VIN NATUREL VIN VINÉ

Alcool. . . . 10° (80 gr. par litre). 15° (121 gr. par litre).

Extrait sec . 19'r,2 l"er,3

Glycérine . . (is',6 6sr,l.

Le dosage de l'alcool se fait, comme nous l’avons indiqué plus haut, à l’aide de l’alcoomètre de Gay- Lussac. Quant à la recherche des alcools autres que l’alcool de vin, elle exige des opérations de laboratoire très compliquées dans le détail desquelles nous ne pouvons pas entrer ici, et qui ne peuvent être faites que par des chimistes érudits et très experts.

Moyens de reconnaître le plâtrage. — D’après une circulaire du ministre de la justice (août 1880), on doit regarder comme falsiliés tous les vins qui renferment plus de deux grammes de plâtre par litre. D’une manière générale, on peut considérer comme plâtrés les vins qui, par l'addition d’une solution d’oxalate d’ammoniaque ou d’une solution de chlorure de baryum donnent un précipité abondant.

Pour doser la quantité de plâtre contenue dans un vin, on peut se servir du procédé suivant qui est celui de Poggiale, modifié par Ch. Girard, et dont nous empruntons la description à ce dernier. On prépare d’abord une solution titrée renfermant 5sr,608 de chlorure de baryum et 100 centimètres cubes d’acide chlorhydrique par litre, puis on fait les deux essais suivants : .

Dans un premier tube à essai, on verse 20 centimètres cubes de vin et 5 centimètres cubes de la liqueur titrée.

Dans un second tube, on verse 20 centimètres cubes de vin et 10 centimètres cubes de la liqueur titrée. On agite et on laisse reposer; après 24 heures, on filtre et on observe si le liquide filtré précipite par une addition de chlorure de baryum.

Lorsque le liquide du premier tube ne donne pas de trouble sensible, on est certain que le vin n’est pas plâtré ou que son plâtrage correspond à moins d’un gramme de sulfate de potasse. Si le liquide du premier tube donne un précipité, on conclut que le plâtrage est supérieur à deux grammes. Ces indications suffisent dans le plus grand nombre des cas. Marty, après avoir analysé un grand nombre de vins non plâtrés de toutes

provenances, a trouvé par litre un minimum de 0«r,194 de sulfate de potasse et un maximum de 0sr, 583. Toutefois, d’après Girard, on ne doit considérer un vin comme plâtré qu’à partir d’un gramme de sulfate de potasse par litre.

Moyens de reconnaître l’alun. — On ajoute quelquefois de l’alun aux vins pour rehausser leur coloration, pour maintenir en dissolution certaines matières colorantes, pour leur donner une certaine saveur astringente qui rappelle celle des vins de Bordeaux.

L'alunage présente des inconvénients sérieux ; à la dose de 2 à 4 grammes, l’alun provoque des douleurs d’estomac, des nausées et même des vomissements. Un des procédés les plus pratiques pour reconnaître l’alun est celui connu sous le nom de procédé de Béraud; il repose sur la propriété que présente le vin renfermant de l’alun de précipiter abondamment par le chlorure de baryum. On peut encore constater la présence de l’alun en ajoutant au vin de l’eau de chaux; il ne se produit pas de tartrate de chaux si le vin renferme de l’alun, tandis que dans le cas contraire, on obtient, au bout de 48 heures, des cristaux de tartrate de chaux. Nous verrons plus loin en parlant des matières colorantes que l’alun entre dans la teinture de Fismes. Maumené a trouvé dans des vins ainsi fraudés jusqu’à 4 et 7 grammes d’alun par litre, alors que les vins naturels n’en renferment jamais plus de deux centigrammes par litre.

Moyens de reconnaître l’acide salicylique. — L’addition d’acide salicylique dans le vin constitue une fraude qu’on peut facilement mettre en évidence à l’aide du procédé suivant dû à Yvon.

« Dans un tube à essai, on place 20 centimètres cubes de vin; on additionne d’un demi-centimètre cube d’acide chlorhydrique environ et l’on agite; cette addition a pour but de mettre en liberté l’acide salicylique dans le cas où on se serait servi de salicylate de soude; on ajoute ensuite environ 3 centimètres cubes d’éther sulfurique et l’on renverse plusieurs fois le tube, sans agiter violemment, de façon à ne pas émulsionner l’éther. Cela fait, on maintient le tube verticalement, l’éther dissout l'acide salicylique mis en liberté. On décante avec une pipette et il ne reste plus qu’à caractériser l’acide salicylique. La méthode la plus simple est la suivante : dans un verre à pied, on place une solution étendue de perchlorure de fer, et l’on fait arriver à la surface la solution éthérée d’acide salicylique; il se forme presque aussitôt une bande violette au point de séparation des deux surfaces et la coloration va en augmentant au fur et à mesure que l’éther en s’évaporant abandonne l’acide salicylique. »

Moyens de reconnaître le glycérinage ou scheclisage. — On emploie fréquemment la glycérine pour adoucir les vins, assurer leur conservation et masquer leur faiblesse en extrait sec. Les vins naturels renferment en moyenne 5 à 6 grammes de glycérine par litre. Lorsque cette quantité est dépassée, on peut conclure que le vin a subi l’addition d’une certaine quantité de glycérine. Le meilleur procédé pour doser la glycérine est celui de Raynaud, mais comme il nécessite une série d’opé-

VIN

rations de laboratoire très délicates, nous ne croyons pas pouvoir l’exposer ici.

Moyens de reconnaître l'addition de litharge. — On ajoute de la litharge (protoxyde de plomb) au vin dans le but de combattre l’acidité; les fraudeurs qui se servent de ce procédé transforment le vin en un véritable poison. On reconnaît la présence de la litharge en additionnant d’acide tartrique le vin préalablement décoloré par le noir de fumée, et en y faisant passer un courant d’hydrogène sulfuré. 11 se forme un précipité noir qui est du sulfure de plomb.

Colorations artificielles des vins. — Les substances employées pour colorer artificiellement les vins blancs, pour remonter la couleur des vins rouges mouillés ou coupés trop pâles, ou pour donner à des vins déjà fraudés la teinte du bourgogne ou du bordeaux ou la teinte du vin vieux, sont empruntées au règne végétal, au règne animal et au règne minéral.

1° Colorants végétaux. — Les matières colorantes empruntées au règne végétal sont surtout : les fleurs de mauve noire; les baies de sureau, d’hyèble, de troène, de phytolacca, de myrtille ; la betterave, le bois de campèche, de fernambouc; la racine d’orcanetle et l’indigo.

Les fleurs de la mauve noire , appelée aussi mauve de Chine ou rose trémière noire, en se desséchant, conservent un pouvoir colorant remarquable et, mélangées à la vendange pendant la fermentation, ou infusées dans le vin blanc, lui donnent une coloration violet vineux foncé; mais les vins ainsi colorés ont une odeur et une saveur désagréable, de plus, leur couleur se ternit au bout de quelques mois, et, pour la relever, on est forcé de l’additionner d’acide tartrique. Pour ces diverses raisons, ce colorant est peu usité.

Les baies de sureau fournissent un suc rouge marron très foncé, devenant rouge vineux lorsqu’il a fermenté, et sous l’influence de l’acide tartrique ou de l’alun. A Paris, en Champagne, à Poitiers, on prépare avec

Baies de sureau 250 k 500

Alun ou acide tartrique. . . 30 à 60

Eau 800 à 500

que l’on fait digérer et que l’on soumet ensuite au pressoir, un suc de sureau, connu dans le commerce sous le nom de vin de Fismes, vin de teinte, teinte de Fismes, couleur pour bordeaux, très employé dans le nord et le midi de la France, en Espagne et en Portugal, pour les colorations artificielles des vins. Ajoutons que ce suc a des propriétés purgatives.

Les baies d'hyèble fournissent aussi un suc analogue à celui du sureau, mais encore plus foncé, employé quelquefois par les fraudeurs. 11 communique au vin un goût et une odeur légèrement térébenthinique désagréable.

Les baies de troène fournissent également une matière colorante qui, ajoutée au vin depuis peu, lui communique une couleur cramoisie, et après fermentation une couleur rouge de vin vieux. Ce colorant est rarement employé en France. Cependant Ilusson, de Toul, a constaté qu’on en faisait

un grand usage dans le département de Meurtheet-Moselle.

Les baies du phytolacca (appelé aussi herbe à laque dans le Midi, et raisin d'Amérique dans le commerce), plante originaire de l’Amérique du Nord, très cultivée en Portugal, en Italie, en France et en Alsace, fournissent un suc rouge carmin violacé, superbe, mais qui contient des principes drastiques et fortement purgatifs, puisque deux cuillerées de ce suc purgent sérieusement. Ce colorant est employé sur une si grande échelle en Portugal, que l'autorité a été obligée d’ordonner la coupe du phytolacca avant la floraison On l’employait aussi dans le Midi de la France, mais de sévères condamnations infligées aux fraudeurs en ont fait peu à peu abandonner l’usage.

Le myrtille, connu aussi sous les noms de raisin de bois, airelle, ou brindille, produit des baies noir violacé, de la grosseur d’un pois, appelées communément mauret, qui, sèches, donnent par la fermentation un suc d’un beau rouge bleuâtre, qu’on emploie rarement à cause de sa saveur aigrelette légèrement astringente. Cependant les Suisses s’en servent pour colorer en rouge les vins blancs.

La betterave utilisée est la betterave rouge, sous forme d’extrait aqueux qui est d’un très beau rouge violacé quand il est récent, et tend à se décolorer de lui-même assez vite et à prendre une jolie couleur de vin vieux. Assez employé jadis, ce suc ne s’emploie plus guère seul, on l’emploie surtout combiné, dans des proportions variées, à la cochenille et principalement à la fuchsine, qu’il sert simplement à masquer. Sa fermentation donne lieu à la production d’alcools et d’éthers nuisibles à la santé.

Le bois de campèche donne, par décoction avec une eau calcaire additionnée d’alun, un liquide d’une belle couleur rouge violet, qu’on utilise pour colorer les vins jeunes et leur donner le ton rancio foncé des vins vieux. Mais le campèche donne une saveur astringente aux vins qui produisent une sensation de sécheresse désagréable de la bouche. Autrefois les marchands de vin de Paris se servaient du campèche pour fabriquer du vin de toute pièce, qui était noir comme de l’encre, parce qu’on n’y ajoutait pas l’alun nécessaire pour conserver la couleur rouge violet.

Le buis de fernambouc ou bois du Brésil, donne par décoction avec de l’alcool, une liqueur rouge jaunâtre assez intense, qui est utilisée comme celle de campèche, mais qui a les mêmes inconvénients.

L 'orcanetle , très commune sur les coteaux arides de la Méditerranée, a une racine dont l’écorce, d’une couleur extérieure rouge violet, fournit une matière colorante rouge, sans odeur ni saveur, insoluble dans l’eau pure et peu soluble dans l’eau alcoolisée même à 20 p. 100, ce qui fait que ce colorant est très rarement employé et n’a été signalé que dans quelques vins.

L'indigo fournit entre autres couleurs le carmin d'indigo, qui est employé surtout dans les pays chauds, pour foncer encore la couleur des gros vins et les rendre pourpres ou violacés. Ce colorant est aussi employé pour rabattre un peu la

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teinte trop rosée des vins colorés par la fuchsine.

Colorants animaux. — La seule matière colorante animale employée pour la coloration artificielle des vins est la cochenille, fournie par des petits insectes hyménoptères.

La cochenille dont on se sert est la cochenille ammoniacale, vendue soit sous forme de galettes formées de cochenilles pilées mises en digestion dans de l’ammoniaque, puis comprimées, soit sous forme de solution épaisse et concentrée. Ce colorant est très fréquemment employé, surtout dans le Midi de la France.

3° Colorants minéraux. — Les colorants minéraux employés pour la coloration artificielle des vins sont fournis par des substances dérivées des goudrons de houille, principalement par la fuchsine et ses analogues, les sels de rosaniline, les rouges, violets, bruns et grenats d'aniline , la safranine, les acides sulfo-conjugués de la rosaniline et les matières azoiques. Ces divers colorants sont employés seuls ou mélangés à d’autres substances colorantes rouges ou jaunes (sirop de glucose caramélisé, caramel, extrait de betterave, cochenille). Les substances pour colorer les vins vendues par le commerce sous les noms de caramel , colorine, cramoisine, purpurine, sanguine, scarlatine, Caroline, ponceau, fond rouge, teinte pour Bourgogne, teinte pour Bordeaux, Bordeaux verdissant, hélianthine , rouge de Biebrich, etc., sont toutes à base de fuchsine, de rosaniline et de leurs analogues. Elles nous viennent principalement de l’Allemagne, cependant on en fabrique également à Paris, à Argente uil et à Lyon.

Ces colorants minéraux sont employés sur une vaste échelle pour la coloration artificielle des vins blancs, rouges, décolorés par les coupages et les mouillages, et pour donner aux vins la couleur pelure d’oignon des vins vieux. Pour ne citer que l’Espagne, les vins de ce pays importés en France, colorés avec les acides sulfo-conjugués et les matières azoiques, sont dans les proportions de 30 à 40 p. 100.

La coloration par les dérivés de la houille est doublement coupable, d’abord parce qu’elle constitue une fraude, ensuite et surtout, parce que cette fraude est nuisible à la santé du consommateur, ces substances renfermant une certaine quantité de composés arsénicaux qui servent à leur préparation, principalement de l'acide arsénieux.

Je sais bien que les fraudeurs disent, en s’appuyant sur les expériences de Bergeron et G. Clouet, que la fuchsine, débarrassée de toute matière étrangère, bien purifiée, sans arsenic, n’est pas un poison par elle-même, et qu’elle est inoff’ensive même à haute dose. Mais ces misérables se gardent bien de rappeler que Bergeron et Clouet ont expressément conclu qu’il fallait « proscrire toute falsification clandestine dans laquelle on se servirait de fuchsine impure et pouvant contenir de l’acide arsénieux, parce que là est le danger et qu’il peut en résulter des accidents sérieux. »

Ils se gardent bien aussi de rappeler qu’il résulte des analyses du professeur Gautier que « la fuchsine pure n’existe pour ainsi dire pas dans le commerce et que celle qui est cristallisée peut êlre salie par des dérivés azoiques dont l’action sur l’écono-

mie est infiniment plus nuisible que celle de la fuchsine elle-même. »

11 est vrai que ces falsificateurs éhontés se rattrapent et disent que la fuchsine arsénicale est employée par eux à si faible dose, qu’on peut boire les vins fuchsinés impunément ; ils vont même plus loin dans leur affreux cynisme et prétendent que la fuchsine arsénicale ajoute aux qualités propres du vin, les propriétés apéritives, toniques et reconstituantes de l’arsenic... A cela nous répondons que les proportions d’acide arsénieux trouvées dans les vins fuchsinés par Charvet et Ritter, variaient de 0sr,0008 à O?*, 08 par litre! et nous répéterons avec le professeur Bouchardat et tous les médecins sérieux, en nous rappelant que l’arsenic est un poison qui s’accumule dans l’économie : « Si l’on n’est pas immédiatement empoisonné par un vin fuchsiné, au moins doit-on redouter, à priori, la continuité de l’usage d’une pareille boisson. »

Moyens de reconnaître les colorations artificielles des vins d une manière générale. — Voici tout d’abord quelques moyens simples et à la portée de tous, qui permettent de reconnaître d'une manière générale si un vin a sa couleur naturelle ou s’il a été coloré artificiellement. Nous indiquerons ensuite quelques uns de ceux qui sont propres à faire reconnaître quel a été le colorant spécial employé.

D’après Blume, on humecte de vin une mie de pain ou mieux une petite éponge bien fine, et on la pose doucement dans une assiette contenant quelques millimètres d’eau. Si le vin ne possède que sa couleur naturelle, l’eau ne dissout pas immédiatement le principe colorant du vin et le mélange de l’eau et du vin et, par suite, la coloration de l’eau, ne seront complets qu'au bout de 13 à 30 minutes; si, au contraire, le vin est coloré artificiellement, l’eau se teint immédiatement.

Le professeur Caries, de la Faculté de médecine de Bordeaux, remplit d’eau potable un vase à fond blanc d’une contenance de 130 à 250 centimètres cubes et y ajoute 2 à 5 grammes de vin. Si la couleur rouge primitive persiste pendant plusieurs heures, le vin ne possède que sa couleur naturelle; si le liquide vire au vert ou au violet, le vin est coloré artificiellement.

Lamattina verse dans 100 grammes de vin 100 grammes de bioxyde de manganèse en poudre grossière, et il agite pendant un quart d’heure. Si au bout de ce temps le vin est décoloré, c’est qu’il est pur de toute coloration étrangère ; s’il passe, au contraire avec des nuances bleues, violettes et roses, c’est qu’il a été coloré artificiellement.

Le professeur Gautier, de son côté, a indiqué un certain nombre de caractères qui sont très simples et très sensibles. D'après lui, tout vin qui garde, par un excès de solution de borax, une teinte rosée, qui donne, par l’alun et le carbonate de soude, une laque rose ou bleu foncé et une liqueur rosée, et qui laisse sur la craie une tache violette, rouge ou verte, peut être considéré comme suspect, au point de vue de sa coloration.

Moyens de reconnaître quel est le colorant artificiel spécial employé. — 11 existe un grand nombre de moyens, les uns plus ou moins compliqués, les autres plus ou moins simples, pour reconnaître

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dans les vins la présence de tel ou tel colorant artificiel. Nous nous contenterons d’en citer un petit nombre choisis exclusivement parmi ceux que leur simplicité met à la portée de tout le monde. Ils sont basés sur les modifications que certains réactifs, ajoutés au vin dans certaines conditions, produisent, d’une part, sur les vins naturels, d’autre part sur les divers colorants artificiels qu’on a pu ajouter aux vins.

Les réactifs dont nous allons parler sont : 1° le carbonate de soude; 2° le carbonate de soude saturé d’acide carbonique ; 3° le biborate de soude ; 4° l’ammoniaque; 5° l’alun et le bicarbonate de soude.

Nous extrayons de l’ouvrage si instructif du professeur Gautier « Les sophistications des vins », en les résumant le plus possible, les indications suivantes relatives aux modifications que subit la coloration (naturelle ou artificielle) des vins sous l’influence de ces réactifs.

1° Essai au carbonate de soude. — On prépare une solution de carbonate de soude en faisant dissoudre \ gramme de ce sel dans 200 grammes d’eau distillée.

Si on mélange 1 centimètre cube de vin et 5 centimètres cubes de la solution de carbonate de soude, on obtient :

Avec les vins naturels, une coloration gris verdâtre, verdâtre ou vert bleuâtre, selon l’âge et les crus. Dans le cas où cette réaction ne se produirait pas, il suffirait d’ajouter quelques gouttes de la solution de bicarbonate de soude pour la faire apparaître. Si l'on porte ce mélange à l’ébullition (ce qui s’obtient en le chauffant dans un tube à essai au-dessus d’une lampe à alcool], la liqueur jaunit en se décolorant.

Avec les vins colorés au fernambouc, une coloration lilas brun ou lilas marron devenant grenat par l’ébullition.

Avec les vins colorés au campêche, une coloration verdâtre devenant lilas ou violacé par l’ébullition.

Avec les vins à la cochenille , une coloration gris fleur de lin qui ne change pas par l'ébullition.

Avec les vins au phytolacca, une coloration violacée ou lilas sombre, tournant au gris-brun par l’ébullition.

Avec les vins colorés au myrtille, une coloration gris jaunâtre, légèrement lilas ou vineuse devenant gris foncé par l’ébullition.

2° Essai au bicarbonate de soude saturé d’acide carbonique. — On fait dissoudre 8 grammes de bicarbonate de soude dans 100 grammes d'eau.

Si on mélange 2 centimètres cubes de vin et 2 centimètres cubes de la solution, on obtient :

Avec les vins naturels, une coloration, légèrement trouble, d’une teinte gris de fer.

Avec les vins au fernambouc, une teinte lilas vineux.

Avec les vins colorés au phytolacca, une coloration lilas franc.

Avec les vins colorés à la betterave, une coloration jaune rougeâtre ou brun lilas, selon la quantité de la couleur et selon que la betterave a fermenté ou non.

3° Essai au biborate de soude. — On prépare une solution saturée de biborate de soude (borax).

Si on mélange 2 centimètres cubes de vin avec 4 centimètres cubes de la solution, on obtient :

Avec les vins naturels, une couleur gris bleuâtre fleur de lin ou gris bleu légèrement verdâtre.

Avec les vins colorés au fernambouc, à la cochenille, au phytolacca, au sureau, à ïhièble, une coloration lilas.

Avec le sulfo-conjugué de fuchsine et les dérivés de la houille, Ch. Girard a observé des colorations variant du rose au lilas franc.

4° Essai a l’ammoniaque. — On prépare une solution de 10 centimètres cubes d’ammoniaque ordinaire dans 90 centimètres cubes d’eau.

Si on mélange 2 centimètres cubes de vin et 2 centimètres cubes de cette solution, on obtient :

Avec les vins naturels, une coloration gris ver dâlre, vert de bouteille ou jaune verdâtre.

Avec les vins colorés au campêche ou à la cochenille, une coloration gris verdâtre ou gris-brun verdâtre.

5° Essai a l’alun et au carbonate de soude. — On prépare une solution d’alun à 10 pour 100 d’eau à laquelle on ajoute une solution à 10 pour 100 de carbonate de soude. Puis on filtre.

Si on ajoute à 4 centimètres cubes de vin 1 centimètre cube de la solution, on obtient :

Avec les vins naturels, une coloration vert bleuâtre ou vert d’eau.

Avec les vins colorés au fernambouc, une laque lilas passant au rose roux et une liqueur gris marron.

Avec les vins colorés à la cochenille, une laque bleuâtre légèrement rosée.

Avec les vins colorés au phytolacca, une laque vert bleuâtre ou verdâtre, devenant légèrement rosée si la quantité de phytolacca est plus considérable, et en filtrant, une liqueur lilas.

Avec les a ins colorés à la betterave, une laque vert clair, et, en filtrant, une liqueur vineuse si la betterave est fraîche, jaunâtre si elle est ancienne.

Avec les vins colorés au sureau, une laque bleu violacé.

Avec les vins colorés à ïhièble, une laque bleu violet foncé.

Procédés spéciaux pour la recherche de la fuchsine et de ses analogues. — Comme la coloration artificielle des vins à l’aide de la fuchsine et de ses analogues a pris depuis quelques années des proportions considérables, et que ces produits sont particulièrement dangereux pour la santé publique, nous croyons devoir indiquer quelques procédés, à la fois simples et faciles, spécialement destinés à faire reconnaître la présence de ces colorants dans les vins.

Pour reconnaître si un vin est coloré avec de la fuchsine ou de ses analogues, Husson, de Toul, introduit quelques grammes de vin suspect dans une fiole et y ajoute un peu d’ammoniaque. Le mélange prend une teinte d’un vert sale; il plonge alors dans le liquide un fil de laine blanche à tapisserie. Lorsqu’il est bien imbibé, il le retire, le dispose verticalement et il fait couler le long de ce fil une goutte de vinaigre ou d’acide acétique. Si la laine redevient d'un beau blanc, à mesure que la goutte s’avance, le vin est naturel; si la laine se teinte en

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rose plus ou moins foncé, le vin a été coloré par la fuchsine.

Pour arriver au même but, Bastide recommande un autre procédé que voici : on verse dans une fiole en verre blanc cinq cuillerées de vin, une cuillerée d’extrait de Saturne (sous acétate de plomb) et deux cuillerées d’alcool, on agite fortement, et il se forme alors un précipité, et après le repos, le liquide surnage. Si le précipité est gris bleuâtre, et si le liquide qui surnage après le repos est complètement incolore, le vin ne contient ni fuchsine, ni rosaline. Si, au contraire, le précipité est légèrement violacé, et le liquide qui surnage coloré en rouge vif, le vin a été coloré par la fuchsine ou ses analogues.

Pour arriver au même résultat, le professeur Baudrimont, en 1877, a présenté à l’Académie des Sciences le procédé suivant, qui est d’une très grande simplicité. 11 suffit, dit-il, de verser dans le creux delà main une goutte du vin soupçonné; l’on y ajoute un peu d’eau, puis on attend un peu et l’on essuie avec un linge. Si la peau est légèrement colorée en rouge, le vin est fuchsiné. D'après Wurtz, ce procédé ne serait pas toutefois des plus sensibles ni des plus sûrs.

Le professeur Gautier et Ch. Girard ont imaginé également un procédé très simple qu’ils emploient d'une manière courante dans leurs laboratoires et qui a l’avantage de donner une réaction des plus sûres et des plus sensibles. Ces deux chimistes versent 2 à 3 gouttes de vin sur un simple bâton de craie. Si la goutte prend une teinte violet ou rose violacé, le vin contient de la fuschine ou des analogues. La teinte peut-être rendue plus apparente et plus fixe en se servant d’un bâlon de craie albuminée.

Recherche de la coloration des vins par la craie

ALBUMINÉE ARMÉE DE RÉACTIES. — NOUS Venons de

parler de craie albuminée, nous croyons devoir entrer, à ce sujet, dans quelques détails. Le professeur Gautier et Ch. Girard ont imaginé une méthode qui permet de trouver facilement les diverses substances colorantes étrangères aux vins. Cette méthode repose sur l’examen de la coloration des taches que les vins laissent sur la craie albuminée.

La craie albuminée se prépare de la façon suivante : on met 10 grammes d’albumine d’œuf, sèche et en poudre, dans un litre d’eau. On filtre quand l'albumine est dissoute, puis on plonge dans la liqueur albuminée les bâtons de craie qu’on y laisse séjourner pendant trois heures; on lès retire ensuite et on les fait sécher à une température de 45°.

Mais la craie albuminée donne des colorations souvent analogues entre elles et ne suffit donc pas à elle seule à faire reconnaître chaque colorant. Pour y arriver d’une façon certaine, ces deux chimistes ont fait préparer quatre autres variétés de craies albuminées armées chacune d’un réactif différent. Après bien des essais, ils se sont arrêtés aux suivants :

i° Craie albuminée èmétisée. — On fait dissoudre 7 grammes d’émétique dans un litre d’eau et on y plonge des morceaux de craie albuminée qu’on retire au bout de 40 minutes et que l’on sèche à une température de 50 degrés.

2° Craie albuminée zincique . — On fait dissoudre 8 grammes d’acétate de zinc dans un litre d’eau et on opère comme ci-dessus.

3° Craie albuminée cuprique . — On fait dissoudre 10 grammes d’acétate de cuivre dans un litre d’eau et on opère encore comme ci-dessus.

4° Craie albuminée plombique. — On fait dissoudre 12 grammes d’acétate de plomb dans un litre d’eau et on opère toujours comme ci-dessus.

Il suffit de déposer, à l’aide d’un compte-goutte, 2 ou 3 gouttes du vin suspect sur chacun des cinq bâtons de craie qui servent de réactifs, puis d’examiner les taches vingt-quatre heures après leur formation.

Nous ne pouvons énumérer, dans cet article déjà beaucoup trop long, les couleurs nombreuses des taches que font sur ces diverses craies les vins naturels et colorés avec les substances généralement employées par les fraudeurs. Cela nous entraînerait trop loin. Ceux de nos lecteurs qui voudraient les connaître à fond, n’ont qu’à consulter l’ouvrage du professeur Gautier, dans lequel il les trouveront classées dans plusieurs grands tableaux très complets et suffisamment clairs.

Vins de liqueurs. — Imitations. — Les vins de liqueurs sont des vins dans lesquels tout le glucose n’a pas subi la transformation alcoolique; ils se préparent en Italie, en Espagne et en France. Leur usage est aujourd’hui tellement entré dans la consommation courante qu’il n’est pas un comptoir de marchand de vins, pas un restaurant à 30 sous, où on n’offre au bon public, pour un prix ridicule (il est vrai que dans les cabarets à la mode, on offre souvent le même à des prix exorbitants), des vins de Madère, d’Alicante, de Malaga, de Xérès, de Malvoisie, de Muscat, de Porto, de Tokay, etc. Inutile de dire combien ces vins d’origine sont rares, aussi le commerce a-t-il essayé de les imiter à l’aide de mélanges plus ou moins heureux.

Voici quelques-unes des formules usitées pour fabriquer ces vins d'imitation :