FIBRINE

Mouton

Boeuf

Veau

Porc

C’est-à-dire que la viande de mouton est la plus nutritive, puis celle du bœuf, ensuite celle du veau et celle du porc. Quant à leur digestibilité, on peut la classer dans l’ordre suivant : le mouton, le bœuf, l'agneau, le veau et le porc; la viande de mouton étant la plus facilement et celle de porc la plus difficilement digérable. Pour plus de détails, nous ne pouvons que renvoyer le lecteur aux mots : Mouton, Bœuf, Veau, Porc.

Parties. — Tout le monde sait que la meilleure viande se rencontre au dos des animaux, en masses charnues, longeant extérieurement et intérieurement la colonne vertébrale, puis à la croupe et au haut des cuisses; que la viande des épaules et des côtes est moins bonne; enfin que la viande des jambes, de la poitrine, de la tête, du cou et du ventre, est encore de qualité plus inférieure. Au point de vue de la puissance nutritive, et de la digestibilité, la fibre musculaire occupe le premier rang; puis viennent le foie, les glandes (ris), les rognons, la cervelle; enfin, les tripes, les poumons, les aponévroses, les tendons, les pieds et la tête, sont de toutes les parties de l’animal les plus difficiles à digérer, en même temps que les moins nourrissantes.

Façon dont l’animal est tué. — La viande d’un animal abattu est de qualité supérieure à celle d’un animal saigné. Ce qui s’explique facilement si l’on se rend compte de la quantité de sang dont ce dernier genre de mort a privé la viande.

Temps écoulé depuis la mort jusqu’au moment de la cuisson. — « Les diverses espèces de viandes,

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dit Becquerel, se digèrent d’autant plus facilement qu’elles sont plus voisines de la putréfaction; mais il ne faut pas que cette putréfaction soit commencée, car alors elles détermineraient des digestions longues, pénibles, fatigantes, et même des indigestions. Cette approche de la putréfaction dissocie les fibres, les ramollit un peu, les rend moins compactes et facilite ainsi leur dissolution dans le suc gastrique. »

Mode de préparation. — La viande crue est un aliment facile à digérer et parfaitement sain, à condition bien entendu que l’animal qui l’a fournie soit sain lui-même; mais presque tous les peuples la font cuire pour la manger, à cause de la saveur plus agréable que lui donne la cuisson, en même temps qu’elle facilite sa division et sa mastication.

On prépare les viandes de différentes façons : grillées, rôties, en hachis, àl’étuvée, au four, dans l’eau, bouillie, en fricassée ou aux sauces, en salaisons, et leur richesse nutritive et leur digestibilité varient suivant leur mode de préparation.

La viande grillée conserve tous ses principes nutritifs, surtout dans les parties internes, grâce à son mode de cuisson rapide à une température élevée qui durcit un peu les parties extérieures, coagule les substances albuminoïdes et empêche ainsi l’évaporation ou la dessiccation des parties internes : celles-ci, en présence des sucs liquides, auront subi une macération et une température capables de désagréger les fibres et de coaguler, seulement en partie les substances albuminoïdes, laissant dans le liquide l’hématosine qui se colore en rouge, enfin développant assez i’arome pour rendre la viande très agréable au goût (Payen).

La viande rôtie asi fort peu modifiée par la cuisson. Elle est très nourrissante, très saine, d’une odeur appétissante et d’un goût agréable, mais d’une digestion un peu moins facile que la viande grillée, à cause de l’irrégularité de la cuisson. Celle-ci doit donc se faire lentement. Le meilleur rôti, comme le meilleur grillé, est celubqui est tout d’abord saisi par une chaleur intense et qu'on continue à faire cuire à une chaleur beaucoup moins vive.

La viande en hachis est difficile à digérer par suite du mélange intime de la graisse et de la fibre.

La viande cuite à l'étuvée ou au four est aussi d’une digestion difficile, et sa saveur est moindre que celle qui a été grillée ou rôtie.

Quant à la viande bouillie, elle est très inférieure à la viande grillée et rôtie, comme valeur nutritive, comme saveur et comme digestibilité. « La viande, en effet, comme le dit Proust, est profondément modifiée par le contact prolongé de l’eau bouillante, qui dissout toutes les parties solubles et coagule partiellement l’albumine. C’est la réunion de ces diverses substances dissoutes dans l’eau qui donne le bouillon (V. ce mot). La viande qui reste est plus ou moins fade et coriace, mais elle contient la presque totalité de lamusculine, c’est-àdire la portion essentiellement nutritive. Le bouilli est donc un aliment suffisant pour les estomacs vigoureux, mais il est toujours d’une digestion plus

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difficile que la viande rôtie. On peut cependant préparer de la viande bouillie agréable et sapide, mais il faut alors sacrifier le bouillon; on obtient ce résultat, comme pour le rôti, en soumettant immédiatement la viande à une très haute température, c’est-à-dire en la plongeant subitement dans l’eau bouillante, pour coaguler, à la surface, les matières albuminoïdes, ce qui empêche la dissolution, dans l'eau, des éléments sapides et nutritifs de la viande. »

Les viandes préparées en fricassée ou aux sauces en général, sont moins nutritives que les viandes rôties, agréables au goût et à l’odorat, mais lourdes à digérer à cause de la graisse ajoutée aux sauces. Elles ne conviennent pas aux estomacs délicats et dyspeptiques. ,

Enfin, les viandes salées ne conviennent qu'à des estomacs vigoureux et doivent être surtout interdites aux individus atteints de gastrites et de dyspepsies, car, quoique très nutritives, elles sont tics difficiles à digérer. Cela tient à ce que la salaison contracte la fibre musculaire, la rend plus dense et plus compacte, difficile à diviser, à mastiquer et à insaliver.

Caractères de la viande saine. — Nous ne

croyons pas pouvoir mieux faire, pour indiquer les caractères de la viande saine, que de reproduire tout au long, le rapport de notre éminent collègue Ch. Cirard, directeur du Laboratoire municipal de la Ville de Paris, publié en 1885, dans son livre si instructif: Documents sur les falsifications des substances alimentaires et sur les travaux du Laboratoire municipal.

« Au point de vue de la couleur, les viandes ont été divisées en deux catégories : les blanches et les colorées. Pour les animaux dits de boucherie, les viandes blanches sont celles du veau, de l’agneau, du chevreau, du porc; les viandes rouges sont celles du bœuf, du mouton, du cheval. En général, une viande est d’autant plus foncée en couleur que l’animal est plus vieux; ainsi, celle provenant d’un bœuf de trois ou quatre ans, est plus foncée que celle d'un veau de deux ou trois mois; celle du taureau tire un peu sur le rouge brun. La viande d’un animal fraîchement tué est plus molle qu’une viande d’un ou deux jours: une température froide et sèche donne de la fermeté à la viande, tandis qu’un temps humide la rend molle et de couleur terne.

Sur la coupe d’une viande faite se dessinent de petits faisceaux musculaires plus ou moins rapprochés et qui constituent le grain; plus celui-ci est fin et serré, meilleure est la viande. Le grain est plus fin chez les animaux jeunes que chez les animaux âgés. La viande des sujets élevés en vue de la boucherie, et particulièrement des animaux de Durham, est le plus souvent brune et d'un grain peu serré, ce qu’elle doit à sa pénétration par la graisse; celle du Nivernais, du Charolais, du Limousin, du (laronnais, du Normand, etc., a le grain à la fois fin et serré chez les animaux bien engraissés à l’àge de quatre à six ans. Le grain qui, généralement, est plus fin chez la vache que chez le taureau, varie enco e suivant la situation qu’occupe le morceau de viande dans l’animal.

« La quantité, la nature et la disposition de la graisse, jointe à la viande, varient avec: 1° l’espèce de laquelle provient cette viande; 2° l’âge du sujet qui l’a fournie; 3° l’état d’engraissement plus ou moins fini de ce sujet; 4" la situation occupée dans l’animal parla viande que l’on examine.

« La graisse peut être extérieure et constituer la couverture ou être rassemblée en masses plus ou moins volumineuses qui prennent, au niveau des rognons, le nom de suif. La graisse aussi peut pénétrer à travers le tissu musculaire et former, sur une coupe d’un morceau de bœuf gras, une arborisation blanche, sorte de réseau à mailles plus on moins rapprochées, et auquel la boucherie a donné le nom de marbré ou persillé. La graisse de couverture, si elle est épaisse de 1 ou 2 centimètres, dénote, en général, la bonne qualité d’un animal ; elle doit être blanche ou jaune beurre frais quelques heures après 1 abatage. .Si on constate dans un morceau de viande l’absence absolue de couverture on peut affirmer que cette viande a été prise dans une région profonde, ou provient d’un taureau ou d’un animal maigre. Si le suif est abondant, s’il se solidifie rapidement à l’air, si sa couleur est blanche où légèrement jaunâtre, l’animal abattu était de bonne qualité.

« Le commerce a divisé les viandes en trois qualités : première, deuxième et troisième.

« La viande de bœuf de première qualité est rouge vif; le persillé abondant et blanc ; sur la coupe apparaît un grain fin et serré, la viande est ferme et élastique; une pression légère lui fait rendre un jus rouge, légèrement acide, d’une odeur douce et fraîche. Elle est fournie par des animaux adultes, des bœufs de quatre à huit ans ou des vaches de quatre à six ans, n’ayant pas porté, ou n’ayant eu que deux ou trois veaux au plus. Chez le mouton, la viande de première qualité est ferme, dense, d’un rouge vif, non persillé, mais garnie en différents endroits d’un suif ferme et bien tenu. Le veau de première qualité a la viande blanche ou rosée ; le persillé n’existe pas, mais les rognons sont entourés d’une graisse blanche et résistante ; les animaux non sevrés, de cinq à six semaines, donnent seuls cette qualité. Chez le porc, la meilleure viande est de couleur chair ou rose pâle, marbrée de graisse, d’un grain fin et d’une résistance bien prononcée; elle prend facilement le sel, et le lard est blanc ou légèrement rosé; la graisse donne peu de déchet après la fonte. Cette viande est fournie par les animaux de douze à quinze mois, castrés, et qui ont été nourris principalement de pommes de terre et de laitage, car ceux qui som engraissés avec des déchets de brasseries, des eaux grasses, des viandes de chevaux, etc., ont une chair plus coriace, plus juteuse et qui se corrompt plus facilement. Les animaux non castrés ont une viande plus rouge, moins succulente et souvent une saveur urineuse.

« La viande de seconde qualité , que la boucherie appelle viande de fourniture (hôpitaux, lycées, etc.), est bonne incontestablement, mais ne vaut pas la précédente; la couleur en est encore rouge, mais la coupe est plutôt marbrée que persillée; l’élasticité et la fermeté en sont moindres; la graisse intérieure est peu abondante, la couverture moins

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fine et moins épaisse. Elle est fournie par des bœufs de huit à dix ans, à forte charpente osseuse, engraissés trop tard ; par les vaches pleines de cinq à sept mois, par des veaux de trois à quatre mois, privés jeunes du lait de la mère, par des moutons engraissés à la longue, par des porcs trop jeunes ou trop tardivement castrés; le lard de ces derniers est mou et prend difficilement le sel.

« La couleur de la troisième qualité varie du rouge pâle au rouge brun, et ce parce qu’elle est fournie par des animaux ou trop jeunes ou trop vieux. A la coupe, elle est humide, son grain est grossier, non serré et sans trace de marbré ou de persillé, peu ou point de couverture, sans élasticité, elle cède sous la pression du doigt. Abandonnée à l’air pendant quelques heures, celte viande se dessèche, devient noire pendant que son tissu cellulaire jaunit; et elle perd notablement de son poids, ce qui est dû à la plus grande quantité d’eau formant le poids de la viande du bœuf maigre. »

Causes qui peuvent altérer la viande et la rendre impropre à la consommation. — Plusieurs causes peuvent amener des altérations des viandes et leur décomposition : 1° l’abatage de l’animal peu de temps après son repas, alors que la digestion est en cours; 2° l'abatage effectue aussitôt après une longue marche qui a fatigué l'animal; 3U l’imperfection de la saignée; 4° la saignée pratiquée tardivement sur un animal sur le point de mourir, soit par étouffement, soit par une autre maladie; 5° le séjour prolongé des viscères thoraciques et abdominaux dans l’intérieur de l’animal tué; 6° le dépôt de larve produit (pendant les grandes chaleurs), par diverses mouches (mouche bleue, mouche grise ou mouche carnassière, mouche dorée.)

A ces différentes causes, il faut ajouter l’influence des agents atmosphériques. Ainsi tout le monde sait que le soleil dessèche la viande, la noircit, la racornit. Le vent sec produit à peu près les mêmes effets. Le vent humide et chaud au contraire, les pluies continues, les brouillards, ramollissent la viande, lui donnent une teinte brun verdâtre et une odeur de relent, symptôme d’un commencement d'altération.

Caractères de la viande altérée. — Ici encore, nous cédons la plume à Ch. Girard : « De tous les développements dans lesquels nous venons d’entrer, il résulte qu’une viande saine, c'est-à-dire propre à l’alimentation, doit réunir les caractères de l’une des bonnes qualités que nous avons décrites.

« On doit donc retirer de la consommation : 1° toute viande dont la maigreur est telle, qu’elle entraîne l’absence complète des propriétés qui caractérisent un aliment véritable ; 2” les viandes gélatineuses, qui proviennent toujours d’animaux trop jeunes ou mort-nés et qui joignent à un goût insipide et à un aspect répugnant, l’inconvénient de déterminer un effet laxatif sur l’appareil digestif: cette viande est molle, gluante aux doigts, sans attaches aux os qui sont flexibles et renferment une moelle de couleur rouge; 3° les viandes saigneuses qui proviennent d’animaux mal saignés, saignés tardivement: dans ces différents cas, du

jour au lendemain, la viande devient pâle, humide, infiltrée de sérosité provenant de la séparation des éléments constitutifs du sang; en un mot, la viande entre en décomposition, son odeur est infecte, cadavérique, elle est alors d’autant plus impropre à la consommation, qu’à cette décomposition s’ajoute la présence du vibrion septique, anaérobie, c’est-à-dire ne se développant que dans les liquides ou les tissus dépourvus d’oxygène libre. »

Viandes provenant d'animaux malades. — Les

animaux de boucherie sont sujets à un certain nombre de maladies : le bœuf peut avoir le charbon, la pustule maligne, le typhus, le farcin, l’angine gangréneuse, la rafle, la phthisie; le sang de rate, la clavelée, la cachexie aqueuse, le piétin, le tournis, atteignent souvent le mouton ; tandis que la ladrerie, le soyon, le charbon, s’observent chez le porc ; et la morve chez le cheval. Presque toutes ces maladies étant contagieuses ou virulentes, on s’est demandé si la viande des animaux qui en sont atteints est saine, et si on peut la manger sans crainte qu’elle transmette à l'homme les maladies de l’animal.

Beaucoup de médecins, de vétérinaires et d'hygiénistes ont cité des exemples d’accidents causés par la viande d’animaux morts -de charbon, de pustule maligne, de typhus, de farcin, de phthisie, de cachexie aqueuse, de ladrerie, de morve, de sang de rate.

Bar contre, beaucoup d’autres ont cité un grand nombre de cas dans lesquels des viandes d’animaux malades ont été mangées impunément.

C’est ainsi qu’un auteur affirme qu'aux Invalides, les pensionnaires ont mangé de la viande de deux bœufs morts de pustule maligne sans en avoir été incommodés.

Flourens rapporte qu’en 1789, les pauvres de Saint Germain mangèrent la viande de 300 chevaux morveux sans le moindre accident.

En 181b, l’armée campée sous les remparts de Strasbourg, mangea des milliers de bœufs atteints de typhus, sans qu’il y ait eu augmentalion de mortalité.

Nous avons rapporté à l’article Cheval (V. ce mot), que Decroix a fait usage de la chair cuite de tous les chevaux morveux et farcineux qui ont été abattus dans son service et qu’il n’a éprouvé aucun accident. Ce vétérinaire a aussi mangé une dizaine de fois de la viande crue provenant des chevaux morveux et farcineux, et il n’a pas eu la moindre indisposition.

Le professeur Renaud, inspecteur général des écoles vétérinaires, a conclu qu’il n’existe aucune raison de prohiber l’alimentation des porcs et des poules nourris avec, les débris du clos d’équarrissage, quels qu'ils soient, et qu’il n’y a aucun danger pour l’homme à manger la chair cuite et lè lait bouilli provenant de bœufs, vaches, moutons, porcs, affectés de maladies contagieuses, quelle que soit la répugnance naturelle que puissent inspirer ces produits.

Champollion, ex-professeur d’hygiène au Val-de- Gràce, permet l’emploi de la viande des animaux malades dans l’alimentation, mais seulement lors-

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qu’ils ont été iibattus au moment où ils étaient atteints d’une maladie aiguë simple (pneumonie, pleurite , entéro-colite) , et rejette l’usage de la viande d’animaux atteints d’une maladie infectieuse.

Vallin, professeur au Val-de-Grâce, estime qu’à la suite d’une bataille, des chevaux blessés ou tués peuvent être utilisés avantageusement pour l’alimentation.

Le professeur Chauveau, de l’Institut, inspecteur général des écoles vétérinaires, depuis la mort de notre illustre et regretté maître et ami Henri lîouley, déclare que les viandes tuberculeuses peuvent être dangereuses et doivent être rejetées, de même que les viandes ladres, c’est-à-dire infectées par les cysticerques de tænia, et celles qui sont envahies par la trichine (V. Tænia, Trichine).

En somme, avec les hygiénistes d’aujourd’hui, nous sommes d'avis qu’il faut rejeter absolument de l’alimentation, comme insalubres et dangereuses, les viandes des animaux atteints des maladies inflammatoires, des maladies de nature spécifique, virulente, ou des maladies parasitaires qui ont été énumérées plus haut.

Inspections des viandes. — Des vétérinaires inspecteurs de la viande de boucherie à Paris, au nombre de 47, répartis aux quatre abattoirs, aux halles, marchés, portes et gares, sont chargés de s’assurer de la salubrité des viandes, de faire détruire toutes les viandes altérées et toutes celles «lui proviennent d’animaux atteints des maladies énumérées plus haut, de surveiller les bouchers et charcutiers, et d’empêcher enfin l’introduction frauduleuse des viandes dites à la main. Leurs fonctions sont loin d’être une sinécure, et les services qu’ils rendent à la santé publique sont très grands. Il suffit, pour s’en rendre compte, de savoir qu’en 1884, ils ont saisi à Paris 631,623 kilogrammes de viande, et que ce chiffre énorme de saisies représente plus de 12,000 opérations diverses !

Conservation des viandes. — Toutes les ménagères savent qu’il faut éviter de poser la viande sur le bois, les métaux, la pierre, les assiettes; qu’il ne faut pas entasser plusieurs morceaux les uns sur les autres, et que le meilleur moyen de la conserver fraîche pendant sa période normale, consiste a la pendre dans un garde-manger grillagé, que l’on place à l’abri du soleil et de la chaleur et autant «lue possible dans un courant d’air. Dans ces conditions, une viande saine peut se conserver quarante-huit heures en élé et quatre jours, quelquefois cinq, en hiver. On peut arriver à prolonger la conservation de la viande pendant quelques jours, par un procédé bien connu aussi de> ménagères et qui consiste à la plonger dans l’eau bouillante, à la retirer au bout de quelques minutes et à la placer dans un endroit sec et froid. Sous l’influence de la chaleur, l’albumine de la viande se coagule et forme un enduit protecteur à sa surface.

Lorsqu’on veut conserver la viande au delà de ce temps, il faut avoir recours à des procédés qui ont tous pour objectif d’empêcher la décomposition et qui consistent à préserver les viandes du contact de l’air, en raison des nombreux germes de ferment

qu’il tient en suspension. Nous allons passer en revue les principaux, en rappelant tout d’abord que Gay-Lussac conserva pendant plusieurs mois, sans altération, un morceaux de viande, en le tenant sous une cloche ou il avait placé du chlorure de calcium, et que Runge obtint le même résultat, en plaçant la viande à conserver sur un disque de bois troué, dans une terrine dont il avait arrosé le fond d’acide acétique et dont il avait recouvert très exactement le dessus avec une feuillede papier luté.

Conservation par le froid. — Le froid est un excellent moyen de conservation des viandes, ainsi que le prouvent les milliers d’éléphants perdus dans les glaces des mers polaires depuis des milliers d’années, dont on a retrouvé les cadavres intacts. M. Tellier, directeur de l'usine frigorifique d’Auteuil, fait depuis quelques années, sur une vaste échelle, une très belle application du froid produit par l’évaporation de l’éther méthylique obtenu par la réaction de l’acide sulfurique sur l’alcool méthylique. A l’aide de ses appareils, dont nous ne pouvons donner ici la description même succincte, il est parvenu à conserver les viandes fraîches et à appliquer sa méthode à la viande provenant d’Amérique. Un bateau spécial, « le Frigorifique », transporte de lîuenos-Ayres en Europe des cargaisons complètes de viande de bœuf, qui arrivent en Europe, après une traversée de plus de cent jours, parfaitement fraîches et ayant conservé toutes leurs propriétés; seule, la surface extérieure prend une teinte plus sombre et se sèche; mais il suffit d’enlever cette couche pour voir apparaître la viande fraîche et rouge, et la graisse qui n’a pas ranci. Le malheur est que les navires ne peuvent pas arriver à quai à Paris, et qu’on est obligé d’avoir recours aux chemins de fer, moyen de transport coûteux et si souvent défectueux, que beaucoup de viandes se gâtent dans le trajet par la voie ferrée.

Conservation par la dessiccation. — Ce procédé, fort usité dans les pays chauds, a pour but principal d’enlever l’eau à la viande, d’empêcher le développement des ferments et de resserrer les fibres organiques. Il consiste à couper la viande de mouton ou de bœuf en longues lanières, saupoudrées de farine de maïs destinée à l’absorption des sucs, que l’on fait sécher au soleil, et qu’on enroule ensuite pour les conserver dans un endroit sec. Celte viande est très nutritive, mais n’a ni goût ni odeur, elle est difficile à diviser et à mastiquer et d’une digestion laborieuse. Cependant, cuite avec les légumes, elle leur communique une saveur assez agréable.

Conservation par le fumage ou boucanage. — Ce procédé, très employé en Amérique pour les viandes de bœuf et de porc, et seulement pour celle de porc dans nos pays, consiste à exposer, pendant un certain temps, à une fumée abondante de bois verts odorants, comme le sapin et surtout le genévrier, des quartiers de bœuf ou de porc, modérément salés au préalable, qui acquièrent par cette double préparation un goût particulier et un degré sérieux d’inaltérabilité, dû à la disparition de l'eau et à la destruction des ferments, par le sel d’abord, et surtout par les principes antiseptiques contenus dans la fumée. C’est ainsi que sont préparés le bœuf fumé

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de Hambourg et les jambons d’York, de Bayonne, des Vosges, etc., qui sont excellents, mais d’assez difficile digestion.

Conservation par les salaisons. — Dans ce procédé, le plus usité et certainement le plus anciennement connu, on employé, pour conserver les viandes, le sel marin ou sel de cuisine. Il consiste à entasser des couches alternatives de viande et de sel marin, dans des barils ou dans des vases ou des charniers de grès, que l’on ferme et lutc lorsqu’ils sont hermétiquement remplis. Les couches de sel doivent avoir 1 à 2 centimètres d’épaisseur. Pour bien réussir les salaisons, il faut saler la viande aussitôt après l’abatage ; la couper en morceaux de 3 ou 4 kilogrammes, pour que le sel ait une action plus facile et plus complète, et avoir soin de la désosser, le sel marin étant sans action sur la moelle et les matières grasses des os; leur présence dans la viande en causerait ou en activerait la corruption. Pour conserver à la viande sa couleur rouge, on ajoute au sel marin une petite proportion de nitre ou salpêtre.

Le sel agit en enlevant à la viande l’eau et les sucs; de plus, il pénètre dans les interstices, resserre les fibres et rend l’albumine plus résistante; enfin, il est antiseptique et détruit les ferments.

La viande salée se conserve bien, mais elle perd avec ses sucs une partie de sa puissance nutritive; de plus, elle est dure et coriace, moins succulente et moins savoureuse que la viande fraîche, et aussi d’une digestion difficile.

Conservation par les enrobages. — Pendant la guerre de Crimée, on a expérimenté l'enrobage des viandes en grosses pièces à l’aide d’une couche de gélatine d’une certaine épaisseur. Mais l’enveloppe s’altéra assez vite par des frottements un peu rudes lors de l’emmagasinage et des transports, et par suite les viandes, n’étant plus à l’abri du contact de l’air, se gâtèrent. Ce procédé a été abandonné.

Conservation par les antiseptiques. — On a proposé de conserver les viandes au moyen de certains antiputrides et antiseptiques, tels que le charbon, l’acide phénique, l’acide sulfureux, l’acide salicylique et le borax.

Le charbon, animal ou végétal, réduit en petits grains de la grosseur d’une tête d’épingle, a été employé de la façon suivante : on dispose la viande sur un lit de charbon, on l’en enveloppe complètement, en évitant qu’elle touche les parois du vase, que l’on bouche hermétiquement et que l’on tient dans un endroit frais, à température peu élevée. Le charbon exerce une double action : il empêche le contact de l’air, il absorbe l’humidité et les produits de putréfaction commençante; mais il est très difficile d’en débarrasser complètement la viande, et, de plus, il ne peut la conserver que trois ou quaire semaines au plus.

L'acide phénique a été employé pour conserver la viande à l’état frais. Pour cela on peut : 1° exposer à l’air libre la viande enveloppée d'un linge épais imbibé d’eau contenant bp. 1Ü0 d’acide phénique;- 2° exposer la viande aux vapeurs de l’acide phenique; 3° ou bien encore la recouvrir avec un pinceau d’une couche légère d’acide phénique pur et d’huile mélangés par parties égales. Mais ce pro-

cédé, outre qu’il durcit beaucoup la viande, lui donne une odeur et un goût insupportables d’acide phénique, et son usage peut déterminer des accidents toxiques dus à l'absorption de ce sel (Y. Phénique).

\Jacide suljareux a été recommandé par Yernois, qui fut un savant hygiéniste et un médecin éminent, et vulgarisé par les expériences de Robert, de Nantes, et Faucheux, de Paris. Pour conserver la viande fraîche au moyen de ce gaz, il suffit de la soumettre, dans une boîte en bois hermétiquement fermée, pendant quinze ou vingt minutes, à l’action des vapeurs de ce corps (soit de la fleur de soufre, soit d’une mèche soufrée allumée), pour que la viande soit modifiée de telle façon, qu’elle puisse être conservée pendant vingt ou trente jours, par des températures d’été très élevées et soustraite à toute fermentation. « La viande ainsi traitée, dit Vernois, a un aspect noirâtre, un peu ridé, avec une teinte blanchâtre à la surface, et a perdu un peu de son poids par l’évaporation due à la chaleur de la combustion du soufre. Mais cette viande n’est pas cuite. On peut faire avec elle d'excellent bouillon, obtenir des rôtis dont la chair ruisselle de jus savoureux. La fumigation sulfureuse n’a laissé aucune trace de son passage et de son action, .l’ai moi-même préparé des viandes de toute espèce par ce procédé, et après quinze et vingt jours j’ai obtenu des mets dont on n’a pu soupçonner l’origine. »

L'acide salicylique, dont l’emploi a d’abord été toléré pour la conservation des viandes, a été définitivement interdit par l’autorité, à la suite des enquêtes, des recherches expérimentales et des discussions de l’Académie de médecine, du Conseil d'hygiène et du Comité consultatif d’hygiène, à cause des dangers qu’il présente pour la santé publique (V. Salicylaye).

Le borax ou borate de soude, en vertu de ses propriétés antiseptiques et antiputrides, est un bon conservateur de la viande. 11 suffit de la tremper pendant vingt-quatre ou trente-six heures dans une dissolution de ce sel, pour la conserver; au moment où on veut en faire usage, on la met à tremper pendant le même temps pour la débarrasser du borax. Sur un rapport, selon nous, beaucoup trop sévère et pessimiste de Péligot et Leroy, le borax en solution a été rejeté.

Conservation par la chaleur et l’exclusion de l’air. — Cette méthode, qui est plus connue sous le nom de méthode Appert , et qui remonte a 1811, présente une foule de procédés reposant tous sur le même principe, c'est-à-dire la soustraction de l’air.

Le procédé Appert, imaginé en 1800, consiste a renfermer la viande désossée, presque complètement cuite, dans des boîtes de fer-blanc hermétiquement fermées par la soudure, et a plonger ces boîtes dans un bain-marie, à 100 ou 105 degrés, pendant un temps suffisant, variable suivant leur capacité. Il faut, pour que l'opération soit réussie, qu’à leur sortie du bain les boîtes soient légèrement bombées par le dégagement des gaz, et que cette convexité disparaisse par le refroidissement.

Le procédé Fastier est un perfectionnement de

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celui d’Appert. Dans ce procédé, qui remonte à 1839, on soude à l’étain le couvercle des boîtes, mais on laisse au milieu un petit trou, puis on met les boites dans un bain-marie d'eau salée ou sucrée qui ne bout qu'à 110 degrés, de façon que le contenu des boites entre en ébullition avant le bain-marie. La vapeur se dégage en entraînant l'air très promptement; lorsque celui-ci est complètement expulsé, on ferme vivement la petite ouverture par un grain de soudure.

Le procédé Martin de Lignac est encore un perfectionnement du procédé Appert, c’est celui des conserves autoclaves. Ces conserves se préparent de la façon suivante : on met dans des boîtes en ferblanc la viande crue désossée, et on remplit les intervalles avec du bouillon concentré, puis on ferme immédiatement ces boites et on les soude complèlement. On les place ensuite dans un bain-marie à fermeture autoclave, et on chauffe jusqu’à 108 degrés, pendant uu temps variable selon le volume des boîtes, après quoi on laisse refroidir pendant une demi-heure. Au bout de ce temps, les boites ont leurs fonds bombés par l’excès de pression, car la température intérieure est encore très élevée. Alors, un ouvrier fait au couvercle de chaque boîte une ponction par l’ouverture de laquelle s’échappent aussitôt l’air et les gaz expulsés par l’excès de vapeur, et, aussitôt après l’expulsion, un autre ouvrier ferme le trou avec un grain de soudure, et l’opération est terminée.

Les viandes préparées par ces divers procédés, qui sont sans contredit les plus parfaits, se conservent d’une manière absolue pendant plusieurs années, on peut même dire indéfiniment. Elles sont très bonnes à manger, très nourrissantes, et d’un goût très agréable.

Usage thérapeutique de la viande. — La viande n'est pas seulement employée dans l'alimentation normale de l'homme, la médecine l’utilise encore dans le traitement d’un certain nombre d’états pathologiques sous forme de viande crue, de poudre de viande et de peptones.

1° Viande crue. — L’usage de la viande crue introduit en thérapeutique par Weiss, de Saint-Pétersbourg, a rendu de grands services dans le traitement des maladies de l’estomac et des voies di- I gestives, dans la cure des affections consomptives et en particulier de la tuberculose pulmonaire.

I rousseau préconisait l’usage de la viande crue,

: associée à des confitures dans le traitement de la : diarrhée infantile. Cette préparation était connue sous le nom de conserve de dames. Chez les adultes, la viande crue s’administre sous forme de boulettes que le malade avale ainsi en plus ou moins j grand nombre. On peut aussi administrer la viande ; crue> après l’avoir pilée et passée au tamis, sous i forme de boulettes roulées dans du sucre. On I peut également associer la viande crue à du bouil- I Ion, à du tapioca, à des œufs, à des purées de pommes de terre ou d'épinards, etc. On prépare encore | une boisson en délayant 200 grammes de pulpe de l| viande dans 500 grammes d'eau froide. Enfin, il il faut signaler une autre préparation connue sous i le nom de « glace à la viande » employée avec suc- I cès dans le traitement des vomissements incoerci-

bles. Cette préparation s’obtient en mélangeant 200 grammes de filet réduit en pulpe avec du sirop pour glace, à la framboise ou à l’ananas, et en faisant frapper le mélange. „

Quelle que soit la façon dont on administre la viandre crue, la condition essentielle, c’est de la réduire préalablement en une pulpe très fine, soit en la grattant à 1 aide d’un simple couteau, soit en se servant des appareils spéciaux construits par notre ami Collin, le très habile et très ingénieux successeur de Charrière, et que l’on désigne sous le nom de pulpeurs ou de pulvérisateurs de viande.

Cependant, maigre des avantages incontestables, l’usage de la viande crue présente de sérieux inconvénients. D’après les observations de Trousseau, Bouchut, Grisolle et d’un grand nombre d’autres observateurs, il expose au tæniaet à la trichine. En outre, des observations récentes ont démontré que c’est par l’intermédiaire de la viande crue que se transmet, dans certaines conditions, la tuberculose. De plus, elle est longue à préparer, difficile à conserver et, vu son volume, on ne peut guère donner à un malade plus de 400 à 500 grammes de viande crue par jour.

2° Poudres de viande. — L’usage des poudres de viande, introduit dans la thérapeutique, en 1881, par notre excellent confrère Debove, s’est rapidement vulgarisé depuis cette époque. Aujourd’hui, la poudre de viande a remplacé les anciennes préparations de viande crue. Les procédés de fabrication, variables selon les fabricants, consistent, d’une manière générale, à dessécher de la viande de bœuf ou de cheval à une température inférieure à 1 00 degrés, puisa réduire cette viande en une poudre impalpable. Ainsi préparée, la poudre de viande présente un état de division extrême; elle est d’une couleur noisette, d’une odeur et d’une saveur à peu près nulle, et elle jouit d’une conservation absolue. La poudre de viande possède une valeur nutritive considérable. Elle représente cinq à six fois son poids de viande fraîche, de sorte que 30 grammes de poudre de viande représentent un bifteck de 300 grammes. Grâce à son état de division extrême, la poudre de viande jouit d’une digestibilité égale à sa richesse alimentaire et d'une peptonisation facile.

Dans tous les cas où l’on employait autrefois la viande crue, on doit lui substituer, dit Dujardin- Beaumetz, la poudre de viande, à cause de sa valeur nutritive beaucoup plus grande, de sa digestibilité plus facile et de l’impossibilité de produire le tænia. La poudre de viande est indiquée, d’une manière générale, dans le traitement des affections consomptives, dans les états diathésiques caractérisés par la misère physiologique, l’épuisement et la dénutrition de l'organisme, tels que la chlorose, les affections de l’estomac, du tube digestif, la fièvre typhoïde, la dyssenterie, et surtout la tuberculose. Debove a obtenu, par l’emploi de la poudre de viande chez les phthisiques, d'excellents résultats-

Toutes les poudres de viande que l’on trouve dans le commerce sont loin d’avoir la même valeur thérapeutique. Parmi les meilleures, nous citerons les poudres de viande de Catillon [V. 6’atillon ( Poudre de viande de)], les poudres de viande de Trouette-Perret [V. Trouelte- Perret ( Poudre de

YIG

viande diastasée de)}, etc. Catillon prépare des poudres de viande de bœuf, les unes pures, les autres additionnées soit de farine de lentilles, soit de farine de maïs. Trouettc et Perret préparent des viandes de bœuf diastasées additionnées de sucre de lait, de farine de lentilles et de vesces, et de la poudre de viande diastasée et phosphatée.

Ces diverses poudres de viande, absolument recommandables, pour lesquelles on emploie de la viande de bœuf de première qualité et qui sont préparées avec le plus grand soin à l’aide de procédés et d'appareils spéciaux, répondent à toutes les indications thérapeutiques. Elles sont bien supportées par les malades auxquels on peut les administrer, selon les cas et l àge des malades, à la dose de 2 à 4 cuillerées à soupe, plusieurs fois dans la journée, délayées dans du bouillon, du chocolat, du lait, ou de l’eau sucrée additionnée de cognac ou de rhum, ou encore de sirop de punch, froids ou chauds, mais pas trop chauffés.

3U Peptones. — La viande sert encore à préparer des prptones (V. ce mol) artificielles, qui ne sont que de la viande digérée artificiellement par la pepsine (V. ce mol) ou la pancréatine (V. ce mot), et rendue directement assimilable sans aucune intervention de l’estomac et des intestins. Les peptones rendent d’immenses services dans le traitement d’un grand nombre d’affections. Les peptones les plus usitées sont la peplone Catillon [V. Caution ( Peptune de)}, la peptone Chapotaut [V. Chapotaut [Peptone de )] préparées avec la pepsine, et la peptone Defresne [V. De/resne ( Peptone de)}, préparée avec la pancréatine. Un article spécial ayant été consacré à la peptone en général, et à chacune de ces peptones en particulier, nous renvoyons le lecteur à ces articles où il trouvera leurs différents mode de préparation, leur action physiologique et leurs indications thérapeutiques.

Dr Paul Ladarthe.

VIBRATION. — (V. Son.)

VIBRION. — Y. Microbe.)

VICHY (eaux minérales de). — Vichy est une délicieuse petite ville de 6,000 habitants, située dans le département de l'Ailier, sur les bords de la rivière de ce nom, au centre d’un bassin fertile entouré de toutes parts de collines vertes et de moyenne élévation. Cette station thermale, depuis longtemps célèbre est, sans contredit, une des plus importantes de France, au triple point de vue de ses eaux, de son établissement thermal et du nombre de ses baigneurs, qui varie de 35 à 40,000 par saison.

Les Thermes, propriété de l’Etat, dont une compagnie s’est rendue concessionnaire, figurent aujourd’hui parmi les plus beaux, les plus confortables, les mieux organisés du monde, et peuvent donner près de 3,000 bains par jour, sans compter les douches.

Les sources de l’Etat qui alimentent les Thermes de Vichy sont au nombre de dix, et s’administrent en boisson, en bains, en douches et en bains de vapeurs. Les eaux de toutes ces sources sont clai-

res, limpides et gazeuses, ont un goût piquant et aigrelet, mêlé cependant d’une odeur fade et d’une saveur légèrement nauséeuse. Elles contiennent toutes à peu près les mêmes principes minéralisateurs, mais h doses variables et sont surtout bicarbonatées sodiques gazeuses, puis un peu sulfatées sodiques, phosphatées sodiques et chlorurées sodiques et enfin légèrement arsenicales et lith i nées. Leur température varie de 14° à 44°,5.

Le tableau suivant donne, en regard du nom de chacune des 1 û sources, sur la première colonne, sa température, et sur la seconde, le nombre de grammes de bicarbonate de soude qu’elle contient par litre :

Grande-Grille 41° 4-' 883

Puits Carré 44", 5 4, 893

Puits Charnel 44°, 5 5, 091

Source de l 'Hôpital 30e 5, 029

Source des Cèle s tins 14" 5,103

Source Nouvelle-des-Ce'lestins . 14° 4,101

Source Lucas 29°, 8 5, 004

Source Brosson ou du Parc. . . 22" 4, 857

Puits de Mesdames 23° 4,016

Puits d’Hauterive 14° 4, 687

La source de la Grande-Grille, la plus connue peut-être, alimente une buvette à laquelle elle fournit environ 75,000 litres d’eau pendant le jour, et la nuit elle fournit environ 96,000 litres d’eau qui servent à l'exportation et à l’alimentation des bains.

La source du Puits-Carré et la source Charnel, sont aujourd'hui exclusivement réservées au service des bains.

La source de Y Hôpital alimente une buvette et le petit établissement des bains de l’hôpital.

La source des Célestins et la source Nouvelledes-Célestins alimentent une buvette.

La source Lucas alimente en partie une buvette, en partie les réservoirs des Thermes, et en partie les bains de l'Hôpital militaire.

La source Brosson ou du Parc, intermittente, alimente une buvette, mais elle est surtout employée pour le service balnéaire des Thermes.

Le puits de Mesdames est situé à 1 kilomètre et demi de Vichy, sur la route de Cusset : ses eaux sont conduites à l’établissement thermal où elles alimentent une buvette; elles servent aussi à l’exportation.

Le puits d’Hauterive est situé à 5 kilomètres de Vichy. Ses eaux, qui alimentaient jadis un petit établissement, ont été achetées par la compagnie fermière qui a supprimé l’établissement, même la buvette, et a réservé les eaux exclusivement à l’exportation.

A côté des sources appartenant à l’Etat, on trouve encore à Vichy un certain nombre d’autres sources parmi lesquelles nous citerons les sources Lardy et Larbaud.

La source Lardy située dans l’enclos de l'ancien couvent des Célestins, qui alimente une buvette très fréquentée, et qu’on exporte aussi, est la plus fortement minéralisée des eaux de Vichy. Elle contient par litre 9^,165 de principes minéralisateurs, parmi lesquels l’acide carbonique figure pour ls‘,750, le bicarbonate de soude pour 4S‘,910,

le bicarbonate de protoxyde de fer pour Os',028, et l’arséniate de soude pour 0S',003. Sa température est de 23 degrés.

La source Larbaud a une température de 22 de- | grés et contient par litre 4sr,850 de bicarbonate de soude. Elle sert principalement à l’exporta- [ tion.

Quelles sont les propriétés thérapeutiques des eaux de Vichy ? Si l’on s’en rapportait aux habitudes de la pratique à Vichy, et à la réputation particulière de chaque source, on pourrait croire que chacune d’elles présente des propriétés particulières à chacune des affections que l’on traite à cette station. En effet, la source de l 'Hô/iital semble réservée aux affections du foie, celle des Céleslins à la goutte et aux maladies des voies urinaires, celle delà Grande-Grille aux personnes lymphatiques ou très débilitées par la cachexie paludéenne, etc. Cette pratique a sans doute sa raison d'être, dirons-nous avec l’éminent hydrologue Durand-Fardel; mais si on y attachait une idée de spécificité proprement dite de telle source pour tel ordre d’affection, on se tromperait beaucoup. Ou doit avoir habituellement plus d égards, pour le choix de la source, aux conditions générales du malade, qu'à la nature de la maladie. Seulement, comme la plupart des malades atteints d’une meme affection se présentent dans des conditions générales assez semblables, il en résulte des indications analogues pour la majorité d’entre eux.

Les affections que l'on traite à Vichy sont assez nombreuses; inutile d’ajouter qu elles sont toutes chroniques. Nous allons les passer successivement et rapidement en revue.

1° Affections oe l’appareil digestif. — Ces affections sont de beaucoup les plus nombreuses à ob- I server dans la pratique thermale de Vichy, et, hâ- | tons-nous de le dire, l’efticaci té des eaux est à la hauteur de leur réputation, principal! ment dans les dyspepsies idiopathique et symptomatiques, dans la gastrite chronique, l'entérite, la dyssenterie, les diarrhées anciennes et les engorgements des viscères qui les accompagnent si fréquemment. Dans (tes divers cas, les eaux de ['Hô/iiial, administrées à faibles doses et souvent coupées, agissent fort bien, ramènent l'appétit, facilitent la digestion, calment les douleurs et font cesser promptement les diarrhées. Les eaux des Céleslins ou de Mesdames conviennent mieux à quelques malades.

2° Maladies du foie et de la date. — Les eaux de Vichy ont une action manifestement curative sur les maladies de ces organe*, pourvu qu'ils ne soient pas dans un état de dégénérescence organique; car, dans ces cas, loin d’enrayer la maladie, elles en accéléreront plutôt le dénouement fatal. Elles sont véritablement souveraines contre les engorgements du foie et de la raie survenus accidentellement ou lies à la cachexie paludéenne. On sait que nos colonies y envoient une foule de soldats et de marins minés, depuis longues années, par des affections hépatiques et paludéennes, endémiques dans les pays chauds. C’est l'usage de l’eau de la Grande-Grille, aidé de celui des eaux de Mes lames ou Lnrdy , qui amène les meilleurs résultats. Inutile d’ajouter que l'usage interne des eaux est com-

DlCTIONNAIRE POPULAIRE DE MEDECINE USUELLE.

biné avec l’emploi des douches minérales chaude et surtout froides sur l’organe malade. Sous l’influence de deux ou trois semaines de ce traitement, les foies gonflés, volumineux, dépassant l’ombilic et envahissant une grande partie de la cavité abdominale, se dégonflent, se fondent en quelque sorte, souvent très facilement, en même temps que la leinte ictériquede la peau s’efface, que les voies digeslivi s reprennent leur intégrité, et que les forces reviennent.

3° Maladies des voies urinaires. — La gravelle et les coliques néphrétiques sont soignées avec succès et guéries par les eaux de Vichy, que la gravelle soit urique ou phospbatique. Toutefois, nous devons dire que la première est de beaucoup la plus fréquente, et qu’elle forme la presque totalité des cas observés à Vichy par les différents médecins. Certains médecins ordonnent de préférence la Grande-G il le au commencement du traitement, à cause de ses qualités moins excitantes que celles des Celesiins, et n’ordonnent cette dernière, à la dose de deux à quatre verres qu’au bout de quelques jours. Nous aimons mieux prescrire dès le premier jour de la cure le traitement mixte, qui consiste à donner l’eau de la Grande-Grille le matin, et celle des Cèles! ms le soir.

4° Goutte, diabète, albuminurie. — La goutte est tributaire des eaux de Vichy. Cependant on ne doit pas s'attendre à une action curative spécifique de leur part dans cette affection. Elles atténuent simplement ses manifestations sous leur influence, les accès de la goutte aiguë et régulière deviennent moins fréquents et moins graves; les déformations et les raideurs articulaires de la goutte chronique se modifient et s’amoindrissent, et on a vu des membres tout a fait impotents recouvrer la plupart de leurs mouvements. Mais les goutteux devront être prudents, prendre les eaux à petites doses, et seulement dans l’intervalle des accès et à l’epoque la plus éloignée possible du dernier.

Quant au diabète, certains médecins ont prétendu le guérir par les eaux de Vichy. Nous ne connaissons, pour notre part, aucune observation de guérison radicale; mais, en revanche, nous savons que plusieurs diabétiques sont morts après quinze jours de traitement. Ces cas malheureux doivent rendre les médecins très circonspects.

Nous en dirons à peu près de même de l’albuminurie.

5° Maladies des femmes. — Les eaux de Vichy peuvent produire de bons résultats dans la chlorose, les engorgements de l’utérus, la métrorrhagie, etc.

6° Maladies de peau. — Enfin, les individus atteints de maladies de peau de nature arthritique et. herpétique, se trouveront bien de l’emploi de ces eaux.

Pour compléter cet article, déjà long, rappelons que le transport des eaux de Vichy prend tous les ans une extension plus considérable, presque tous les malades, après avoir fait une saison à cette sta> tion, se trouvant bien de l’usage de ses eaux prolongé pendant un ceitain temps après leur rentrée chez eux. De plus, beaucoup de mal.ides, faute dot pouvoir aller à Vichy, font leur cure à domicile.

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Disons enlin, en terminant, que la Compagnie fermière des. Eaux expédie les sels qu'elle extrait des eaux, sous forme de rouleaux destinés à préparer chez soi des bains de Vichy artificiels et sous forme de pastilles digestives, le tout, sous le contrôle de l’Etat, afin que la fraude soit impossible.

Dr Paul Labarthe.

VIDANGE. — Le mot vidanges qui, dans son acception usuelle, comporte l'idée de l’enlèvement des matières excrémentilielles, a pris dans le langage de la science sanitaire moderne, une extension notable, et s’applique actuellement aussi bien à l’enlèvement des rebuts, de toute sorte, de l’habitation, qu’aux systèmes employés pour assurer leur transport sur les points de destruction, de transformation, ou d’utilisation (usines, dépotoirs, champs d’épuration, etc.).

L’assainissement des grandes villes forme aujourd'hui le problème le plus intéressant, le plus complexe, et le plus redoutable de l’hygiène publique, et partout en France, comme à l’étranger, s’impose la nécessité de fournir aux populations :

1° Une aération parfaite et salubre;

2° Une distribution abondante d’eaux potables et d'eaux publiques ;

3° Un système d’égouts à la hauteur des données les plus précises de la science moderne.

Malgré les liens de connexité qui réunissent dans un résultat ultime ces grandes questions, c’est la troisième que nous sommes conduits à traiter plus particulièrement parle titre même de cet article.

C’est du reste avec une entière indépendance, et une conviction des plus absolues que, dans le Journal d' Hygiène, de 1873 à ce jour, nous avons défendu ce que nous croyons être les vrais principes de salubrité et de santé publiques qui s’imposent, plus que jamais, à toutes les classes de la population parisienne.

Les formuler sommairement, ce sera donc tracer les lignes principales du programme que nous nous proposons de développer dans cet article.

L’assainissement complet d’une ville comporte ;

1° La communication directe de la maison avec le système d’égouts (quel qu’il soit) pour la débarrasser, le plus promptement possible, des matières de rebut, solides et liquides qui peuvent l’encombrer, et qui, par un séjour prolongé dans l’habitation, deviennent la source la plus constante d’émanations fétides et de maladies contagieuses.

2° La distribution d’eau abondante, et à bon marché, pour le nettoyage de toutes les parties de la maison, et pour l’enlèvement rapide de toutes les matières à travers le branchement jusqu’à la conduite principale de la rue.

3° Le transport immédiat de ces flots d’impuretés et de vidanges aux dernières limites du périmètre de la ville, sans polluer en aucune sorte les cours d’eau.

4° L’utilisation de ces précieux engrais, sur de vastes surfaces, où ils apporteront sans conteste la fertilité et la richesse agricoles.

Il n’entre pas dans notre cadre de faire l’historique des vidanges à travers les siècles, et chez toutes les nations civilisées, non plus que de passer

en revue les innombrables systèmes proposés. Notre rôle consiste à exposer d’une manière succincte, mais à la portée de tous, c’est-à-dire en laissant de côté les formules techniques, les trois systèmes qui se partagent actuellement les préférences des hygiénistes français, systèmes expérimentés dans Paris même, après avoir reçu l’approbation des Ingénieurs, des Sociétés savantes, et en dernier lieu du Conseil municipal, qui tient les cordons de la bourse, et qui, par cela même, résume en lui les responsabilités, les exigences et les intérêts sanitaires de la grande Capitale.

Les solutions proposées et acceptées pour résoudre la question des vidanges parisiennes sont de deux ordres :

L’une se résume dans la formule simple du « tout à l'égout » (projet des Ingénieurs de la Ville).

L’autre, celle de la canalisation spéciale des vidanges, pourrait se formuler ainsi : « rien à l’égout que les eaux pures » (projet Berlier, projet Waring).

Exposons les données capitales de ces trois systèmes en négligeant les détails relatifs à l'installation, à la construction, et à l’aménagement des égouts eux-mêmes, parce que ces renseignements très précis ont été donnés précédemment dans l’article « Egouts », par Paul Labarthe.

Système du tout à l'égout. — Devant la Société française d’IIygiène, Marié Davy, son président, après avoir posé en principe que les fosses fixes et les fosses mobiles étaient absolument condamnées, en tant que nécessitant l’extraction des vidanges par la voie publique (qui se trouve ainsi débarrassée d’une servitude pénible) a exposé d’une manière magistrale les avantages du système « du tout à l'égout » ou mieux du « tout par l'égout. »

Ce système, comme condition fondamentale, réclame l’eau en abondance, et l’eau partout a. dans la maison ; b. dans la rue; c. dans l’égout.

a. La maison. — Une condition essentielle pour l’hygiène, c’est la propreté de la maison. Elle est satisfaite dans les maisons riches, elle ne l’est point dans la maison pauvre, qui devient une cause d’insalubrité, non seulementpourelle-même, mais pour toute la ville. La maison pauvre est imprégnée, de bas en haut, de matières putrescibles ou putrides; l’air de certaines d’entre elles renferme 50 à 60 fois plus de microbes (proto-organismes nuisibles) que l’air de l’égout le plus infect.

Il faut donc nettoyer et laver ces maisons, laver surtout leurs immondes cabinets d’aisances. Pour laver, il faut de l’eau : il faut que cette eau arrive d’elle-mème sur place à un prix très minime ; il faut surtout que les eaux sales puissent être évacuées rapidement et sans frais. La communication directe delà maison avec l’égout le permet seule.

La maison étant nettoyée, peut-on la laisser exposée, par ses tuyaux de communication, et surtout par ses tuyaux de chute, aux émanations des égouts ou des tuyaux eux-mêmes? Non ! et le tout à l’égout y porte remède au moyen des siphons (coupe-airs), dont tout tuyau doit être muni à son arrivée dans l’égout, comme à son point de départ.

La maison peut donc être absolument garantie, au moyen de siphons garnis d’eau sans cesse re-

Vil)

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nouvelée, contre toute émanation venant soit de l’égout, soit de tout tuyau intérieur.

b. La hue. — La voie publique est, en certains points surtout, couverte de détritus organiques en décomposition, et de microbes qui y pullulent. Qu’on cesse durant deux ou trois jours de laver à grande eau certaines rues et certains ruisseaux, on en sait la conséquence obligée ; et malgré les lavages actuels, le nombre des microbes de l’air peut

l'jg. 1-261. — F. Type de coupe-air. — Tuyau de chute plongeant dans une cuvette remplie d'eau.

y être quatre ou cinq fois plus grand que dans l’air île l'égout lui-même.

Il ne suffit pas de garantir la maison contre les émanations de l’égout, il faut encore que les bouches de ces égouts, ouvertes sur la rue, ne soient pas pour elle une cause d’infection ; pour cela, il

Kig. 1565. — Syphon obturateur en S pour tuyau de descente d’eaux ménagères et pluviales. — Tampon à vis à double fermeture et tubulure pouvant être utilisé pour ventilation (système Guinier).

est indispensable que ces émonctoires ne trahissent pas leur fonction et leur destination première.

c. L’égout. — L’égout doit être non pas seulement absolument propre, mais tout en servant à la propreté ^de la rue, pour les yeux, il ne doit pas servir à y offenser l’odorat et à y propager les germes des maladies infectieuses. Des recherches récentes ont montré que presque toujours l’odeur vient, non de l'égout, mais du branchement delà bouche encombrée par les détritus qui y sont projetés par la voie publique. Le remède consiste alors, non a fermer la bouche, mais à évacuer les matières encombrantes avant leur putréfaction.

Partout où l’eau circule librement, entraînant avec elle ses immondices, l’odeur est sensiblement nulle, que les déjections s’y rendent, ou non. C’est donc cette libre circulation qu'il faut assurer.

11 faut de l’eau en proportion des matières putrescibles qu’on y veut projeter. Ce qui contribue à

assainir l’égout, assainit en même temps la rue et la maison. L’air y joue son rôle comme l’eau, et c’est encore une raison de laisser les bouches librement ouvertes. L’odorat est une sentinelle que l’on ne trompe pas, et quand il est satisfait, nos analyses trouvent que les microbes suspects sont assez bien emprisonnés pour ne pas nuire, ni à la rue, ni même à la maison.

Avant d’aborder la description des systèmes par canalisation spéciale, rappelons encore les sages appréciations de M. Marié Davy :

« Pour les hygiénistes qui cèdent à la logique de l’absolu, toute eau chargée de matières azotées putrescibles doit être enfermée dans une canalisation métallique spéciale. Les vidanges, les eaux ménagères, les eaux des urinoirs publics, les eaux industrielles des lavoirs publics, des tanneries, mégisseries, boyauderies, les eaux des abattoirs, etc., etc., y sont comprises. C’est le système du « rien à l'è- « goût » qui ne recevrait plus que les eaux des fontaines publiques, car les eaux du lavage des rues, les eaux pluviales qui lavent les toits, les cours et la voie publique, doivent être suspectées elles-mêmes.

« L’absolu ici c’est l’impossible. Il faut donc se limiter aux matières de vidanges; et l’égout actuel reste avec toutes ses charges, et aussi avec toutes ses nécessités, d’un curage constant à vif fond. » Système Berlier. — Il constitue le type des systèmes des vidanges par canalisation tubulaire pneumatique, c’est-à-dire absolument étanche, faisant communiquer la matière excrémentitielle, au furet à mesure de sa production, sans contact avec l’air extérieur, sans rien sur la voie publique, sans obstruction, du cabinet d’aisances au dépotoir, ou au champ d’épuration.

Au lieu de fosses diverses, ce système emploie deux vases ou récipients, solidaires l’un de l’autre, dit Récepteur et Evacuateur, de la grandeur de deux bennes de vendange environ (0m,80 par 1 ”‘,20 ), logés dans un caveau ou dans une salle de rez-dechaussée.

Dans le récepteur arrive la matière brute (matières fécales, eaux alvines, eaux ménagères, eaux vannes), qu’un mélangeur à palettes brasse au besoin, dont une grille sépare les cheveux, os, débris de vaisselle, de verre, etc., et qui, par le poids de sa colonne, passe dans Y ècacualeur voisin pour, à un moment donné, soulever et enlever en même temps le clapet, ou boule de caoutchouc, jusque-là maintenu par le vide de la canalisation, pour, automatiquement enfin, déverser son liquide dans cette dernière.

A ce moment, les eaux d’égout sont soumises au jeu de pompes foulantes et aspirantes, actionnées par une machine à vapeur, qui fonctionnent, sans jamais donner, sur le parcours de la canalisation, d’émanations d’aucune sorte A cet effet, M. Berlier a complété son système par l’établissement de cuves d’équilibre, l’une d’aspiration des gaz, et l’autre de compression et de refoulement de ces derniers. Ainsi se fait le transport des matières sans aucune communication avec l’air, l’eau ou la terre.

L’aspiration par canalisation tubulaire a été appliquée à Lyon, il y a six ans, comme moyen de trans-

VID

port de vidanges sur 3 kilomèlres de longueur. A ■Paris, ce syslème fonctionne avec succès à la caserne de la Pépinière et, dans le quartier de la Madeleine. Les récepteurs et les évacualeurs sont installés dans les caves des immeubles, et la cana-

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Fig. 126”. — Coupe des appareils récepteur et évacuateur.

C. Récepteur — M. Arbre porteur de palettes en rotation. — IC. Grille pour retenir les corps étrangers. — A. Évacuateur. — F. Flotteur. — L>, L. Tuyau reliant les deux appareils.

terne de l’éminent ingénieur sanitaire, colonel Georges Waring, de Newport (Etats-Unis d’Amérique!, nous font un devoir de mettre, en lieu et place de notre appréciation personnelle, celle de U. 1 .avoinne, ingénieur en chef des ponts et, chaussées. Il résume en ccs termes ce système d'assainissement :

1° « Emploi pour la construction des égouts, de conduites de faible diamètre, uniquement affectées

à l’évacuation des eaux vannes et des matières fée cales, à l’exclusion des eaux de pluie. » (Les eaux pluviales et celles qui s’écoulent, des toits, même les plus petits, sont rigoureusement exclues de la canalisation générale et reçues dans une canalisation particulière).

2" « Ventilation obtenue dans les conduites et dans les branchements en communication avec les maisons particulières, par un certain nombre de prises d’air et de cheminées d’appel, s’élevant au-dessus des toits. » (Ce système se préoccupe avant tout de l'assainissement de la maison, et celui-ci ne peut s’obtenir qu'à la condition expresse et formelle, d'éloigner immédiatement de sa sphère d’action, toutes les causes, quelles qu’elles puissent être, de fermentation üe matières putrescibles).

3° « Communication directe de chaque branchement particulier avec la conduite qui aboutit à la rue, sans interposition d'aucun diaphragme, ni d’aucune fermeture hydraulique. » (Le faible diamètre des conduites de branchement (0’”, 10) suffit pour empêcher l'introduction dans l’égout, des objets qui, par leur volume, pourraient l'encombrer on l'obstruer).

4° « Lavages journaliers des conduites au moyen de chasses, pour lesquelles on utilise l’eau accumulée dans des réservoirs placés à leur origine d’amont»

(Ce bassin de chasse automatique d’une contenance de 300 litres environ, est pourvu d’un siphon annulaire, aussi simple qu’ingénieux, construit de manière à laisser le bassin rempli d eau, se vider par la simple addition d’une quantité minime de liquide. Dès que le niveau de l’eau du bassin dépasse le sommet du siphon, la décharge a lieu instantanément, et les 500 litres sont déversés en masse dans l’égout, chassant ** toutes les matières accumulées à sa partie supérieure au delà du point où le courant normal des eaux assure un nettoyage constant).

Le système Waring fonctionne à Paris, à titre d'essai, dans le quartier du Marais, avec ses rues étroites et très fréquentées, avec ses égouts de construction très ancienne. Les rapports adressés au Conseil municipal par les Ingénieurs de la Ville chargés de la surveillance et du contrôle, constatent que les résultats « ont été très satisfaisants au point de vue de l’assainissement de ce quartier populeux».

Quant, à la ville de Mcmphis(Elat de Tennessee sur les rives du Mississipi), qui avait la première appliqué, sur une grande échelle, le système de canalisation du separale System , elle s’applaudit hautement

Fig. 126G. — Instal'ation dans un immeuble du récepteur cl de l'évacuateur (système Berlier).

lisation tubulaire se développe sur U kilomètres d'étendue pour aboutir à l’usine Levallois-Perret.

Système Waring. — Les prédilections que nous avons exprimées, à plusieurs reprises, pour le sys-

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