DES PRINCIPES IMMÉDIATS CARACTÉRISTIQUES

(Bourgogne. — Chambertin, Corton, Romanée, Chaînette, Navril, Clos-Vougeot, Montrachet.

Médoc. — Château-Laroze, Sauterne.

Midi. — Langlade, Lamalgue.

r Bourgognes ordinaires.

B. Sans bouquet. ] Bordeaux ordinaires.

( Hérault, Aude, communs.

Action physiologique des vins. — De toutes les boissons fermentées, le vin est assurément la plus importante. C’est à la fois un aliment, un excitant et un tonique. La complexité de sa composition, qui renferme la plupart des principes qu’on trouve habituellement dans les orgauismes vivants, permet de comprendre l’action importante du vin dans la nutrition. L’alcool joue le rôle principal dans 1 action hygiénique et physiologique du vin. Mais cette action de l’alcool est modifiée par celle des acides du vin qui la modèrent en rendant son absorption moins rapide et atténuent ainsi son influence sur l’organisme, et, en particulier, sur le système nerveux. Le tannin et les matières colorantes exercent, dans certains cas, une action bienfaisante sur les fonctions digestives. Enfin les matières albuminoïdes, malgré leur faible proportion, jouissent d’une certaine valeur nutritive et agissent en complétant l’alimentation. Il convient de distinguer, au point de vue de leur action physiologique» les vins

rouges et les vins blancs : les premiers, par le tannin qu’ils contiennent, jouissent de propriétés cordiales et stomachiques, ce sont des vins toniques par excellence; les seconds, moins riches en tannin, sont plus excitants; ils exercent une action plus vive sur le système nerveux, provoquent de l’agitation et de l’insomnie; ils jouissent de propriétés diurétiques incontestables.

L’action du vin sur l’économie varie selon les différents crus. Les Bordeaux, riches en tannin et en alcool, constituent un excellent tonique et conviennent aux convalescents et aux estomacs délicats. Les Bourgognes, à cause de leur richesse alcoolique, sont plus excitants que les Bordeaux; ils constituent, étendus d’eau, une excellente boisson de table. « Le Bourgogne, dit Fonssagrives, est un vin autrement stimulant et chaud que le Bordeaux; c’est chez lui qu’on rencontre cette heureuse pondération de l’alcool et des acides, et les convalescents à digestion paresseuse s’en accommodent bien mieux que des meilleurs crus du Bordelais. » Les vins spiritueux sucrés (Frontignan, Malaga, Malvoisie) sont d’une digestion difficile, tandis que les vins spiritueux secs (Xérès, Madère) sont stimulants, excitent l’appétit et se digèrent facilement. Leur richesse alcoolique permet de les utiliser dans toutes les affections fébriles où l’alcool est indiqué. Les vins mousseux, et en particulier le champagne, déterminent rapidement l’excitation encéphalique; ils sont plus riches en acide carbonique qu’en alcool et procurent, selon le mot de Th. Gautier, «plus de gaieté que d’ivresse.» Leur action sur l’organisme est capiteuse, mais essentiellement passagère. De plus ils jouissent de propriétés diurétiques et sont indiqués dans le traitement des vomissements.

Le vin doit être rejeté de l’alimentation de la première enfance; il n’ajoute rien aux qualités alimentaires du lait qui constitue, à cet âge, l’aliment par excellence, il est mal supporté et provoque des troublesgastro-intestinaux.il convient, en quantité modérée, à l’adulte et au vieillard. Mais c’est surtout pour l’ouvrier, dont les rudes travaux nécessitent une dépense considérable de forces physiques que le vin constitue un précieux auxiliaire de l’alimentation, toutefois, à la condition absolue d’être pris â dose modérée.

L’abus du vin entraîne, quoique à un degré moindre, les mêmes dangers que ceux de l’eau-devie et produit l’alcoolisme aigu ou chronique. L’alcoolisme aigu ou ivresse, est provoqué par l’ingestion d’une dose exagérée de vin, c’est un accident qui, à la condition de n’être pas fréquent, disparaît généralement sans laisser de traces. Mais les excès de vin, répétés, produisent l’alcoolisme chronique avec tous ses symptômes à la lois si complexes et si graves, et qui frappent l’organisme entier d’une déchéance profonde (V. Alcoolisme.)

Indications thérapeutiques. — Le vin n’est pas seulement un aliment, c’est encore un agent thérapeutique précieux. Voici, d’après le professeur Bouchardat, ses principales indications. Dans les maladies fébriles, les vins blancs de Bourgogne et du Jura, mélangés de deux ou trois fois leur volume d’eau ou mieux d’eau de Saint - Galmier

VIN

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(source Badoil), constituent une excellente tisane. Le vin est employé avec succès dans la fièvre typhoïde, surtout dans la forme adynamique et dans la convalescence. Dans les fièvres éruptives (rougeole, scarlatine, variole), on ne doit donner du vin qu’avec réserve, à faible dose et lorsque les forces sont déprimées. Le vin et, en particulier, le Champagne, étendu d’eau et frappé, a donné de bons résultats dans le choléra (Magendie, Monnerèt).

Le vin rouge est indiqué dans la grippe et dans la suette miliaire, lorsque cette affection s’accompagne de prostration des forces (Grisolle, Nonat). Dans les fièvres intermittentes, rebelles au quinquina, .le bon vin rouge est un excellent remède. 11 convient encore dans le traitement de la dyssenterie, quand la peau devient froide, la face grippée et la prostration considérable. Laënnec, Grisolle, Lonssagrives ont prescrit avec succès le vin dans la pneumonie à forme typhoïde.

L’usage d’un vin généreux, à doses modérées, rend de grands services dans l’anémie, les cachexies scrofuleuses, syphilitiques et tuberculeuses. Le vieux bourgogne est recommandé dans l’anaphrodisie, mais il a été surtout employé avec succès par Guillot- dans le traitement de la glycosurie, à la dose d un litre au plus par vingt-quatre heures. Tous les médecins ont toujours préconisé le vin dans le traitement de la convalescence qui suit les affections graves ; c’est là qu’il produit des effets vraiment merveilleux; il répare les forces de l’organisme épuisé par une longue maladie et prépare à une alimentation plus complète.

Conservation des vins et moyens employés pour éviter qu’ils ne s’altèrent. — La conservation du vin exige de nombreuses précautions, car s’il est vrai qu en vieillissant le vin est susceptible d’acquérir de la qualité, il peut aussi s’altérer rapidement si 1 on néglige certains soins. Les opérations nécessaires à la bonne conservation du vin sont les suivantes :

Soufrage. — Cette opération consiste à soumettre les fûts, destinés à recevoir le vin, à l’action des vapeurs d’acide sulfureux. On pratique le soufrage en faisant brûler à l'intérieur des fûts une mèche préalablement trempée dans du soufre fondu auquel on peut ajouter un peu de poudre de cannelle, de girofle ou d’iris de Florence. Pour éviter que des portions de mèche tombent dans le fût, on peut se servir d’une sorte de capsule en faïence, percée de trous, dans laquelle on dispose la mèche. Si l’on veut remplir le tonneau aussitôt après le soufrage, il faut le rincer, à plusieurs reprises, avec de l’eau* afin de ne pas communiquer au vin une saveur sulfureuse fort désagréable.

Mutage a l’alcool. — Le soufrage présente l’inconvénient de décolorer les vins; aussi, pour certains vins qui se dépouillent rapidement, le soufrage sera remplacé avec avantage par le mutage à l’alcool. Pour pratiquer cette opération, on fixe à l’extrémité d’un crochet un morceau de toile trempé dans l’alcool, puis on l’introduit dans le tonneau après l’avoir allumé. On peut encore verser dans le fût un peu d’alcool, légèrement chauffé qu’on allume à l’aide d’un cordon enflammé. ’ Ouillage. — Quand la fermentation du vin est

terminée, on constate un vidé dans le f'i. résulte que le vin se trouve en contact pa ’ ^ en che supérieure, avec l’air, circonstance favoSw ' ^ la production du micoderma vini , sorte de ch ■ gnon qui préside au développement de la prédispose ce vin à l’acidité. Il importe donc de r ^ plir les fûts à mesure que le vin s’évapore- Z n' operation porte le nom d'ouillage. Après char ouillage, il faut boucher soigneusement le tonnai et veiller à ce que la toile qui garnit la bonde nr s’altère pas. 1

Soutirage. — Le soutirage consiste à séparer le vin de la lie qui se dépose sur la paroi inférieure du tonneau. Cette opération se pratique généralement vers le mois de mars et' vers le mois de septembre, époques auxquelles il se produit souvent un mouvement de fermentation. On doit choisir autant que possible, pour pratiquer le soutirage une journée froide et sèche. Les vins . généreux peuvent rester sur. lie pendant . deux ou trois ans; les vins faibles nécessitent deux soutirages par an! D’une manière générale, on peut dire que les vins* doivent être séparés de leur, lie avant l’époque dû printemps. •;

Collage. — Lorsque le vin est trouble, on le clarifie par le collage; celte opération se pratique avec des blancs d’œufs (environ six pour une pièce de 220 litres), de la colle de poisson, de la gélatine, du sang de bœuf et du. lait. Pour se servir de la collé de poisson, on en fait gonfler 25 grammes dans un quart de litre d’eau pendant vingt-quatre heures; puis on la passe à travers un linge et on délaie le mouillage ainsi obtenu dans deux litres d’eau. Pour une pièce de 225 litres, on prend environ la cinquième partie du- mélange et on- l'étend d’un litre de vin blanc, puis on verse peu à peu dans le vin en agitant avec une spatule. La gélatine a l’inconvénient de donner au vin une saveur fade. On se sert souvent du sang de bœuf pour clarifier les vins riches en tannin. Ce procédé présente de sé* rieux inconvénients lorsque le sang provient d’animaux tuberculeux. Il résulte des expériences de Galtier que le virus tuberculeux, mélangé au vin, conserve son activité pendant un certain temps. On doit donc rejeter le sang provenant d'animaux malades. Les collages trop souvent répétés détériorent les vins fins, les décolorent rapidement, et retardent leur vieillissement; ils améliorent, au contraire, les vins rudes et trop chargés en couleur.

Moyens propres à éviter l’altération consécutive des vins. — Coupage. — Le coupage consiste à mélanger des vins de diverses provenances. Cette operation, le plus souvent, n’est pas nuisible et ne peut pas être considérée comme répréhensible. Elle doit avoir pour but l’amélioration des vins et consiste à mélanger les vins trop légers et peu colorés avec des vins chargés de couleurs et plus riches eu alcool. La plupart des coupages consistent en un mélange de 4/5 de vin du Midi avec 1/5 d’un vin du Centre. Un mélange de Bordeaux, riche en tannin, et de Bourgogne constitue un vin agréable.

Aujourd’hui on se sert des vins d’Espagne, d’Italie et même d’Asie pour pratiquer des coupages- Aussi l’importation des vins étrangers augmente

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tous les ans dans des proportions formidables, ainsi qu’il est facile de s’en convaincre par la lecture du tableau suivant :