SUCRE

de lait.

Que devient le lait abandonné à lui-même ? — A

l’état de repos, le lait abandonné à lui-même se modifie, les globules de lait, plus légers, montent à la surface et constituent la crème ; au-dessous se trouve le sérum qui présente une couleur blanc bleuâtre. La crème monte d’autant plus vite que la température du lait se rapproche de 0°. Lorsqu’elle est montée, il se forme du caillé par la coagulation spontanée de la fibrine, sous l’influence de l’acide lactique qui s’est formé par transformation du sucre de lait; on peut voir alors trois couches superposées : tout à fait au-dessus, la crème ; audessous, le caille ou fromage; et encore au-dessous le petit-lait qui n’est autre chose que le sérum débarrassé de la caséine.

A une température fraîche, le lait se coagule moins vite et la fermentation lactique est retardée. La coagulation et la fermentation sont au contraire favorisées et accélérées par une température élevée.

Lorsqu’on fait chauffer du lait sur le feu, il forme à sa surface une pellicule formée par la caséine devenue insoluble, pellicule qui se ride et s’épaissit si on abandonne le lait à lui-même après qu’il a bouilli.

Quelle est la quantité du lait fournie par la femme et les divers animaux? — La quantité moyenne de lait fournie par la femme, daus les 24 heures, est de 1200 à 1400 grammes, elle peut cependant descendre à 600 grammes. Une vache laitière fournit de 10 à 12, 18, 22 et même 30 litres par jour, l’ânesse trois litres au plus, et la chèvre 1 litre et demi.

Variations et modifications du lait comme quantité et comme composition. — Le lait peut subir des variations et des modifications aussi bien dans sa quantité que dans sa qualité, sous l’influence d’un certain nombre de causes • diverses que nous allons passer en revue.

Influences personnelles. — Il est clair que l’idiosyncrasie tient une large part parmi les causes des différences observées dans la composition et la quantité du lait. Ainsi on voit tous les jours des vaches soumises au même régime alimentaire donner des laits très différents. On voit le beurre augmenter dans le lait des unes et les matières albuminoïdes diminuer, tandis que le contraire se produit dans le lait des autres.

Influence de la race. — Nous ne possédons aucun document de quelque valeur sur l’influence de la race de la femme sur son lait. Par contre les faits sont nombreux qui prouvent que le lait varie sensiblement d’une race à l’autre chez les animaux. Ainsi, il est manifeste que le lait est moins abondant chez les vaches et les chèvres à moitié sauvages de l’Amérique du Sud, que chez les vaches et les chèvres domestiques de nos pays.

Influence de la constitution. — Vernois et Becquerel ont trouvé le lait des femmes « en général brunes, ayant les muscles développés, le teint frais, un embonpoint modéré et toutes les apparences extérieures de la force », moins riche en éléments solides que celui des femmes qui présentaient un ensemble de conditions inverses. C’est une opinion généralement accréditée dans le public que le lait des

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femmes blondes est moins riche que celui des femmes brunes. Cependant plusieurs auteurs ont trouvé plus d’éléments solides dans le lait des blondes. Suivant quelques médecins, Donné entre autres, les femmes rousses seraient moins bonnes nourrices que les brunes et les blondes. D’après Milne Edwards, les petites vaches donnent moins de lait que les grandes, non seulement d’une façon absolue, mais encore proportionnellement à la quantité de nourriture qu’elles absorbent.

Influence du volume des mamelles. — D’après Tarnier et Chantreuil, le volume des mamelles aurait peu d’influence sur la composition du lait, par contre celui-ci serait plus abondant chez les femmes dont les mamelles sont volumineuses. On voit cependant chaque jour des nourrices dont les seins sont peu développés, avoir du lait en abondance.

Influence de l’age et des grossesses précédentes. — Le lait d’une femme jeune est plus riche que celui d’une femme mûre. Celui des femmes qui ont eu plusieurs enfants est souvent plus abondant et plus riche en beurre et en sucre que celui des femmes qui en sont à leur premier enfant.

Influence d’une nouvelle grossesse. — La femme qui devient enceinte pendant qu’elle allaite, voit- souvent son lait diminuer. Bon nombre d’accoucheurs ont cependant observé des femmes enceintes qui continuaient à nourrir jusqu’à leur accouchement et qui fournissaient ainsi du lait à deux enfants, l’un après l’autre, sans interruption. La vache peut devenir pleine à nouveau, tout en continuant à fournir du lait en abondance pendant la moitié, quelquefois même les deux tiers de sa gestation. On n’a pas encore étudié l’influence d’une grossesse intercurrente sur la composition du lait de la femme.

Influence de la menstruation. — Le tableau suivant, emprunté à Vernois et Becquerel, montre quelle est l’influence exercée par la menstruation sur la composition du lait :

INFLUENCE DE LA MENSTRUATION SUR LA COMPOSITION DU LAIT (D’après Vernois et Becquerel.)

PRINCIPES pour 1000

Eau .

Principes fixes .

Caséine et mat. extractives

Beurre .

Sucre .

Sels .