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une résine aromatique connue dans le commerce sous le nom de Stobax (v. ce mot). Les AKboufiers forment d'agréables buissons, qui se couvrent» en été , de bouquets de fleurs blanches , assex semblables à celles de l'oranger , dont l'éclat fait encore ressortir le beau vert du feuillage.
AL1ME.NS. (pitïbiol.) Ce sujet est vaste et comporte de longs développemens, tant sous le rap- , port de l'hygiène que sous le point de vue physiologique. En le traitant ici sommairement, nous tâcherons cependant de présenter le résultat des recherches auxquelles il a donné lieu, et de ne rien omettre de ce qu'elles offrent de principal et de digne d'intérêt.
On nomme Aliment toute substance qui , introduite dans les corps vivons et soumise à une élaboration nécessaire , peut servir h leur accroissement , à leur nourriture , et devenir en un mot partie constituante do l'organisme.
Les corps vivans dont le développement se fait par intassusception , sont donc les seuls qui consomment des matières alimentaires.'
Les végétaux se nourrissent d'air , chargé d'acide carbonique, et d'eau, entraînant avec elle des débris de matières organiques.
Un grand nombre d'animaux choisissent leur nourriture parmi les plantes : on les nomme Herbivores ; à leur tour ils servent d'alimens h des espèces plus élevées. Les Carnivores sont les seuls qui soient impropres à en nourrir d'autres. Leur chair , facilement putrescible , se décompose trop vite : ils n'ont d'utilité , a cet égard , que lorsque, privés de la vie , ils retombent sous 1 empire des lois qui régissent la matière brute. Enfin , il en est qui puisent également dans le règne animal et dans le règne végétal : on les nomme Omnivores. Quelques animaux domestiques partagent avec l'homme le privilège de cette nourriture variée.
C'est chez ce dernier qnc nous étudierons les divers phénomènes de l'alimentation , en faisant ressortir, à mesure qu'elles se présenteront , les lois générales qui s'appliquent a tous les êtres vivans.
Nous venons de dire que l'homme faisait également servir a sa nourriture les animaux et les plantes; le règne minéral en effet ne lui fournit point de substance alimentaire, en prenant ce mot dans sa plus rigoureuse acception; cependant les mets qu il préparc chaque jour contiennent , comme assaisonnemens, des matières qui , appartenant au règne minéral, n'en sont pas moins assimilables, et entrent dans la composition des solides et des fluides animaux : tels sont le chlorure de sodium , on sel marin , la silice , et l'eau si abondamment mêlée à tons les corps de la nature.
La philosophie, auxprises avec l'observation dos phénomènes de la vie, a longtemps combattu
{tour prouver que l'homme était essentiellement lerbivore ; mais les immortelles déclamations de Plut arque et de J.-J. Rousseau restent sans force contre l'examen anatomique de l'appareil digestif. Il est facile do voir que la structure de cet ap-
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pareil lient le milieu entre celle des herbivore* et des carnassiers, et que la nourriture de l'espèce humaine doit être prise ainsi aux deux sources où puisent les autres animaux.
Il est difficile jusqu'ici d'indiquer dans tjuelles proportions les matières végétales ou animales doivent faire partie de l'alimentation de l'homme. A cet égard , les goûts et le caprice sont souvent sa seule règle ; quelquefois il doit céder, ainsi que nous aurons occasion do le voir, à des considérations qui tiennent à la nature du climat, des saisons, à son âge, h ses habitudes, à ses travaux; d'autres fois même son choix est soumis à des idées religieuses : il s'impose alors des privations que ses croyances lui font bientôt regarder comme d'imprescriptibles devoirs.
La division des aliiuens, en raison de leur nature végétale ou animale, parait si simple et si naturelle, qu'on n'hésite pomt, tout d'abord, à l'adopter comme la meilleure ; mais les progrès de la chimie no permettent plus aujourd'hui de s'y attacher rigoureusement, à moins de confondre des choses différentes , et d'en séparer qui ont la plus grande analogie entre elles.
En efFet , existe-il des caractères bien tranchés entre les huiles animales et les huiles végétales, entre l'albumine extraite des végétaux et l'albumine des animaux?Dira-t-on que les substances animales contiennent de l'azote, que les végétales n'en contiennent pas? mais le gluten , substance végétale , est azote ; mais la graisse, substance animale , ne l'est pas. Sans remonter donc a l'analyse élémentaire et sans nous astreindre à une division trop arbitraire , nous classerons les alimens en raison des principes immédiats qui prédominent dans leur composition; sous ce rapport on peut les ranger sous huit groupes différons qui permettent de rattacher à chacun des considérations com-
1* Alimens farineux. La fécule en fait la base ; tantôt elle s'y trouve pure , comme dans le riz; tantôt elle entre dans leur composition en proportions variables, comme dans le froment, le seigle, l'orge, l'avoine, le maïs, la pomme de terre , les pois , les haricots , les lentilles , etc. Quelquefois elle est associée au gluten , qui , seul , donne aux farines la propriété de subir la fermentation panaire. Ainsi dans le froment, le gluten entro pour un huitième; sa proportion est moindre dans le seigle et surtout dans 1 orge ; enfin , dans les céréales et les légumineuses, lu fécule est encore mêlée a des matières sucrées, mucilagineuses, albumincuscs, ou a une matière colorante , commo dans les haricots, les pois, les fèves, etc.
Les alimens rangé» sous ce premier gronpo ne différent entre eux que par les proportions des "principes unis U la fécule. Quant a celle-ci , elle est identiquement la même, quelle que soit la substance de laquelle on la retire. 11 est donc absolument indifférent , sous le rapport de la qualité , dç se servir de fécule de pomme do terre , par exemple , ou de fécules cxolirpics , comme do 1 arrow-root, du sagou, toujours d'un prix plus élevé.
Cette substance , an reste, nTest nutritive ponr l'homme qu'autant qu'elle a été soumise à l'ébullition. La chaleur ordinaire de l'estomac ne suffit pas pour faire éclater les grains qui composent la musse féculente , et cette condition est indispensable h sa digestibilité. L'estomac des bestiaux, des volailles , parait doué de cette propriété ; cependant on constate que la cuisson des pommes de terre qu'on leur donne, ou la panification de l'avoine» pour remplacer les grains dont ils font usage , rend, pour eux, ces alimens pins nonrrissans.
a* si liment mucilagineux. Il faut ranger sous ce titre les plantes qu'on nomme potagères , comme les haricots et les pois verts , la betterave , la carotte , le navet , le potiron , le concombre , la bette , le melon , le .pourpier, l'asperge , le chou , la laitue, l'artichaut, la chicorée, l'endive» les chardons, les salsifis, les raves, les radis; puis les substances gommeuses , caractérisées plus spécialement par la présence de l'acide pectique, qui n'est , suivant Raspail , que du gluten dissous par la potasse et précipité par un acide. La plupart de ces alimens contiennent peu de matières nutritives, et dégagent dans 1 estomac ou l'intestin une grando quantité de gaz ; il en est qui traversent rapidement le tube digestif, mais en ne laissant que de faibles matériaux pour la nutrition.
3* Alimens sucrés. Le sucre et ses diverses préparations, le miel, les datte», les raisins secs , les abricots , les figues , etc. , etc. Ils nourrissent beaucoup sous un petit volume , et sont facilement assimilables ; aussi produisent-ils peu de matières excrémentitielles ; c'est pour cela que la constipation est presque toujours la suite d'une diète exclusivement sucrée, et que dans le langage ordinaire on dit que le sucre échauffe.
4* Alimens acidulés. Ils se rapprochent beaucoup des alimens sacrés ; mais ils contiennent une plus grande quantité de mucilage mêlé à un principe acide; dans ce nombre il faut ranger d'abord les fruits rouges : les cerises , les groseilles , les grenades; puis les pêches, les citrons, les oranges, les fraises , les framboises , les mères , les raisins, les prunes , les poires , l'oseille , etc.; pris 'en petite quantité, ils produisent un effet favorable sur l'estomac, surtout lorsqu'il n'est point excité; à haute dose ils exigent beaucoup de travail de la part de l'appareil digestif , et déterminent promptement une irritation de la muqueuse gastrique et intestinale.
5' Alimens huileux et gras. Les premiers sont émulsifs , c'est-à-dire qu'ils contiennent une certaine quantité d'albumine qui , étendue dans l'can, forme un liquide laiteux, désigné sous le nom d'émulsion : tels sont les olives , les noix , les amandes, les faines, le cocotier, le cacao; parmi les seconds , il faut placer les graisses animales , celle du cochon , le beurre , les- huiles de poissons; on doit y rapporter anssi les volailles engraissées , les foies gras, les chairs huileuses de l'anguille, de l'alose, etc.
Les huiles prises seules et en certaine quantité excitent un senlimout de pesanteur et provoquent
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parfois do* nausées , de* vomissemcns , des déjections alvines; elles deviennent ranccs parut) séjour prolongé dans l'estomac ; le Leurre se digère plus facilement que l'huile, mais se rancît avec une égale promptitude; les graisses ont quelques uns de ce» inconvénieus . d'autant moins marqués au reste qu'elles sont plus divisées, plus mélan-
6* Alimens caséeux. Le lait des diverses mammifères, les préparations qu'on lui fait subir, en exceptant toutefois le beurre, que nous avons placé dans les alimens huileux et gras; le lait et les fromages frais sont en général d'une digestion facile ; parmi ces derniers ceux qui contiennent le plus de parties botyreuses pèsent davantage sur l'estomac ; les fromages fermentes stimulent fortement la muqueuse intestinale; cette stimulation devient fâcheuse lorsque celte membrane est facilement irritable; continuée pendant un certain temps, il est rare quelle ne détermine pas une excitation maladive.
•f Aliment gélatineux. Les tendons, les aponévroses , le chorion , le tissu cellulaire , les animaux très-jeunes, riches en gélatine; cette substance , qui ne saurait servir seule à l'alimentation , ainsi que nous aurons occasion de le démontrer , devient au contraire une excellente nourriture lorsqu'elle est associée h d'autres principes nutritifs ; elle se digère de plus avec facilité.
8* Alimens albumineux et fibrineux. Nous avons à dessein réuni sous ce titre les substances dont l'albumine et la Gbrine sont la base , bien qu'elles aient été isolées jusqu'ici par tous les physiologistes : pour nous il existe la plus parfaite identité entre ces deux principes organiques ; les caractères particuliers que la chimie leur avait assignés tiennent à des circonstances qni ne peuvent plus servir à les différencier depuis que les travaux de Raspail ont jeté le plus grand jour sur cette matière. Ces alimens fournissent au reste de riches matériaux à la nutrition.
Les substances alimentaires sont employées sous la forme liquide on solide .* elles ne retiennent le nom d' Alimens que sous la première ; liquides , on les appelle Boissons; nous examinerons celles-ci dans un article séparé. (fr. Boissons.)
11 est peu d' alimens dont on fasse usage a l'état naturel; le plus ordinairement, avant de les soumettre à l'action du tube digestif, on leur fait subir diverses préparations qui en changent l'aspect , la consistance, la saveur, l'odeur , etc. L'art du cuisinier, qui devrait se borner à rendre les alimens pins agréables et plus faciles à digérer , devient souvent fatal, par ses abus, en excitant un appétit qui dépasse les besoins de la nutrition , en provoquant les palais blasés et dédaigneux, en satisfaisant la vanité et le caprice aux dépens de la santé.
Il nous est impossible d'entrer dans tons les détails des préparations que l'art culinaire est parvenu à inventer; il est même assez difficile de tenir compte de leurs résultats sur l'économie animale. La première et la principale de ces pré-
parations est la coction ; elle se fait u.rc<.«;U«»,» , sans intermédiaire, par un grand nombre de substances , et constitue ainsi ce qu'on nomme le rôtissage, le grillage, la torréfaction. La cuisson dans l'eau ou l'ébullition s'emploie lorsqu'on veut obtenir séparément certains principes solubles : le liquide qui les tient en dissolution se nomme bouilton. C'est surtout aux substances végétales que 1» cuisson par l'eau est applicable ; elle leur enlève1 ce qu'elles ont d'ficrc , d acide , de vitreux , et , en ramollissant leurs fisses , leur fait subir une sorte de solution.
L'huile et la graisse peuvent aussi servir de vé-i hicule; il en résulte ce qu'on appelle roue, friture; ce mode développe constamment des principes âcres par l'action du feu sur les corps gras. Cuites dans leur jus, selon le mode qu'on nomme étuvee, les chairs sont en général plus savoureuses ; les vapeurs chaudes qui les pénètrent les ramollissent en conservant tout leur suc : elles sont ainsi favorablement disposées a subir le travail de l'es-
tomac. Enfin on expose pendant long-temps, po les conserver, certains alimens au dessus de fa fumée , comme dans le boucanage , ou on leur fait subir une fermentation acide ou putride , comme pour la choucroute , le fromage , etc.
Au milieu des mélanges et des transformations sans nombre que réclament les goûts bizarres ou les recherches vaniteuses de nos Lncuilus , il est presque impossible d'indiquer le degré de digestibilitè de chaque alimont , c'est -a-dire la prômptitudo avec laquelle chacun d'eux peut se transformer en chyle. Des expériences ont été tentées à cet égard : Gosse de Genève , qui possédait la facilite de se faire vomir en avalant de l'air , mit à profit cette disposition et parvint à tracer ainsi une sorte de table où les substances alimentaires sont rangées dans leur ordre de digestibililé ; Lallemand , dans ses observations sur la digestion chez des individus portant des anus contre nature, a pu calculer le temps que les résidus des alimens mctl aient a parvenir a l'ouverture accidentelle ; MM. Magendie , Lassaigne et Lcuret , Tiedmann et Starck avant eux , ont aussi fait connaître leurs nombreuses recherches h cet égard , et tous ont à peu près confirmé les résultans suivans : les substances les plus faciles à digérer sont celles dont les principe» immédiats se dissolvent facilement dans les parties aqueuses du fluide sali vairo et dans le suc gastrique ; telles sont la gomme, le sucre, l'amidon, l'albumine non coagulée, la gélatine, l'osmazome. Le gluten , le caséum , l'albumine concrète , résistent davantage à l'action de ces fluides. Les huiles , les matières grasses, le ligneux, la fungine, se dissolvent trop difficilement pour n'être pas rél'ractaires aux forces digestives. Les alimens sapides , dont les qualités stimulantes sont encore augmentées par divers assaisonnemens ou par la tation, sont plus promplement digérés que qui sont fades et douceâtres.
11 no serait pas moins curieux et il n'est pas moins difficile d'établir avec une exactitude rigoureuse la proportion daus laquelle chaque aliment
