MAXIMA

Seine . 55kil,62

Seine-et-Oise . ... 35 91

Rhône . . . 33 13

Gironde . 29 62

Meuse . 29 12

Cette répartition de la viande consommée encore inégale entre les villes et les campagne • Paris, elle atteint par an et par individu 80 1 grammes, 82 à Versailles, 87 à Pau, 75 à B°rdea [ 66 à Lyon, 45 à Rouen, 50 à Lille, etc., ,,C<j L|0donne une consommation moyenne de 64 grammes par habitant dans les chefs-lieux de ^ parlement, tandis que cette moyenne descend dessous de 15 kilogrammes pour toutes les p°P

Hautes-Pyrénées. .

Nièvre . . •

Cher .

Gers . . • •

Greuse . . •

VIA

tioDS rurales. C’est dans les villes que le chiffre est le plus élevé et c’est aux travailleurs des campagnes que la viande serait le plus nécessaire.

Composition de la viande. — La chair des animaux de. boucherie se compose essentiellement: 1° de matières albuminoïdes (musculine, myosine); g» de substances azotées (créatine, créatinine, etc.); 3° de graisse; 4° d’eau; 5° de matières minérales composées principalement d’acide phosphorique, de potasse et d’oxyde de fer.

Le tableau suivant, emprunté à Lehmann, donne la composition de la chair du bœuf, qui peut être prise comme type :

Eau . . .

Matières solides . .

Albuminoïdes coagulés . i

Myosine noyau . i

' Vaisseaux et fibres élastiques. . . )

- Glutine .

Âlbuminate, albumine coagulable a 45° . .

Créatine . .

Graisse. . . . .

Potasse . . .

Soude . .

Magnésie. . . . .

Acide lactique . . .

Acide phosphorique . .

Sel marin . ...

Chaux .

Richesse des viandes de boucherie en matières albuminoïdes ou azotées. — Le tableau suivant, que nous empruntons au Traité de chimie ■physiologique de Gorup-Besanes, donne en principes albuminoïdes, c’est-à-dire en matière azotée, la richesse pour 100 parties des différents morceaux du bœuf, du veau, du mouton et du porc.

morceaux

l’animal