LE CAFÉ LIQUIDE OU EN EXTRAITS

1. Falsifications sur le café en grains. — Ces falsifications peuvent consister : 1° à donner la variété demandée, mais avariée; 2® à substituer une variété à une autre ; 3" à donner des façons de grains de café.

1“ Donner la variété demandée mais avariée. — On conçoit facilement que les cafés crus en grains sont plus souvent altérés que sophistiqués. C’est gé-^ râlement pendant les traversées que les cafés sont avariés. Placés à fond de cale, dans des sacs de toüe, ils sont mouillés par l’eau de mer qui les rend tantôt colorés en vert par des moisissures, tantôt d’un brun noitâtre à la surface et verdâtre à l’intérieur, et leur communique une odeur désagréable et un goût de moisi. Suivant leur degré d’avarie, ces cafés sont appelés cafés tachés, cafés de petite avarie, cafés de grande avarie. Dans certains navires, les sacs de café se trouvent dans le voisinage de salaisons, de cuirs verts, de guano et de poudrette qui peuvent aussi leur communiquer une odeur repoussante et très tenace, sans changer leur aspect extérieur. On ne peut, ainsi que le demandait Chevallier, détruire sur place ces cafés qui, en somme, s’ils sont de quabté inférieure et peu agréables au goût,

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