BEC
penî,i>n annuelle de I SijO francs, payée pendjint trois ans, dans le but de permettre au titulaire devenir terminer ses études à l'Ecole desbeaux-arts de Paris.
Six bourses de liOU francs sont accordées chaque année aux meilleurs élèves.
École nationale des beaux-arts d'Alger.
Elle est instituée iiourformer les jeunes genset les jeuncsrilles àla pratique des arts, à l'enseignement du dessin et à l'exercice des industries relevant do l'art. Le régime est l'externat 'gratuit). L'organisation est analogue à celle des écoles de Bourges et de Dijon.
Écoles régionales et municipales des beaux-arts. Dans un grand nombre de villes existent des écoles .des beau.xarts subventionnées par l'Étal, et qui ont une organisation analogue à celle des écoles nationales. Toutes donnent, dans leur enseignement, une large part aux applications industrielles des beauxarts (Amiens, Angers, Avignon, Besançon, Bordeaux, Caen, Clermont, Douai, Dunkerque, Grenoble, le Havre, Lille, Montpellier. Nancy. Poitiers, Rennes.
Rouen, Saint-Etienne, Toulon, Toulouse. Tourcoing, Tours, Valencienues).
Voy. aussi arts décoratifs et arts
INliuSTRlELS.
bécasse (chasse et cuisine). — La bécasse est un oiseau de passage (/'(/.); à l'automne, elle arrive du nord et y retourne au printemps. Elle ne séjourne guère dans nos départements français; elle les traverse en octobre, allant vers le sud. et les traverse de nouveau en mars, allant vers le nord. Cependant quelques-unes nous restent pendant tout 1 hiver.
On chasse la bécasse au chien d'arrêt : chasse pénible et difficile, eu partie à cause de la rareté du gibier. Aussi se contente-t-ou presque toujoui-s de chasser à l'affût, le matin et le soir, à l'au-
La bécasse longueur totale. 0'". 16).
rore ou au crépuscule, à l'époque des passages d'automne et des passages do printemps. Le chasseur doit se poster à l'entrée des bois, près des marais, des
BÉC
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abreuvoirs. On tire la bécasse avec du plomb n» 8 ou n° 9.
La bécasse se mange en salmis*, et
On chasse la bécassine au chien d'arrêt, iiendant le jour; elle se lève assez facilement, mais elle est difficile à tirer,
Bécasse à la broche.
plus souvent rôtie. C'est un gibier fort estimé. La bécasse, un peu faisandée, est bardée de lard sans être vidée, troussée et mise à la broche ififf.): dans la lèchefrite on met des rôties de mie de pain bien beurrées, pour recevoir ce qui tombe. On reconnaît que la bécasse est
Gomment ou découpe la bécasse.
cuite quand les déjections tombent en abondance sur les rôties.
bécassine (chasse et cuisine).— La bécassine ressemble à la bécasse, mais elle est bien plus petite (/îgr.). C'est un oiseau de passage qui traverse nos contrées en octobre, allant vers le sud, elles traverse encore au printemps, allant vers le nord.
\ l'époque des passages, on la rencontre sur le bord des étangs, des pièces d'eau, et dans presque tous les endroits marécageux.
Quand on a constaté sa présence, il faut la chasser mimédiatement ; le lendemain elle serait peut-être partie.
La bécassine.
La bécassine troussée pour la broche.
car elle fait toujours, au départ, do brusques crochets. On choisit duplomb n° 8 ou n° 10. La bécassine d'automne est beaucoup meilleure et plus grasse que celle de printemps.
On prépare les bécassines c mime les
Comment on découpe la bécassine.
bécasses*. Quand on les fait rôtir, on les enfile les unes aux autres dans une brochette de fer. qu'on attache à la broche par de gros fils {f!g.).
becfîgue (chasse). — Cepetitoiseau ne passe guère que l'été chez nousf/?/-/. il nous quitte enhiverpour aller dansdes pays plus chauds . En automne, il est très gras, et a un goût délicieux; on le fait rôtir sans le vider.
On le chasse avec des gluaux. Pour l'attirer, on prend un appeau à alouettes. Eu Bourgogne, on le chasse au miroir, avec des dispositions toutes spéciales. Pour le capturer, on se sert aussi de lacets* ou de nappes*.
D'ailleurs, la plupart de ces procédés
Becfjgue (longueur totale, 0'",10).
BE
IGO
BE
employés pour prendre le becfigue sont interdits par la loi.
bégayenient. — Le bégnyemetit est ordinairement du à une mauvaise position de la langue pendant la prononciation. 11 peut souvent être gruéri presque radicalement si l'on y met beaucoup de volonté et de persévérance. Le traitement, qui consiste uniquement en une gjmnastique spéciale de l'articulation des mots, ne peut puère <^tre suivi sérieusement que dans la réclusion d'une maison de santé, car il exige que le patient garde un silence absolu dans l'intervalle des exercices, de peur de perdre chaque jour, en parlant à sa manière ordinaire, le bénéfice des bonnes habitudes contractées pendant les leçons.
Dans toutes les méthodes imaginées pour la guérison du bégayement, on exige ce silence en dehors des leçons.
Quant aux leçons, elles consistent surtout en luie lecture très lente, à haute voix, lecture pendant laquelle le bègue doit constamment surveiller les mouvements de la langue, d'après les principes qui lui sont indiqués.
Cependant plus d un bègue est parvenu ;\ se guérir seul en prenant l'habitude de parler très lentement, très nettement, en articulant chaque syllabe séparément, la langue étant, autant que possible, constamment collée au palais.
beignets 'cuisine). — On fait des beignets d'abricots, de pèches, de bananes, de pommes, de semoule, de pommes de terre, de pain, etc.
On prépare d'abord la pâle à frire.
Pour cela, mettez dans une terrine loO grammes de farine, un grain de sel, deux cuillerées d'huile ou de beurre fondu, un jaune d'œuf. Délayez la farine avec les trois quarts d'un verre d'eau tiède, en remuant la pâle avec une cuiller, de façon à ne pas faire de grumeaux ; incorporez-lui alors 3 blancs d'œuf fouettés, bien fermes. Il est bon de préparer la pâte quelques heures d'avance, mais il ne faut lui mêler les blancs qu'au moment de l'employer.
Beignets de pommes. Pour avoir des beignets de pomme, prenez de bonnes pommes de reinette, pas trop grosses; pelez-les, coupez chacune en 5 ou 6 tranches, enlevez le centre, puis faites mariner un quart d'heure avec un peu de sucre en poudre et d'eau-de-vie. Epongez chaque tranche sur un linge, treînpez dans la pâte à frire, puis mettez dans la friture chaude (huile ou saindoux), sur un bon feu. Après cuisson, égouttez. saupoudrez de sucre, et servez bien chaud.
Beig°nets de semoule. Coupez en tranches les restes d'un gâteau de semoule froid; divisez chaque tranche en carrés do grandeur convenable; trempez cha-
cun (Jpns la pâte à frire, ou tout simplement dans des teufs battus, et faites frire ; servez avec du sucre en poudre.
Beignets de pain perdu. Coupez des tranches de ])ain épaisses d'un doigt, arrosez-les avec un mélange de crème crue et de jaune d'œuf; saupoudrez avec du sucre à la cannelle ; trempez-les une à une dans des œufs battus, laissez égoutter un instant, et plongez dans la friture chaude. On mange chaud, avec sucre en poudre.
Beignets soufflés, dits pets de nonne.
Ces excellents beignets sont assez difticiles à réussir.
Chauffez jusqu'à l'ébullition un grand verre d'eau, avec quelques grains de sel h.O grammes de sucre, autant de beurre et du zeste de citron râpé. Retirez alors du feu. et ajoutez peu à peu de la farine, en tournant vivement avec une cuillère de bois ; vous aurez de la sorte une pâte ferme, très homogène, ne collant pas aux doigts ni à la casserole. Quand cette pâte est devenue tiède, incorporez successivement un, deux, trois œufs entiers (blanc et jaune), en tournant toujours vivement. Au troisième œuf, la pâte doit être d'un beau jaune, et assez épaisse pour tomber très lentement de la cuillère, quand on tient celle-ci verticalement.
On termine en incorporant un blanc d'œuf préalablcmçnt battu en neige On laisse refroidir pendant au moins, une heure.
Pour faire les beignets, on fait tomber la pâte dans la friture en morceaux gros comme des noix. La friture, d'abord peu chaude, reçoit sept à huit portions de pâte, puis on la chauffe progressivement; il se produit alors un grand gonflemeiîl. Cette cuisson est le point délicat.
On sert chaud, saupoudré de sucre.
belette 'chasse). — 'S'oy. fovine.
benzine. — Voy. dégraissage,
