L’ANIMAL

eau

MATIÈRES

albu¬

minoïdes

CORPS

gras

MATIÈRES

extractives

MATIÈRES

Jambon .

Jambon fumé. . ,

Côtelettes. ....

Épaule .

Tête. .......

Cœur .

Foie . . . .

Cervelas . . . . .

Petites saucisses.

Saucisses de pre¬

mière qualité. .

Saucisses de deu¬

xième qualité.

Saucisses de troi¬

sième qualité.

Boudins . . . . .

Il résulte de ce tableau que la viande de porc jouit de propriétés nutritives sérieuses etserap-

proche de celle du bœuf. -,

Très en honneur chez les Romains, sa chair, dit Juvénal, était faite pour les festins : animal propter convivia natum, et aucune partie n’était plus recherchée que la vulve : vulva nil dulcius ampla.

La viande de porc, quoique tendre et très savoureuse, lorsque l’animal est jeune et sain, est cependant lourde à digérer à cause de l’énorme quantité de graisse qu’elle renferme. La viande fraîche est d’une digestion moins facile que la viande salée ou fumée. Le lard cuit est savoureux, mais il se digère difficilement. Rôti, le porc est meilleur et plus digestif froid que chaud. Quant a la charcuterie (boudins, andouilles, saucisses, saucissons, cervelas, fromage d’Italie, etc.), sans aller jusqu a dire, comme Rabelais, que « toute ceste tnpaille n’estoit point viande moult louable,» on peut reconnaître que, mangée modérément et de temps en temps, elle est agréable et excite, jusqu’à un certain point l’estomac, grâce aux epices qui entrent dans sa préparation. L’opinion de Rabelais n’est vraie que dans le cas où la charcuterie forme la base de l’alimentation quotidienne. Enfin la

40 gram.