AMIDON

DEXTRINE

SELS

Haricot

SUCRE

Pois

Fève

Lentille

Haricot

Fève

Pois

Fève.

Lentille

Pois

Fève

Haricot

Pois

Les légumes

verts sont

moins nutritifs que les

légumes secs.

C’est pourquoi dans

l’alimentation

végétarienne il est nécessaire de les associer, les premiers jouant vis-à-vis des derniers le rôle de rafraîchissants. En effet, tout le monde sait que les haricots, les pois et les fèves prédisposent à la constipation et à la production de gaz dans l’intestin, aussi est-il necessaire que l’évacuation soit sollicitée par l'ingestion d’un corps qui joue le rôle de laxatif. C’est ainsi qu’agit le légume vert dont une faible portion seulement se transforme, sous l’action chimique des sucs gastriques et intestinaux, et est assimilé, tandis que le reste passe sans être digéré et détermine des contractions péristaltiques du tube inte-tinal.

Quant à la digestibilité de chaque légume en parliculier, le lecteur n’a qu’à se reporter à l’article qui est consacré à chacun d’eux dans cet ouvrage.

Conservation des légumes frais. — Il existe, pour la conservation des légumes différents procédés, dont les uns fort simples peuvent être considérés comme des méthodes de ménage, les aulres, plus compliqués, constituent des procédés industriels.

1° Par le sable. — Ainsi, les racines telles que carottes, betteraves, salsifis, navets, sont facilement conservées dans une cave ou un cellier non humide

en prenant simplement la précaution de les arracher par un temps sec, de les laisser se ressuyer un jour ou deux sur le sol. On les débarrasse en outre autant que possible de la terre qui peut rester après, puis on les dispose dans la cave sur un lit de sable bien sec. Une première rangée de légumes ainsi disposée en couche, le collet de la racine en dehors, on la recouvre également avec du sable, puis on dispose au-dessus une nouvelle couche de racines, et ainsi de suite.

Quand on a épuisé tout ce qu’on veut mettre à l’abri, on recouvre le tout soit d’une forte couche de sable de 15 à 20 centimètres d’épaisseur, soit d’un lit de sable comme celui qui a déjà été disposé entre les légumes, mais chargé lui-même de plaques de gazon dont l’herbe a été bien tondue.

Au lieu de sable, on peut employer du charbon pulvérisé. Il est bon dans tous les cas d’isoler la première couche de sable du sol de la cave par un lit de copeaux ou de paille. On peut par ce procédé, surtout applicable aux racines, conserver des légumes pendant la plus grande partie de l’hiver.

Quant aux pommes de terre, il suffit de les mettre en tas, dans un lieu sec en prenant la précaution de les recouvrir avec une toile épaisse, et de retirer de temps en temps celles qui viennent à se gâter pour conserver la majeure partie d’une année sur l’autre.

2° Par le sel. — Certains légumes comme les asperges, les tomates, les feuilles de choux, les poireaux, les haricots verts, peuvent se conserver dans des vases en grès ou en verre dans lesquels ces légumes sont disposés par couches alternatives avec du sel blanc. Il faut avoir soin de recouvrir le fond du vase d’une première couche de sel sur laquelle on étend un lit de légume, recouvert luimême de sel et ainsi de suite. Les tomates sont laissées entières, les poireaux au contraire sont, coupés par fragments de petite longueur. Quant aux choux, ce mode de conserve constitue la choucroute (V. ce mot.)

Quelques personnes ont soin, avant de placer les légumes dans le sel, de leur faire subir un premier' degré de cuisson en les plongeant dans l’eau bouillante où ils sont blanchis ; d’autres, au contraire, les mettent directement dans les vases à conserve aussitôt après la cueillette, en ne prenant d’autre précaution que de les essuyer préalablement avec soin, et de retirer certaines parties, comme la pointe et la queue des haricots verts par exemple.

Quand le vase est plein, on presse légèrement et on recouvre le tout de graisse ou de beurre fondu.

On peut encore conserver les mêmes légumes dans la saumure, c’est-à-dire dans un liquide composé de 6 parties de sel pour 15 parties d’eau. La saumure doit alors baigner complètement les légumes et les recouvrir. Four empêcher le contact, direct de l’air, on verse une légère couche d’huile et le vase est ensuite fermé par un bouchon de liege.

Quand on veut faire usage de légumes ainsi conservés, il faut, avoir soin de les faire désaler pendant un certain temps dans.de l’eau qu’on change plusieurs fois.

LÉG