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rite , il faut les défendre contre les guêpes, qui mangent les fruits. Pour cela, on suspend le long des treilles des flacons à large goulot, à moitié remplis (l'eau miellée; les guêpes, frelons, mouches viennent s'y noyer en grand nom-
ium. — Tige,, feuille et fruit du la vigne atteints [lar roïdium
tire. On obtient une préservation plus efficace en tendant devant la treille une toile en canevas, ou en enfermant chaque grappe dans un sac en canevas qui laisse passer l'air el la lumière.
Deux maladies sont surtout à redouter pour les treilles, Voidium et le mildew.
Mildew. — Feuilles de vigne attaquées par le mildew.
Pour combattre l'o'i'dium, on projette sur la plante de la fleur de soufre, à l'aide d'un soufflet spécial. Ces soufrages se font le matin, à la rosée. Trois soufrages sont nécessaires : le premier est donné en mai, lorsque les bourgeons ont de 11) à la centimètres; le deuxième dans la huitaine qui précède la floraison, et le troisième au moment où le raisin commence à mûrir.
On préserve la treille du mildew à
l'aide de la composition suivante : dans un tonneau défoncé par un bout on verse 100 litres d'eau auxquels on ajoute 8 kilogrammes de suif aie de cuivre, et on agite de temps en temps.
D'autre part, on met dans un vase 15 kilogrammes de chaux yrasse en pierres, sur laquelle on verse lentement environ 30 litres d'eau. On verse ce lait de chaux bien délayé dans la solution de sulfate de cuivre. On projette ce liquide sur les feuilles de la vigne, en se servant d'un petit balai de bruyère, ou mieux d'un pulvérisateur, qui répand le liquide uniformément. Pour une ou deux treilles on prépare une quantité de liquide 5 ou 10 fois moindre que celle indiquée ici.
Quand les raisins sont mûrs (août, septembre, octobre), on fait la cueillette avec des ciseaux ou une serpette, en prenant toutes les précautions possibles. ■Voy. RAISINS (conservation des).
"Villers-surMer (Calvados). — Village de 1600 habitants, voisin de Trouville, avec une belle plage do sable, qui attire à la saison des bains un assez grand nombre de familles amies du repos. Peu de plaisirs, mais de charmantes promenades à faire dans les environs. Plusieurs hôtels, de belles villas, des maisons meublées, offrent toutes facilités pour le logement des étrangers.
On se rend à Villers-sur-Mer par le chemin de fer. Voy. bains de mer.
"Villerville (Calvados). — Village de 1 000 habitants, bâti sur une falaise. La plage se compose d'un champ de galets, puis d'une grande étendue de sable. Cette plage attire les familles qui recherchent le repos et les plaisirs peu coûteux. Nombreuses excursions autour de Villerville, pêche aux moules.
On trouve à se loger à assez bon compte dans des hôtels, des villas, des chalets, des maisons meublées.
On se rend à Villerville par Trouvillo (chemin de fer) ; de là un omnibus fait la correspondance. Voy. bains de mer.
vins (diverses sortes de). — Le vin est en môme temps une boisson et un aliment , dans un grand nombre de cas c'est aussi un remède. Les variétés do vins sont fort nombreuses et nous ne pouvons toutes les citer ici.
On peut les diviser en 4 catégories :
1° les vins rouges peu alcooliques (vins de Bordeaux, de Bourgogne, vins rouges communs,...) : 2° les vins blancs peu alcooliques (vins de Bordeaux, de Bourgogne, de Champagne, vins blancs communs,...); 3° les vins alcooliques secs (Marsala. Madère, Porto, Xérès, etc.) ; 4" les vins alcooliques sucrés (Lunel. Frontignan. Constance,,.).
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Les vins de Bordeaux roug-es ont un parfum très délicat ; ils contiennent toujours moins de 10 pour 100 d'alcool. Ce sont les plus salubres et les plus toniques des vins-, il conviennent en particulier aux malades et aux convalescents. Les premiers crus sont ceux de Château-Latitte, de Château-Margaux, de Château -Latour , de Château- Haut - Brion , de Léoville , de Saint-Emilion, etc.
Les vins de Bordeaux blancs sont, comme tous les vins blancs secs, très excitants (Graves, Sauternes, Barsac, etc.).
Les vins de Bourgogne sont un peu plus riches en alcool que les vins de Bordeaux; ils sont plus stimu -
lants, plus chauds, et doivent être recommandés aux personnes qui ont des digestions lentes (Chambertin. Romanée , Nuits, Clos-Vougeot , Volnay, Beaune. Pomard).
Les vins blancs mousseux de Champagne sont à la fois excitants et diges-
Seau à glace pour rafraitliir le vin blanc. Pour le elianipagne frappé, on ajoute quelques poignées <lc sel "a la glace.
Panier pour servir le vin vieux sans le troubler : on iloit i)lacer la bouteille dans le panier quelques lieurcs avant le repas, et servir sans agiter.
tifs. On en obtient des effets très remarquables dans le traitement de diverses maladies.
Les vins fortement alcooliques, secs ou sucrés, ne doivent, à cause de la forte proportion d'alcool qu'ils renferment (jusqu'à 20 pour 100), être pris qu'exceptionnellement, et avec modération.
Dans les dîners de cérémonie on sert ordinairement, après le potage, les vins alcooliques secs, tels que Madère ou Xérès. Au relevé de poisson peuvent arriver des vins du Rhin et quelques vins blancs (Graves, Sauternes, etc): au
premier service, les crus du Bordelais; a^ second service, ceux de Bourgogne e» quelques vins du Midi; au dessert, le Champagne et les vins alcooliques sucrés. Du reste , niême dans les plus grands repas, le nombre des vins servis ne doit jamais être considérable. Pour le service ordinaire de la table, la plupart des personnes se contentent de vin ordinaire, pris dans les régions les plus voisines. Ilest d'ailleurs actuellement fort difficile de se procurer, même sur les lieux de production, les vins les plus communs absolument purs de tout mélange.
Aucune règle ne peut être indiquée qui permette d'atteindre ce résultat si désirable, et les experts les plus habiles eu.x-mêmes sont souvent fort embarrassés pour déclarer si un vin est, ou non, tout à fait naturel. Contrairement à ce qui se produit pour toutes les autres denrées destinées à l'alimentation, l'élévation du prix d'achat est loin d'être une garantie infaillible de la sincérité du vin. Nulle part la falsification n'est aussi largement pratiquée.
vin (soins à dernier au). — Le vin en cave est sujet à un grand nombre d'accidents qu'il faut s'efforcer d'éviter.
Nous indiquerons donc quelques-uns des soins qu'il faut donner au vin.
Soins à donner au vin en fût. Les fiits doivent être maintenus constamment pleins. Tous les deux mois, il faut ouvrir la bonde et garnir le vide, s'il y en a un, avec du vin aussi semblable que possible à celui qui garnit le tonneau. Si le vin est jeune et qu'il soit exposé à fermenter, il faut percer la bonde d'un petit trou, pour permettre la sortie du gaz acide carbonique.
Quand le vin doit rester assez longtemps en barrique, on doit le soutirer chaque année, au printemps et à l'automne, dans un fût parfaitement propre et n'ayant aucune mauvaise odeur.
Si on doit boire le vin sans le metlro en bouteilles, il est indispensable de le diviser en petits barils, de façon que chacun d'eux ne reste pas plus d'un mois en vidange.
Mise en bouteilles.
Les vins ordinaires s'améliorent rapidement quand ils sont mis en bouteilles; aussi a-t-on avantage à ne jamais tirer directement à Bouchoir à levier, la barrique. Quant aux vins fins, il est de nécessité absolue de les mettre en bouteilles. La première
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opération, qui précède la mise en bouteilles, est le collaf/e du vin. Le vin collé, les bouteilles préparées, parfaitement propres et égouttées, on choisit, si on le peut, un jour où le temps est sec, frais et clair pour procéder à la mise en bouteilles. Voj'. bouteilles.
Les bouchons doivent être de bonne qualité, cylindriques et non coniques, un peu plus gros que le goulot de la bouteille, de façon à n'entrer que difficilement. Les bouchons sont enfoncés soit à l'aide d'une machine spéciale f/î^.), soit à l'aide d'une épaisse planchette de bois munie d'un manche facile à tenir à la main. Chaque bouchon, avant d'être employé, doit être trempé dans l'eau pendant un moment. Si on a opéré sur
Porte-bouteilles.
du vin ordinaire, destiné à être consommé immédiatement, on n'a plus qu'à empiler les bouteilles avec soin (fi(/.). Si le vin est de garde, il faut ajouter de la cire sur les bouchons.
On peut fabriquer cette cire soi-même en fondant ensemble, dans une casserole en fonte ou un vase en terre, I partie de mastic rouge, 2 parties de cire jaune, 4 parties de poix de Bourgogne et 8 parlies de poix-résine. Il est plus simple d'acheter cette cire toute faite, en pains; son prix est très minime.
La cire étant fondue, on y plonge le goulot de la bouteille jusqu'au-dessus du bourrelet, et on retire en faisant tourner entre les mains, pour que la couche de cire ait partout la même épaisseur. L'opération est très rapide.
Défauts et maladies des vins. On peut, avec des soins, remédier à certains défauts ou à certaines maladies des vias, ou mieux, les prévenir.
Quand un vin a trop de couleur, il faut procéder à plusieurs collages successifs, ou bien le couper avec un vin peu coloré.
Un vin qui manque de couleur Aoïi être coupé avec un vin fortement coloré.
Si un vin est trop astringent, on procède à des collages successifs à la colle de poisson ; mais on diminue en même temps notablement la coloration.
Les maladies sont nombreuses ; elles résultent toutes du développement do végétaux parasitaires microscopiques.
On met le vin à l'abri, presque à coup sûr, de toutes ces maladies en le chauffant, l'élévation de température tuant tousles microbes. Le chauflfageen grand est une opération qui ne peut être faite qu'à l'aide d'appareils spéciaux, mais on peut, chez soi, chautTer du vin en bouteilles. On met le vin en bouteilles et on bouche fortement, mais sans cacheter ; il doit rester, entre le niveau du liquide et le bouchon, une distance d'au moins ^ centimètres. Les bouteilles sont alors placées dans un grand vase rempli d'eau maintenue tiède (^^.) ; une des bouteilles est remplie d'eau et supporte un ther
Appareil pour le chauffage da vin.
momètre qui plonge dans l'intérieur. On chauffe peu à peu jusqu'à ce que le thermomètre marque 60° centigrades (pas plus), puis on retire les bouteilles et on laisse naisser le feu. Quand l'eau s'est un peu refroidie, on y remet d'autres bouteilles, et on continue comme ci-dessus.
A mesure que les bouteilles sont retirées de l'eau chaude, on les laisse refroidir, on enfonce de nouveau les bouchons qui ont été un peu repoussés par la dilatation du vin, on cachette et on porte à la cave. On ne doit ranger les bouteilles qu'après les avoir laissées quelques jours dans la position verticale.
Non seulement le chaulfage met le vin à l'abri de toutes les maladies, mais encore il l'améliore beaucoup. Souvent aussi le chautfage arrête net une maladie à son début (dans ce cas il faut chauffer jusqu'à 70°).
Le vin se pique surtout quand les ton-
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neaux ne sont pas mainlcnus pleins.
Quand le mal ne fait que débuter, on peut l'arrêter en décantant immédiatement dans un tonneau soufré (voy.
soufrage) et en ayant soin de f;:arnir la cannelle de crêpe, pour empêcher les fleurs de suivre le vin. Si le vin Raif/rit il n'y a aucun remède ; il faut le bdire de suite, s'il est encore buvable, ou en faire du vinaigre.
Le vin prend parfois la pousse au moment des chaleurs ; il se trouble, devient fade, a une couleur anormale. On évite la pousse en soutirant le vin au printemps et en le conservant dans une cave fraîche. Quand la pousse commence, il faut ajouter un demi-litre d'alcool par hectolitre, soutirer dans une barrique fortement soufrée et coller immédiatement au blanc d'œuf.
La maladie de la graisse rend le vin gras, huileux, filant ; elle ne se développe que dans les vins blancs peu alcooliques. Quand le vin est en bouteilles, la graisse passe souvent d'ellemême : il faut attendre. Si le vin est en fût, il faut prendre 100 grammes de pépins de raisins par hectolitre, les écraser finement, les mettre dans le fiit, et agiter vivement ; à défaut de pépins de raisins, on prend oO grammes de sorbes ou de cormes bien mûres par hectolitre. Puis on laisse reposer pendant un mois, et on soutire dans un tonneau soufré.
lÀamertume atteint surtout les vins rouges, et de préférence les meilleurs
■^■■,"}pt.u tassée
Appareil hydraulique pour donner de l'air aux tonneaux.
vins de Bourgogne, quand ils sont devenus très vieux. On tente de remédier à l'amertume en ajoutant 20 centigrammes de chaux par litre, ou 10 centimètres cubes d'alcool, ou un sixième de vin jeune de même qualité. Puis on colle et
on remet en bouteilles. Ces remèdes SOIE difficiles à appliquer, parce qu'ils doivent être pratiqués sur des vins eu bouteilles; ils ne sont pas d'ailleurs toujours efficaces.
D'une manière générale, quand on a appliqué A un vin malade le remède indiqué, il est prudent de consommer le plus vite possible.
Outre ces maladies, le vin éprouve parfois des altérations accidentelles, dues aux circonstances particulières dans lesquelles il se trouve placé.
Le goàt de fût est communiqué par de mauvais tonneaux. Pour tâcher de rétablir un vin ayant pris goût de fût, il faut y verser 2(J0 grammes d'huile d'olive par hectolitre, fouetter vigoureusement, laisser reposer jusqu'au lendemain, puis soutirer.
Le goût d'évent est dû à l'évaporation des parties spiritueuses, par suite d'un contact prolongé avec l'air. On remédie à cet état en mélangeant le vin éventé avec du vin en bon état.
On évite que le vin en vidange ne s'évente et ne se pique, en employant, pour garnir la bonde par laquelle entrera l'air, un fausset garni d'ouate et à fermeture hydraulique, dont nous donnons le dessin et que chacun peut faire exécuter par un ouvrier.
Le goût de bouchon est parfois si prononcé qu'il rend le vin tout à fait imbuvable. Dans ce cas on verse dans la bouteille de vin une cuillerée à bouche d'huile d'olive, on remue fortement, on laisse reposer et on décante l'huile.
vin chaud. — Dans un poêlon mettez 200 grammes de sucre, arrosez d'un peu d'eau froide et ajoutez deux bouteilles de vin de Bordeaux, avec un pc-u de cannelle, quelques clous de girofle et un peu de zeste de citron. Chauffez sans faire bouillir, passez dans ime serviette, et servez dans des verres, avec une rondelle do citron dans chacun d'eux.
"vin piqué. — Voy. vin (so/^s à donner au).
vinaigrier. — On a tout profit (bon marché et qualité), surtout à la campagne, à faire son vinaigre soi-même.
On installe, au grenier ou à l'office, un petit baril de 20 à 23 litres de capacité, muni d'un robinet en bois. L'opération doit commencer au moment des chaleurs. Dans le baril on met quelques litres de vin, et on le laisse aigrir, en maintenant la bonde ouverte. Quand ce vin est devenu tout à fait aigre, on en ajoute d'autre, par petite quantité, à raison d'un demi-litre tous les huit jours. Après quelques semaines, le I vinaigrier est en train ; il s'est formé à I la surface du liquide une peau, nommée ; mère de vinaigre, qui assure la trans-
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formation de l'alcool on acide acétique. On peut dès lors tirer le vinaigre au fur et à mesure des besoins, et entretenir le baril presque plein par des adjonctions de vin. Les fonds troubles dos bouteilles, des barriques, etc., passas dans une chausse de laine, peuvent être employés. Quand on veut avoir du vinaigre très fort, on prend, en hiver, quelques litres du liquide du vinaigrier, on le met dans une terrine, et on l'e.xpose au froid ; quand il s'est formé à la surface une épaisse couche de glace, on l'enlève. Le vinaigre restant est beaucoup plus fort.
On obtient un vinaigre très parfume en mettant quelques jeunes tiges d'estragon dans une bouteille de vinaigre et en les laissant infuser pendant plusieurs semaines.
vinettier. — Le vinettier, ou épiiieviuette, est un arbrisseau dont les baies, d'un beau rouge, sont acides et peuvent servir à faire un sirop et des contïlures agréables. On ne cultive guère cet arbrisseau que pour faire des haies ifif/-). D'ailleurs cette culture présente des inconvénients qui devraient la faire proscrire par les cultivateurs: d'abord, le vinettier drageonne beaucoup, 'et envahit peu à. leur, peu les cultures ; en outre, le voisinage de cet arbuste favorise beaucoup les ravages de la rouille du blé.
violation de domicile. — "\'oy.
ABUS li'.Vl'TOKITl':.
violation du secret des lettres. — A'oy. .\Bis D'ArroRiTii.
violence envers les personnes. — Voy. ADCS d'actorité.
violon. — Voy. prisons.
vipères. — Les vipères ne sont pas rares dans certaines r('gions de la France, et elles causent chaque année des accidents qui peuvent être mortels (fiy.j- Les soins, en cas de morsure, doivent être donnés immédiatement, sans perdre une minitte, et par conséquent sans attendre l'arrivée du médecin, qu'il faut cependant envoyer chercher au plus vite."
On doit d'anord sucer très l'-ncrgiquemeiit la plaie, en crachant de temps en temps le sang ainsi aspiré. La succion
