DE MÉNAGE

vanneau (chasse). — Le vanneau est un oiseau de passage {fig.). Il arrive du Nord à la fin d'octobre pour passer l'hiver chez nous, puis s'en retourne au printemps, tantôt avant, tantôt après avoir fait sa couvée. Il s'établit le long des cours d'eau, dans les marais, sur les côtes.

La chair du vanneau est succulente, surtout à l'automne. On connaît le dicton :

" Qui n'a pas mangé de vanneau.

N'a pas mangé de bon morceau •• ;

mais au printemps l'oiseau a maigri et il n'a plus aucune délicatesse.

Pour tuer des vanneaux, il faut s'approcher des bandes de ces oiseaux en prenant mille précautions pour ne pas être vu. Quand on arrive à bonne portée et qu'un des oiseaux est abattu, les autres tournent en rond, reviennent vers lui. et l'on peut profiter de ce retour.

A l'atîût on réussit plus aisément. Le chasseur, dissimulé dans une hutte de feuillage, attire le vanneau à l'aide d'appâts, et les tire quand ils sont à portée.

Tout ce que nous disons ici des vanneaux s'applique aussi aux pluviers, qui constituent aussi un oiseau de passage assez estimé (fig.).

variole. — Voy. maladies contagieuses.

vaudoise. — La vaudoise est analogue à l'ablette (fig.) ; elle est extrêmement commune dans les riviçres à fond sableux et à eau courante. On la pêche comme l'ablette , mais elle est plus

Pluvier.

VEA

VEA

méfiante. On prend/ une ligne légère, à hameçon fin ; on esche avec du sang caillé et on amorce la rivière avec des

diierses farines qui sout censées rempiécer économiquement le lait sont bien

Vauiloise longueur, 0'",25).

boulettes de terre grasse mêlée de bouse de vache.

La vaudoise se prend surtout le matin, par I", oO de fond, dans l'eau courante, auprès de la chute des moulins.

La pêche au lancer permet de prendre beaucoup de ces poissons.

Dans tous les cas il faut, dès la première nltaque, piquer promptement et vivement.

veau. — Le veau, pour se bien poi-ler et augmenter rapidement de poids, doit avoir une alimentalion abondante. Le mode d'élevage qui est de beaucoup le plus facile, Te plus sûr et . même le plus avantageux est l'allaitement direct au pis de la mère. Le jeune veau ne doit pas être rationné ; plus il a de lait à sa disposition, plus son poids augmente rapidement.

Mais il importe qu'il tète à heures réglées, pour ne pas tourmenter la mère à chaque instant ; ces tétées doivent être assez rapprochées les unes des autres, toutes les 3 ou toutes les 4 heures.

Si le veau a des prédispositions à la diarrhée, ou lui fait avaler chaque matin et chaque soir, avant le repas, un œuf avec sa coquille.

On met l'œuf entier dans sa bouche, que l'on ferme ; l'œuf se casse et le veau avale le tout. Si la diarrhée survient, il importe do la combattre immédiatement, cor elle deviendrait rapidement mortelle ; si même elle ne faisait pas périrla jeune bête, elle diminuerait beaucoup sa valeur, en l'amaigrissant. Le remède le plus efficace est d'administrer de la crème de tarlre soluble dissoute dans l'eau tiède édulcorée avec du miel, à la dose de 60 à 75 grammes dans 4 litres.

L'élevage au baquet, qui consiste à traire la mère et à faire boire le lait dans un baquet, l'élevage à l'aide de

— Filet et rogiio

Intérieur du veau.

inférieurs. A 5 ou C semaines, le veau est bon à vendre au boucher.

Si le veau doit être conservé, on commence le sevrage, qui doit être pro-

vean. — Les numéros indiquent la qualité de la viande.

gressif, à partir du troisième mois, ou même plus tard. Il y a là des précautions à prendre que connaissent tous les éleveurs.

'veau (cuisine). — La viande de veau

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a un poûl [ilus fade que celle de bœuf: elle est nioios nutritive et en même temps de digestion moins facile. En outre, on s'en lasse généralement beaucoup plus vite que de celle du bœuf, surtout quand le veau est trop jeune (fi'j-).

La «onne viande de veau est blanche, ferme ; la graisse en est également blanche ; si la chair est flasque et molle, laissant suinter de l'eau, elle est de mauvaise qualité. Les meilleurs morceaux '^'.c/. I sont ceu.v de l'arrière-train : carré, fitet, rognon, longe, entre-deux, f/uasi, cuissot, rouelle, noix. Cependant ou peut encore préparer des mets fort agréables avec la poitrine et la tétc.

"Veau rôti. Les meilleurs morceaux à faire rôtir sont le carré avec son

Noix. Fîlel. Rognons.

Rôti de veaa (rognon).

rognon, et le quasi. La cuisson doit être faite à feu doux et être conduite jusqu'à ce qu'une piqûre profonde ne laisse sortir qu'un jus complètement privé de sang.

Blanquette de veau. On peut la préparer avec les restes du rôti. Pour cela on fait fondre du beurre frais dans une casserole, on }■ ajoute un peu de farine, en remuant sans laisser roussir, puis les restes du veau coupés en tranches minces. On verse dans la casserole un peu d'eau chaude ou de bouillon, on sale, on poivre, en tournant doucement: on ajoute un bouquet de persil et on laisse mijoter pendant quelques minutes sans ébnllition. D'autre part, on fait cuire dans un peu de bouillon quelques champignons et quelques petits oignons, et on les ajoute à la blanquette. Au moment de servir on enlève la viande, on la dresse dans un plat maintenu au chaud, en laissant la sauce dans la casserole. A cette sauce on ajoute 1 ou 2 jaunes d'œufs, bien délayés avec un peu de vinaigre, puis salés et poivrés; et on la verse sur la viande.

La blanquette se préparc aussi avec la poitrine de veau coupée en morceaux. Pour cela on fait cuire la poitrine dans ime casserole avec oignons, carottes,

CflXS. PBAT.

sel. poivre et un peu d'eau. Puis on traite ces morceaux cuits comme il vien! d'être dit pour les restes de rôti.

Côtelettes de vean dans la poêle. Cette préparation no demande que peu de temps. Les côtelettes, battues et tournées dans la farine, sont mises dans la poêle, où l'on a préalablement fait fondre un peu de beurre. On fait roussir, en retournant les côtelettes de temps en temps ; on sale, on poivre, on ajoute un peu d'ail, un peu d'eau, et, après quelques minutes d'éhullition, ou sert les côtelettes accompagnées du jus de cuisson.

Fricandeau. Prenez un tranche de roudh; é|)aisse de 4 à 5 centimètres, piquez-la de lard fin et faites-la cuire à feu dou.x dans une casserole, avec du beurre, du sel, du poivre, des carottes et des oignons coupés en tranches, un bouquet de persil, du bouillon ou de l'eau. Après cuisson, mettez la viando

Fricandeau de veau.

sur un plat chaud : dégraissez la sauce, passez-la au tamis en" écrasant les légumes, remettez-la sur le feu pour la laisser réduire, ajoutez-y un peu de farine en remuant, et versez sur le fricandeau.

Si on veut servir le fricandeau sur une purée d'oseille ou de chicorée, le jus doit être employé à assaisonner la purée, après cuisson.

Escalopes de veau. Coupez de la rouelle de veau en tranches épaisses de 2 à 3 centimètres et grandes comme la moitié de la main ; battez ces tranches, tournez-les dans la farine et mettez-les dans une casserole renfermant du beurre bien chaud, laissez-les cuire en les retournant de temps en temps. Quand la cuisson est à moitié, ajoutez un peu d'eau ou de bouillon, sel, poivre, fines herbes, et laissez encore au feu une demi-heure au plus. Rangez les escalopes en couronne dans un plat, eu les séparant les unes des autres par une tranche do pain grillé, et arrosez avec la sauce, qui doit être épaisse et peu abondante.

Fraise de veau. La fraise est une menbrane contenue dans le ventre, et qui soutient l'intestin. On en prépare un mets assez agréable, mais de digestion

VEA - '

flifllcilc. Il faut coniincncor jiar la laver avec soin dans de l'eau bouillante, puis dans de l'eau fraîche salée. On la fait cuire alors à grande eau, pendant 3 ou 4 heures, avec sel, poivre, clous de girofle, thym, laurier, oignons. On la sert très chaude, après l'avoir bien égouttée. On la mange ordinairement avec une sauce à l'huile et au vinaigre, additionnée de fines herbes hachées très fin : cette sauce est servie dans une saucière.

Les restes de la fraise peuvent être arrangés en blanquelle, comme les restes du rôti de veau. On peut aussi les couper en morceaux, passer ces morceaux dans la fariiïe et les faire frire.

Ris de veau. Le ris est une grosse glande située sous la gorge du veau; elle disparait quand l'animal avance en âge. Pour préparer les ris on commence par les arroser d'eau bouillante, on les pique de lardons, et on les fait cuire comme un fricandeau, en ajoutant quelques morceaux de viande de veau, pour en relever le goût.

Les ris en fricassée, comme la fricassée de poulet, sont aussi très délicat».

Tête de veau. La tète de veau sert à préparer un mets peu nourrissant,

Tête de veau.

quoique de digestion difficile, mais d'un goût fort agréable. Faites dégorger pendant 24 heures dans l'eau froide, changée à plusieurs reprises, puis placez dans une marmite avec eau froide, sel, poivre, thym, laurier, persil, ail, oiprnons,et faites bouillir pendant 3 heures. .Servez très cltaiirl sur un plat chaud, avec garniture de persil. La tête de veau se mange à l'huile et au vinaigre ; à la sauce on ajoute souvent moutarde, oignon haché, cerfeuil, estragon, câpres, blanc d'œuf haché. Les morceaux les plus estimés de la tête sont les yeux, la cervelle, les oreilles, les bajoues, la langue.

l.,es restes peuvent s'arranger en blanquette ; coupés en morceaux, trempés dans une pâle liquide et mis à frire

î - VEL

à t^ iioclo. ils sont également très agfcanlcs.

Foie de veau. On pique de lard et on fait cuire à la casserole avec un peu d'eau, sel, poivre, feuille de laurier; on retourne 2 ou 3 fois pendant la cuisson, qui dure i heures. La sauce ne doit pas être trop longue.

Dans la poêle, la cuisson du foie de veau dure seulement quelques minutes.

I>e foie est coupé en tranches et mis dans la poêle avec du beurre, du persil, des ciboules; quand la cuisson est à moitié, on ajoute un peu de farine, un peu de bouillon ou d'eau, quelques gouttes de vinaigre, sel, poivre; on laisse bouillir un instant, et on sert. I^a simple cuisson dans le beurre, avec sel et jioivrc, sans sauce, est encore plus facile et plus rapide. Vo}'. aussi

LANGUK, CKRVELLE, BOGNONS, PIEDS.

vélocipède. — Au point de vue de l'hygiène, le vélocipède n'est pas sans présenter des inconvénients. Les enfants et les tout jeunes gens en particulier s'exposeraient, en abusant du vélocipède, â des accidents plus ou moins graves de l'articulation du genou, accidents dus au travail exagéré demandé à cet organe toujours délicat avant l'époque de sa formation complète.

Ce n'est donc pas comme exercice phvsique que nous recommandons le vélocipède. Cet appareil doit sa vogue aujourd'hui si grande, et si méritée, aux services qu'il peut rendre. Il constitue, en efTet. un moyen de transport d'une rare puissance (/î^.). Montée sur un vélocipède, la première personne venue, qui serait incapable de franchir à pied, en un jour, une distance de 40 kilomètres, ira presque sans fatigue à une distance dounle; une allure de 20 kilomètres à l'heure est. pour un vélocipédiste, aussi normale que celle de 0 kilomètres pour un piéton.

Et si nous passons aux vélocipédistes exceptionnels, nous rencontrons des hauts faits véritablement prodigieux.

En décembre 1894, un vélocipédiste a fait 705 kilomètres en 24 heures.

On voit quels services de premier ordre on peut attendre, dans une foule de circonstances, d'un instrument qui rend possibles de semblables prouesses.

Nos gravures montrent les principales formes données aujourd'hui au.x vélocipèdes.

Malheureusement une circonstance fâcheuse met obstacle, et semble devoir mettre toujours obstacle à l'augmentation du nombre des vélocipédistes :

c'est le prix fort élevé de l'appareil.

velours. — Le velours se couche à l'usage et perd ainsi son aspect agréable, .^i le velours a été mouillé par la