VIE
VIN
in9
dentés, autorise le Préfet de la Seine à poursuivre auprès du gouvernement l’approbation du dit règlement et projet de loi.
Sur la proposition de M. Vaillant, l’article 6 est ainsi rédigé :
« L’évacuation a l’égout, ou par l’égout, des vidanges et de toutes antres matières, ainsi que leur écoulement jusqu’aux champs d’épuration, seront établis de telle sorte que le séjour ou travail dans l’égout ne puisse constituer pour les ouvriers aucune sorte de gêne ou de danger. »
Hygiène des vidangeurs. — La réalisation progressive des systèmes de vidanges que nous venons d’énumérer plus haut, restreindra, de plus en plus, la profession des vidangeurs.
Actuellement même, avec les procédés d’extraction plus perfectionnés (atmosphérique*, pneumatique, air comprimé, etc ), avec les ordonnances de police qui prescrivent et surveillent la désinfection préalable des fosses (fixes ou mobiles), et des tinettes filtrantes, l’on ne peut relever aucun accident grave a l’actif du métier de vidangeur. Partant, rien de spécial à conseiller pour leur hygiène personnelle.
Du reste, les vidangeurs de l’avenir, rentreront dans la catégorie des égouüers , et leur hygiène professionnelle a été déjà esquissée par notre cher directeur, Paul Labarthe. Dr de Pietra Santa.
VIDANGEURS. — Hygiène professionnelle. — (V.
Yidange et Egouüers.)
VIE. — Avec nos deux illustres maîtres, Littré et Robin, nous dirons : « La vie est le mode d’activité de la matière ; c’est l’état d’activité de la matière douée d’organisation; c’est l’état de la substance organisée dans lequel elle manifeste l’ordre d’activité immanent à l'état d’organisation; c’est la manifestation, soit qu’elles apparaissent tout d’abord, soit qu’elles se dissimulent au premier regard, des propriétés inhérentes ou spéciales à la substance organisée seulement La plus générale d’entre elles est la nutrition, caractérisée par le double mouvement de combinaison et de décombinaison que présente, d’une manière continue et sans se détruire, toute substance organisée placée dans des conditions ou milieux convenables. Il n’y à vie que là où il y a organisation, mais la manifestation de la vie n’a pas nécessairement lieu partout où il y a organisation, la coexistence d’un ensemble de conditions déterminées extérieures à l’être organisé étant indispensable à cette manifestation. Aussi a-t-on eu tort de dire que la vie était un résultat de l’organisation ; elle est l’activité de l’économie placée dans certaines conditions dites de milieu, spéciales pour chaque espèce d’orgauisme; elle lui est inhérente tant que ce dernier su trouve dans ces conditions, car les notions de 'de, de substance organisée et de milieux sont inséparables, autrement que comme abstraction et vue de l’esprit. La vie est un attribut dynamique de la substance organisée et par conséquent n’est pas une chose isolable de celle-ci, ni douée elle-même d’attributs; seulement cet état d’activité, cet attribut dynamique disparaît lorsque les condition-; de nailieu et de constitution de la substance organisée
sont modifiées au delà de certaines limites. Tout être qui présente une organisation, quelque simple qu elle soit, placé dans un milieu convenable, est doué d’une au moins des propriétés vitales, la plus simple d’abord, la nutrition. Partout où il y a nutrition, il y a vie, c’est-à-dire manifestation d une au moins, ou d’un certain nombre de propriétés que ne présentent pas les corps bruts, savoir : nutrition, développement, reproduction, et même, chez certains êtres, contractilité et innervation. Ainsi, et c’est là un fait qu’il importe de ne jamais oublier, le mot vie exprime une notion complexe, le sens en est donc variable, selon qu’il désigne : 1° l’activité de l’organisme individuel pris dans son ensémble, comme un tout à un moment donné, ou l’activité de l’une de ses partiesisolément, comme élément anatomique, tissu, système, etc. (près desquels les humeurs jouent dans l’intimilé des organes, le rôle que remplit le mi lieu extérieur par rapport à l’economie entière);. 2° l’ensemble des actes successivement présentés par un ou plusieurs êtres dans la série des âges qu’ilsont parcourus, cas dans lequel on se sert plutôt du terme vitalité. » ( Dictionnaire de médecine, 12e édition, 1866). P. L.
VIEILLESSE. - (V. Age.)
VIF-ARGENT. — Nom donné par le vulgaire au Mercure (V. ce mot). P. L.
VILLOSITÉS. — Nom donné par les anatomistes à de petites saillies formées par la muqueuse intestinale (V. Intestin). P. L.
VIN. — Le vin est une liqueur spiritueusé obtenue par la fermentation du jus ou moût de raisin.
Depuis notre illustre ancêtre, le patriarche Noé — vous voyez que nous remontons au Déluge — qui, « homme laboureur, commença à cultiver la terre, y planta la vigne, et ayant bu le vin, se trouva gris », ou, pour citer le texte même de la Getièse , « Cæpit que Noe, vir agricôla, exe/cere ter ram, et plantavit mneam ; bibensque vinum inebriatus est », jusqu’à notre grand -poète et musicien Pierre Dupont, qui a écrit dans sa chanson « La Vigne » :
La vigne est un arbre divin ;
La vigne est la mère du vin.
Respectons cette vieille mère,
La nourrice de cinq mille ans,
Qui, pour endormir ses enfants,
Leur donna a téter dans un verre.
le vin a été chanté, non seulement par les poètes, mais encore par les moralistes et les philosophes, recherché et apprécié par les*rois, les empereurs, les politiques, les financiers, les guerriers, les savants, les littérateurs, les médecins, les magistrats, les grands dignitaires de l’Église, etc., sans compter naturellement « ce bon monsieur Tout-le-monde»!
Est-ce que je vais abandonner le vin qui réjouit le cœur de Dieu et celui des hommes, écrivait Salomon dans son livre de Y EccLêsiaste : « Numquid
VIN
VIN
possum deserere vinum quod lœtificat Deum et hommes? »
Homère — le divin Homère — a chanté les vins de Crète dans ses immortels poèmes et, dans l'Odyssée, parlant de la cave d’Ulysse, il nous dit : « Là reposent, rangés en bon ordre contre le mur, des tonneaux de vins vieux, douce liqueur, breuvage pur et divin que l’on réserve pour Ulysse. »
Après lui, Pindare a célébré les effets magiques du vin, auquel Sophocle donnait le nom de Jupiter, parce que, disait-il, il donne la santé et le plaisir, et Anacréon, au milieu d’un festin, et couronné de roses, tirait de sa lyre les sons les plus harmonieux, après avoir bu des vins de. Chio, de Chypre ou de Lesbos ! Caton, lui-même, perdait quelquefois la sagesse dans le vin, s’il faut en croire ces deux, vers d’Horace :
Narratm' et prisci Catonis Sœpe mero caluisse virtus.
Ce qu’un poète français a traduit ainsi :
La vertu du vieux Caton Chez les Romains tant prônée,
Était souvent, ce dit on,
. . De Falerne enluminée !
Et Plaute ne croyait pas qu’il v eut de plus vrais sages que ceux qui font usage d’un vieux vin et devieux livres :
Qui vtuntur vino vetere sapientes puto,
Et qui Libenter veteres spectant fabulas.
Chacun sait que César fit servir dans le festin qu il donna pour son triomphe, des amphores de falerne, dë Chio, de Lesbos et de Messine.
Virgile, Properce, Horace, ont aussi célébré le vin. 11 excite la verve des poètes, dit Properce,
Ingenium potis irritât musa poetis.
Il produit une succession rapide d’idées gaies, bannit lés soucis, exhalle les qualités de l’âme, les bonnes et les mauvaises, dissipe les soucis rongeurs. .
Dissipât Evius Curas edaçees.
dit Horace dans ses: « É pitres y, ; ailleurs, il prétend qu il n’est pas un buveur que le vin n’ait rendu éloquent, pas un malheureux infortuné à qui il n ait tait oublier ses peines : ^
Fœcundi caluis quem non fecere disertum?
Contracta quem non in paùpertate solutum?
, « Hélas ! le vin vit donc plus longtemps que l’homme? Puisqu’il en est ainsi, buvons-en beaucoup, car il est la vie même, vila vinum est », s’écria en joignant les mains, Trimalcion, dans le « Satyricbn », le célèbre roman poétique mais érotique de Pétrone, le Brummël de son temps, puisque Néron l’avait surnommé Arbiter elegantive qui, accusé de conspiration, échappa au supplice en s'ouvrant les veines et mourut en s’entretenant avec ses amis de sujets lascifs. Asclépiade, le médecin poète, va encore plus loin dans son éloge du vin, lorsqu’il s’écrie que « la puissance des dieux égale à peine l’utilité du vin ! »
Mais, assez de citations, et abordons R’ ment l’étude du vin, après avoir toutefois rUSe' en passant, pour les lecteurs curieux i pelé> de Chio, de Corcyre, de Lampsaque, deVrïnt V1ÜS Syracuse, de Falerne, etc., furent les vins nrôf’de des Grecs et des Romains, et que certain* feres célèbres ont eu des prédilections marquées™™65 certains crus. Charlemagne appréciait fort le Fm sac, qu’il faisait conserver dans des barils cerrlï de fer. Charles-Quint, François I«, Henri vm . Léon X, possédaient des vins à Aï, en Champagne’
. . • L’aï dans qui Voltaire
De nos légers Français vit l’image légère...
On raconte même que Charles-Quint, après son abdication, se retira au monastère de Saint-Just et fit emporter dans cette retraite plusieurs muidsde vin de Champagne qu’il mit lui-même en bouteilles En plus du Champagne, Charles-Quint estimait beaucoup l’Alicante ; François IC1. le Xérès, et Louis XIV, le Bourgogne. Henri IV affectionnait particulièrement le vin de Suresnes.
Ventre-saint-gris !
Disait le roi Henri
Au vieux due de Lorraine,
J'ai près de mon Paris La côte de Suresnes,
Pour les galas... (A. de Chatillox.)
Ce qui porte à croire que ces vignobles n’avaient pas les mêmes cépages qu'aujourd’hui ! Le cardinal de Richelieu n’admettait dans son verre que- du Romanée; son neveu, le maréchal de Richelieu mit en honneur le Médoc; Rubens goûtait entre tous, le Marsala; Jean-Bart, le Beaune; Pierre le Grand, le Madère; Sydenham, le Canarie; Talleyrand, le Ghâteau-Margaux.
Rabelais aimait que la dive bouteille fut pleine d’un vieux Chablis; Cromwell, le puritain, fêtait avec un certain zèle le Malvoisie; le grand Frédéric fêtait entre tous, le Tokay ; Goethe, le Johannisberg; lord Byron, le Porto; Humbold, le Saute rne ; Napoléon 1er, le Chambertin. Balzac buvait habituellement du Vouvray, etc.,. etc.
Production du vin. — Il se récolte annuellement sur .la surface du globe, 140 à ISO millions d’hectolitres de vin, produits, à 2 ou 3 millions près, par les vignes d’Europe. En admettant. le prix moyen de 30 francs l’hectolitre, la récolte d’une année des vignes d’Europe représente donc une valeur de plus de 4 milliards !
La France est au premier rang parmi les pays vinicoles. Sa production, qui était de 25 milh°ps d’hectolitres à la fin du siècle dernier, s’est élevee à 70 millions en 1869, et à plus de 83 millio118 en 1885. Cette production, par suite des terribles ravages du phylloxéra, s’est abaissée à 29 millioo8 en 1880. Mais, depuis cette époque, grâce au renouvellement des vignobles et aux cépages américains, elle s’élève tous les ans, et atteignait pluS de 45 millions en 1883. Si elle remontait au chiffre de 1885 (83 millions), et en supposant pas déportation et la consommation régulièrement répartie, chaque Français aurait par an plus de 2 hectolitres de vin, et 3, en ne comptant pas les enfanûn donc près d’un litre de vin à boire par jour.
YIN
YIN
Fabrication du vin. — Les raisins mûrs sont recueillis dans des paniers et versés dans de grandes cuves en bois où on les écrase en les foulant, soit avec les pieds, soit à l’aide d’une machine composée de deux cylindres roulant en sens inverse. Le jus ainsi obtenu, d’abord doux et sucré, ne tarde pas à changer de nature. Le liquide se trouble, augmente de volume, des bulles viennent éclater à la surface, il se couvre d’une sorte d’écume épaisse à laquelle on a donné le nom de chapeau de vendange. En même temps, la température s’élève et la fermentation s’établit. La fermentation est provoquée par de petits champignons, situés à la surface externe du fruit, dès que, par la rupture de l’enveloppe, le suc contenu dans le grain de raisin se trouve au contact de ces petits organismes. Au point de vue chimique, la fermentation consiste dans la transformation du sucre de raisin en alcool et acide carbonique. Elle dure, selon les crus, de huit à quinze jours. Dès qu’elle est terminée, dès que le liquide ne bout plus, qu’il a acquis une saveur forte et vineuse, .et qu’il est à peu près complètement limpide, il est devenu vin, et il n’y a plus qu’à le soutirer, en le laissant s’écouler dans des tonneaux par une ouverture située à la partie inférieure de la cuve. Le vin ainsi obtenu porte le nom de vin de goutte. Il fermente encore dans les tonneaux, et se trouble; sa surface se recouvre d’écume qui se déverse hors du tonneau par le trou de la bonde qu’il faut avoir le soin de laisser débouché; tandis qu’il se forme au fond des tonneaux un dépôt des matières étrangères tenues en suspension dans le vin, qui forme la lie. Ces matières étrangères sont un mélange de débris végétaux, de matières colorantes, de sels et dè ferments insolubles. On extrait ensuite, à l’aide d’appareils nommés pressoirs , le vin qui reste dans les rafles et dans les pellicules; ce dernier vin est plus acide et d’un bouquet moins agréable que le premier.
Composition du vin. — Tous les vins renferment généralement les mêmes substances, mais les proportions de ces diverses substances varient selon les cépages, l’exposition, la nature du sol, le mode de culture et aussi selon les circonstances météorologiques. Considéré d’une manière générale, le vin renferme de l’eau ; de l’alcool; du sucre interverti; de la glycérine; quelquefois un peu de glucose; du tannin; des acides malique, -tartrique, tannique, acétique, carbonique; du mucilage; des matières colorantes ; des tartrates de chaux, de potasse, d’alumine, de magnésie, de fer; du sulfate dépotasse; des phosphates; des chlorures; de l’albumine ; d’autres matières azotées et des éthers qui communiquent au vin line saveur particulière et constituent, avec d’autres principes, le bouquet du vin.
De tous ces principes, l’eau, l’alcool, la glycérine, les matières colorantes et les tartrates, sont les Plus importants au point de vue de la quantité. Le vin renferme, par litre (1 kilogr.) de 705 à 935 grammes d’eau, de 50 à 130 grammes d’alcool. On trouve des vins du Midi, du Centre, de Bordeaux et de la Bourgogne qui ne marquent que 7 à 8 degrés à l^lcoomètre. La glycérine constitue, pour ainsi <^re> un intermédiaire entre les alcools propre- Dictionnaire populaire de Médecine usuelle.
nient dits et les .sucres; 100 parties de sucre fournissent de 2?r,5 à 3^,5 de glycérine. D’après Pasteur, un litre de Bourgogne renferme de 4sr,34 à 7s%34 de glycérine, un litre de Bordeaux de 6*r,97 a 7«r,43. Le poids des matières colorantes par litre est de 0sr,6 àlsr,5 et plus, celui des tartrates varie de 1 gramme à 3«r,75. L’ensemble des autres substances forme de 10 à 130 millièmes du poids du vin. (Gautier.)
On n’a pas réussi, jusqu’à ce jour, à isoler leôowquet; d’après Berthelot, sa proportion serait de 1/30.000 à 1/15.000 au plus. Pour Pasteur, il y a dans le vin des bouquets naturels qui existent dans le raisin même et des bouquets acquis qui se développent, sous l’influence de l’oxygène, pendant la vinification.
Les vins renferment des substances volatiles et des substances fixes à 100°; ces dernières sont désignées sous le nom d 'extrait sec. L’extrait sec s’obtient en faisant évaporer du vin à la température de 100°. Cette évaporation doit se faire au bainmarie dans une capsule de platine dont on connaît exactement le poids. On dessèche ensuite l’extrait dans une étuve chauffée à une température de 105" . environ. On pèse de temps en temps le résidu sec jusqu’à ce qu’il ne perde plus de son poids. D’après M. Maumené, les bons vins ordinaires laissent de 15 à 30 grammes d’extrait par litre, les vins sucrés de 20 à 50 grammes, et les vins liqueurs de 50 à 100 grammes. Cet extrait sec est composé à peu près, moitié par de la glycérine, du bitartrate de potassium, du tannin, des matières colorantes et quelques sels minéraux, l’autre moitié comprend des matières albuminoïdes, des sucres, des corps aromatiques et des principes de nature inconnue.
Force alcoolique moyenne des principaux vins.— L’alcool joue le rôle principal dans l’action physiologique que le vin exerce sur l’économie.
On détermine la richesse alcoolique d’un vin à l’aide de l’alcoomètre de Gay-Lussac (V . Alcoomètre). Mais cet instrument ne donnant de résultats exacts que si le liquide essayé est un mélange d’eau et d’alcool, on commence par distiller le vin à l’aide d’un petit alambic de forme particulière. Quand on a recueilli environ un tiers du vin, tout l’alcool a passé; on ramène au volume primitif du vin le liquide obtenu parla distillation en y ajoutant de l’eau, et on détermine le degré alcoolique du mélange en y plongeant l’alcoomètre de Gay- Lussac.
Nous donnons dans les tableaux suivants la richesse alcoolique moyenne des principaux vins de France, d'Algérie* d’Espagne, de Portugal, d’Italie, de Sicile, de Sardaigne, d’Allemagne, de Suisse, de Hongrie, de Russie, de Turquie, de Grèce, et de vins de cépages Américains, et la quantité d’extrait sec fournie par chacun d’eux, d’après les analyses des divers auteurs français et étrangers. Dans ces analyses, l’alcool a été titré à l’alcoomètre de Gay- Lussac, pris à 15°; les nombres représentant l’alcool, multipliés par 8, donnent le poids de l’alcool par litre de vin; quant à l’extrait sec, il a été obtenu par dessiccation de 10 centimètres cubes du vin à l’étuve de Gay-Lussac, après un séjour de huit heures.
