LITRES

Roussillon

Narbonne

Cher

Anjou ou Poitou blane

Bourgogne

Picpoul à 15"

Total. . . t»î

Chaptalisation. — Cette opération, inventée par Chaptal, consiste à ajouter du sucre au moût de raisin, pendant la fermentation, afin d’augmenter la richesse alcoolique du vin et d’assurer ainsi sa conservation. Cette pratique qui permet, jusqu’à un certain point, de suppléer dans les mauvaises années à l'insuffisance de la maturation du fruit est absolument licite. 11 suffit d’ajouter pour 1 litre de moût 15*r,5 de sucre de canne ou 19§r,5 de glucose du commerce par chaque degré alcoométrique dont on veut élever la force alcoolique du vin.

Vinage. — Le vinage est une opération qui consiste à ajouter de l’alcool à certains vins pendant qu’ils sont encore en cuve ou lorsqu’ils sont déjà renfermés dans des tonneaux. Cette opération, autorisée par l'Académie de médecine et par le Gouvernement, a pour but de relever les vins dont la force spiritueuse est inférieure à 10 p. 100. Elle permet de conserver et de transporter des vins qui, à cause de leur faiblesse alcoolique, ne pourraient être consommés que sur place ou seraient rapidement altérés par suite de malad!e. Le vinage atténue, dans les mauvaises années, l’acidité de certains crus en précipitant la crème de tartre; il est avantageux pour certains vins du Midi trop riches en sucre et en matières colorantes et arrête le développement des fermentations secondaires aux-

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quelles ils sont exposés. Cependant, d’après Champouillon, les vins vinés passent facilement au vinaigre. Mais, par contre, le vinage offre des inconvénients et même des dangers; il introduit dans les vins une quantité d'alcool qui s’y trouve pour ainsi dire à l’état libre et les transforme en un breuvage excitant dont l’emploi prolongé devient nuisible ; il précipite une partie des substances qui étaient dissoutes dans le vin, diminue la proportion d’extrait d’un gramme par litre environ, et fait perdre au vin son bouquet. De plus, le vinage est dangereux et porte une grave atteinte à la santé des consommateurs lorsqu’il est pratiqué, comme cela se produit trop souvent, avec des alcools de grains, de betteraves ou de mélasse. Ces dangers peuvent être évités et le vinage devient une opération sans inconvénient, à la condition de se servir d’eau-devie naturelle, c’est à-dire obtenue parla première distillation du vin, et de ne pas faire de vinage dépassant 4 ou 5 pour 100 d'eau-de-vie (2 ou 2 ‘/a pour 100 d’alcool), proportion qui paraît répondre à toutes les nécessités de conservation des vins, même en vue des transports lointains.

Plâtrage. — Le plâtrage des vins est très usité dans le Midi de la France. Cette opération consiste à jeter du plâtre (sulfate de chaux) dans les cuviers de fermentation, environ 250 grammes pour 1 hectolitre de vendange. Les avantages qu’on attribue au plâtre sont les suivants : il hâte le dépouillement du vin et sa clarification, rend sa couleur plus vive et sa conservation plus certaine; il se combine avec la crème de tartre pour former un tartrate neutre de calcium qui entraîne, en se précipitant, les matières albuminoïdes et les ferments en suspension dans le vin. Mais ces avantages ne s’obtiennent qu’au détriment de la qualité. Le vin est moins agréable, plus plat, plus rude au palais, dessèche la gorge, et présente un goût amer et séléniteux, si le plâtre est en excès. Parmi les hygiénistes et les chimistes, les uns, tels que Chancel, Bérard, Cauve, Buignet, admettent que le plâtrage est, sans inconvénient, au point de vue de la santé publique, tandis que d’autres, tels que Michel Lévy, Poggiale, Payen et Chevalier, le regardent comme une opération insalubre. Poggiale a trouvé jusqu’à 7er,39 de plâtre dans un litre de vin des Pyrénées- Orientales, alors que le vin naturel n’en renfermait que 37 centigrammes. Ouant à nous, nous adoptons les conclusions de Girard, chef du laboratoire municipal, qui repousse le plâtrage pour les raisons suivantes :

1“ Parce qu’il est admis par tous qu’en dépouillant rapidement les vins, le plâtre les rend plus plats et qu’un excès leur communique un goût amer et séléniteux ;

2° Parce que le plâtre employé n’est pas pur (sels de chaux et d’alumine) ;

3“ Parce qu’il n’est pas possible d’admettre l’innocuité des vins plâtrés lorsqu’il est prouvé que les eaux potables deviennent dures, indigestes, tendent à fatiguer l’estomac et les reins, à engorger les glandes dès qu’elles contiennent 1 gramme de plâtre par litre.

Salicylage. — On a essayé, dans ces dernières années, d’empêcher les fermentations secondaires

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du vin, par l'addition d’acide salicylique. Cette opération se pratique en ajoutant 5 à 10 grammes d’acide salicylique dissous dans 6 à 12 grammes de bisulfate de potassium pour 1 hectolitre de vin. Le salicylage est surtout employé pour conserver et pour faciliter le transport des vins faibles en alcool. D’après Jarlaud, il détériore les vins en fûts, dépouille rapidement les vins en bouteilles, en modifie la constitution et leur communique une saveur désagréable. Enfin l’usage prolongé de l’acide salicylique, même à faible dose, détermine des troubles graves chez la plupart des sujets, surtout chez les vieillards. Aussi l’emploi de cet agent antiseptique est interdit et considéré comme une falsification (V. Salicylage).

Chauffage. — Le chauffage consiste à élever la température du vin à 50 ou 60 degrés, afin de détruire toutes les végétations microscopiques contenues dans le vin et d’assurer ainsi sa conservation. De nombreuses expériences ont, en effet, prouvé que cette température suffisait pour détruire tous les organismes végétaux et empêcher ainsi les maladies des vins. Cette découverte est due à Pasteur. E. Iloudart est l’inventeur d’un appareil perfectionné qui rend cette opération facile et peu coûteuse. Le chauffage des vins rend actuellement de grands services, il est appelé à remplacer l’emploi des antiseptiques auxquels il est, sous tous les rapports, absolument préférable.

Maladies des vins. — Les expériences de Pasteur ont démontré que la plupart des maladies des vins résultent de la présence de végétations microscopiques qui, sous l’influence de conditions favorables à leur développement, provoquent l’altération du vin.

Vins troubles. — Cette altération est produite par une fermentation secondaire qui détache le dépôt formé au fond des tonneaux. On la fait disparaître en collant le vin et en le soutirant au clair dans un autre tonneau.

Fleur. — On donne le nom de ) leurs de via à des productions blanchâtres, dues au développement d’une sorte de champignon appelé micodenna vini. Ces productions n’altèrent pas le vin d’une manière sensible; elles se développent toujours dans des tonneaux incomplètement remplis. On empêche leur développement en plaçant le vin, additionné d’un litre d’alcool par hectolitre de vin, dans des tonneaux plus petits qu’on arrose avec de l’eau très froide.

Acescence ou acidité. — Cette maladie, très commune, se développe sous l’influence d’un champignon qui se présente, au microscope, sous l’aspect d’un chapelet de granulations auxquelles on a donné le nom de micodenna aceti. Ces champignons transforment le vin en vinaigre; au début, ils lui communiquent une saveur aigrelette qui ne tarde pas à devenir insupportable à mesure que la quantité d’acide acétique augmente. Quand l’altération ne fait que commencer, on peut faire disparaître l’acidité du vin en ajoutant 300 à 400 grammes de craie ou carbonate de chaux, ou bien 3 ou 400 grammes de tartrate neutre de potasse pour une pièce de 225 litres; mais lorsqu’elle est très avancée, onn’aplusque la ressource de laisser le vin se trans-

former en vinaigre. On peut éviter cette maladie en mettant le vin dans des tonneaux méchés avec soin, hermétiquement bouchés et placés dans une cave fraîche.

Pousse. — Cette maladie est due à la présence d’un ferment spécial qui revêt l’aspect de filaments d’une ténuité extrême. Le vin tourné est trouble, sa saveur est fade, il prend au contact de l’air une coloration brunâtre ou bleuâtre. Lorsqu’on pratique, à l’aide d’un foret, une ouverture au tonneau qui le renferme, le vin jaillit avec violence : il a la pousse. Cette maladie peut résulter aussi d’un excès de fermentation ; elle atteint surtout les vins communs et se développe de préférence pendant les chaleurs. Le meilleur remède consiste à ajouter de l’acide tartrique, puis à soutirer dans un tonneau préalablement soufré.

Graisse. — Cette altération, très commune, atteint de préférence les vins fades, pauvres en alcool et en tannin. Elle se manifeste surtout dans les vins blancs. Les vins qui présentent celte altération perdent leur fluidité; ils deviennent huileux, filants, vis gueux. D’après Pasteur, la graisse résulte du développement d’un ferment filamenteux extrêmement ténu. On arrête son développement en ajoutant ai vin 20 grammes environ de tannin par pièce de 230 litres ou 200 grammes de pépins de raisin pulvérisés. Cette dernière préparation agit par le tannin contenu dans les pépins.

Amertume. — Certains vins contractent, en vieillissant, sous l’influence du d veloppement d’un ferment spécial, un goût d’amertume si prononcé qu’ils deviennent très désagréables à boire. Au début, le vin se dépouille et présente une odeur spéciale. Cette maladie atteint surtout les vins rouges des meilleurs crus de Bourgogne, de Bordeaux et de Champagne. Elle est à peu près incurable. On a conseillé d’ajouter par litre 25 centigrammes de chaux éteinte, mais le meilleur remède consiste à mélanger le vin amer avec un vin plus jeune.

Altérations dues à des causes accidentelles. — Astringence. — Ce défaut de qualité résulte de la prédominance des rafles et du contact trop prolongé du vin avec celles-ci. On peut éviter cet inconvénient par l’égrappage. On corrige ce défaut en pratiquant des collages successifs qui précipitent chaque fois une partie du tannin.

Excès ou défaut de couleur. — On peut corriger l’excès de coloration par le collage qui précipite une partie des matières colorantes. Quant au défaut de coloration, on y remédie en coupant le vin avec une certaine quantité de vin plus coloré. Les vins du Midi sont fréquemment employés dans ce but. Cependant en Lorraine on ajoute souvent pour rehausser la couleur du vin une certaine quantité de cerises noires.

Goût de fut. — Le fût peut communiquer au vin une saveur désagréable. Dans certains cas, le goût de fût est' dû à la mauvaise qualité du bois employé pour la construction du fût. Le bois de chêne doit être préféré à tous les autres bois. D’après Fauré, les bois de Dantzig et de Stettin donnent au vin une saveur agréable. Le goût de fût peut aussi être produit par les moisissures qui se développent dans les fûts mal soignés. Dans ce cas, on atténue

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le goût du fût en versant environ un litre d’huile d’olive par pièce et en fouettant vigoureusement le mélange, on laisse ensuite reposer pour séparer les deux liquides, puis on soutire. Lorsque le goût de fût persiste, on peut le masquer en ajoutant au vin un chapelet de racines d’iris ou la moitié d’un citron.

Goût du soufre. — Quand on met du vin dans des fûts qui ont été soufrés et qu’on a négligé de laver auparavant, à plusieurs reprises, avec de l’eau chaude, il arrive fréquemment que le vin prend une saveur sulfureuse très désagréable. Lorsque ce goût est peu prononcé, on le fait disparaître en transvasant le vin dans un autre fût; mais si le goût sulfureux persiste, on suspend dans le fût de gros morceaux de charbon de bois qu’on retire au bout de 48 heures. On le remplace par de nouveaux morceaux de charbon tant que le goût de soufre persiste.

Vins gei.és. — Les vins exposés à l’action du froid pendant l’hiver peuvent être atteints de congélation. Lorsque cet accident se produit, une notable partie (7 à 20 p. tOO) se sépare du reste de la masse liquide en se précipitant sous forme de glaçons. Dans ce cas, le meilleur moyen de les conserver consiste à soutirer la partie liquide. On obtient ainsi un vin plus riche en alcool, d’un bouquet souvent plus agréable, mais, par contre, il se produit une perte de substance d’environ 10 p. 4 00.

Vins fabriqués. — Depuis que, sous l’influence de causes nombreuses, la production vinicole diminue sans cesse, on a cherché par tous les moyens à combler ce déficit. Parmi les différents procédés qu'on a propose nous signalerons ceux qui consistent dans la fabrication du vin de sucre, des piquettes de marc et du vin de raisins secs.

Vin de sucre. — La fabrication du vin de sucre, imaginée par Petiot, consiste, d’une manière générale, à ajouter sur le marc une solution d’eau sucrée après que le vin de première goutte a été tiré. La solution d'eau sucrée se trouve en contact avec les principes organiques et minéraux qui n’ont pas été dissous par le vin de la première cuvée. Il se produit alors une nouvelle fermentation analogue à la fermentation sucrée, qui aboutit à la production d’une eau-de-vie dont la force alcoolique se rapproche beaucoup de celle du vin naturel. On doit employer de préférence du sucre cristallisé, afin d’obtenir une tVrmentalion plus rapide et plus complète. Les vins fabriqués avec des giucoses conservent un excès de glucose qui les rend troubles, leur donne une saveur fade, farineuse, difficilement supportée par les estomacs délicats. Les vins de sucre ne présentent pas les qualités des vins naturels; ils sont plus faibles en alcool; la crème de tartre, la glycérine, le tannin, la matière colorante, les principes minéraux (fer, phosphates, etc.), y sont contenus dans une proportion très faible. Aussi ces vins ne supportent pas le mouillage, au moment d’être bus, ils n'apaisent pas la soif et ne constituent qu'un aliment fort incomplet.

Piquettes de marcs. — Les piquettes sont des liqueurs vineuses obtenues en lavant avec de l’eau le marc, après en avoir extrait le vin de première cuvée. Cette boisson se prépare en jetant sur des Dictionnaire populaire de Médecine usuelle.

marcs de raisin une quantité d’eau équivalente au double de leur volume. On place le marc frais sur des claies, sous une épaisseur de 1 à 2 mètres, dans des tonneaux défoncés; après quelques jours de fermentation, le liquide qui s’écoule marque de 5 à 8 degrés alcooliques Une quantité de marc correspondant à 1 00 hectolitres de vin produit de 5 à 7 hectolitres de piquette qui vaut en moyenne de 2 fr. à

2 fr. 2 o par degré alcoolique. Les piquettes de marc sont, relativement à la faible quantité d’alcool qu’elles renferment, plus riches en extrait sec que les vins; elles sont remarquables par leur richesse en tartre et en acide tartrique. Ces piquettes constituent un petit vin piquant et aigrelet qui n’est pas désagréable à boire, mais qui s’altère rapidement; elles servent surtout à pratiquer des coupages.

Vin de raisins secs. — On prépare le vin de raisins secs dans nos fermes en faisant macérer des raisins secs dans l’eau tiède à une température de 20 à 25 degrés dans la proportion de 1 kilogr. de raisins secs pour 4 ou a litres d’eàu. La fermentation commence vers le second jour de la macération ; elle dure de 4 à 6 jours.

On peut encore fabriquer le vin de raisins secs de la façon suivante : On met en digestion avec de l’eau tiède à 25°, pendant deux jours, les fruits écrasés par des fouloirs. On soutire le liquide puis on ajoute cette liqueur à la première. Il ne reste plus ensuite qu’à clarifier le vin, ainsi obtenu, par le repos et à l’aide de collages successifs.

100 kilog. de raisins secs donnent en moyenne

3 hectolitres d’un vin marquant environ 7° à l’alcoomètre. Les vins de raisins secs sont pauvres en alcool, ils renferment une faible quantité de matières colorantes et d’extrait sec. On remédie à ce dernier inconvénient: 1° par l’addition de vins très riches en extrait sec ou de vins plâtrés surchargés de matières minérales ; 2° par l’addition d’une certaine quantité de glycérine commerciale.

On fabrique aujourd’hui en France de 4 à a millions d’hectolitres de vins de raisins secs. L’importation des raisins secs qui était en 1875 de 8 millions de kilogrammes par an, s’élevait, en 1882, audessus de 80 millions. Les variétés de raisins secs employés sont : le tchaouche, raisin blanc de Turquie, le Japounjack, raisin noir très sucré, le Mistrietle, le Barnack et le Tchambourla. Ces dernières variétés sont cultivées en Asie-Mineure. On se sert, pour fabriquer ces vins, non seulement de raisins secs mais de mélasses, de figues sèches, de caroubes, et des matières sucrées les plus diverses. Les vins de raisins secs remplacent les vins du Centre, du Cher et des Charentes dans les coupages parisiens. Ces coupages sont pauvres en alcool et en matières colorantes, ce qui entraîne, le plus souvent, les marchands de vin à pratiquer le vinage et à se servir de couleurs artificielles.

Falsifications des vins. — La falsification des vins se pratique sur une très grande échelle sous l’œil de 1 Etat et, on peut le dire, presque sous sa protection. En effet, ainsi que l’a écrit très judicieusement le professeur A. Gautier, « l’État ayant tout intérêt à percevoir un impôt directement proportionnel au volume des liquides qui portent le nom de vins, ferme volontiers les yeux sur bien des

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fraudes. L’addition de piquettes, de vins de raisins et autres fruits secs, aux vins naturels, n’est pas poursuivie ou ne l’est que sur la plainte des particuliers, et nos traités de commerce permettent ou protègent l'entrée en France de vins étrangers vinés à 15 degrés d’alcool destinés à être recoupés avec de l’eau. »

Cet état de choses, déplorable au point de vue de la santé publique, tient à diverses causes : d’une part, le phylloxéra, d’autre part, les droits par trop élevés perçus par le fisc et les octrois.

Le phylloxéra, par ses épouvantables ravages, a diminué en France la production des vins qui est loin d’être balancée par les importations, ce qui fai L qu’en dehors des vins d’exportation, le commerce demande tous les ans de 15 à 20 millions d’hectolitres, au mouillage, ou aux vins de raisins secs, de sucre, ou aux piquettes.

Le fisc autorisant l’entrée en France de vins vinés à 15 degrés, l’étranger vine ses vins à 15 degrés avec des alcools de betterave et de pommes de terre achetés à bon marché en Allemagne. De plus, le fisc frappant ces vins importés, de droits qui ne sont proportionnels ni à leur valeur marchande, ni surtout à leur richesse en alcool et en extrait sec, mais simplement proportionnels à leur volume, le fisc, dis-je, pousse les marchands de vins en gros, qui y ont du reste un intérêt énorme, àimporteren France ces vins étrangers vinés à 15°, de façon à ce qu’ils puissent supporter des coupages avec d’autres vins très faibles ou avec des piquettes et des vins de raisins secs, ou simplement de fortes additions d’eau, opération qu’ils décorent du nom de mouillage.

L’octroi, de son côté, dans les grandes villes surtout, et principalement à Paris, percevant des droits très élevés, mais calculés également d’après le volume et non d’après la richesse des vins en alcool et en extrait sec, les marchands de vins en gros entrent dans les villes les vins les plus concentrés et les plus alcooliques, qu’ils ont achetés en France ou à l’étranger. Puis ils mouillent ou coupent ces vins qui ont 14 ou 15 degrés d’alcool et 26 à 30 grammes d’extrait sec par litre, et revendent aux marchands de vins de détail des vins qui n’ont plus que 10 à 12 degrés d’alcool, et 24 à 26 grammes d’extrait sec par litre; et les marchands de vins de détail, à leur tour, revendent au consommateur ces vins coupés et mouillés une seconde fois et n’ayant plus que 9 à 10 degrés d’alcool et 18 à 20 grammes d’extrait sec par litre !

Ces coupages et surtout ces mouillages successifs ne sont pas, on le pense bien, sans diminuer dans de fortes proportions, la coloration des vins. Aussi pour éviter que cette décoloration n’éveille les soupçons du consommateur, les marchands sont naturellement et, pour ainsi dire, forcément amenés, pour rehausser la couleur des vins et lui donner l’apparence de la couleur naturelle, d’avoir recours à des colorants artificiels.

Ces mouillages rendent aussi les vins plats, les appauvrissent en matériaux fixes; aussi le poids de leur extrait sec est-il diminué, et, comme cette diminution peut devenir, pour le chimiste expert, une indice de falsification, les fraudeurs sont tout

naturellement et pour ainsi dire forcément amenés à augmenter artificiellement le poids de cet extrait sec, soit par l’addition de vins très riches en extrait sec, ce qui est licite, mais ce qu’ils font rarement, soit par l’addition de vins fortement plâtrés, et de glycérine, ce qu'ils font le plus souvent, mais ce qui constitue une falsification.

Ces mouillages ont encore d’autres inconvénients. Comme ils sont faits, la plupart du temps, avec de l’eau non filtrée ou mal filtrée, celle-ci introduit dans les vins des causes d’altérations et de maladies qui en rendent la conservation d’autant plus difficile que ces vins ainsi mouillés sont très faibles en alcool et en tannin, et les marchands sont encore forcés d’ajouter une nouvelle falsification à celles déjà signalées, en introduisant dans les vins une substance antiseptique et antifermenlescible, l’acide salicylique.

Et voilà comment les coupages et surtout les mouillages, qui paraissent au premier abord une opération inoffensive quoique frauduleuse, deviennent la cause première de toutes les falsifications, dont plusieurs ne sont pas sans danger pour la santé des consommateurs !

Nous allons passer en revue successivement les principales falsifications qu’on fait subir au vin et indiquer autant que possible les moyens simples et faciles de les reconnaître.

Moyens de reconnaître le mouillage. — Le mouillage des vins, c’est-à-dire la simple addition d’eau à un vin, qui est la fraude la plus commune, puisque sur 100 vins falsifiés, 52 à 55 sont mouillés, et qui semble à première vue devoir être si facile à reconnaître, est de toutes les falsifications celle dont la constatation présente le plus de difficultés. Aussi, la joie des fraudeurs est-elle grande et leur audace enhardie devant les difficultés qu’éprouvent les chimistes à reconnaître le mouillage.

D’une manière générale, on conclut au mouillage d’un vin quand les poids d’alcool et d’extrait sec sont naturellement inférieurs à la moyenne des vins de la même année et provenant du même cépage. Mais la constatation des poids absolus d’alcool, d’extrait sec et de glycérine, malgré son importance, ne suffit pas pour affirmer qu’un vin a été mouillé, il faut surtout considérer les rapports qui existent entre ces divers éléments. Malheureusement, non seulement les poids absolus, mais encore les rapports qu’ils présentent entre eux, sont soumis à des causes de variations nombreuses; ces chiffres varient selon l’année de la récolte, la nature du sol, celle du cépage, l’âge du vin, celui de la vigne, selon les diverses manipulations, d’ailleurs autorisées, auxquelles les producteurs et les marchands soumettent habituellement les vins, dans le but de les améliorer et d’éviter qu’ils ne s’altèrent, telles que le mutage, le collage, le vinage, le plâtrage, etc. On voit donc que la question de la recherche du mouillage constitue à elle seule un vaste problème de chimie, hérissé de difficultés sérieuses et exige des manipulations, aussi nombreuses que délicates, qui nécessitent toute l’habileté des chimistes les plus expérimentés. Aussi nous est-il impossible de les exposer dans un ouvrage du genre de celui-ci.

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Moyens de reconnaître le vinage. — On reconnaît qu’un vin est viné, en examinant les rapports de l’alcool à l’extrait sec et à la glycérine. Dans les vins naturels le rapport du poids de l'alcool à celui de l’extrait sec est environ de 4,2, tandis que dans les vins vinés ce rapport est plus élevé, ce qui provient : 1° de ce qu’on augmente, en pratiquant le vinage, le poids de l’alcool; 2° de ce qu’on diminue l’extrait en augmentant le volume du vin; 3° de ce que 1 ou 2 grammes par litre de sels et de matières peu solubles (crème de tartre, sulfate, phosphate de chaux, etc.), se précipitent dans les vins vinés. Le rapport normal de la glycérine à l’alcool, qui est de 10 a 14 dans les vins naturels, s’élève d’une façon notable (A. Gautier).

Voici, d’après le professeur Gautier, deux analyses d'un vin du Midi : 1° à l'état naturel; 2° viné à 15°, avec de l’alcool à 50° centésimaux.