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des autres poissons do NU. Comme on ne peat entamer ce poisson avec le couteau , on est obligé de le faire cuire ; sa peau se détache alors plus facilement , et on l'enlève d'un seul morceau. On connaît une autre espèce de ce genre , trouvée dans le Sénégal et différant de la précédente par un moins grand nombre de nageoires dorsales ; elle sera publiée dans le Magasin de zoologie de M. Guérin. ( Alph. G. )

\ BICHON, (m au.) Petite et jolie race de chiens,

r* ont le nez court , le poil long , blanc et très • ; la femelle se nomme Bichonne. Ces petits animaux ont été long-temps à la mode pour les dames, qui les portaient dans leur manchon.

On nomme aussi Bichon un insecte de Tordre des Diptères , appartenant au genre Bombylo , et auquel les naturalistes ont donné le nom de Bombylus major. {V. Bomkylk.) (Gufcn.)

BIDET, (uam.) Petit cheval excellent pour la selle, et principalement propre au service des postes ; il est doué d'une vigueur extraordinaire , d'une ténacité peu commune , et d'une extrême sobriété. Sa jument est très féconde. {V . Cheval.)

BIÈRE, (chim.) Les différentes espèces de Bières sont des infusés de malt ou Moût de Bière (orge germée et séchée après que les germes ont poussé), mêlés avec de l'extrait de houblon. L'usage de la Bière est plus répandu que celui du vin , surtout dans les pays où on ne peut cultiver la vigne.

Tour préparer ou faire de la Bière , on verse sur du malt plus ou moins concentré , selon la quantité do produit que Ton veut avoir, de l'eau tiède d'abord , puis de l'eau de plus en plus chaude , de manière que le mélange acquière une température de 75° à 80°. Pendant ce temps on agite bien la masse de temps a autre, et à la fin on la laisse reposer pendant quelques heures. La conversion de l'amidon en gomme et en sucre , commencée pendant la préparation du malt, continue tonjours à s'effectuer , et la saveur sucrée de la liqueur augmente d'une manière sensible. On tire la portion dissoute , et on fait bouillir la liqueur ;

Scndant ce temps une grande partie de la gomme 'amidon se transforme en sucre. Les liqueurs qui contiennent de la gomme d'amidon ayant beau- •eoup de tendance a devenir acides , on ajoute h l'infusé de malt, avant de le faire bouillir, une certaine quantité de fruits de houblon , qui s'opposent h la fermentation acide et donnent au moût de Bière une saveur âcre et aromatique tout à la fois , qui contribue à sa conservation et à la facilité avec laquelle la Bière peut être digérée.

Lorsqu'on agit en grand , la liqueur, concentrée par l'ébullition , doit être refroidie rapidement jusqu'à sî% température à laquelle on y ajoute du ferment : si le refroidissement avait lieu lentement, la liqueur deviendrait sensiblement acide. Dès qu'elle est arrivée h cette température, on y ajoute de la levure , et on cherche a la maintenir au même degré de chaleur.

Quand la fermentation est terminée , on tire la