats doivent être âgés de 18 à 30 ans (les agents inférieurs de l'administration peuvent concourir jusqu'à 3o ans).

Les ingénieurs, qui sont les chefs du service, se recrutent principalement à l'Ecole polytechnique (voy. kcole des PONTS ET CHAUSSEES). Toutefois, les conducteurs peuvent, ' à la suite d'un concours, passer dans le corps des ingénieurs ; po\ir pouvoir prendre part à ce concours, qui est difficile, il faut avoir au moins 10 ans de service comme conducteur et posséder des connaissances théoriques étendues. Les traite-

ments des ingénieurs varient do 2500 à 15000 francs. Beaucoup d'ingénieurs des ponts cl chaussées obtiennent des congés et entrent comme ingénieurs dans l'industrie privée (ciicmiiis de fer, usines métallurgiques, constructions, etc.).

ponts et chaussées (École des).

— Cette école nationale, installée à Paris, est destinée à former des ingénieurs des ponts et chaussées. Le régime est l'externat (gratuit) ; la durée des études est de 3 ans.

L'école reçoit : 1" des élèves ingénieurs, choisis, sans concours, parmi les élèves sortant de l'Ecole polytechnique.

Ils reçoivent un traitement annuel de 1 800 francs. .4 leur sortie de l'école, ces élèves entrent au service de l'Etat et sont nommés ingénieurs ordinaires de 3" classe;

2° Des élèves externes, français ou étrangers, qui entrent au concours. Pour être admis au concours, il faut avoir de 18 à i5 ans. L'examen porte sur le français, les mathématiques, la physique, la cliimie, l'architecture, le dessin. Pour faciliter la préparation de ces examens, on a établi à 1 école des cours préparatoires, qui forment comme une première année d'études et auxquels on est éga- 'ement admis au concours. Les élèves qui subissent avec succès les examens de fin d'année des cours préparatoires entrent sans examen comme élèves externes.

A la fin des 3 années d'études, les élèves externes qui justifient des connaissances nécessaires reçoivent un diplôme d'ancien élève externe, ou simplement un certificat d'études. Ils trouvent des situations dans l'industrie privée.

Les conducteurs des ponts et chaussées qui ont 6 ans de grade et qui sont reçus aux examens d'entrée sont admis à l'école comme élèves externes , en conservant leur traitement intégral, avec l'indemnité de résidence correspondant à la résidence de Paris ;

3° Des élèves libres qui suivent une partie des cours, sans avoir eu à passer aucun examen.

pore (élevage). — Il n'est pas d'animal domestjc^ue dont l'élevage soit plus facile et en même temps plus avantageux. Presque toutes les parties de cet animal sont utilisables: non seulement la chair et la graisse sont comestibles, mais encore le sang, tous les viscères, même les intestins et jusqu'à la peau.

En outre, le porc est d'une grande fécondité et d'une croissance très rapide. En deux portées, une bonne truie peut donner vingt porcelets par année et les conduire jusqu'au sevrage.

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Comme nourriture, on peut dire que le porc se contente de tout ce qu'on lui donne. On lui donne ordinairement trois repas par jour, composés, selon les circonstances dans lesquelles on se trouve placé, de lait écrémé, caillé, petit-lait, eaux grasses de la maison, mélangées de tous les déchets de cuisine, racines cuites, son, recoupe ou farine d'orge, sarrasin, avoine, seigle, fourrages verts tels que trèfle, luzerne, Q vesce, salade, chicorée sauvage, glands, châtaignes , pommes de terre cuites, résidus de boucherie, chair de cheval. On peut, selon la saison, les envoyer au pâturage dans les trèfles, les luzernes, les champs desquels on vient de lever la récolte de blé, d'avoine ou d'orge, les promener dans les bois, sous les chênes et les châtaigniers.

Grâce à cette facilité de nourriture, le porc se prête facilement à l'élevage dans tous les ménages de campagne, car il permet d'utiliser un grand nombre de déchets qui. sans lui, seraient perdus. Il suffit, pour élever un porc et le mettre en état de donner en abondance du lard et de la viande, de posséder une petite étable pavée, dont le sol soit légèrement en pente pour l'écoulement des

pour le pousser à l'engraissement. C'est à l'âge de lo à 18 mois que l'on peut engraisser le porc de race française; les races anglaises sont encore plus précoces. On augmente progressivement la noârriture, on ne laisse plus du tout le po#c sortir, et on soigne encore plus sa

Les diverses parties du porc.

I litière. Racines, résidus de distilleries, i de brasseries , de laiteries, tourteaux, grains , farines , glands , châtaignes, pommes de terre, sont parfaitement propres à l'engraissement. Quand on juge l'engraissement suffisant, on abat le porc ; le degré convenable est d'ailleurs différent, selon qu'on recherche I surtout la production de la graisse ou la production de la viande.

L'élevage des petits porcs n'est pas beaucoup plus difficile et permet aux plus petits cultivateurs de réaliser des

Porc Je race primitive.

urines. On y installera le porc avec une litière abondante, qui sera fréquemment renouvelée; car c'est une grave erreur de croire que le porc aime la malpropreté. Grâce à sa grande rusticité, il en soufl're moins qu'un grand nombre d'autres animaux, mais il ne s'y plait pas.

Ou lui donnera 3 repas par jour dans une auge en pierre ou en bois, qu'on lavera tous les jours. Les aliments, composés comme il est dit ci-dessus, devront toujours être très clairs, les pâtes épaisses ne convenant pas au porc.

Quand le porc, acheté petit ou pris au sevrage, a acquis un développement suffisant, on doit changer son régime

Porc de race améliorée.

bénéfices sensibles. Avec une truie de bonne race, qu'on peut installer dans une petite étable bien saine, on fait des bénéfices importants chaque fois que l'année est favorable aux plantes qui forment la base de la nourriture des porcelets.

Pendant la gestation, la truie a des tendances à l'engraissement; il faut s'y opposer en donnant une nourriture bonne, mais non surabondante, et en laissant le plus possible la bête en liberté. Quand approche le moment de la délivrance, on fait surveiller attentivement la truie qui, parfois. éloufTe ses petits en se couchant dessus, ou même les mange dès qu'ils sont nés. On les

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prend donc dès leur naissance et on les place hors do la portée de la mcre, sur une très abondante lilièrc. Si la truie semble malade-, affaiblie, on lui fait boire 1/2 litre de vin chaud, ou de cidre chaud, ou d'alcool clendu d"e.TU ; cette précaution est inutile et même nuisible si la bête est en bonne santé.

Au bout de quelques heures on rend les porcelets à leur mère, en veillant à ce qu'ils puissent téter; on place les plus faibles aux mamelles du devant et on veille sur eux pendant plusieurs jours, jusqu'à ce qu'ils soient devenus assez robustes.

Une truie qui nourrit 8 à 10 porcelets a besoin d'une nourriture de bonne qualité, fort abondante, mais donnée peu à la fois, 5 ou G fois par jour. Elle doit avoir toujours une litière très abondante et très propre. Quand les porcelets ont •S semaines on commence à leur donner à manger dans une auge basse, après avoir fait sortir la mère. On commence par de la farine de grains communs dans de l'eau tiède, puis on leur donne la môme nourriture qu'à la mère. Quand ils ont 1 mois, ils peuvent aller aux champs. Au bout de i mois on peut les séparer de la mère, surtout si on peut leur donner du lait caille mélangé de son. de pommes de terre ou autres légumes cuits.

Maladies. Les porcs bien logés, bien soignés et bien nourris sont rarement malades ; il n'en est pas de même des autres. Les bons soins sont d'autant plus indispensables à donner aux porcs que les maladies auxquelles ces animaux sont sujets sont ordinairement graves et souvent mortelles. Il vaut mieux prévenir les maladies que d'avoir à les soigner. D'autre part, il est difficile et même dangereux d'administrer aux porcs des médicaments de force.

car, par suite de la conformation de leur arrière-bouche, ils sont très sujets à l'asphvxie subite.

Les plaies à lu peau, les maladies des pieds, les poux, les dartres, la gale ne demandent que des soins de propreté.

On lave les animaux, pour les poux, les dartres et la gale, avec de l'eau dans laquelle on a mis un peu de carbonate de soude, de la fleur de soufre et du goudron ; on frotte avec une brosse.

L'angine est très grave ; elle exige l'arrivée immédiate du vétérinaire, car sa marche est fort rapide. On la reconnaît à ce que la bête éprouve une grande difficulté à avaler, à ce qu'elle respire difficilement , bruyamment , avec la bouche ouverte et la langue pendante.

De même l'inflammation des intestins n'a de chances do i.'iiérir que si elle est traitée tout de suite trèséuergiquement.

L'animal est abattu, il perd l'appétit, a une soif ardente, l'œil terne, la peau rouge, la gueule sèche, la langue rouge; il pousse des grognements plaintifs ; il y a do la constipation et une grande sensibilité du ventre à la pression.

La ladrerie est incurable ; le plus souvent elle ne se reconnaît qu après la mort, et elle rend la viande malsaine. La chair du porc ladre est parsemée de marques blanches, de glandes. Quand la ladrerie a atteint un certain degré, on constate la présence de vésicules sous la muqueuse de la bouche, en dessous de la langue. Une mauvaise hj'giène, la malpropreté, la consommation de mauvais aliments, le manque d'exercice sont les causes delà ladrerie ; en outre, cette maladie est héréditaire.

La trichinose, de même que la ladrerie, est due à un ver microscopique. La chair du porc trichine a une couleur foncée, et elle présente, de distance en distance, des taches blanches. La maladie est incurable et même, le plus souvent , passe inaperçue du vivant de l'animal.

La diarrhée est surtout funeste au.x jeunes porcs, parmi lesquels elle fait de nombreuses victimes. Elle survient surtout dans les étables humides et chez les jeunes porcs qu'on sèvre trop brusquement, avec des aliments de qualité inférieure. Comme remède, on mêle à la nourriture des porcs environ i grammes de sulfate de fer par bête et par jour.

La constipation est guérie par des lavements de 12 litre d'eau tiède et en faisant boire au porc malade 1/2 litre de lait dans lequel on a fait dissoudre iO grammes de sulfata de soude.

Le charbon, très contagieux, exige l'intervention rapide du vétérinaire. Il s* révèle par des frissons, du refroidissement avec respiration accélérée, battements de cœur.

Le rachitisme, caractérisé par des gonflements aux articulations des membres, une marche difficile et douloureuse, est dû fréquemment à l'humidité de la porcherie. Il exige, avant tout, le transfert de l'animal dans une porcherie saine, sèche, aérée, non obscure et l'intervention d'une alimentation substantielle.

porc (abatage et conservation). — L'abatage, le découpage d'un porc sont presque toujours confiés à des gens du métier qui, seuls, sont en état de mener à bien ces opérations, en somme assez difficiles. Aussi nous contenterons-nous d'indiquer comment on peut conserver la viande de porc.

Manière de saler la viande. Les

POR

vases les plus commodes pour saler la viande de porc sont de grands vases en grès, munis d'un couvercle de grès, pouvant l'crmer hermétiquement grâce à l'interposition d'un gros linge.

Ces vases ne doivent pas, d'ailleurs, avoir des dimensions exagérées, pour ne pas rester trop longtemps entamés. Il est préférable d'avoir un vase spécial pour le tai-d yras, un autre pour le petit salé (poitrine, ventre), un autre pour tous les autres morceaux.

La salaison se pratique de la manière suivante, après découpage complet du porc.

Chaque morceau, fortement frotté de sel sur toute sa surface, est rangé à son

Quasi.

Les divisions du porc.

tour dans le saloir, sur une légère couche de sel aromatisé de poivre on grains. Les morceaux doivent être serrés les uns contre les autres, la couenne tournée vers les parois. Entre les diverses couches, on met sel, laurier, thjm, grains de genièvre. On a soin de remplir tous les vides avec du sel et de terminer par une épaisse couche de sel. Quelques jours après l'opération, on remue fortement les saloirs, pour tasser la viande, et on ajoute de l'eau saturée de sel, de façon à remplir complètement le vase.

Pour prendre le salé que l'on veut consommer, on ne doit jamais le manier avec les mains; il faut employer une fourchette. Les morceaux qu'on remettrait dans le saloir, aprè.'-; '.es avoir toucliés, pourraient se gàler.

Jambon salé et fumé. Les jambons, une fois coupés, sont suspendus par le jarret dans un lieu sec et aéré; u s'en écoule une certaine quantité de liquide. Deux fois par jour, on essuie parfaitement avec un linge sec et bien propre.

Au bout de 0 à G jours s'il fait froid, de ii à .3 jours s'il fait chaud, on procède à la salaison. Le jambon, hien paré, privé de l'os de la hanche, est fortement trotté d'abord avec du citron, puis avec un mélange de poivre, épices en poudre.

sel pilé, un peu de salpêtre.

Au fond du vase destiné à contenir les jambons, on met une couche du mélange ci-dessus, additionné, en outre, de poivre en grains, clous de girofle, grains de genièvre, laurier, thym (le tout haché). Sur cette couche on place le premier jambon, puis le second, en les entourant complètement l'un et l'autre du sel aromatisé comme il est indiqué ci-dessus.

Sur le tout on place une petite planche que l'on charge fortement, puis on abandonne dans un endroit frais et obscur.

Quinze jours après, on peut sortir les jambons et les suspendre dans un lieu sec cl aéré, où ils sèchent.

Quand ils sont bien secs, on les fume en les suspendant dans la cheminée, de façon qu'ils ne touchent pas les parois, et y faisant brûler doucement . sans flamme , des plantes odoriférantes (sauge, laurier, genévrier). Après une demi-heure on arrête le feu. On les descend et on les assaisonne de nouveau avec du poivre, des épices, des feuilles de laurier et du thym hachés; puis on les suspend dans le' lieu où ils avaient été d'anord placés, pour les laisser refroidir et sécher. On fume de la même manière deu.x autres fois, à 2 jours d'intervalle, et on suspend dans un lieu traversé par un courant d'air, en préservant des mouches par un sac de grosse toile.

Graisse fondue ou saindoux. Dans le cochon, une partie du lard est ordinairement salée en gros morceaux, comme nous l'avons indiqué plus haut. Avec le reste, auquel on ajoute la panne et la coi/fe, on fait la graisse fondue ou saindoux.

Pour cela, on enlève la couenne partout où il y en a, on coupe par petits morceaux et on les met dans le chaudron, dans la chaudière ou dans la bassine où l'on doit faire fondre la graisse. On verse au fond environ 1 litre d'eau. On fait chauffer d'abord à petit feu, puis

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plus vivenifnt. Quand toute la graisse est bien tondue et que les parcelles qui ne fondent pas sont bien rousses et cuites, on décante la graisse bien claire, et on en remplit complètement des pots de grés.

Deux jours après, quand le refroidissement est complet, on couvre avec un double papier attaché avec de la ficelle, puis on place dans un lieu sec et frais. Dans ces conditions le saindoux peut se conserver pendant i ans.

Après qu'on a coulé la graisse, il reste un résidu gui n'a pas pu fondre: ce résidu constitue ce qu'on nomme dans l'Ouest les qriUons. On tire parti de ces résidus en en faisant une sorte de pâté. Pour cela, après les avoir très légèrement pressés dans un linge, on les met dans la poêle avec un peu d'eau, un hachis d ail, d'échalote et de persil ; on laisse cuire, en remuant constamment, pendant 23 minutes; on ajoute sel.

poivre, quatre épices. et on met dans une terrine, pour manger ensuite froid, comme un pâté.

porc (cuisine). — La viande de porc est d'un goût agréable, assez nutritive, mais de digestion diflicile ; les personnes qui ont l'estomac délicat doivent s'en abstenir à peu près complètement.

Cette viande, qui se conserve très facilement, est cependant une précieuse ressource pour la campagne, pour l'approvisionnement des navires et des places fortes.

Par les temps froids la viande de porc peut être consommée sans inconvénient:

mais eu été. surtout dans les pays , chauds, elle présente des inconvénients i pour certains tempéraments. Les vian- I des salées de porc (jambons, saucis- I sons, etc.) conviennent en toute saison, ! pourvu que l'on en use avec modéra- j tion et pas trop fréquemment. '

Le porc de 8 à 12 mois donne la meilleure chair; mais celui de lo à IS mois donne la meilleure panne et le meilleur j lard.- Dans tous les cas la chair du porc ; frais doit être ferme et rosée, la peau t doit être mince, douce au toucher. !

Le porc est fort sujet à diverses mala- ! dies qui rendent sa viande dangereuse.

Il convient donc d'apporter la plus grande attention au choix de cette viande.

Les deux maladies les plus à redouter, à cause de l'altération de la viande, sont la ladrerie et la trichinose. La chair du porc Imlre est parsemée de marques blanches, de glandes: elle est absolument impropre à la consommation. La chair du porc trichine a une couleur foncée, et elle présente, de dislance en distance, des taches blanches.

La trichinose peut très bien se commu-

niquer du porc à l'homme et déterminer même la mort. On se met à l'abri de ces accidents possibles en ne consommant jamais que de la viande de porc parfaitement cuite. Les charcuteries venues d'.-V.llemagne sont tout particulièrement à redouter, parce qu'elles sont simplement fumées.

Tous les morceaux du porc sont bons et peuvent se conserver sous diverses formes. L'ensemble des opérations qui consistent à élever, engraisser, tuer un porc et en utiliser toutes les parties, doit être considéré comme de pratique courante dans les familles qui hacitent la campagne: nous passons en revue sommairement, à l'ai'ticlc précédent, les principales de ces opérations.

Nous indiquerons donc seulement quelques recettes simples et d'usage tout à lait général.

Porc frais rôti. On désosse un beau filet de porc, on le roule, on le ficelle, puis on enfonce de distance en distance une gousse tf ail. avec du poivre et du sel en assez grande quantité, par des trous faits avec la pointe d'un couteau. On laisse le morceau dans cet état pendant 2 ou .3 jours en hiver (en été, il vaut mieux ne pas manger de porc frais rôti). Puis on fait cuire à la broche, ou même au four, à feu doux, pendant i ou .3 heures, jusqu'à ce que le filet, profondément piqué, laisse écouler un jus qui ne soit plus rouge du tout. On dégraisse le jus avant de servir.

Ce filet est surtout bon froid. Quand on veut le manger ainsi, on enlève la ficelle, on le dresse au milieu d'un plat long et on verse tout autour, mais non dessus, le jus non dégraissé. On a ainsi un excellent plat de déjeuner, qui peut en hiver se conserver aisément pendant 8 jours. Le jus très gras qui entoure le filet est très bon à manger avec les tranches du filet, surtout si on l'accompagne de pommes de terre en robe de chambre.

Côtelettes de porc frais. On met les côtelettes dans la poêle, avec très peu de graisse. On presse un peu le feu pour faire roussir, puis on le modère jusqu'à cuisson complète. Au jus on ajoute un peu de vinaigre, ou bien on accompagne les côtelettes de rondelles de citron.

Porc frais aux oignons. On chautfo dans la casserole un morceau d'échiné, avec un peu de graisse, sel. poivre:

puis on ajoute des oignons coupés en morceaux, un bouquet de persil et de thym, une gousse d'ail. On couvre et on laisse mijoter pendant quatre ou cinq heures.

Jambon. On peut faire cuire un jambon entier, ou seulement un morceau.

On nettoie le jambon eu enlevant tout

aa.

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ce qui est noir, on le met à dessaler pendant 2i heures dans î'eau froide deux ou trois l'ois renouvelée, on le ficelle dans tous les sens et on le fait cuire à petit feu, pendant huit à dix heures, dans une marmite avec eau, oignons, carottes, persil, thym, poivra, clous de girofle, La cuisson est complète quand on peut enfoncer sans peine un petit morceau de bois, .A.prés la cuisson on enlève la ficelle, on désosse, on enlève la couenne, puis on met dans un plat creux; on verse le bouillon par-dessus et on laisse refroidir, en chargeant légèrement, dans un endroit frais. Le lendemain on retourne sur un plat et on peut servir,

L^n morceau de jambon se prépare de la même manière qu'un jambon entier; mais la cuisson dure moins longtemps.

Jambon dans la poêle. Du jambon cru, coupé en tranches minces, est mis dans la poêle avec du beurre. On fait bien prendre couleur, mais sans chauffer trop fortement. Au Bout de i'6 minutes la cuisson est complète; on enlève les tranches, on ajoute un peu d'eau dans la poêle, on laisse bouillir et on verse sur le jambon.

Andouilles, boudins. On grille les andouilles sur le gril, avec un feu un peu vif; on doit les servir très chaudes, dans des assiettes chaudes, avec de la moutarde. Les boudins se cuisent sur le gril, ou à la poêle, avec un peu de graisse, après les avoir piqués avec une fourchette, pour éviter qu'ils ne crèvent.

Petit salé aux choux. On fait d'abord tremper le petit salé pendant quelques heures dans l'eau. Puis on le met à cuire à petit feu dans une marmite, avec de l'eau ; au bout d'une heure on ajoute des choux frisés, coupés en morceaux, et on laisse cuire encore pendant deux heures.

Saucisses, .\vant de faire cuire les saucisses, on les pique avec une fourchette, pour les empêcher de crever ; puis on les met sur le gril, ou dans la poêle, avec un peu de graisse. Quand elles sont cuites, on les retire de la poêle, on ajoute un peu d'eau pour aider à détacher le jus. On les sert sur des choux, ou des lentilles, des haricots, sur une purée de pommes de terre, Voy, aussi