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hautfl bonté, qu'on consomme jusqu'en février. Pour le cidre*, les variétés sont

Pommes de terre frites. On pèle les pommes de terre crues, on les coupe en tranches qu'on jette dans une friture * bien chaude. Quand la cuisson est terminée, on laisse égoutter dans la passoire, on saupoudre de sel fin et on sert très chaud.

Pommes de terre nouvelles sautées.

De petites pommes de terre nouvelles sont pelées crues, puis mises dans la casserole, dans laquelle on a fait fondre un bon morceau de beurre frais sur un feu vif. On fait sauter jusqu'à cuisson, puis on met sur le plat et on saupoudi'e d'un peu de sel fin.

Purée de pommes de terre. Les pommes de terre, cuites à la vapeur comme ci-dessus, sont écrasées alors qu'elles sont encore chaudes, passées à la passoire, puis mises à la casserole avec beurre frais, poivre, un peu de sel; on ajoute ensuite un peu de lait, et on laisse bouillir pendant quelques instants. On sert ordinairement avec des saucisses ou des côtelettes de veau, etc.

Pommes de terre farcies. On pèle des pommes de terre rondes. Dans chacune d'elles on fait un trou profond, large en bas, qu'on remplit d'un hachis de porc, lard, persil, poivre et sel. On les range dans un plat, avec un peu de beurre, et on fait cuire au four, de façon qu'elles prennent une belle couleur.

Croquettes de pommes de terre. Des pommes de terre, cuites à la vapeur (voir plus haut), sont pelées, puis bien pilées; on y ajoute du beurre, du sel. des œufs crus, blanc et jaune, du sucre, du zeste de citron râpé : on mélange intimement, on façonne en boulettes allongées, qu'on tourne dans la farine et qu'on fait frire dans du beurre chaud. On sert ces croquettes saupoudrées de sucre.

pominiep. — On cultive un grand nombre de variétés de pommiers, les unes plus spécialement pour la table, les autres plus spécialement pour le cidre. Ces variétés sont les unes précoces, les autres tardives ; elles diflTèrent aussi par la couleur, la saveur, la taille. Parmi les plus estimées, nous citerons le calville Saint-Sauveur qui se mange en novembre ; le pitjeon d'hiver (décembre à février) ; reine 'les reinettes (décembre à février) ; reinette du Canada (décembre à février) : calville b'ianc d'hiver, qui se conserve fort bien jusqu'au printemps ; api gros, qui arrive aussi au printemps; reine yrise

Rameau fleuri du pommier.

Reinette du Canada, aussi fort nombreuses, précoces ou tar-

Calville blanc.

dives, douces, acides ou amères. Tous

CalvUle rouge d'hiver, ou presque tous les sols conviennent au

Pomme d'api, pommier ; l'humidité lui convient mieux