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MATIÈRES

Porc

(de 133 kilog.) Jambon. . . .

Jambon fumé.

Côtelettes. . .

Épaule ....

Tête.

Cœur .

Foie .

Cervelas . . .

Petites saucis-

Saucisses de lre qualité.

Saucisses de 2e qualité.

Saucisses de 3e qualité.

Boudins. . . .

Conditions qui modifient les propriétés des viandes de boucherie. — La valeur nutritive des viandes de boucherie, leur digestibilité et leur sapidité, varient suivant l’âge, le sexe, la nourriture, l’engraissement, le travail, les espèces, les parties du corps, la façon dont on a tué l’animal, le temps, qui s’est écoulé depuis son abatage, enfin le mode de préparation.

1° âge. — La viande des animaux très jeunes contient beaucoup plus de gélatine et de graisses que d’albumine et de fibrine, elle se digère en général assez facilement, mais elle est très peu nutritive. La viande des animaux vieux, au contraire, contient beaucoup de fibrine, mais elle est dure, dense, coriace, ce qui, malgré ses propriétés nutritives sérieuses, la rend d’une digestion difficile. En somme, la meilleure viande, la plus nour rissante et la plus digestive, est celle des animaux adultes qui ont atteint leur croissance. La viande de bœuf et de mouton est donc supérieure, à celle du veau et de l’agneau; de même la viande de porc l’emporte sur celle du cochon de lait.

2° Sexe. — En ce qui concerne le sexe, aujourd’hui que les éleveurs soumettent au même régime les mâles et les femelles destinés à l’abatage, on peut dire qu’il y a peu de différence entre leur viande, à âge égal bien entendu, car, si l’on compare la viande d’un jeune bœuf à celle d’une vieille vache, quoique ces animaux aient été également bien nourris et engraissés, il est évident que la première sera de beaucoup préférable à la la seconde. Disons cependant qu’il y a une différence très sensible entre la viande du taureau et du bélier, et celle du bœuf et du mouton, de la vache et delà brebis, qu’elle leur est inférieure, et conserve toujours, quoiqu’on fasse, une odeur désagréable, quelquefois même répugnante.

3° Nourriture. — La viande des animaux élevés le jour, en liberté, en pleine campagne, au milieu de pâturages où ils trouvent en abondance une nourriture facile, la nuit dans des étables spa-

via

rieuses, propres et bien aérées, dont les crèches et les râteliers regorgent de bons fourrages, est autrement nutritive et savoureuse que la viande d’animaux mal nourris et mal logés. .

Engraissement et travail. — Dans noire pays, nn ne mène généralement à l’abattoir que des hôtes grasses. Ç’est là une excellente pratique. Il est hors de doute, en effet, que l'engraissement attendrit la viande, en développe les sucs et en augmente la digestibilité et la saveur. Toutefois, il ne faut pas oublier que l’abon dance de la graisse prédispose la viande à la rancidité et la rend plus indigeste. II. est donc bonde ne pas pousser les imimaux destinés à la boucherie au delà d’un certain degré d’engraissement. Ajoutons avec le professeur Chevreul, notre illustre et laborieux centenaire, que les vianjies produites rapidement, c’est-àdire provenant d’animaux trop jeunes, engraissés très vite à l’aide d’une nourriture exagérée, et sans avoir jamais travaillé, n’ont pas les qualités nutritives et savoureuses de la viande normale.

Espèces. — La puissance nutritive, la digestibilité et la saveur de la viande varient avec l’espèce de ranimai qui la fournit. Le tableau suivant emprunté à Brandes, donne le pouvoir nutritif des viandes de boucherie :