L’ANIMAL

EAU

MATIÈRES

albu-

minoïdes

CORPS

gras

MATIÈRES

extractives

et pertes

MATIÈRES

salines

Jambon

Jambon fumé. . .

Côtelettes

Épaule

Tète

Cœur

Foie

Cervelas

Petites saucisses.

Saucisses de pre-

9 oeî

mière qualité. .

Saucisses de deu-

xième qualité.

Saucisses de troi-

sième qualité.

Boudins

Il résulte de ce tableau que la viande de porc jouit de propriétés nutritives sérieuses et se rapproche de celle du bœuf.

Très en honneur chez les Romains, sa chair, dit Juvénal, était faite pour les festins : animal propter convivia naium, et aucune partie n’était plus recherchée que la vulve : vulva nil dulcius ampla.

La viande de porc, quoique tendre et très savoureuse, lorsque l’animal est jeune et sain, est cependant lourde à digérer à cause de l’énorme quantité de graisse qu’elle renferme. La viande fraîche est d’une digestion moins facile que la viande salée ou fumée. Le lard cuit est savoureux, mais il se digère difficilement. Rôti, le porc est meilleur et plus digestif froid que chaud. Quant à la charcuterie (boudins, andouilles, saucisses, saucissons, cervelas, fromage d’Italie, etc.), sans aller jusqu’à dire, comme Rabelais, que « toute ceste tripaille n’estoit point viande moult louable, » on peut reconnaître que, mangee modérément et de temps en temps, elle est agréable et excite jusqu à un certain point l’estomac, grâce aux épices qui entrent dans sa préparation. L’opinion de Rabelais n’est vraie que dans le cas ou la charcuterie forme la base de l’alimentation quotidienne. Enfin la