VAU

Valse dite en 2 temps. La musique en est encore à 3 temps, mais le pas se compose de -2. mouvements seulement, dont l'un dure pendant 2 temps, et l'autre pendant 1 seul; le mouvement est ordinairement plus précipité ; les danseurs doivent l'aire 1 tour en 2 mesures, comme dans la valse précédente. Voici le pas. Le cavalier, placé un peu plus sur le côté de sa dame que pour la valse à 3 temps, et légèrement courbé sur son épaule, glisse le pied gauche en allongeant un peu la jambe {ce mouvement est le glissé, qui dure 2 temps) ; puis, le pied droit venant à chasser le pied gauche et à prendre sa place {chassé, qui dure 1 temps), le danseur se trouve avoir exécuté un demi-tour de valse. La dame, de son côté, glisse du pied droit et chasse du pied gauche. Ce même pas étant exécuté à la mesure suivante, les 2 danseurs se trouvent avoir exécuté un tour entier de valse.

vanille. — La meilleure vanille qu'on trouve dans le commerce est la vanille lec ou légitime, qui nous vient du Mexique, de la Colombie, do la Guyane, des Antilles, des îles Maurice et de la Réunion. La gousse est longue do 16 à 20 centimètres, à surface ridée et sillonnée longitudinalement, recourbée en crosse à sa base. Elle est onctueuse au toucher, souple, même un peu molle et visqueuse, d'un brun noirâtre. Son odeur est suave. Elle se couvre peu à peu de petits cristaux blancs appelés givi-e, et qui sont constitués par une substance nommée vanilline. Ainsi blanchie, la vanille constitue la variété grillée, la plus estimée.

La vanille bâtarde est plus courte, plus pâle; elle ne se givre pas; son odeur est moins aromatique.

Le vanillon a des gousses courtes et grosses, très foncées en couleur, presque toujours ouvertes, visqueuses, souvent enveloppées d'un liquide épais et noirâtre ; l'odeur est forte, mais peu suave.

La vanille est souvent falsifiée. Lorsque les gousses ont été récoltées trop tard, qu'elles se sont ouvertes et qu'elles ont perdu une partie de leurs graines, on les parfume avec du baume du Pérou I ou du baume de Tolu, on introduit à l'intérieur un peu de mélasse pour donner de la souplesse, et on recoud. On donne parfois l'apparence givrée en ' roulant la vanille dans l'acide benzoique ; mais les aiguilles cristallines sont alors larges et appliquées sur la surface des gousses, tandis que les cristaux de vanilline produits spontanément sont , petits et affectent une direction perpen- i diculaire à la surface de la gousse. On vend enfin comme une bonne vanille

Vanneau (longueur,

' des gousses en parties épuisées par

I l'esprit-de-vin et enduites d'un peu de

i baume du Pérou; ces gousses n'ont pas

une odeur fine, et elles ne se conservent

pas longtemps.

On conserve aisément la vanille en l'entourant de papier à chocolat, et en ijlaçant le paquet ainsi formé dans une boîte qu'on remplit entièrement de sucre en poudre.

vanille (crème de). — ■\'oy . liqueurs