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L’usage du café existe depuis longtemps en Orient. Dès 1553, Constantinople avait des établissements pubbcs où l’on se réunissait pour boire du café. Mais cet usage ne fut apporté en France que cent ans après, et encore fallut-il une occasion favorable pour donner l’élan. En effet, un ambassadeiuturc, Soliman Aga, étant venu faire un voyage à Paris en 1669, invita quelques jours avant son dé-

Café, tige, feuille et fruit.

part plusieurs personnages à prendre du café. Le bruit de cette liqueur merveilleuse courut bientôt la capitale. On en parla dans plusieurs cercles de Paris; chacun voulut en goûter. Peu à peu, les classes supérieures s’y habituèrent. L’Arménien Paskal fonda le premier dans Paris même un étabbssement analogue à ceux de Constantinople; puis s’ouvrirent en 1673 les cafés publics du florentin Procope et de Grégoire d’Alep. La province

Fig. 203. ' Fig 204.

Grain, face ventriculaire. Grain, coupe longitudinale.

ne tarda pas à imiter son exemple et toute l’Europe à sa suite ; aujoùrd’hui la consommation en est si prodigieuse qu’elle dépasse la proportion énorme de 300 millions de kilogrammes (Payen) par an.

En présence d’un pareil entraînement pour une plante jusqu’alors inconnue, la thérapeutique ne voulut pas rester en arrière. Au XVIP siècle, nous voyons Prosper Alpin, Dufour et d’autres praticiens prescrire le café dans la phthisie, la migraine, les fièvres intermittentes. Leurs successeurs en ont étendu l’usage à quelques autres affections mor-

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bides ; mais ce n’est que dans ces dernières années que l’étude chimique, physiologique et thérapeutique du café à été faite avec le plus grand soin. Aussi peut-on le classer actuellement parmi l’un de nos produits médicamenteux les mieux étudiés.

Le caféier ou cafier est un arbrisseau toujours vert dont la hauteur moyenne est de 4 à 5 mètres. Sa tige est cylindrique. Ses feuilles opposées, presque sessiles, ovales, allongées sont glabres et d’un vert foncé. Ses fleurs blanches, disposées en petites panicules à l’aisselle des feuilles, répandent une odeur suave. Ses fruits (baies) de la grosseur et de la couleur d’une petite cerise sont d’abord verts, puis rouges et enfin noirâtres. Ses graines renfermées dans une coque qu’on leur enlève en leur faisant subir l’opération du décorticage présentent une surface plane du côté interne, creusée • au milieu d’un sillon longitudinal profond et une surface bombée du côté extérieur; leur couleur varie du blanc jaunâtre ou grisâtre, ou jaune verdâtre, leur tissu est dur, cartilagineux, comme corné. Elles contiennent dans leur conaposition, outre les substances qu’on trouve habituellement dans les végétaux, un alcaloïde, la caféine, un acide, Y acide caféique et un tannin particulier, l’acide cafétannique. La torréfaction modifie cette composition et développe un nouveau principe actif, la àaféone, en même temps qu’elle diminue la proportion de la caféine.

La caféine étant le principe le plus connu du café vert, c’est-à-dire non torréfié, c’est par elle que nous allons commencer. Elle a été découverte par Runge en 1821 et se présente saus la forme de fines aiguilles blanches, inodores, légèrement amères, solubles dans l’eau, l’alcool, les acides et les alcalis. Cette substance n’aurait pas, d’après Rabuteau, l’importance que des auteurs consciencieux lui avaient attribuée. En effet, elle n’augmenterait pas la quantité d’urine, elle ne causerait pas l’insomnie et ne saurait être l’antagoniste des médicaments soporifiques ; mais elle diminuerait l’urée, ralentirait les battements cardiaques après les avoir excités pendant les deux ou trois premières heures et modérerait l’excitation génésique. Des doses moyennes de 10 à 50 centigrammes suffiraient pour produire les symptômes que je viens d’énumérer.

Une autre principe actif, la caféone est une essence qui se développe par la torréfaction du café et lui donne un parfum délicieux; EUe est liquide, de consistance huileuse, peu soluble dans l’eau bouillante qu’elle aromatise très bien à des doses infiniment minimes. Elle est toxique comme toutes les essences. C’est elle qui constitue le principe excitant du café, celui qui empêche le sommeil. En effet, nous dit Rabuteau, .on peut dormir parfaitement après .l’ingestion d’une infusion de café torréfié qui a été débarrassé de la caféone par une ébullition prolongée. C’est pourquoi la caféine et le café vert (pii sont dépourvus de caféone n’entravent pas le sommeil.

On vend dans le commerce plusieurs variétés de cafés qui sont désignées par les noms des pays d’où elles viennent : tels sont le café Moka à grains petits, jaunâtres et presque ronds ; le café Bourbon à grains plus gros, moins arrondis, également jau¬

nâtres; le café Martinique à grains volumineux allongés, d’une couleur verdâtre persistante ;.le café Editi à grains plus irréguliers, d’un vert plus clair d’une infériorité notoire aux précédents sous le rap! port de l’odeur et de la saveur qui sont bien moins agréables. Quoique le café Moka soit le meilleur et le plus estimé, généralement on ne se contente pas de celui-là seul lorsqu’on veut faire une bonne infusion ; on le mêle par parties égales avec le café Bourbon et le café Martinique après les avoir torréfiés à part, à petit feu, pour ne pas dépasser la température (le 200 à 250 degrés au delà de laquelle le café serait trop brûlé et perdrait à la fois son bon goût, son arôme et son parfum. Il est donc essentiel que cette opération soit bien faite ; aussi s’accorde-t-on généralement à recommander de retirer le Moka du brûloir dès qu’il a acquis une teinte rousse, de laisser prendre un peu plus de couleur au Bourbon, et plus encore au Martinique qui est celui dont les grains sont les plus développés.

Effets. — Quant aux effets physiologiques du café, ils dérivent en grande partie de ce que j’ai dit sur la caféine et la caféone. Pris à la dose d’une tasse après le déjeuner, le café facilite la digestion, développe une sensation de chaleur à l’épigastre, procure un sentiment de bien-être et dispose merveilleusement aux travaux de l’espfit. Sous son influence, les idées s’ é-. claircissent, les sens engourdis reprennent une nouvelle vigueur, la somnolence et la lourdeur de tête disparaissent pour faire place à une gaieté expansive bien connue de tout le monde, aussi est-il passé en proverbe « qu’une personne ne doit solliciter les faveurs d’une autre personne qu’ après son café. « Mais il est quelques tempéraments nerveux, sensibles, très irritables chez lesquels le café développe un état d’éréthisme si fatigant que son administration doit être suspendue au bout de quelques jours pour en revenir aux émollients, aux acidulés et aux tempérants. Tels sont les effets du café sur la muqueuse gastrique et les centres nerveux : de là, il est vite absorbé et rapidement éliminé par nos. différents émonctoires. 11 procure bientôt un besoin fréquent d’uriner sans augmentation réelle de cette excrétion; il détermine en outre une diminution du pouls et de l’urée et joue le rôle de médicament d’épargne par la propriété (ju’il a de conserver pendant longtemps une grande vigueur dans les forces musculaires,

. Usages. — On a souvent recours au café noir en hygiène et en thérapeutique. L’hygiène retire tous les jours de grands avantages de son administration. Le café, en effet, est utile à tout individu qui fatigue ou dont l’alimentation est insuffisante. De Gasparin fit observer en 1850 que les mineurs belges de Charleroy exécutaient des travaux très pénibles sans éprouver la moindre déperdition de forces, quoique leur nourriture fut très médiocre, mais grâce à l’addition de deux litres d’une infusion faite avec 30 grammes de café qu’ils prenaient par jour. En opposition à ces faits, il faisait ressortir que les mineurs français d’Anzin, a,vec une nourriture beaucoup plus substantielle, étaient obligés souvent de suspen(ire leur travail par excès de fatigue à cause du manque de cette liqueur toni-stimulante. Maintenant que les cabarets sont remplacés par des cafés, ne voie-t-on

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pas tous les jours des hommes quitter leur maison de bon matin après avoir mangé un morceau à la hâte, se rendre à la vüle voisine pour affaires, prendre Amplement une tasse de café et ne rentrer que le soir à l’heure du dîner, sans qu’aucun besoin impérieux de satisfaire leur appétit se soit présenté pendant ce long espace de temps.

Dans ces dernières années, l’usage du café a pris une si grande extension qu’on peut le considérer comme faisant partie intégrante de notre alimentation. Dans les grands centres de population le pauyre prend son café aussi bien que le riche ; et, avec Juste raison, car cette boisson parfumée vient en aide aux digestions laborieuses, facilite les travaux du corps aussi bien que ceux de l’esprit, préserve l’économie de l’atteinte des miasmes putrides qui sont sans cesse en effervescence dans les citées populeuses. En temps d’épidémie, l’infusion du café, à l’instar des liqueurs alcooliques, prise le matin et à doses élevées, constitue un préservatif tellement efficace que le gouvernement l’a adopté pour les armées en campagne.

Le bon café étant le plus agréable et l’un des meilleurs excitants que l’on connaisse, on conçoit aisément que la thérapeutique ait cherché à en retirer son profit dans maintes circonstances. L’une des premières maladies traitées avantageusement parle café sont les fièvres intermittentes. Pouqueville raconte que les habitants de la Morée les guérissent

infailliblement avec un mélange de café et du suc de citron. Cet effet pourrait s’expliquer par la, propriété qu’auraient de hautes doses de caféine de ralentir les mouvements du cœur et d’abaisser la température. Avouons pourtant que l’action du sulfate de quinine lui est de beaucoup supérieure. Les céphalalgies, les migraines, surtout celles qui surviennent après le repas, sont journellement traitées et guéries par cet agent.

Si, comme nous l’avons dit ailleurs, le café diminue l’urée et l’acide urique, en faisant prendre cette boisson aromatique à des goutteux et à des calculeux nous devons soulager leur affection, c’est ce qui est arrivé en effet, et l’on avait le droit de s’y attendre, car la gravelle et la goutte sont inconnues en Turquie, aux Antilles, dans les colonies où l’on prend le café à toutes les heures de la journée. 11 faut du reste supprimer la bonne chère si l’on veut que le médicament conserve toute son efficacité.

On a encore vanté le café contre l’asthme, la coqueluche, la fièvre typhoïde, le choléra, la hernie étranglée ; ce qu’on peut dire de plus certain à ce sujet, c’est que ce remède est véritablement utile dans toutes les maladies caractérisées par la prostration, la somnolence, la stupeur, le coma, et qu’il est contre-indiqué contre l’insomnie, l’ataxie, l’hypochon^ie et le nervosisme. Le café au lait pris le matm à jeun est un toni-nutritif excellent dans anemie, la chlorose, les conA^alescences longues, maii, ü a l’inconvénient de provoquer des pertes anches chez les femmes qui en abusent.

es encore un autre cas où le café rend les plus signales sernces, c’est dans l’empoisonnement par autres narcotiques. Quatre à cinq aouttes de laudanum pris par la bouche ou en lavements suffisent pour plonger des enfants, même

d’un certain âge, dans un coma stertoreux des plus effrayants; 10 ou 20 centigrammes d’extrait thébaïque donnés d’emblée causent souvent à la personne qui les a ingérés un assoupissement mortel. De fortes doses d’émétique sont incapables de provoquer des vomissements fet avec lui l’expulsion du poison; il n’y a pas de temps à perdre, l’infusion de café noir donnée à des proportions très élevées triqjnphera de la torpeur dangereuse qui accable le malade et le ramènera promptement à la santé et à la vie.

• Qu’il soit cru ou .vert, qu’il soit brûlé ou noir, le café peut se manger en grains ou se prendre en poudre à la dose de 1 à 2 grammes par jour; mais il est rarement utilisé de cette manière. Le plus souvent on se sert du café torréfié et moplu que l’on emploie en infusion’ aqueuse. Cette infusion, préparée par lixiviation, se boit généralement seule avec ou sans sucre, chaude ou froide; d’autres fois, elle se mêle à d’autres produits médicamenteux fades, amers, désagréables à prendre, pour en masquer le mauvais goût : huile de ricin, sulfate de. quinine, sulfate de magnésie, etc. Dans tous ces cas, le café sert de véhicule et de correctif, comme il sert de véhicule et de correctif pour un bon nombre d’autres médicaments.

La caféine donnée à la dosé de 20 centigrammes à 1 gramme par jour en poudre, potion, pilules, lavements, n’offre pas les avantages du café et est par cela même peu employée, malgré les bons effets qu’en auraient retiré certains praticiens dans la migraines, les névralgies, les fièvres interinittentes.

1)'^ Marc Camboulives,

Falsifications du café. — On ne compte plus, tant leur nombre est considérable, les falsifications diverses dont le café est chaque jour l’objet. Ces falsifications peuvent porter : — 1. Sur le café en grains; — IL Sur le café torréfié en grains; — III. Sur le café moulu en poudre; — IV. Enfin sur