TRU

Trufte.

dehors des plaisirs mondains on puisse pécher agréablement et faire de fort belles promenades, nous ne recommanderons pas celte plage essentiellement élégante aux personnes qui viennent chercher à la mer le repos et la tranquillité.

Vie généralement à un prix élevé.

On se rend à Trouville par le chemin de fer. Voy. bains de mek.

truffes. — Les bonnes trutïes sont fermes au toucher, quoique un peu flexibles ; la surface eu est noire, rugueuse ; l'intérieur est noir, avec des veines de couleur gris cendré, qui traversent la chair en tous sens {fiç/.).

Avant de les assaisonner, il faut enlever la terre avec la pointe d'un couteau, les brosser rudement dans l'eau froide à

l'aide d'une brosse à ongles, puis les mettre à égoutter dans une passoire, en remuant fréquemment jusqu'à ce qu'elles soient sèches. On les pèle ensuite, en enlevant une peau aussi mince que possible; cette peau est d'ailleurs utilisée dans les hachis, auxquels elle communique son parfum.

Les truffes se conservent bien sous la graisse pendant plusieurs mois. Pour les conserver en bouteilles par le procédé Appert (voy. conserves alimentaires), on les lave et on les brosse très soigneusement, puis on les fait cuire doucement avec un peu d'eau salée dans une casserole fermée. On les met ensuite en bouteilles, on ferme hermétiquement et on maintient pendant 3 heures dans le bain-marie en ébullition.

La truffe ainsi pelée est utilisée de diverses manières en assaisonnement.

Elle est échauffante et d'une digestion difficile.

On trouve des truffes à une petite profondeur sous la terre, dans certains terrains sablonneux, au pied des chênes et des châtaigniers. Le chercheur de truffes est ordinairement aidé par un chien ou un porc, lequel est guidé par son odorat. Cette recherche demande, pour être fructueuse, une grande habitude.

truite (cuisine). — Chair délicate, de facile digestion. Une truite bien fraîche a les écailles brillantes, les oii'ies rouges et l'œil encore vif. Les grosses truites se préparent comme le saumon*; les petites se font frire à l'huile et se servent avec des tranches de citron.

■N'oy. POISSON.

truite ^pêche). — La truite est incontestablement le poisson le jilus

Truite (longueur, 0 ",.35).

ddiicat de nos rivières (fig.). Sa pêche e^ ilifficile et se pratique de bien des manières.

La truite ordinaire, ou truite blanche, se rencontre dans les petites rivières, dans les ruisseaux aux eaux claires et vives, au milieu des cascades, et surtout sous les roues des moulins. La truite saumonée,Tp^as grosse, est moins répandue; elle se pèche, d'ailleurs, par les mêmes procédés.

Divers filets peuvent être emploj-és à la pêche des truites , surtout dans les torrents des montagnes : épervier, trouble. On peut même prendre ces poissons à la main, dans les trous et dans les pierres où ils se réfugient.

A l'hameçon on prend la truite avec les diverses ligues de fond {ligne à soutenir, jeu) amorcées comme nous l'indiquons pour la ligne flottante.

La pêche à la ligne flottante est une véritable chasse, dans laquelle le pêcheur poursuit le poisson partout où il a chance de le rencontrer. D ailleurs, aucun poisson n'est plus capricieux, et on doit connaître ses habitudes si on veut arriver à le prendre. La truite ne mord pas par le vent d'est, ni quand il fait grand vent, ni par des temps orageux. Elle ne mord pas non plus quand le ciel est clair, ni, la nuit, quand il y a de la lune. Pendant et après les pluies douces, quand il n'y a pas trop de vent et que le ciel est couvert, voilà le moment le plus favorable pour pêcher la truite à la ligne. Lors de la saison froide, pêcher seulement au milieu du jour:

dans la saison chaude, le uiatiu et le soir.

A la ligne flottante on amorce au vif, avec un véron ou au ver rouge ; le ver doit cacher entièrement l'hameçon, mais on doit avoir soin de le laisser dépasser de 2 à .3 centimètres , afin qu il puisse remuer. On lance la ligne doucement , en se tenant éloigné du bord autant que possible, car la truite est défiante. On lance l'hameçon dans la partie la plus rapide du courant, et surtout dans le voisinage des remous.

Quand le poisson mord, on ferre au troisième ou au quatrième coup. Quand il ne mord pas, on ne reste pas longtemps au même endroit; on change de place, en explorant surtout les retraites les plus somnres.

Au lieu de la ligne flottante maintenue en place, bien des pêcheurs promènent le long du rivage, au milieu des herbes, à quelques centimètres seulement sous l'eau, une ligne sans flotte,