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rF dE l’alimentation. — L’influence de ^tjenc sur les incipes constituants du lait l^aJimentatiOantité est très incomplètement connue. et 5Ur nmraent Tarnier et Chantreuil résument nos V0IC1 Ses a ce sujet : « On sait qu’un régime TSanfet substantiel augmente la quantité du f-î Parmentier et Déyeux ont cependant fait relalt'mier que, lorsque le régime est brusquement maTfi on observe d’abord une diminution pasfile bientôt suivie d’une augmentation perma- Vernois et Becquerel pensent qu une alimentation riche augmente en même temps la quantité lait et la proportion de la caserne et du tandis que cJ du beurre et de l’albumine serait plus favorisée par une alimentation moderee. Chez des femmes mal nourries, les memes auteurs ont trouvé une diminution de la quantité du lait,

Pt un appauvrissement qui portait d une façon sensiblement égale sur tous ses matériaux solides;

lecaisne, pendant le siège de Pans a obtenu des résultats analogues. Simon a vu, chez des femmes

aui souffraient de la faim, les matières albuminoïdes et surtout le beurre diminuer considérablement, tandis que le sucre gardait à peu près sa proportion habituelle. Le lait, d’après Doyere, peut être subitement appauvri par un excès de table.

« L’influence exercée par la nature des. aliments est mal connue. Que les lentilles fournissent un lait plus abondant et plus riche que les navets et les choux, et même les pommes de terre ; que . les vaches à qui on a administré de la bière soient meilleures laitières que celles qui ne boivent que de l’eau ; que le fourrage vert fournisse un lait plus aqueux que le fourrage sec, cela prouve seulement l’utilité d’un régime substantiel. Ce qu’il importerait de connaître, c’est l’influence spéciale des aliments azotés, des aliments amylacés et des aliments gras. Malheureusement, la plupart des recherches ont été conduites au point de vue agronomique, en faisant usage des fourrages ordinaires, qui sont pour la plupart des aliments mixtes. Dans ces conditions, le genre de nourriture ne modifierait que la quantité du lait, ou sa richesse en éléments solides, mais n’aurait pas d’influence sur la proporfion de chacun de ses éléments en particulier. Cependant Péligot, en changeant tous les quinze jours le régime d’une ânesse, a vu que, sous l’influence des betteraves ou de l’avoine, le lait est à la fois

clbnnfîo^f «.*. • ...

abondant et riche en caséine; sous l’influence des earottes, la quantité est très réduite, ainsi que les proportions de la caséine et du beurre; sous l’in- Uence des pommes de terre , la quantité est Moyenne, et la proportion de la caséine atteint son

minimum.

« Damoiseau a observé des faits analogues. Ssub- 0 in a expérimenté sur la chienne l’action de la lande maigre, de la graisse et des pommes de terre. §raisse produisait chez ces animaux une dimiiou rapide, parfois une cessation complète de nn<5vtatl0n’ mais sans changer beaucoup la com- J ’Q du Imt ; il y avait pourtant dans ce liquide neu^T1 mcdns de beurre, de sucre et de sels, un chien US de matières albuminoïdes, que lorsque la 'tiOTnmflaJa^ até nourrie de viande. Quand aux de terre, elles donnaient un lait absolu-

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ment différent; la quantité totale .de matériaux fixes était beaucoup moindre ; la diminution portait sur la caséine et surtout sur le beurre, qui se trouvait réduit à moins de moitié de la proportion qu’il atteint chez les chiennes nourries de viande et même de graisse, tandis que le sucre était plus abondant et que l’albumine et les sels gardaient la même pro^ portion. Le lait de chiennes nourries exclusivement de viande est tellement albumineux qu’il se coagule par la chaleur, ce qui n’a pas lieu si l’on nourrit les mêmes animaux de pain et de graisse.

« Quoique ces expériences aient eu pour sujet un animal qui ne nous paraît pas propre à être employé pour l’alimentation des enfants, elles sont intéressantes, parce qu’elles mettent hors de doute, que la nature des aliments n’est pas indifférente au point de vue de la composition du lait. Malheureusement, l’influence propre à chaque classe de principes alimentaires n’est pas appréciée de même par tous les observateurs. Par exemple, il semble résulter des expériences que nous venons de citer, ainsi que de celles de Thomson, de Stohmann, que l’alimentation azotée augmente la proportion du beurre; d’après Playfair, elle la diminuerait. Les mêmes expériences, d’accord avec les recherches antérieures de Dumas, montrent que cette alimentation diminue la quantité du sucre ; d’après Voit, au contraire, elle l’augmenterait. Nous en sommes donc réduits à attendre que de nouvelles études aient tranché ces importantes questions. .

« Du reste, le lait emprunte ses matériaux, non pas directement aux aliments, mais à l’économie, de sorte que, si certains principes font defaut dans les aliments, le lait n’en est pas pour cela dépourvu, files prend dans l’organisme, et l’animal maigrit; inversement, si l’animal se met à engraisser, la

sécrétion lactée diminue chez lui.

« Les boissons, que les nourrices et les femelles laitières consomment en grande abondance, augmentent la quantité de lait et diminuent la proportion des éléments solides, surtout celles des matières albuminoïdes et de beurre.. Les aliments aaueux ont la même influence. Ainsi chez la vache, en remplaçant des aliments peu charges d eau par des feuilles verte de betterave, Leclerc a vu au bout de 4 jours, la proportion des matériaux solides tomber de-151 à 118 sur 1000. »

Influence de l’exercice et de la fatigue, tne la femme l’exercice et le séjour à la campagne sont favorables à une lactation abondante. D apres le médecin anglais Playfair, le beurre augmenterait aussi chez elle sous l’influence du sejourau - Chez les vaches qui vont simplement au paturage, le lait est moins abondant que chez.ceUes qui res^ lent dans l’étable, il est de plus moms riche en beurre et plus riche en caséine. Cher .les vaches qu fatiguent, il perd de sa ^ts va-

chesLquiN vivent sans cesse dans <*£»«£••«

mai %tdaS z

rragne°n« ÏÏs,ue les vaches sont maintenues campagne ans ies étables, dit Coulier, on n ob- Sd" bon îâft qS. la condition de varier leur nourriture et d’observer dans l’étable les réglés de

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l’hygiène. Le repos forcé auquel ces animaux sont soumis paraît augmenter les proportions du beurre, néanmoins ce lait ne saurait valoir celui des vaches qui errent dans les prairies. Aussi, dans les pays où les industries, dont le lait est la matière première, sont développées, on laisse les animaux en liberté, même en hiver, sauf à leur apporter leur ration de fourrages. Ils ne sont condamnés à la réclusion stabulaire que pendant les gelées. »

Influence de certains médicaments. — L’influence des médicaments sur le lait est encore bien incomplètement connue. On sait cependant que le lactophosphate de chaux augmente sa sécrétion. Il en serait de même de la strychnine. Cette substance irait jusqu’à décupler la sécrétion du lait, mais cet énorme accroissement ne serait que transitoire, et au bout de quelques jours la quantité de lait sécrété descendrait au-dessous de la normale. D’après Albert Robin le jaborandi augmenterait la sécrétion du lait, le Dr Stump, au contraire, prétend que la pilocarpine (principe actif du jaborandi) diminue la quantité de la sécrétion et surtout le sucre qui se trouve dans le lait. D’après Stump, l’iodure de potassium diminue la quantité du lait, du sucre, et augmente le smatières albuminoïdes et la matière grasse. Les sels de plomb sont sans effet sur la sécrétion, mais après 10 heures d’ingestion, on les retrouve en nature dans le lait ; ce qui prouve qu’on doit interdire l’allaitement aux femmes atteintes d’intoxication saturnine. Le lait des chèvres qui ont brouté du colchique devient toxique, et on a signalé des cas d’intoxication chez les personnes qui ont bu ce lait, preuve du passage de la colchicine dans le lait. La rhubarbe, la scammonée, passent aussi dans le lait, car les enfants qui prennent le sein des nourrices qui se sont purgées avec un de ces médicaments, sont également pur gés. Les feuilles de chêne rendent astringent le lait des vaches et des chèvres qui les broutent. L’arsenic passe aussi dans le lait et peut déterminer des accidents chez les nourrissons. Il en est de même du laudanum et de l’opium, et les annales de la science renferment plusieurs observations de narcotisme mortel chez des enfants dont les nourrices avaient avalé d’assez fortes quantités d’opium.

Influences pathologiques. — Les maladies aiguës ou chroniques exercent une réelle influence sur le lait. Parmi les maladies aiguës, les unes le modifient directement, comme la jaunisse, en y introduisant la matière colorante de la bile, les abcès mammaires en y mélangeant du pus, la cocotte des vaches en lui communiquant des propriétés pernicieuses. Les maladies fébriles diminuent considérablement la quantité du lait ; de plus, celui-ci contient, dans la plupart des cas, moins d’eau et de sucre et plus de caséine, de beurre et de sels. Husson, qui a analysé le lait des vaches atteintes du typhus des bêtes à cornes, a constaté que, au début de la maladie, il contenait peu d’eau, de beurre et de sucre, beaucoup de caséine, d’albumine et de sels, et à une période avancée, il y a trouvé du pus et du sang. Dans la plupart des maladies chroniques, principalement la tuberculose et la syphilis, le lait contient beaucoup plus d’eâu et beaucoup moins de beurre. On a même soutenu que le lait

de nourrices ou de vaches phthisiques rendre phthisiques ceux qui en faisaient Peuch et Toussaint ont publié en 1880 dIu^6* expériences tendant à prouver la transmissi8leUrs la tuberculose par le lait. Malgré leur import°n ^ les faits expérimentaux de ces deux savants^’ nous semblent pas suffisants pour conclure d’ ûe façon certaine à cette transmission. Toutef^6 nous ne saurions trop conseiller, par prudence °d’ ne boire que du lait bouilli, surtout dans les ville 6 bon nombre des animaux qui y peuplent les vache ries étant phthisiques.

Influences morales. — « Les impressions morales réagissent le plus souvent, sur la lactation et' comme le fait remarquer Vogel, la glande mammaire offre en cela de la ressemblance avec là glande lacrymale qui joue un rôle dans presque toutes les grandes affections de l’âme. Les émotions douces activent la sécrétion lactée. C’est ainsi que les cris ou la vue seule de l’enfant font éprouver à la mère qui allaite un tressaillement particulier, connu sous le nom de montée du lait. De même, la joie éprouvée par des nourrices à leur retour au pays a souvent pour résultat de faire sécréter en abondance le lait que l’ennui avait tari. Ces influences morales, dit Liégeois ,. s’exercent aussi sur les animaux ; un grand nombre de femelles ne donnent du lait qu’à la vue de leur nourrisson, et Levaillant, dans ses Voyages en Afrique. assure même que lorsque le veau périt, on fait de sa peau un mannequin qui sert à tromper la vache. On sait que les vaches donnent moins de lait quand elles sont traites par une main étrangère. La présence même d’un visiteur suffit quelquefois: pour suspendre momentanément la lactation. Les impressions tristes diminuent la quantité du lait et altèrent sa qualité. On rapporte le cas d’un enfant qui fut pris de convulsions et mourut parce que sa mère lui donna le sein après un violent accès de colère ; une autre personne, frappée de terreur à la vue d’un incendie, perdit son enfant dans les mêmes conditions. Le Dr Hayn a publié l’observation d’une nouvelle accouchée qui, voyant entrer un agent de police dans sa chambre, fut si vivement impressionnée que son enfant mourût subitement au sein. Parmentier et Deyeux citent le cas, non moins curieux, d’une femme sujette aux attaques de nerfs chez laquelle le lait devenait, après chaque crise, visqueux comme du blanc d’œuf- Enfin, tous les traités de physiologie font mention d’une dame d’un caractère irascible qui perdit successivement dix enfants et ne conserva la vie du onzième qu’en lui donnant une nourrice. Chez les personnes impressionnables, une sensation désagréable suffit pour suspendre momentanément la lactation : Siebold a connu une femme chez laquelle l’odeur du camphre produisait cet effet. Ces divers exemples prouvent assez l’action des influences psychiques sur la sécrétion lactée ; il ne faut pas croire cependant, comme on le fait communément, que la moindre contrariété trouble le lait. C’est cette crainte exagérée que les nourrices savent si bien exploiter. » (Witkowski.)

Usages du lait. — Le lait est en même temps un admirable aliment et un médicament très précieux-

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T ,rr COMME aliment. — Le lait est le seul ali- phosphate de magnésie, des traces d’iode et de

t du nouveau-né. Il suffit à lui seul à sa nour- fluorure de calcium. Parmi les principes immé-

car il renferme tous les principes immédiats diats, on a encore signalé l’urée qui est le principe

' essaires à son développement. Avec le profes- immédiat dominant de l’urine. Ceci donne à penser

D r Bouchardat, nous rangerons ses principes im- que le lait peut contenir aussi des quantités infini-

médiats en trois groupes répondant aux trois ment petites des autres produits d’excrétion solu-

meQis besoins auxquels doit pourvoir tout aliment blés dans l’eau. »

^omplet pour l’homme. Du lait comme médicament. — Le lait est très

C 4» Les matériaux alimentaires de la calorifica- utile dans bon nombre de maladies et de convales-

gui sont le beurre et la lactine. Il existe dit cences. Voici, reproduites sommairement d’après

Bouchardat une corrélation très remarquable entre le Formulaire de thérapeutique du professeur Boues deux principes. Quand le chiffre de la lactine chardat, ses indications principales,

s’abaisse, celui du beurre s’élève, et réciproque- C’est surtout dans les affections de l'estomac , meDt. Tous deux sont, en effet, destinés à pourvoir dans lesquelles tous les aliments, hormis le lait,

au même besoin. Eu égard a la quantité de maté- sont rejetés, que la diète lactée exclusive rend des

riaux fixes qui entrent dans la composition du lait, services évidents pour tous ceux qui l’ont employée

la proportion des principes immédiats de la calori- dans ces conditions. Cruveilhier a montré tout le

fication est très considérable ; elle s’élève en effet, parti qu’on pouvait en tirer dans Y ulcère simple de

pour le lait de la femme, à 94 grammes sur 110. l’estomac ; dans certaines diarrhées rebelles le

Le besoin le. plus urgent, pour le nouveau- né, régime lacté exclusif n’offre pas moins de puis-

n’est-il pas de conserver sa chaleur? sance. Il s’est montré efficace dans certaines formes

2° Les matériaux alimentaires plastiques qui de dysenterie ayant conduit les malades à une consont la caséine et Yalbumine. Ces deux substances somption véritable.

donnent naissance à l’albumine, à la fibrine, aux Dans Y albuminurie, le. régime lacté exclusif a globules du sang, etc.; elles se transforment donc pour effet de diminuer notablement la proportion

en chair et en organes, c’est assez dire qu’elles sont d’albumine contenue dans les urines, et souvent de

particulièrement favorables à l’accroissement. Quoi-, faire disparaître les hydropisiest qui viennent à la

que elles existent en proportions relativement fai- suite de cette maladie, prévient Y éclampsie chez les

blés dans le lait de femme, 14 grammes sur 110, femmes enceintes albuminuriques (Tarnier). Ce

leur rôle est cependant plus important chez le régime s’est montré aussi efficace dans plusieurs

nouveau-né que chez l’adulte, puisqu’elles pour- autres hydropisies soit essentielles, soit liées à des

voient non seulement à la défense, mais encore à maladies du cœur ou du foie.

l’accroissement de l’enfant. Dans les convalescences, le lait constitue' l’ali-

3° Les matériaux alimentaires inorganiques qui ment le plus précieux. La tolérance de l’appareil

sont Yeau et les sels. Le lait des différents animaux digestif pour cet aliment, l’harmonie des principes

contient une quantité -d’eau approximativement' qui le constituent, qui sont aussi propres à rac¬

ial6) puisqu’on en trouve en moyenne dans 1000 croissement qu’à la réparation des pertes, nous grammes, 839 pour la femme, 845 pour la vache, montrent combien sont grandes les indications

873 pour la chèvre et 890. pour l’ânesse. qu’il peut remplir; nul autre aliment ne peut

Les matériaux inorganiques fixés, ainsi que le réunir tous les avantages qu’il présente ; s’il n’est

ait justement remarquer Bouchardat, « offrent pas aliment complet pour toutes les conditions où

^eux points importants à considérer : le premier, l’homme peut être placé, il s’en approche au moins est la question de la quantité, et le second, c’est beaucoup ; dans le cas d 'alimentation insuffisante,

r complexité. La proportion des matériaux fixes ils n’est point de réparateur plus efficace!

nou®amCffieS est relativement faible; mais si Dans certaines formes de consomption, le lait nous Û0US' Gn raPPortons aux résultats connus, rend de grands services ; ce sont celles où les phé-

ble • ^ ^couvrons une loi des plus remarqua- nomènes de désassimilation sont exagérés, qui sont

que‘iacette proportion serait d’autant plus élevée surtout caractérisées soit par des excrétions trop

Le lait *8 ' Mssance du nouveau-né serait plus rapide, abondantes d’urée ou de bile ; quand l’amaigrisse-

celui d’* Yac^e contient environ 7 de sels p. 1 000, ment est si rapide qu’il semble y avoir une véritable

1)8. liasse 5, et celui de la femme seulement fonte du corps; il faut en excepter la consomp-

des jeter les yeux sur l’énumération tion glycosurique dans laquelle le lait est contre-

(V- plus j?lpCS t immédiats contenus dans le lait indiqué ; mais il est très efficace dans la consomp-

les Sejs . ^ Pour voir combien sont nombreux tion ou cachexie iodique, qui se montre assez

liquide 1!norganifiues qui interviennent dans ce fréquemment chez les malades atteints du goitre

sodium a.1®.entaire- On y remarque le chlorure de endémique et traités par les iodiques. Pour les

côté du’chi 1S^6nSa^e a ta constitution du sang, à cérusiers, c’est un utile remède prophylactique de

ta comnn •t°-rUre Potassium, qu’on observe dans • l’intoxication saturnine.

qui doit f du muscle- Le phosphate de chaux On le conseille très utilement aux phthisiques tr°Uve da °rnler ta base des os de l’enfant, s’y fébricitants qui ont perdu l’appétit et qui ne peu-

par contre1! r quantités relativement élevées ; vent accepter et digérer qu’une quantité insuffi-

thution dn i Ier’ *ïul est indispensable à la cons- santé d’aliments. A- Latour le fait additionner de

11116 quantité °- « e. sanguin ne s’y rencontre qu’en sel ; je prescris le lait le plus riche en beurre, celui

Phate de ch 6 mfiniment petite. A côté du phos- de la dernière portion de la traite.

ux se trouve une petite proportion de Le lait rend encore de grands services dans les

consomptions lentement produites par des bronchites chroniques, par les bronchorrhées accompagnées d’expectoration abondante de mucus bronchique et dans cette forme de bronchorrhée si commune chez les vieux ouvriers des mines de houille, et désignée par eux sous le nom de crachement hoir.

Pécholier a préconisé le lait dans les cas d'hypertrophie active du cœur. Le régime lacté rend de véritables services dans certaines maladies de la peau, Y eczéma et le lichen , et le lichen de la vieillesse qu’il est bon de respecter ou de ne modifier que par le régime et en activant les fonctions de la peau à l’aide des frictions sèches et du massage.

Le lait d’ânesse est utile dans les convalescenses, dans certaines gastralgies et entéralgies chroniques, dans la plupart des formes de la consomption, dans les bronchites chroniques.

Les laits de chèvre et de brebis, ou purs ou additionnés de sel, conviennent aux phthisiques qui ont perdu l’appétit ; ils sont aussi utiles dans les formes de la consomption (telles que l’iodique) avec pertes exagérées d’urée et de bile.

Mode d'emploi. — Prendre chaque deux heures une tasse à café de lait coupé avec un tiers d’eau. Augmenter dès le lendemain graduellement la quantité de lait, si celui-ci est bien supporté ; en arriver ainsi à deux et trois litres par jour, et même davantage selon les cas. Quand les bons effets du régime sont en grande partie obtenus, on permet d’ajouter un peu de pain dans le lait. La proportion de pain est peu à peu accrue. Enfin arrive le moment de joindre a cette alimentation des mets légers.

Le lait cru, au sortir du pis ou froid, se digère d’habitude beaucoup mieux que le lait bouilli ; cependant on rencontre le contraire dans certaines idiosyncrasies.

On peut prévenir le dégoût qui peut résulter de ce régime uniforme , en additionnant le lait d’eau ordinaire, ou bien de sel, d’eau de chaux, de bicarbonate de soude, de cannelle, de kirsch, etc.

Conservation du lait. — Pour conserver le lait il faut se servir, ainsi que le conseille Payen, de vases en grès, en faïence, en porcelaine, en verre, en fer-blanc, ou mieux en cuivre étamé; les vases en laiton, tenus parfaitement propres peuvent égament s’employer sans danger, ainsi que les vases en zinc, pourvu qu’on ne l’y laisse pas séjourner assez longtemps pour qu’il prenne un caractère prononcé d’acidité, car alors le métal pourrait s’oxyder et former bientôt des sels doués de propriétés délétères ; il est donc préférable de s’en tenir aux vases en grès, en faïence , en porcelaine ou en verre.

De plus, il faut placer le lait dans les endroits frais, un abaissement convenable de température favorisant singulièrement sa conservation. On peut même entourer les vases de glace qu’on renouvelle deux fois par jour, en ayant soin d’agiter le lait de temps en temps pour empêeher la crème de s’élever et de se former en couche à la partie supérieure des vases. Avec la glace, on peut conserver le lait pendant plusieurs jours. Certains laitiers additionnent le lait d’un gramme par litre d’acide bori¬

que et parviennent ainsi à le conserver penda cinq jours. D’autres font usage dans le même ht de bicarbonate de soude, d’autres emploient l’arid salicylique. L’acide borique et le bicarbonate dp soude peuvent être employés sans inconvénient car ils n’ont aucune action nuisible sur la santé’ Nous n’en disons pas autant de l’acide salicylique qui peut exercer une action délétère sur l’économie

Falsifications du lait; moyens de les reconnaître.— Dans les villes surtout, le lait, avant d’arriver au consommateur passe par un grand nombre de mains , aussi n’est-il pas surprenant qu’il soit l’objet de nombreuses et très fréquentes falsifications. Il en est deux surtout qui sont pour ainsi dire passées à l’état de principe, et qui consistent, la première à y ajouter de l'eau en plus ou moins grande quantité ; la seconde à lui enlever plus ou moins de beurre, autrement dit à.l 'écrémer.

Addition d’eau et écrémage. — Pour arriver à découvrir ces deux falsifications, il faut analyser le lait et rechercher sa densité, la quantité d’eau qu’il contient et sa richesse en beurre. On arrive à ce triple résultat à l’aide du microscope, du lacto-densimétre de Bouchardat et Quévenne, du ladoscope de Donné et du lacto-butyromètre de Marchand. On peut enfin avoir recours au procédé d'Adam, qui a l’avantage de donner rapidement les proportions de beurre, de sucre de lait et de caséine contenues dans le lait, et cela avec un seul et même échantillon.

Microscope. — L’examen au microscope peut rendre de grands services pour reconnaître la richesse du lait en beurre, mais seulement aux per-

Fig. 706.

Lait vu au microscope (globulés de matières grasses)- ,

sonnes qui ont une certaine habitude de cet ins^ ment. La figure 706 représente les globules gr ^ seux contenus dans une goutte de lait pur ^ microscope. Ces globules de dimensions van entre 2 et 20 millièmes de millimètre de dia mg0llt ainsi que nous l’avons dit en commençant ^ sphériques, colorés en jaune pâle, avec ^ brillant et bords noirâtres. Leur nombre e {te considérable et dépasse 1 million pour une g

de lait pur. Plus ce nombre diminue, moins le lait

renferme de beurre.

jjxeto-iensimètre de Bouchardat et Quevenne. — Cet instrument, destiné à mesurer la densité du lait et les proportions approximatives qui ont été ajoutées au lait, est un aréomètre à poids constant (fia- 707) dont la tige porte trois graduations distinctes. La graduation du milieu comprend les chif-

Fig. 707. Fig. 708.

■; Lacto-densimètre Lacto-butyremètre

de Bouchardat de Marchand,

et Quévenne.

fres entiers qu’on doit faire précéder du chiffre 10 pour avoir la densité. Ainsi 14 est mis pour 1,014,

. 0 Pom‘ 1 ,040. Celle du côté gauche, teintée en Jau.ae, indique quelles sont les proportions d’eau g/* ajoutées au lait non écrémé ; celle du e droit, teintée en bleu, donne les mêmes indip0n s pour le lait écrémé.

bord^" 6 Servir lacto-densimètre, il faut d’ahom '6n a^iter Ie lait à essayer pour le rendre la dp0geûe’ pu!s on le ramène à la température de vette ^reSp ^tigrades, et on en remplit une éprouaui a*sant disparaître, d’un souffle, la mousse ment d °rme a *a surpace> pais on plonge l’instru-

jy . ° w rdll.

et OuéreS ^es ^cmbreuses recherches de Boucharda renrô=IefQe’ résulte que la densité de l’eau étan PUT pqtûtee par 1000> la densité du lait, de vach lait de vfTPnSe entre d’029 et ^ ,°33, et celle di le lait ma 6 ecrémé entre 1,035 et 1,036. Donc, s °n neut au la.ct0'densimètre moins de 1,029 quant anv mer,<ïu’il est additionné d’eau. De plus Dict ^ra<iuations latérales , la graduatioi -IONNaire POPULAIRE de Médecine usuelle.

jaune du côté gauche, indique en allant de bas en haut :

Coté jaune ( lait non écrémé).

De 34 a 29

du lait pur. avec 1jia d’eau.

- 2/io ~

- 3/io -

- 4/io -

- 5/io -

Si on lit la graduation bleue du côté droit, voici ce qu’elle indique en allant de bas en haut.

Coté bleu ( lait écrémé).

De 36 1/4 à. 32,5 . du lait pur.

— 32,5 a 29 */4 . avec 1j10 d’eau.

— 291/tà26 . — 2/10 —

L’essai du lait au lacto-densimètre d’Homolle et Quévenne ne dure pas plus de deux minutes.

Lactoscope de Donné. — Le lactoscope de Donné, destiné à mesurer l’opacité du lait, repose sur cette supposition que le lait est d’autant plus opaque qu’il est riche en matières grasse et en caséine. Le degré d’opacité est mesuré par. l’épaisseur de couche de lait nécessaire pour intercepter complètement la lumière d’une bougie placée à 1 mètre de distance.

Cet instrument ( fig . 709) consiste en une espèce de lunette formée de deux tubes concentriques,

Fig. 709. — Lactoscope de Donné.

munis de deux verres parallèles qui peuvent, au moyen d’un pas de vis très fin, se rapprocher jusqu’au contact ou s’éloigner, et d’un petit entonnoir, placé à la partie supérieure, qui communique ave l’espace que les deux lamelles de verre peuvent

laisser entre elles.

Une graduation, gravee dans le sens de la Ion-

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gueurdu tube intérieur, et dont le 0 correspond au contact des deux verres parallèles, permet de mesurer l’écartement des glaces, écartement qui, au moyen d’une table spéciale jointe à l’appareil, donne la quantité de Beurre contenue dans le lait. Un manche adapté a l’instrument permet de le tenir à la main.

Pour se servir de lactoscope, on verse le lait, préalablement bien agité de façon à le rendre homogène, dans l’entonnoir, et on écarte les verres parallèles jusqu’à ce que le lait, entré dans la lunette, rende invisible la flamme d’une bougie placée à 1 mètre de l’instrument. A ce moment on lit le chiffre de la division auquel correspond la flèche et on se reporte aux tableaux qui accompagnent l’instrument. Le tableau n° 4 indique à quel poids de beurre correspond aproximativement le degré trouvé. Le tableau n° 1 indique quels sont les degrés que doit avoir le lait pur. Moins on trouve de degrés au lactoscope, plus le lait est pur.

Lacto-butyromètre de Marchand. — La méthode de Marchand est basée : 1° sur l’inaction de petites quantités d’alcali caustique sur les corps gras, en présence de la glycose, de la lactine et du caséum, la saponification de la graisse ne peut? s’opérer que lorsque la lactine ou la glycose a été transformée en une matière brune, et le caséum en une matière mucilagineuse très épaisse ; 2° par la facile solubilité du beurre dans l’éther, même en présence de l’eau ; 3° sur la très faible solubilité du beurre dans une liqueur formée dé volumes égaux d’éther, d’alcool et d’une solution aqueuse de lactine et de càséum, telle que peut-être le lait dépouillé de crème.

L’instrument dont se sert Marchand est le lactoburynomètre (fig. 708) auquel il a donné son nom. Il consiste en une petite éprouvette cylindrique en verre d’un calibre uniforme dont le diamètre intérieur est de 10 à 11 millimètres, divisée en trois capacités égales de 0,10, marquées, la plus inférieure par la lettre L, celle au-dessus par la lettre E et la supérieure par la lettre A. Un peu au-dessus et au-dessous de A sont gravées des divisions dont chacune est égale à 1 centimètre de la capacité comprise entre E et A, soit un trois centième de la capacité totale de l’éprouvette jusqu’à A.

Pour se servir du lacto-butyromètre de Marchand, on commence par bien agiter le lait que l’on veut examiner, de façon à y incorporer bien uniformément toute la crème qu’il contient, puis, on verse-du lait dans l’instrument jusqu’à ligne L; on y ajoute 2 grammes de soude caustique liquide (lessive des savonniers), pour le rendre alcalin ; on remplit l’éprouvette ffiéther jusqu’à la ligne E ; on la bouche et on l’agite ; enfin, on débouche l’éprouvette, on verse goutte à goutte de l’alcool, à 90 degrés, jusqu’à la ligne A, on agite à nouveau, on débouche et on place l’éprouvette dans un bainmarie à 40 degrés où on le maintient dans la position verticale jusqu’à ce que la couche oléagineuse qui monte à sa surface n’augmente plus, ce qui a lieu au bout d’une demi-heure en moyenne. Cette couche oléagineuse n’est autre que le beurre, liquide à cette température, sauf une petite quantité, évaluée par Marchand à 12 grammes, 6 par

litre de lait, qui est retenue par l’éther. On ialors sur l’échelle centimétrique de la partie s** ■ rieure de l’éprouvette, en allant de bas en hauTf nombre de divisions occupées par cette matiè ^ dont chacune correspond à 2gr33 de beurre par rf’ de lait. On n’a alors qu’à multiplier 2gr,33 par j nombre de divisions occupées par la matière olé gineuse, et à ajouter 12gr,6 au total, pour avoir f poids total du beurre par litre de lait. Si un lit*! de lait essayé avec le lacto-butyromètre ne donnait aucune couche oléagineuse, ce lait ne renfermerait donc que 12gr,6 de beurre.

Procédé de A. Adam donnant rapidement le beurre, le sucre de lait et la caséine sur un seul et même échantillon. — L’opération d’après ce procédé, indiqué par A. Adam en 1879, s’exécute au moyen d’un appareil très simple qui consiste essentiellement en un tube de verre de la capacité de 40 centimètres cubes environ, muni d’un bouchon à sa partie supérieure, renflé à sa partie moyenne et effilé à sa partie inférieure, que termine un robinet de verre.

On introduit dans cet appareil :

1° 10 centimètres cubes d’alcool à 75 degrés, contenant 1/200 de son volume de soude caustique ;

2° 10 centimètres cubes de lait neutre, ou ramené à cet état ;

3° 12 centimètres cubes d’éther pur.

On bouche, on mélange avec soin et on laisse reposer cinq minutes.

Presque instantanément, il se forme deux couches nettement séparées :

1° Une supérieure, limpide, contenant tout le beurre ;

2° Une inférieure, opalescente, contenant toute la lactose et toute la caséine. La couche inférieure est soutirée à 1 centimètre près. On agite de nouveau et on laisse reposer encore quelques minutes pour réunir à la portion principale la petite quantité de solution caséeuse qui s’est encore rassemblée au bas de l’appareil. Le tout est mis à part.

On laisse alors écouler la solution buryteuse dans une capsule de porcelaine tarée ; on lave avec un peu d’éther pour recueillir toute la matière grasse ; on évapore et l’on pèse. La différence donne le poids du beurre augmenté de 1 centigramme, dû à un peu de matière lacto-caséeuse entraînée.

Si l’on reprend alors par l’éther et qu’on évapore dans une autre capsule, la matière étrangère restant adhérente à la première, on a directement le poids réel du beurre.

Pour opérer la séparation et le dosage de la lac' tose et de la caséine, on porte avec de l’eau distillée la liqueur soutirée la première à 100 centimètres cubes et l’on ajoute 10 gouttes d’acide acétique.

La caséine se sépare aussitôt en flocons caille' bottés, comme du chlorure d’argent.

On laisse reposer cinq minutes et l’on verse sur un filtre très sec, en recouvrant après chaque aflu' sion pour prévenir toute concentration. .,

On recueille ainsi de 94 à 96 p. 100 d’un hqum limpide qui ne contient plus que les sels du l® » l’acétate de soude formé et la lactose, que l’on d°

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. Vgjde de la liqueur cupro-potassique de Fehling.

3 si l’on évapore à sec un volume connu, on peut ussi déterminer le poids de la lactose par deux a ées, l’une avant, l’autre après l’incinération, en avant soin de retrancher du poids obtenu celui de pacide acétique afférent à la soude.

Quant au caséum, il est lavé à deux ou trois reprises à l’eau distillée, et le filtre qui le contient fortement pressé entre des feuilles de papier buvard, de manière à aplatir le plus possible la matière. Quelques minutes suffisent alors pour la dessécher. La différence entre le poids du filtre avant et après l’opération donne celui de la caséine.

On peut aussi, et avec la plus grande facilité, détacher la caséine du filtre avant la dessiccation, et, après quelques minutes passées à l’étuve, la peser directement.

Toutes ces opérations s’exécutent facilement en une heure et demie, et, si l’on a eu soin, en commençant, de mettre à évaporer 10 centimètres cubes de lait additionné, suivant le procédé indiqué plus haut, de deux gouttes d’acide acétique, on peut, dans le même temps, joindre au résultat le poids du résidu sec, de l’eau et des cendres.

On opère également bien sur 5 centimètres cubes de lait. L’appareil étant très léger, peut être taré, j et l’on peut alors doser un poids au lieu d’un volume.

Autres falsifications du lait. — Nous nous sommes étendu assez longuement sur les déux falsifications qui consistent à ajouter de l’eau au lait et à lui enlever une partie de sa crème, parce qu’elles sont, comme nous l’avons déjà dit, passées pour ainsi dire à l’état de principe. Nous serons plus bref sur les autres falsifications dont le lait peut être l’objet.

, Elles ont presque toutes pour but de dissimuler l’addition d’eau et l’écrémage, en cherchant à rendre au lait ainsi falsifié la densité, l’aspect, la couleur et la saveur du lait pur.

C’est ainsi qu’on ajoute de la dextrine, du suère de canne ou du sucre de fécule pour lui rendre sa ensite; — des émulsions de graines oléagineuses, re fé°ule ou de Y amidon pour lui

de 4 6 S°n asPect premier; — des sucs de carotte , «oua, de safran, de carthame, de rocou, de cur- Drenri iP°Ur ^re disparaître la teinte bleue qu’il La ,0r®<ïu’îl a été écrémé et additionné d’eau. Parl’apvi e-S.e reconnaît en précipitant le caséum en trai/ ^^que, Puis le sérum par l’alcool, et la dextri 6 PréciPité Par un peu d’eau qui dissout coloratî De’ rï°nt la Présence se manifeste par la qu’elie °Q rou£e vineux, lie de vin, bleu violacé, d’iole. Pr6ûd l0Ts^ y verse de la teinture

au lait cuoex-Laïue proporuun uu

saveur trop sucrée.

nés l’addition d'émulsions de g>

l’huile 11 suffit de chauffer le lait; on

C’est auïi^T^611! à sa ^rface.

mine, puismio la C^al®ur fine se découvre l’a La présent a°UiS S0,n Influence, elle se coagu reste sont trÀ- 6 la /écuZe ou de V amidon, qui a rarement employés, se constat!

moyen du microscope et de l’action de l’iode qui les colore en bleu.

Quant aux divers sucs, ils seront indiqués par la coloration du petit lait, lorsqu’on aura coagulé la caserne. Ajoutons du reste que la coloration du lait avec ces diverses substances est, par elle-même sans aucun danger pour la santé publique.

Terminons cet article déjà trop long, en mentionnant une falsification au tour de laquelle on fait grand bruit, celle qui consiste à ajouter au lait des émulsions de cervelle de veau ou de cheval. Cette falsification est très rare, tout à fait exceptionnelle, même, nous ne saurions trop le répéter, et facilement reconnaissable par l’emploi du microscope qui décèle dans le liquide les éléments de la substance nerveuse et des débris de vaisseaux sanguins. Dr Paul Labarthe.

LAIT ARTIFICIEL. — Le chimiste allemand Liebig a proposé un lait artificiel composé avec :

Farine de blé. ............ 15 grammes.

Farine de malt . 15 __

Eau . 30 —

Lait écrémé . 150

Solution de bicarbonate de potasse. 3 —

qu’il a préconisé comme succédané de lait de femme, ayant deux fois sa puissance nutritive et sinon préférable à l’allaitement maternel, du moins bien supérieur à l’allaitement animal ! Ce lait, soumis au jugement de l’Académie de médecine en 1868, fut expérimenté à la clinique d’accouchement par le professeur Depaul; trois nouveaux-nés furent nourris exclusivement de ce produit et succombèrent; aussi l’Académie repoussa-t-elle à l’unanimité son usage. Notre vieux maître et ami Ricord, qui n’avait pas abdiqué son esprit mordant, en occupant le fauteuil présidentiel, improvisa même à ce' sujet la quatrain suivant ;

De son lait Liebig veut nourrir notre enfance,

Il prétend réussir chez ses jeunes Teutons;

Mais Depaul nous apprend que nos enfants de France Se trouvent beaucoup mieux du bon lait de tétons.

qui résume à merveille l’opinion générale sur ce lait de laboratoire, dont nous ne saurions trop déconseiller l’emploi. Dr Paul Labarthe.

LAIT CONDENSÉ. — Le vrai lait concentré est du lait de vache, pur et frais, dont on a éliminé par l’évaporation à une basse température, une grande partie de l’eau, de façon à réduire son volume dans les proportions de 5 à 1, et auquel on a ajouté par litre 75 grammes de sucre blanc, ce qui lui donne la consistance du miel. Souvent on fabrique du lait concentré avec du lait plus ou moins écrémé et pour le conserver plus longtemps dans les boîtes en métal, on l’additionne d’acide borique ou d’acide salicylique. Lorsqu’on veut faire usage de ce lait, il faut l’étendre d’eau chaude, dans la proportion de 5 à 6 fois son poids. Sans parler du prix élevé du lait condensé, ce produit ne saurait être un substituant parfait du bon lait frais; tout au plus peut-on le considérer comme un sirop de lait, consistant en lait écrémé et en sucre. p. l.

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