MOUTON

cadastre. — Le cadastre est l'opération qui consiste à dresser le plan de toute la France, divisée par départements et par communes, et à mesurer la contenance de toutes les parcelles de (iropriétés composant le territoire. Le plan cadastral sert de base à la répartition de l'impôt foncier entre tous les propriétaires. Dans chaque commune, une commission détermine le revenu net de chacune des parcelles, revenu d'après lequel est réglé l'impôt.

Dans chaque commune est déposée une matrice cadastrale, c'est-à-dire un plan et une table de la contenance et du revenu des parcelles imposables, avec le chiffre de ce que chacune de ces parcelles doit de contributions â l'Etat.

li'eslimation cadastrale du revenu des terres peut être renouvelée tous les trente ans, sur la demande du conseil municipal, avec la permission du conseil général.

Quant à l'évaluation du revenu des propriétés bâties, elle peut être renouvelée tous les dix ans, avec l'autorisation du préfet.

Cadéac (Hautes-Pyrénées). — Village de 300 habitants; eau froide, sulfurée sodique, employée en boisson, bains et douches contre les maladies de la peau , certaines laryngites , le catarrhe.

Ces eau.K sont peu fréquentées; les étrangers trouvent à se logera l'établissement thermal même.

On se rend à Cadéac par Lannemezan (chemin de fer) ; de là par voiture publique (:28 kilomètres). Voy. eaux minérales.

cadres dorés. — Voy. nettoyage.

café. — L'infusion de café, prise avec modération, après le repas, est un excellent digestif, un stimulant salutaire de toutes les fonctions, même des fonctions intellectuelles; c'est, en outre, un véritable aliment. Mais c'est en même temps un excitant, qui doit être interdit aux enfants, au.x personnes trop nerveuses et à beaucoup de valétudinaires.

On trouve dans le commerce un grand nombre de sortes de café {Mohn. Martinique. Bourbon, Juva], de qualités très diiférentes; les cafés avariés ou falsifiés ne sont pas rares. La falsification la plus ordinaire consiste à ajouter au café de la racine de chicorée, grillée et réduite en poudre. Beaucoup de personnes ajoutent elles-iuêmes la chicorée à leur poudre de café pour obtenir une boisson plus colorée; mais cet accroissement de coloration n'est obtenu qu'aux dépens de la qualité ; les meilleures infusions de café ne sont pas les plus colorées.

CAF

Pour se mettre à l'abri des falsifications el des altérations, le mieux est d'acheter le café en grains, et non torréfié, car la torréfaction masque très bien diverses altérations. On devra surtout éviter d'acheter du café en poudre, quelque alléchantes que soient les promesses des prospectus : on est presque certain, dans ce cas, de payer plus cher un produit de qualité inférieure.

Avez- vous, malgré tout, acheté du café en poudre, soumettez-le à l'essai suivant : prenez un verre d'eau ; à la surface du liquide jetez une pincée de

Eoudre ; cette poudre doit surnager d'aord, ne descendre au fond que pou à peu, à mesure qu'elle se mouille; el e ne doit colorer l'eau que faiblement en jaune. Si une partie de la poudre va de suite au fond, si l'eau se colore fortement en brun, il y a falsification.

Torréfaction du café. L'opération est délicate ; elle se fait dans un ustensile spécial, le brûloir (pg.), constitué par

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Brûloir à caJfé. — Un cylindre de tôle, pouvant être mis en rotation " à l'aide d'une manivelle, renferme le café. Le feu entoure ec cylindre et le porte à la température nécessaire.

un cylindre de tôle, dans lequel on met le café et qu'on fait tourner lentement (mais sans arrêt/ sur lui-même, au-dessus d'un feu de charbon de bois.

Le café, bien trié, est mis dans le brûloir, qui doit être à peine k moitié plein ; puis on tourne lentement sur le feu.

Quand il commence à se produire de la fumée, accompagnée dune forte odeur, on retire fréquemment le brûloir du feu, on le secoue vivement, et on regarde l'état des grains. Quand ils sont devenus bien roux, on retire du feu et on secoue encore le cylindre pendant cinq minutes, puis oh verse le café sur un linge étendu, de façon qu'il se refroidisse le plus vite possible. On conserve dans des vases en fer-blanc (ou même en verre ou en porcelaine) bien bouchés.

Si on l'ail un mélange de plusieurs sortes, il est infliipensoble de torréfier séj)arément chaque sorte.

On doit éviter de pousser la torréfaction trop loin: un grain noir donnerait une intusion jdus colorée, mais moins parfumée.

La pulvérisation. dans le moulin à café, doit se faire à mesure des besoins. La poudre obtenue ne doit pas être trop tine ; elle donnerait une infusion trouble, w

Préparation de l'infusion.

L'infusion se prépare dans des cafetières de formes très variées (f>g.) ; celles en por- Cafetière. — Elle est comcelaine en ar- P''*'^'^ '^^ deux vases supcrpo- . ' ses, séparés l'un de l'autre par

geni ou en y^g plaque percée de trous. Le métal anglais vase supérieur reçoit la poudoivent être dre de café; on y verse de préférées à l'eau bouillante, qui filtre à tracelles en fer- ^''"^^ '* poudre et tombe dans v| le vase inférieur, après s'être

manc. chargée des principes aro-

On met sur niatiques du café, le filtre autant de cuillerées â bouche de poudre qu'on veut obtenir de tasses. On foule uu peu cette poudre avec le fouloir, et on verse l'eau .

qui doit être bien bouillante. Il est bon de verser l'eau à petits coups, de manière qu'elle ne passe pas trop rapidement sur la poudre.

L'infusion doit être préparée nu moment même de servir . car le café n'a tout son parfum que lorsqu'il est très chaud ; et , d'autre pari. Cafetière automatique. — le café ré- ^" ™*^' '''^ l'eau dans la cafechnutré n'ps;t '>ère .\. et on place au-dcsiu; chauue n est ,3 ^.|^^.,,g g refermant la poupas non. (jre de ^afé. légèrement niouil

On utilise lée.OncLauIfe avec la lampe i souvent le alcool .- quand l'eau est ec marc de la tlmllition, elle monte dans U A-pillp ■ nniir cloche parune sorte de siphon A eme , pour ^^j J,^^^^^ pç,,^ ^.,^j^.|jp ^^.^^ ^^

cela, on jette réservoir inlérieur, et vient ce marc dans infuser le café. On retire la del'eaubouil- lampe, et le café, terminé, lante.on lais- 'Icsccnd dans la cafetière, se reposer,«n décante, on porte de nouveau celte eau â l'ébuUition et on la

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Caille (longueur, Oi=.21).

verse sur le filtre, dans lequel on a mis de la poudre nouvelle en quantité un peu moindre. On fait ainsi une certaine économie, mais le café est moins bon.

Café au lait. Pour le café au lait, il faut préparer du café très fort ou, mieux, employer le café concentré qu'on trouve dans le commerce sous le nom d'essence de café.

Le café au lait, pris au repas du matin en quantité modérée, est un bon aliment.

caille 'Chasse). — D'un goût plus délicat encore que celui de la perdrix, la caille n'est qu'un oiseau de passage. Elle arrive chez nous au printemps, venant d'Afrique, et s'en retourne au commencement de l'automne; elle n'est d'ailleurs jamais abondante que dans nos départements du Midi.

On la chasse surtout au chien d'arrét.Ellepart d'assez prés, et file en ligne droite ; aussi est-elle facile à tirer. C'est dans les champs d'avoine, dans les luzernes, dans les trèlles. sur la lisière des taillis qu'il faut surtout la rechercher. Le terrain doit être battu avec soin, car la caille laisse souvent passer le chien près d'elle sans se lever; de plus, quand on trouve une caille dans un champ, on a de grandes chances d'en trouver quelques autres en continuant la recherche.

Le plomb qui convient le mieux est le n» 9 et le n» 10.

Caille i\s%. (Haute-Savoie). — Village près duquel on trouve des eaux thermales (température, 30°) sulfurées calciques, efficaces contre les maladies de la peau.

L'n bel établissement thermal renfe^rmeunliôteloù se logent les étrangers.

On va à la Caille par Genève (chemin de fer), puis, de là, par une voiture publique (-28 kilomètres). "S'oj. eaux miné-

EAiliS.

Caire 'École française du i — Une mission permanente est instituée au Caire, sous le nom d'Ecole française du Caire ; elle a pour objet l'étude des antiquités égyptiennes, de l'histoire, de la philosophie et (les antiquités orientales.

caisse d'assurances en cas fl'acciflents. — Cette caisse publique est gérée, sous la garantie de 1 Etat, par la Caisse des dépôts et consigna-

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tiens *. Elle fait des opérations analologues à celles des Compagnies d'assurances.

Elle a pour objet le service des pensions viagères aux personnes assurées qui, dans l'exécution des travaux industriels ou agricoles, ont été victimes daccidenls entraînant une inca- ]iacité permanente de travail, et de donner des secours aux veuves et aux orphelins de ceux qui ont trouvé la mort dans ces accidents.

On s'assure pour une année, moyennant une somme de 8, 5 ou 3 francs. S'il survient à l'assuré un accident ayant occasionné une incapacité absolue de travail, la rente viagère à laquelle il a droit est calculée d'après l'âge de l'assuré et d'après la prime qu'il a versée (8, 0 ou 3 francs). Si l'accident n'a entraîné qu'une incapacité permanente du travail de la pjrofer>sion, ma\% qu'un autre genre de travail soit encore possible, la pension viagère est réduite de moitié.

Dans aucun cas le montant de la pension ne peut être inférieur à lyu francs.

En cas de décès de l'assuré, sa veuve reçoit, pendant deux années consécutives, un secours égal au montant de ce qu'aurait été la rente viagère. L'enfant ou les enfants mineurs reçoivent un secours égal à celui qui est attribué à la veuve. Si l'assuré est célibataire, ou veuf sans enfant, son père ou sa mère sexagénaire reçoitle secours auquel une veuve aurait droit. Voy. .assurances.

caisse d'assurances eu cas de décès. — Cette caisse publique est gérée, sous la garantie de ! Etat, par la Caisse des dépôts et eonsii/na lions *. Elle fait des opérations absolument analogues à celles des Compa'juies d'assurances sur la vie.

Toute personne qui fait un versement unique, ou une série de versements annuels, forme ainsi un capital payable à l'époque de son décès, soit à ses hériritiers naturels, soit à une personne désignée. Comme cette caisse est une institution de prévoyance destinée uniquement à assurer le sort des classes pauvres, elle n'assure, sur une seule tête, aucune somme supérieure à 3 000 francs.

Pour pouvoir contracter une assurance, il faut être âgé de plus de 10 et de moins de 60 ans. Le contrat est nul, et les sommes versées sont simplement restituées, avec les intérêts simples calculés à 4 p. cent, si le décès arrive moins de deux ans après le payement de la deuxième prime, ou si ce "décès résulte d'un suicide, d'un duel ou d'une condamnation judiciaire.

Si l'assuré cesse à une certaine époque de payer ses primes annuelles, l'assurance subsiste, mais le capital à payer

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au décès est rëduit d'après des règles déterminëes. Les primes à payer, pour chaque âge. sont un peu inférieures à celles que demandent les compagnies d'assurances sur la vie. Voj-. assurances.

Les Sociétés de secours mutuels approuvées sont admises à contracter des assurances collectives sur une liste indiquant le nom et l'âge de tous les membres qui les composent, pour assurer au décès de chacun d'eux une somme fi.\e, qui ne peut dépasser 1 000 francs.

■\'0}'. aussi ASSIBANCKS.

caisse fies dépôts et consignations. — Cette caisse, établie à Paris, reçoit, sous la garantie de l'Etat., les consignations et dépôts qui lui sont contiés volontairement ou par suite d'une obligation judiciaire ou autre: elle administre en même temps les fonds appartenant à divers services publics. Elle paye les intérêts à 3 p. cent des sommes quî lui sont confiées. C'est la Caisse des dépôts et consignations qui reçoit et administre les fonds provenant des caisses d'épar(ine*,àe la Caisse nationale des retraites pour ta vieillesse ', des Caisses cfassurances en cas de décès ou d'accidents*.

Personnel. La Caisse des dépôts et consignations dépend du ministère des finances; les conditions d'admission des employés et les épreuves des concours sont les mêmes que pour l'admission au ministère des finances. On débute comme stagiaire à 1 200 fr. de traitement, ou comme commis (1 900 fr.), ou comme expéditionnaire (I 900 fr.); les traitements supérieurs sont de 15 000 fr. (caissier général et sous-directeur) et de 25 000 fr. j (directeur général'. 1

caisse nationale des retraites pour la vieillesse. — Cette i caisse est gérée, sous la garantie de \ l'Etat, par la Caisse des dépôts et consi- j gnalions. Elle a pour objet de constituer, à l'âge de 30 ans ou à un âge plus avancé, au choix ilu déposant, des pen- I sions viagères dont le maximum ne peut I dépasser 1 200 fr.

Les versements à effectuer pour obtenir une pension viagère sont entièrement facultatifs, c'est-à-dire qu'ils peuvent avoir une valeur variable et être opérés à des époques indéterminées.

Tout versemenl crée des droits à une rente calculée d'après sa valeur, indépendamment de tout versement antérieur ou postérieur. Le minimum des vcrsemenls est de 1 fr. le maximum de 1 000 fr. pour une année ; ce versement peut être effectué par le titulaire de la pension ou. on son nom. par toute autre personne. Les versements peuvent être laits au nom de toute personne âgée de | plus de 3 ans. >

Les tarifs qui indiquent le montant des dépôts à effectuer pour avoir droit à une rente déterminée sont vendus 10 centimes au public. Nous ne pouvons transcrire ici ces tarifs ; nous en donnerons seulement quelques extraits (ils sont d'ailleurs sujets ;■( variation).

l" exemple. — On veut, par un seul versement, s'assurer une rente viagère payable à partir d'un âge déterminé. Si le déposant a 3 ans et que le dépôt fait en son nom soit de 100 fr., il aura droit, à partir de l'âge de 00 ans. à une rente viagère de 203 fr. Si le déposant à 40 ans et qu'il fasse un dépôt de 4uu fr.. il aura droit, à l'âge de bO ans, à une rente viagère de 30 fr.

A la mort du titulaire, le capital déposé est acquis à l'Etat.

2« exemple. — On veut, par un seul versement, s'assurer une rente viagère, payable à partir d'un âge déterminé, le capital versé devant être payé aux héritiers à la mort du déposant. Si le déposant a 3 ans et que la somme versée soit de 100 fr., la rente payée ;i partir de CO ans sera de 130 fr. Si le déposant a 40 ans. la rente à 60 ans sera de 19 fr.

3' exemple. — On veut, en faisant un seul versement, jouir d'une rente viagère immédiate, à capital perdu. Si le déposant a GO ans et qu'il verse 100 fr.. il touche 9 fr. 87 de rente.

i' exemple. — On veut, en faisant un seul versement, jouir dune rente viagère immédiate, à capital réservé. Il s'agit là d'un simple dépôt de fonds; l'intérêt en est payé par la caisse à raison de 4 p. cent (taux actuel).

3= exemple. — On veut, en versant chaque année une certaine somme, s'assvirer une rente viagère, à capital perdu. Si le déposant a 3 ans et qu'il verse chaque année 10 fr. jusqu'à l'âge de 60 ans, il aura droit à partir de cet âge à une rente viagère de 271 fr. Si le versementdelO fr. est fait à partir de l'âge de 40 ans, la rente à oO ans sera de 21 fr.

Les personnes désireuses de se constituer une rente viagère par la Caisse nationale des retraites feront bien de ne pas se fier aux chiffres ci-dessus, qui sont sujets à variation, et de se procurer les tarifs officiels.

caisses d'éparg'ne. — Les caisses d'éparç/ne organisées dans un grand nombre dé localités, par l'initiative des conseils municipaux, permettent aux personnes peu fortunées d'effectuer, par très petites sommes, le placement de leurs économies.

Toute personne qui veut confier son argent à une caisse d'épargne demande à cette caisse un lirret sur lequel sera établi le compte de ses versements, des intérêts produits par les sommes dépo-

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sées, et celui des retraits^ Les versements sont reçus depuis une somme minimum de I franc jusqu'à une somme maximum de 30 J francs. La totalité du dépôt ne peut dépasser 2000 francs, sauf pour les marins et les sociétés de secours mutuels.

Une somme versée à la caisse d'épargne commence à produire intérêt (de 3 à 4 p. 100 huit jours après le dépôt. Chaque année les intérêts sont capitalisés. Tout déposant peut, dans un délai de huit jours, retirer de la caisse d'éparg-ne telle somme qu'il juge convenable, "jusqu'à concurrence de la totalité de son dépôt. Il peut aussi demander le transfert de la totalité de ce dépôt d'une caisse d'épargne à une autre.

Les directeurs d'école sont autorisés à servir d'intermédiaires entre une caisse d'épargne et leurs élèves. Une fois par semaine les enfants apportentà leur maître l'argent qu'ils veulent placer, ne fût-ce que 3 centimes; ces sommes sont placées par le maître, au nom de chaque élève, qui est ainsi possesseur d'un livret de caisse d'épargne.

Cette organisation a reçu le nom de caisse d'é/iargite scolaire.

Malheureusement, les caisses d'épargne communales sont relativement peu nombreuses; leur nombre, succursales comprises, est inférieur à 1 500, et, par suite, elles ne se trouvent pas suffisamment à la portée de tout le monde. C'est pour obvier à cet inconvénient que l'Etat a organisé, en 1881. la Caisse nationale d'épargne, connue aussi sous le nom de Caisse d'épargne postale. Les fonds qui y sont déposés sont sous la garantie de l'Etat. Nous dirons quelques mots du fonctionnement de cette caisse.

Caisse nationale d'épargne. Toute personne qui veut faire un dépôt àlaCaisse nationale d'épargne n'a qu'à demander un livret dans un bureau de poste quelconque ; ce livret lui est délivré graluitemerit. Les mineurs, les femmes mariées, peuvent effectuer des dépôts sans le consentement de leurs tuteurs ou de leurs maris.

Le titulaire d'un livret peut efTectuer des versements ou opérer des retraits indistinctement dans tous les bureaux de poste. L'intérêt pa^'é est de 2 fr. T5 p. cent.. \u 31 décembre de chaque année, l'intérêt acquis s'ajoute au capital et devient lui-même productif d'intérêts.

Aucun versement ne peut être inférieur à 1 franc, ni supérieur à 2 000 fr. Le compte ouvert à chaque déposant ne peut dépasser 2 000 fr., versés en une ou plusieurs fois.

Toute personne qui, sans être en mesure d'opérer le versement minimum de 1 fr., désire se créer des épargnes, peut acheter des linibres-poste ordinaires et

les coller, jusqu'à concurrence d'un franc, sur des feuilles nommées bulletins d'épargne, délivrées gratuitement dans les bureaux de poste: ces bulletins d'épargne, revêtus de timbres-poste, sont ensuite reçus dans les bureaux comme numéraire. Par l'emploi de bulletins d'épargne, les instituteurs peuvent organiser des caisses d'épargne scolaires, qui n'entraînent pour eux aucun déplacement ni aucuns frais. Les opérations des caisses d'épargne scolaires sont etfectuées par l'entremise des facteurs lorsque ces caisses sont situées dans des communes dépourvues d'un établissement de poste.

Quand un déposant veut se faire rembourser une partie ou la totalité de son dépôt, une formule de demande sur une feuille spéciale est mise à sa disposition gratuitement dans tout bureau de poste ; le remboursement est autorisé deux ou trois jours après. En cas d'urgence, la demande de remboursement peut être faite par voie télégraphique.

Tout déposant peut également demander le remboursement d'une somme à valoir sur son compte, à son profit ou au profit d'une autre personne, au moyen d'un rnandnt-pjoste dont il acquitte les frais d'envoi.

Tout déposant dont le crédit est suffisant pour acheter 10 fr. de rente ^ouune rente plus forte} peut faire opérer cet achat, sans frais, par la Caisse nationale d'épargne. Voj-. aussi postes, télégraphes et TÉLÉPHONES (administration).

Calais (Pas-de-Calais). — Ville do 6OO0O habitants, présentant, pour les éh-angers , toutes les ressources d'un grand port de mer. Les bains de mer sont cependant peu fréquentés, et ne méritent pas de l'être davantage. 'Voy.

BAINS DE MER

j Caldaniccîa (Cor^e) . —Village sij tué a 10 kilomètres d'Ajaccio (voiture

publique) et possédant une eau therj maie (température 3S», sulfurée sodiquei. I employée en boisson et en bains contre I les rhumatismes. les névralgies, le l vm-

phatisme. la scrofule, le catarrhe.

Il y a un établissement de bains, mais I les étrangers évitent de s'installer àCal- ' daniccia à cause des fièvres paludéenne - ' qui y régnent constamment; on vien' i chaque jour d'Ajaccio pour suivre k

traitement. Voj-. eaux minérales.

j calendrier agricole. — Nous ■ indiquons ici, mois par mois, et très

sommairement, les principaux travaux

à entreprendre dans un jardin pendant i les douze mois de l'année. Il va de soi I que ces indications ne doivent pas être

prises à la lettre, à cause des diti'ércncos

de climat énormes qu'on observe d'un ; point à l'autre de la France. Ces iudica-

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lions sont empruntées à la Première année d'af/ricu/ture, de MM. H. Raquet, Franc et Gassend.

Janvier. Xord et nord-ouest : s'il fait bon. plantation de pois Michaux en sol léger. Surveiller les légumes et les fleurs sous châssis et les couvrir en cas de gelée ; couvrir les nrtichnuts par le froid et les découvrir par le beau temps, — Centre et est : à bonne exposition, plantation de pois AJicliaux. Surveiller les légumes et les plants sous châssis. — Midi et sud-ouest : par le beau temps, semis terreautés de carotte courte, de radis rose et de romaine verte; ces semis sont couverts de paillassons pendant la nuit. Presser la plantation et la taille des arbres.

Février. Nord et nord-ouest : semer, sur plale-liande abritée, de la laitue f/olte. lente à monter; de la laitue palatine ou rouge ; de Voir/non jaune et du poireau court; de la romaine verte maraîchère et du cliou nantais; des pois Michaux et des pois Prince-A Ibert ; planter les bordures de buis et d'œillel mir/nardise ; tailler les rosiers. A la fin du mois , donner de la nourriture aux abeilles qui n'en auraient pas assez pour attendre le retour des fleurs. — Centre et est : semer sur place les fèces de marais, la laitue palatine, le pois Michaux, le pois mantje-totit et les pois d'Auverf/ne ; planter, en les abritant, les pommes de terre Marjolin ; plantations d'arbres. — Midi: ajouter au semis du mois précédent des semis d'éjiinards, de persil, de salsifis, de scorsonères.

Mars. Nord: dans les jardins, à bonne exposition, on sème : chou nantais ou Joanet, chou Milan hâtif, laitue palatine, romaine verte maraichére, carotte courte hâtive, fève de marais el pommes de terre Marjolin. Taille dos arbres et fin de leur plantation. — Centre et est : ajouter aux variétés de légumes de la région du nord : la laitue grosse brune paresseuse et l'oignon rouge foncé. Dans les montagnes, l'abri est fort utile pour le chou de Milan et le chou nantais; taille des arbres. — Midi : dans les jardins, semis de radis rose et de radis blanc, de carotte et de chou de .Milan à pied court, et de milan on/;«fl(re;dobutter les artichauts et en planter les oeilletons pour en faire un nouveau plant; soutirage des vins.

AvrU. Nord et nord-ouest : semis de chicorée sauvage améliorée, chou de Bruxelles et chou de Milan; romaine blonde muraic/ière, laitue grise ou grosse brune, betterave rouge, carotte, radis, asperge, pétunia, reine-marguerite; pratique de la grefle en couronne. — Centre et rst : comme dans la région précédente. — Midi : continuation des semis du mois de mars, et de plus, de

rutabaga, de chou-navet, de pourpier doré, de poirée ou carde; faire les semis de radis tous les quinze jours.

Mai. Nord et nord-ouest : semis de haricot de Bagnolet, haricot noir de Belgique, radis jaune d'été, navet blanc plat hâtif, pissenlit amélioré, cardon plein inerme , pois d'. Auvergne , pois sucré. Sarclages, binages et arrosages des légumes et des fleurs. — Centre et est : céleri, chou, de Vaugirard, concombre, courge, laitue brune pai-esseuse et romaine blonde ; sarclages, binages et arrosages comme dans le nord. Au 13 mai. premier soufrage de la vigne. — Midi et sud-ouest : grand semis de choux de Milan ; continuation des semis du mois précédent ; plantation de melons, tomates, aubergines, piments, poireaux.

Juin. Nord et nord-ouest : c'est l'époque ordinaire des grands semis de chicorée et de scarole, chou-fleur Lenormand ; boutures de géranium en plein soleil; pincement des arbres fruitiers.

— Centre et est : les mêmes semis que dans le nord, en ajoutant les choux-navets et le pissenlit amélioré que, dans la région du nord, on sème dès le mois de mai; comme dans le nord, boutures de géranium en plein soleil, et pincement des arbres fruitiers. — Midi: plantation importante de haricots, surtout pour manger en vert ; soins aux arbres fruitiers.

Juillet. Nord : semis de chicorée frisée de Menux, chicorée fine de Rouen, scarole verte, haricot noir de Belgique, navet rose du Palatinat ; récolte des premiers fruits. — Centre et est : les mêmes soins que dans le nord, et, de plus, dans les montagnes, semis de ;((ife^f/'AiU'e)Yy;ie et de navet des Vertus. — Midi : continuation des semis de chicorée, qu'on poursuit jusqu'à la fin d'août.

Août. Nord et ouest : on peut considérer ce mois comme étant le commencement de l'année horticole, car les semis les plus importants ne donneront des produits que l'année suivante. On sème en place : épinard de Hollande, mâche à feuilles rondes, derniers navets ronds de Croiss;/ et du Palatinat ; en pépinière : chou cœur de brruf, chou.

d'York, oignon blanc, romaine rouge d'hiver, laitue bi une et laitue de la Passion. — Centre et est : mêmes semis que dans le nord. — Midi: semis de radis, cerfeuil, épinard, oignon blanc, chou d'York et cœur de ôœ»/; repiquage des choux de Milan; récolte des raisins pour la table.

Septembre. Nord : continuation dos semis de chou d'York et d'oignon blanc.

— Centre et est : semis de laitue brune. laitue de la Passion, oignon, chou d'York, seigle, orge. — Midi : époque ordinaire

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des semis que nous avons indiqués en août pour la région du nord; vendange dans un grand nombre de régions.

Octobre. Nord et nord-ouest : aucun semis, si ce n'est la laitue r/olte sur terreau et sous cloche; arrachage de carottes et des pommes de terre, récolte des pois et des pommes ; donner aux abeilles leur provision d'hiver. — Centre et est : aucun semis en pleine terre, récolte des fruits, des poires d'hiver surtout, vindanges. — Midi : aucun semis en pleine terre; application des fumiers pour la culture des oignons et des ails.

Novembre. Nord: pas de semis; on commence la plantation des arhres fruitiers, des meilleures variétés de poiriers surtout — Centre et est : Y>^s de semis; on commence la plantation des arbres fruitiers ; il no faut pas les enterrer, et il est utile d'en couvrir le pied de fumier ou de marc de pomme. — Midi : plantation de pois et de fèves en sol léger ; mise en terre des oignons à fleurs : tulipe, jacinthe, crocus ou safran.

Décembre. Nord : plantation des pois Michaux en sol léger et al)rilé; plantation et taille des arbres par le bon temps; bêcher et labourer par un temps sec. — Centre et e^t : aucun semis, l'hiver y étant souvent plus rude que dans lo nord ; comme dans le nord, plantation et taille des arbres par le bon temps ; bêcher et labourer par un temps sec. — Midi : généralement aucun semis ; plantation et taille des arbres fruitiers. Voy.

aussi : JARDINAGE, ARBRES FRUITIERS, LÉGUMES, FLEURS.

calendrier des plantes d'agrément. — Voy. PLANTES d'agrément.

calendrier gastronomique.

— Chaque époque de l'année a ses ressources particulières au point de vue de l'alimentation. Nous indiquons ici ces principales ressources.

Janvier. C'est peut-être le meilleur mois pour les gourmets. La viande de boucherie a toute sa qualité, le gibier est abondant; on trouve principalement, comme poissons, esturgeon, tnon frais, saumon, truite, turbot, merlan, morue fraîche, limande, éperlans, crevettes, huîtres ; les légumes principaux sont les choux, salsifis, scorsonères, oseille, épinards... Les fruits conservés (raisins, poires, pommes) sont encore assez abondants. On commence à voir arriver les oranges et les mandarines.

Février. Excellente viande de boucherie, gibier plus rare, pâtés de foios gras, trutfes, volailles grasses ; les poissons et les légumes sont les mêmes qu'en janvier ; les fruits conservés sont plus rares, les oranges plus abondantes et plus savoureuses.

Mars. La viande de boucherie est encore excellente; le gibier disparaît, les volailles sont plus rares, mais l^s poissons abondent (esturgeon, saumon, morue fraîche, barbue, turbot, sole, carrelet, limande, huîtres ; lirochet, carpe, truite, ombre, anguille, perche).

Les légumes sont rares, ainsi que les fruits conservés.

AvrU. C'est le mois où l'on trouve le moins de gibier, de volailles, de légumes et de fruits.

Mai. Pas de gibier, mais le poisson de mer est très abondant. Les légumes deviennent nombreux : asperges, pois, haricots verts, navets, raves, céleri, artichauts, etc. On voit apparaître les premières cerises.

Juin. La viande de boucherie devient moins bonne, mais les jeunes volailles commencent à pouvoir être mangées; l'abondance en légumes de toutes sortes est considérable. On a des cerises, des fraises, des framboises et quelques poires précoces.

Juillet. Le veau est de bonne qualité, les volailles jeunes abondent, ainsi que les poissons de mer et les légumes divers. C'est le mois des fruits : cerises, fraises, framboises, groseilles, abricots, premières pèches, premières prunes, premières figues, premières pommes.

Août. La viande do boucherie continue à être passable, les légumes sont moins bons; les fruits continuent à être les mêmes qu'en juillet, avec moins de fraises et do cerises, mais plus de pèches, de figues, de poires, de pommes. Septembre. La viande de boucherie s'améliore, le gibier apparaît, le poisson est abondant, ainsi que les pêches, les figues, les prunes, les poires,les pommes. Octobre. C'est uu des mois où l'on a en plus grande abondance gibiers, volailles, viandes de boucherie de bonne qualité, poissons de mer et d'eau douce, huîtres, fruits de toutes sortes, et en particulier poires et raisins.

Novembre. Ce mois diffère peu du précédent: les légumes deviennent moins abondants, les fruits ne sont plus sur les arbres, mais les raisins, les iioircs, les pommes conservés se trouvent partout.

Décembre. Les légumes diminuent de quantité, ainsi que les fruits, mais toutes les viandes sont abondantes et d'excellente qualité.

calmants. — L'insomnie, l'excitation du système nerveux trouvent, dans un grand nombre de cas, un adoucissement dans l'absorption de la tisane de /li'urs de tilleul, de la tisane de feuilles d'oranger, d'un verre d'eau sucrée additionnéed'une cuillerée d'en» defleursd'oranger, ou de quelques gouttes d'èther.

CAN -135

D'autres calmants sont employés contre la douleur. Tels sont les ci.tnplasiiies de larine de lin, appliqués sur les régions douloureuses ; ces cataplasmes sont plus calmants encore quand ils sont arrosés de quelques gouttes de laudanum. L'/tuile de camomille, l'huile cnmp/irée, employées en frictions, calment également.

La décoction de têlei de pavot ou de racine de gniinauie peut être employée comme calmant en lavement, en tisane, en fuiuigalion.

Camaret (Finistère). — Village de 2 000 habitants, voisin de Brest (chemin de fer. puis bateau et voiture;. Plusieurs

Eetites plages ; installation facile et à on marché pour les personnes qui n'e.xigenl pas un trop grand confortable.

Voy. B.\1NS L>E MER.

Caiiibo ( Bfissei-Pi/rénées). — Ville de îiMJO habitants. Eau thermale (23") sulfurée calciquc et sodique. et une eau froide (15°) ferrugineuse bicarbonatée.

Cette eau est employée en boisson, bains, douches contre les maladies de la peau, des intestins, le lymphatisme. la scrofule (source chaude;, la chlorose, l'anémie (source froide).

On ne vient à Cambo qu'au printemps ou à l'automne ; le climat y est alors tort agréable. Etablissement de bains, hôtels, maisons meublées à des pri.\ peu élevés ; belles promenades, nombreuses e.xcursions.

On se rend à Cambo par Bayonne (chemin de fer), puis de là par une voiture publique (10 kilomètres). Voy.

EAUX MINÉR--M-ES.

canioniille. — L'infusion de fleurs de Cfiiiioiiiille constitue une tisane souvent employée comme tonique et stomachique. Voy. PL.\NTES MEDICINALES.

Canipag^ue (Aude . — Village de 500 habitants. Eau thermale (température, .30°; ferrugineuse bicarbonatée:

est administrée en boisson, bains, douches contre la chlorose, l'anémie et leurs conséquences.

Un établissement thermal sert en même temps d'hôtel. Climat agréable, séjour monotone. On se rend à Campagne par Esperaza (chemin de fer;, puis delà, par voiture publique [i kilomètres). Voy. EAUX MINÉRALES.

cauai'fl. — Le canard saurar/e est assez abondant en France; nous en parlons dans un article spécial. Le canard domestique est un de nos oiseaux de basse-cour les moins exigeants et les plus rustiqufs. Voici quelques conseils relativement à son élevage :

Choix d'une race. Le canard commun.

lo rii,,,i,;! <!,• liouen, le second beaucoup

Canard domestique flongucur, 0'",40j.

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plus grand que le premier, sont particulièrement faciles à élever.

Le canard de Barbarie, plus gros encore, est plus délicat.

Le mieux est d'avoir des femelles de canard commun ou de canard de Rouen et quelques ma- \ 1' les de ca- '^ nard de Barbarie .

On ob lient. comme croisement, des mulets inféconds trèsbeaux

et d'un engraissement facile; ce sont eux qui fournissent les célèbres foies gras de canard du sud-ouest de la France.

Un mâle suffit à dix canes; on peut le conserver pendant trois ou quatre ans s'il est beau. Les jeunes mâles ne donnent pas d'aussi beaux produits.

Nourriture, logement. Le canard a besoin d'eau, beaucoup plus encore que l'oie ; il passe une grande partie de sa vie sur l'eau. Si donc on n a pas d'eau, il vaut mieux renoncer aux canards. Les canards vont en bande, comme les oies; mais ils n'ont pas autant besoin d'aller au pâturage. Ils cherchent plutôt leur nourriture dans les marécages, dans les ruisseaux ; vers, petits poissons, insectes, graines. Aussi font-ils'dc grands ravages dans les étangs et les rivières poissonneuses en détruisant le frai et les petits poissons. Dans les terres fraîchement labourées ils détruisent les vers blancs.

En dehors de ce qu'ils trouvent euxmêmes, on leur donne, le matin et le soir, quelques menues graines, avec une pâtée de son et d'eau de vaisselle.

Les canards doivent être logés dans une étable. comme les oi'es *.

Engraissement. On amène les jeunes canards à être bien en chair, excellents pour la broche, sans rien < haacrer à leur manière de vivre, mais en augmentant seulement d'une façon notable la quantité et la qualité des deu.x repas qu'on leur fournit le matin et le soir.

Nous ne parlerons pas de l'engraissement intensif, plus difficile, qui fait des canards, comme des oies, de véritables boules de graisse, renfermant à l'intérieur un foie énorniî.

Ponte et œufs. La ponte commence en mars. A partir de cette époque, on doit tàter les canes chaque matin avant d'ouvrir l'étable. et conserver jusqu'au milieu du jour celles qui ont l'œuf. Autrement elles risqueraient d'aller déposer leurs œufs au loin, sur le bord de l'eau.

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dans les roseaux, et ils seraient perdus. Chaque cane peut pondre de 60 à 80 œufs, un peu plus gros que ceux de poule, mais d'un goût moins délicat.

Les canes sont souvent mauvaises mères et mauvaises couveuses. Aussi fait-on souvent faire les couvées par des dindes ou par des poules. Ci^s couvées ne doivent pas être trop précoces, car les canetons craignent le froid. Si on veut faire plusieurs couvées, il est bon de les rapprocher autant que possible les \incs des autres, parce que, plus tard, les canetons les plus gros tueraient les plus petits.

L'incuBation dure à peu près trente jours.

Soins à donner aux canetons. Les jeunes canetons demandent de la surveillance. On les empêche d'aller à l'eau pendant quelques jours, surtout .si le temps est froid; on se contente alors de leur donner de l'eau dans un plat creux. On ne les laisse pas non plus errer en liberté dans la basse-cour.

Après huit jours on leur donne la liberté, pourvu qu'il ne pleuve pas. Les canetons jeunes, qui se baignent sans danger quand l'eau n'est pas trop froide, craignent, en elTel, la pluie, qui les pénètre lentement et colle les plumes les unes contre les autres. De jeunes canetons mouillés et couverts de boue doivent être immédiatement lavés avec soin, puis mis à sécher devant \m feu clair, sous une mue. Sans ces soins ils seraient exposés à succomber.

La première nourriture des canetons consiste en une pâtée faite de farine d'orge et de sarrasin pétrie avec du lait écrémé qui n'est pas encore caillé. Dans cette pâtée on mélange des orties et du cresson hachés. Un autre repas se compose de riz et de vermicelle cuits à l'eau. On leur donne aussi de la chicorée sauvage, du cerfeuil. Naturellement, ils sont très friands de toute espèce de vers; on en trouve facilement dans les fumiers de couche. A deux mois on les nourrit comme les adultes.

Maladies. Les canards sont en général exempts de toute maladie. Ils sont cependant atteints, exceptionnellement, des mêmes maladies que les oies ; on leur donne alors les mêmes soins.

Produits des canards Les canards fournissent les mêmes produits que les oies* : chair, i/raixse, foie, plumes et duvet. Le canard de Rouen, surtout, donne un duvet estimé ; on l'enlove aux jeunes à l'automne, au moment de la mue.

Quand les canards sont tués, on enlève d'urgence la plume et le duvet, avant refroidissement.

eaiiarcl (cuisine). — Le canard est, comme l'oie, de digestion assez difficile ;

sa viande est fine lorsqu'il est jeune (6 à 8 mois) et gras.

Canard rôti. Le canard rôti peut être farci (fiy.) ; le rôti se fait comme celui

Comment on découpe le canard rôti. — Les filets marqués par des lignes liorizoutales sont la partie la plus délicate ; on les eoupe en commençant par le bas. Les cuisses se coupent ensuite, comme celles du poulet.

de la dinde. La cuisson dure d'une heure à une heure et demie, devant un feu doux.

Canard en daube. Les vieux canards se préparent en daube, comme les vieux poulela'.

Canard aux navets. Le canard est mis dans une casserole beurrée, sur un feu un peu vif; quand il a pris couleur, on l'enlève et on le remplace par des navets coupés en quartiers, auxquels on fait également prendre couleur. On remet alors le canard, et on ajoute du bouillon, du sel, du poivre, du persil, du cerfeuil, du thj-m. une gousse d'ail. On couvre et on laisse cuire à petit feu pendant deux, trois ou quatre heures, selon l'âge de la volaille.

Canard aux petitspois. Le canard, bien tourné, est mis dans la casserole avec un peu de beurre ; quand il a pris couleur on le retire ; on met dans la casserole un peu de farine, du bouillon, qu'on verse pou à peu, cl on remet le canard. Quancl il est à moitié cuit (au bout d'une ou deux heures, selon son âge), on ajoute les petits pois, avec du sel, du poivre, du persil, de la ciboule, et on laisse bouillir à petit feu. On sert le canard sur les petits pois, après avoir pris soin de dégraisser la sauce.

Foie gras de canard. Les canards très gras ont de gros foies, comme les oies; on les prépare delà même manière. Voy.

OIE

Quartiers de canard conservés dans la graisse. Voy. oie.

canard sauvage (chasse). — Les

canards sauvages sont chez nous des oiseaux de passage (fig.). Ils nous viennent du Nord au commencement de novembre, et s'en retournent ;\ la fin de l'hiver. Mais ils ne séjournent que si l'hiver est peu rigoureux; dans le cas contraire, ils vont plus loin vers le sud.

Dans le midi de l'Europe, en Grèce, en Italie, en Espagne, on prend en hiver

CAN

des quantités considérables de canards sauvages. Chez nous, où ils sont peu abondants, la chasse n'en est pas aussi facile. Aussi les procédés employés pour cette chasse sont -ils très nombreux.

Nous indiquons seulement ceu.K qui ne sont pas interdits.

Disons d'abord | que les canards, succulents à l'automne , alors

Cauard sauvage longueur, 0",:J0,.

qu'ils sont gras, maigrissent à mesure que s'avance la mauvaise saison. Au

La chasse commence en octobre. A cette époque on trouve les canards dans les étangs, qu'il faut avoir soin de battre en bateau dans toutes les directions, et en faisant le moins do bruit possible. On les rencontre aussi dans les marais, dans les ruisseaux et les sources du voisinage. Dès que les premiers froids se font sentir, les canards babitent les rivières et les eaux courantes, et surtout le voisinage des sources tièdes.

Un procédé qui produit souvent de bons résultats consiste à faire parcourir l'étang par un homme monté dans une embarcation, qui rabat les canards sur le tireur placé sur le bord, à une extrémité. Dans ce genre de battue, il est important que le cnasseur ait soin de se

Cliasse du canard sauvage a la hutte.

printemps, ils sont à peine mangeaîvles.

Indépendamment de la chasse au fusil, à découvert, qui peut se faire sur tous les étangs, sur les rivières et sur les grèves, la difficulté d'approcher les canards, dont la méfiance est extrême, et qui sont servis par une vue, une ou'i'e et un odorat très fins, a fait recourir à différents procédés spéciaux.

Chasse à découvert et au fusil. Celte chasse est difficile. Il faut avoir un chien qui rapporte bien et qui aille bien à 1 eau. L'épagneul noir anglais, l'épagneul français, et surtout le griffon, sont les meilleurs. On prend les plombs u" 4 pour lo coup droit du t'usil, et du double zéro pour lo coup gauche, avec lequel on tire |uand l'oiseau est déjà loin.

masquer le mioux possible et de se mettre à bon vont.

Chasse aux halbrans. On donne lo nom de luilbrans aux jeunes canetons de l'année ; on les chasse dès le mois d'août.

Pour chasser les halbrans. on emploie habituellement un bateau en bois léger monté par un rameur et pouvant aisément passer au milieu des plantes aquatiques. On commence dès le lever du soleil à battre lo marais ou l'étang, sans s'éloigner des bords, pendant qu'un bon chien'parcourt les endroits dont le bateau no peut s'approcher.

Chasse à la hutte. La hutte est une petite cabane construite sur le bord d'un marécage, d'une rivière ou d'un étang, et dans laquelle le chasseur se dissimule et attend les canards à l'affût. On i'éta-i