HYGIÈNE DE L’ESTOMAC

Par le Dr E. MONIN.

« Gaster sum, et nihil gastrici a me alienum puto. »

(Parodie de Térence.)

« Digérez-vous ? Voilà l’affaire.

L’homme n’est rien s’il ne digère Car sans cela, plaisir et jeux S’envolent au pays des fables :

L’esprit fait les mortels aimables, Mais l’estomac fait les heureux ! »

Combien paraît vrai le vieux sixain de Dorât, pour ce tout le monde qui souffre de mauvaises digestions et qui désire ardemment retrouver l’intégrité fonctionnelle de son tube digestif!

« Toute joie vient du ventre, et comme le dit Brillat-Savarin, le poète le plus lacrymal n’est souvent séparé du plus comique que par quelque degré de coction digestionnaire. »

Rien de moins contestable : l’homme n’est que ce qu’il mange, ou plutôt ce qu’il digère. Quand l’estomac va, tout va ; quand il souffre, le trouble se met dans toutes les fonctions organiques, le cerveau lui-même est atteint, et il est presque banal de parler des passions dépressives, de la haine de la vie, qui envahissent les sujets qui souffrent de l’estomac. Et ils sont nombreux, ceux-là. Leur phalange serrée envahit tous les jours les consultations des médecins : car les dyspeptiques (on appelle ainsi les gens qui souffrent de l’estomac, sans lésion organique définie), vont, de remède en remède, chercher la guérison de leurs maux.

Cependant (il faut bien le dire) la plupart des dyspepsies sont du ressort de l’hygiène plutôt que de la médecine proprement dite, et c’est à l’inobservance des lois qui régissent les fonctions digestives qu’elles doivent généralement leur origine.

Et d’abord, on mange trop. On dépasse de beaucoup dans les repas la ration d’entretien nécessaire à la vie : on se figure que la surcharge de l’estomac n’est qu’inutile, alors qu’elle est nuisible. En effet, la quantité des sucs digestifs étant limitée, la petite portion des aliments attaquée par eux se noie, pour ainsi dire, dans la masse indigérée. Alors, surviennent des douleurs vagues, premiers signes d’une digestion difficile ; puis, les indigestions se multiplient, l’excitabilité gastrique disparaît, l’estomac devient une poche inerte où se putréfient les aliments

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ingurgités. Leur fermentation produit des gaz, des aigreurs, des spasmes douloureux de l’estomac, des nausées, de l’oppression, des vertiges; le goût se pervertit, la sensation de faim devient douloureuse, et celle de soif continuelle. L’état dyspeptique est créé.

La dyspepsie est lente à s’établir. On abuse longtemps de son estomac avant de ressentir l’effet de ces abus.

Les estomacs jeunes réagissent bien; mais, plus tard, ils deviennent des réservoirs incontractiles où s’entassent les aliments, que les muscles ne brassent plus. De là, dilatation de l’organe, vomissements alimentaires, muqueux et gazeux (éructations), compression du diaphragme et des poumons, entraves aux fonctions primordiales de la respiration et de la circulation.

Donc, manger peu est un important précepte d’hygiène pratique :

Rien de trop est un point Dont on parle sans cesse, et qu’on n’observe point,

dit le bon La Fontaine.

Mais la quantité des aliments n’est pas le seul facteur à incriminer; leur qualité est souvent aussi la cause des troubles digestifs. Toutefois, il est difficile de formuler à cet égard des règles précises. Chacun a, si 1 on peut dire, son individualité gastrique. On ne saurait trouver rien de plus personnel et de plus tyrannique que les goûts et répugnances de 1 estomac : les caprices invincibles de cette « cornue intelligente » ne peuvent se plier aux règles sévères de la bromatologie hygiénique. Cependant, on peut poser en principe que, si 1 estomac aime la variété, il 1 aime dans les mets simples et peu abondants : il s’accommode souvent mal de ces dîners modernes, sous chaque plat desquels, comme dit Addison, une maladie est embusquée.

On ne saurait croire combien loin peuvent retentir les souffrances de l’estomac. Alibert cite 1 observation d une femme qui avait toujours envie de se donner la mort pendant le travail de la digestion. Vous voyez que Beaumarchais n’exagère pas lorsqu’il subordonne à la digestion du critique le succès d’une pièce de théâtre.

Ijn dyspeptique auquel Barras donnait ses soins perdait la vue immédiatement après l’ingestion des aliments, et ne la recouvrait que lorsque la digestion était finie : il refusait de satisfaire son appétit, craignant de rester aveugle !

La continuité d un îégime recherché irrite l’estomac, et souvent le cuisinier est ainsi le meilleur pourvoyeur de nos cabinets de consultations. Que de gourmands riches et dyspeptiques voudraient pouvoir se payer un digéreur , si cela était possible!

11 faut respecter les bizarreries dans l’élaboration digestive. Les Anciens, avec le grand

bon sens des peuples jeunes, comprenaient à merveille combien l’individualisme le plus

étroit doit toujours présider aux règles du régime. Suétone mettait dans la bouche de Tibère la pensée suivante :

a ^ren^e anb’ 1111 homme a besoin d un médecin pour lui tracer son régime, il est indigne de vivre. »

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VU

Toutefois, il est incontestable que certains préceptes d’hygiène s’appliquent à tous les estomacs. Tous doivent sévèrement éviter l’indigestion, qui est la grande porte de la dyspepsie et des affections gastriques. Or, l’indigestion dérive souvent de ce que le sujet se remet à table avant d’avoir parfait la digestion de son précédent repas. Donc, comme le disent les vers prudhommesques du grammairien Domergue :

Des mets indigérés le pénible fardeau

Ne doit point s’aggraver d’un aliment nouveau.

Il ne faut, non plus, manger trop vite. Qui mange vite, dit un proverbe, digère lentement. Manger et lire à la fois, voilà une pratique qui fait négliger la mastication et l’insalivation, et qui mène droit à la dyspepsie. C’est pour cela, dit le docteur Motard, que la longévité serait rare dans les communautés religieuses (?•).

On raconte qu’un médecin, lorsqu’il allait visiter un client riche, ne manquait jamais de passer à la cuisine pour serrer la main du chef. Comme on lui demandait la raison de cette bizarre manœuvre : « C’est bien le moins, répondit-il, que je sois reconnaissant envers cet homme : c’est à son art ingénieux d’empoisonner les gens, que nous devons d’aller en voiture. » Il y a peut-être de l’exagération dans cette boutade, car l’estomac a besoin d’être stimulé de temps en temps par les mets insolites du cuisinier. Mais la continuité de ce qu’on appelle une « bonne cuisine » est dangereuse. N’y aurait-il à lui adresser que le reproche de faire trop manger, que ce reproche serait capital.

Aussi n’est-ce point de cette « bonne cuisine » dont parle le vulgaire, que notre cher et éminent ami Joseph Favre nous entretiendra dans son dictionnaire. C’est de la cuisine rationnelle et scientifique , c’est-à-dire conforme, à la fois, au bon goût et à l’hygiène.

Manger de peu et peu à la fois, quitter toujours la table avec un reste d’appétit; voilà des lois qu’on ne peut violer sans crainte, quels que soient la force et les caprices de l’estomac. Ces lois s’appliquent principalement à la vieillesse, si communément portée à la gourmandise, qu’elle semble s’y réfugier souvent comme dans son unique jouissance. Le vieillard doit songer que l’indigestion est sa plus redoutable ennemie, et qu’il en est, pour lui, des préceptes de la tempérance comme des préceptes de la chasteté : chaque fois qu’il les transgresse, c’est une pelletée de terre qu’il se jette sur la tête, pour employer la rude expression du cardinal Maury.

Le repas principal des vieillards, comme, d’ailleurs, de tous ceux dont l’estomac est délicat et la digestion pénible, doit avoir lieu au milieu du jour; le repas du soir doit être le plus léger possible. Pourquoi, en effet, le dîner est-il si ordinairement mal digéré? Parce que le déjeuner a été trop copieux; ou plutôt parce que, dans nos mœurs habituelles, il est séparé du dîner par un intervalle insuffisant. Au lieu de cinq ou six heures, c’est huit heures qu'il faudrait entre le repas du matin et celui du soir, étant donnée surtout la vie sédentaire de l’habitant des villes. Qu’arrive-t-il en effet? On présente le soir à l’estomac fatigué par une <ligestion laborieuse et qui s’achève à peine (troublée qu’elle a été souvent par des libations

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intempestives) les éléments d’un dîner fatalement condamné à être indigéré, et à causer, par suite, des troubles dans le fonctionnement gastrique. Si, au contraire, on s’impose la diète ou la demi- diète toutes les fois que 1 estomac est fatigue par des écaits de régime et peu disposé a recevoir des aliments, les fonctions digestives acquièrent une vigueur nouvelle. Car la diète est la médication puissante, la sobriété le remède sûr des troubles gastriques en général, surtout pendant la saison chaude, alors que 1 appétit est moindre et la faculté d assimilation peu active.

Ce que nous venons de dire du dîner s’applique a fortiori au souper, cette mode absurde, à laquelle tant de gens doivent une indigestion par repas, et qui ne devrait exister que pour les personnes dont la profession supprime le dîner.

« Qu’est-ce que l’homme? disait, au siècle dernier, La Meltrie. — Un tube digestif percé aux deux bouts. »

11 est important de veiller à la propreté complète de la muqueuse des voies digestives, depuis la bouche jusqu’à l’extrémité opposée : c’est une condition indispensable au bon fonctionnement de cette muqueuse, dont le rôle physiologique est si complexe. Il faut combattre la constipation par les laxatifs, les lavements, et surtout parle conseil de Loke : « Se présenter très régulièrement chaque jour, à la même heure, à la garde-robe. » Certains corps indigestes, tels que le son (pain de son), les graines de moutarde, les graines de lin et de plantain, ont une action laxative mécanique très marquée sur l’intestin. L’aloès, à petites doses, possède une action tout à la fois laxatixe et tonique, et rend de très grands services.

En détruisant la constipation, on détruit souvent la dyspepsie. Mais on empêche parfois celle-ci de se produire en appliquant convenablement les principes de l’art culinaire, art qui facilite et fortifie la digestion. Le docteur Audhoui distingue quatre formes de cuisines :

1° La cuisine commune ou bourgeoise, qui satisfait simplement au besoin de se nourrir ;

2° La cuisine plantureuse, qui accroît la force musculaire ;

3° La cuisine délicate, qui développe l’intelligence et la sensibilité morale;

4° La cuisine de haut goût, qui provoque, passionne, enflamme le sens génital.

L’alimentation lactée, exclusive ou prédominante, est souvent indispensable dans les maladies de l’estomac; elle est indiquée chaque fois que, l'estomac ne pouvant ni supporter ni digérer les aliments ordinaires, l’inanition apparaît. Pour cicatriser l’ulcère de l’estomac, pour faire cesser les troubles digestifs qui surviennent dans la phtisie pulmonaire et qui mettent la vie en sérieux danger, aucune médication n’est aussi puissante que la diète lactée. Le lait est, en effet, digéré lorsque tout autre aliment ne passe plus.

Les dyspeptiques sont des sujets qui ont pour ainsi dire une indigestion par repas. La sobriété, la suppression des liqueurs et des condiments inutiles, du tabac, du sucre, le choix des matières alimentaires, que l’on prendra en minime quantité ; la bonne mastication, l’exer-

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cice et la distraction sans fatigue : tels sont quelques-uns des préceptes d’hygiène applicables aux dyspeptiques. Ceux-ci ne commenceront une nouvelle digestion qu’après la terminaison complète de la première ; ils évacueront chaque jour le résidu des digestions de la veille. Pour tonifier l’estomac affaibli, on leur administrera le bon bouillon, les eaux minérales acidulés, les acides minéraux tels que l’acide chlorhydrique; la rhubarbe, les amers, la glace, etc.

Quel est le meilleur aliment?

Chacun ayant, comme on l’a vu, son estomac à lui comme sa manière d’être, la réponse â cette question est facile à prévoir : le meilleur aliment est celui que l’on digère le mieux. Tous les jours on voit des personnes assimiler, avec la plus grande facilité, les pâtisseries, le homard, le melon, la charcuterie, etc., alors que le lait, les œufs frais et les viandes grillées suscitent de la part de leur estomac des révoltes continuelles.

Mais, il faut se garder de falsifier l’énoncé de cette loi de nature, en disant : « On digère avec facilité ce qui se mange avec plaisir : quod sapit , nutrit ». Cet axiome si commode est, comme on l’a dit, un redoutable chant de sirène, et la cause fréquente de bien des indigestions.

Sans méconnaître pour cela les bizarres caprices de l’estomac, il faut bien dire que les aliments ont un ordre scientifique de digestibilité exactement déterminé par l’expérimentation.

Cet ordre est, pour les viandes de boucherie : mouton, bœuf, agneau, veau, porc; pour les volailles : poulet, dindon, canard, oie.

Quant aux poissons, les plus faciles à digérer sont les poissons à chair blanche (carpe* sole); puis viennent les poissons à chair rouge, comme le saumon, beaucoup plus nourrissants, mais d’une digestion beaucoup plus dure; en dernier lieu, les poissons graisseux (anguilles)* lourds et indigestes.

Il est évident que la nourriture doit varier selon les saisons : celui qui, par exemple, se nourrirait, pendant l’été, de gibier, de viandes marinées, de champignons, de truffes, de mollusques et de pâtisseries, serait un fou, ou mieux un dyspeptique par préméditation.

Il sera sage s’il mange des viandes blanches, des fruits bien mûrs et des légumes frais.

Selon le degré de cuisson, les aliments sont plus ou moins digestifs. Comparez le céleri cru et le céleri cuit, les œufs frais et les œufs durs? L’ordre de digestibilité culinaire des viandes peut s’exprimer ainsi : Viandes grillées, — rôties, bouillies, — ragoûts, hachis, — ' viandes à l’étuvée, — conserves, — salaisons.

L’âge des viandes a une grande importance, surtout pour le gibier, dont l’ordre de digestibilité générale est, selon les espèces : perdreau, faisan, chevreuil, lièvre, bécasse.

Les enveloppes cellulo-fibreuses des pois, haricots et lentilles sont très indigestes. Elles ne sont faites que pour des estomacs robustes et causent, chez les faibles, l’embarras gastrique avec dilatation de l’organe.

Les boissons fraîches sont utiles à la digestion : mais il ne faut user que discrètement de

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la glace, dont l’abus engendre des troubles gastro-intestinaux. Le café et le sucre activent la digestion, que l’alcool engourdit et ralentit : les dyspeptiques doivent abandonner les liqueurs et même le cognac, que l’opinion vulgaire juge à tort indispensable à une bonne digestion.

11 est important de remarquer que certains aliments, qui passent vulgairement comme nuisibles aux estomacs faibles, leur sont fréquemment, au contraire, d’une grande utilité. Nous voulons parler surtout de la salade et des condiments vinaigrés, dont l’usage modéré rend les plus grands services en ranimant l’énergie des forces digestives : ainsi agit la moutarde, comme un vrai sinapisme stomacal; de même l’acide oxalique renfermé dans la tomate excite la langueur des estomacs paresseux. C’est ainsi également que l’acide lactique contenu dans la choucroute rend cet aliment, si lourd de réputation et d’allures, digestible pour le dyspeptique. C’est probablement aussi à la faveur de ce dernier acide (qui est probablement celui du suc gastrique), que la diète lactée rend de si éminents services dans le traitement des affections aiguës et chroniques de l’estomac.

D’autres agents que le vulgaire regarde comme favorables à la digestion lui sont, au contraire, fréquemment nuisibles. Ce sont d’abord les eaux gazeuses (eau de Seltz artificielle) et les boissons chaudes (thé), dont l’abus émousse peu à peu l’excitabilité de l’estomac; le tabac, qui, en supprimant la déglutition salivaire, prive la digestion d’un de ses auxiliaires les plus utiles ; les purgatifs et les vomitifs, dont les personnes qui souffrent de l’estomac abusent si souvent, et qui troublent profondément la mécanique et la chimie de la digestion. L’abus du bouillon est également nuisible; on peut rendre son usage utile, en l’administrant tiède deux heures avant le repas. On sait, en effet, que le bouillon n’agit que comme stimulant de la muqueuse gastrique; au point de vue alimentaire, « c’est une fleur parfumée, une madone de Raphaël, une symphonie de Beethoven », pour employer les poétiques expressions d’un physiologiste d’Outre-Rhin.

Quant aux boissons alcooliques, leur action sur l’estomac est des plus désastreuses et cause (on doit le dire) les trois quarts des dyspepsies. Ce sont surtout les liqueurs dites (par antiphrase, probablement) apéritives qu’il faut incriminer. Leur usage répété habitue à l’irritation la muqueuse de l’estomac et la rend peu à peu engourdie et incapable de réagir aux' excitations ordinaires de l’acte digestif.

Le même effet est produit par l’ingestion de la bière en dehors du déjeuner et du dîner Cette boisson, fréquemment utile aux repas, est toujours nuisible pour la digestion et l’appétit lorsqu’elle est prise en certaine quantité pendant la journée.

Non seulement 1 estomac affectionne la variété dans la régularité; il aime absolument 1 harmonie. Chacun sait que la joie, la peur, les émotions de tout genre coupent l’appétit et paralysent la digestion. Certaines personnes ne peuvent digérer sans musique : le docteur Louis \éron était de ce nombre, et tel était le secret de son assiduité à l’Opéra.

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Un sujet qui digère péniblement doit manger avec des gens gais, et éviter surtout les discussions et les querelles à table. C’est principalement aux discussions politiques et d’économie sociale que l’on doit infliger la fameuse comparaison qui déclare que la colère à table produit à l’estomac l’effet de la déglutition d’une pelote d’aiguilles.

Il faut se reposer après le repas, et non pas, comme beaucoup de personnes le croient, prendre de l’exercice.

Il s’agit, bien entendu, d’un repos relatif d’une heure environ. Quant à la sieste proprement dite, elle ne se comprend que dans les pays chauds. Au bout d’une heure, il faut se livrer à un exercice modéré en plein air, pour favoriser les mouvements de la digestion : «. On digère avec ses jambes, a dit Chôme], autant qu’avec son estomac. »

Il faut bien diviser et bien mâcher les aliments; pour cela l’art, à défaut de la nature, doit assurer le fonctionnement de la mastication.

La tristesse et la colère entravent l’acte digestif. Les rois avaient jadis à leur table des nains et des bouffons pour provoquer le rire, qui est le meilleur des élixirs digestifs. « Ce que l’on mange au sein de la joie, a dit excellemment Réveillé-Parise, produit un sang pur, léger et nourrissant. »

L’exercice est l’indispensable condiment de la digestion, dont on a résumé le secret en ces deux termes : bienmdcher, bien marcher. Il faut fuir avec soin les irrégularités dans les repas; elles minent toujours l’estomac et font le lit à la dyspepsie. Il faut éviter les vêtements qui compriment l’estomac, et notamment le corset, qui, trop serré, a causé la perte de tant d’estomacs féminins. Si l’on se couche avant que la digestion soit achevée, il faut s’endormir du côté droit; c’est la seule position favorable que l’on puisse prendre.

De tout temps, on a reconnu l’influence néfaste des travaux de l’esprit sur ceux du ventre. Amatus Lusitanus disait : « Le mauvais estomac suit l’homme d’études comme l’ombre suit le corps. » Voltaire : « L’homme qui pense le plus est souvent celui qui digère le moins. » Et Laboulaye : « La dyspepsie est l’incurable et douloureuse maladie des gens d’esprit. » Il faut donc se souvenir que c’est à l’hygiène seule qu’incombe la police sanitaire de l’estomac et attendre que la fonction digestive ait achevé son œuvre pour commander au cerveau d’inaugurer la sienne.

Les gens qui souffrent de l’estomac se trouveront bien de mener une vie active et d éviter la réclusion, le désœuvrement, l’inertie, la tristesse et surtout les émotions si violentes du jeu; s’il en est besoin, les fonctions organiques seront vivifiées, chez eux, par la gymnastique, les frictions, l’eau froide, les bains de mer.

L’estomac, comme le disait Broussais, est le roi de l’économie; il joue dans l’organisme le rôle que joue la mer dans le monde. Ses maladies sont si pénibles qu’elles rompent même l’équilibre entre la vie intellectuelle et la vie physique. Dès que l’estomac aura commencé à souffrir, il est nécessaire de le discipliner; il faudra immédiatement régulariser les heures des repas, suivre des habitudes hygiéniques serrées, et savoir surtout résister aux perver-

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«ions trompeuses du goût et de l’appétit qui sont les premiers symptômes de la dyspepsie.

En se conformant à ces préceptes, on évitera de tomber dans les pénibles souffrances digestives. On n’apprécie un bon estomac que lorsqu’on l’a perdu. 11 en est ainsi de toutes les bonnes choses de cette terre. Le grand Arouet, si jaloux pourtant de sa gloire, n’écrivait-il pas qu’il donnerait cent ans de renommée pour une bonne digestion?

Dr E. Monin.

CAAM A. — Appelé Antilope catfmrtparBuffon, ou plus vulgairement Cerf du Cap, le caama est un quadrupède delà grandeur d’un cerf, fort commun au Cap, où il vit en troupes. Sa vitesse est telle, lorsqu’il court, qu’un cheval ne peut l’atteindre. Son cri est une sorte d’éternuement. Sa chair, fort recherchée pour la cuisine indigène, se traite comme les autres viandes de gibier à poil. Les naturels conservent cette chair par dessiccation.

CABARET, 5. m. Ail. Schenke ; angl. publichome', ital. bettola. — D’après l’étymologie: avant-toit d’un réduit où l’on donne à boire et à manger. Les cavernes ou tavernes de Londres et les pintes de Naples sont fréquentées par des gens pauvres ou de mauvaise vie. Auberge de village.

Cabaret se dit aussi du plateau sur lequel on porte les verres et les assiettes pour le service de la table. On donne également le nom de cabaret à une plante dénommée asaret.

CABARETIER, TIÈRE, 5. m. f. Ail. Wirth

[in) ; angl. tavernkeeper ; ital. tavernajo. — Celui ou celle qui dessert un cabaret, le détenteur de cet établissement.

CABAS, 5. m. Ail. Feigenkorb ; angl. basket ; ital. passiera cesto. — Se dit d’un panier de jonc qui sert à contenir les figues. Un cabas de figues sèches.

CABELAN, 5. m. — Petit poisson de la Méditerranée; sa chair blanche est douce et d’un bon goût; lorsqu’il est mariné, on prépare des sandwichs avec ses filets. Frais, il se mange frit, en matelote ou grillé à la maître d’hôtel.

CABIAI,s .m. [Caviacabia). Ail. Wasserschweinchen. — Se dit d’un petit cochon de l’Inde, connu à l’état domestique ; sa chair, blanche et tendre, se prépare généralement en ragoût. On appelle

DICT. D’HYGIÈNE ALIMENTAIRE

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CAB

également par ce même nom un autre rongeur de grande taille (. Hydrochœrus capibera), qu’il ne faut pas confondre avec le premier; celui-ci habite la Guyane et les bords de l’Amazone; amphibie comme le castor, il se nourrit de plantes fluviales et de poissons, qui communiquent à sa chair, très bonne d’ailleurs, un goût et une odeur de poisson. Aussi, dans quelques pays, le considère-t-on comme aliment maigre. On le prépare rôti, bouilli et servi avec une sauce relevée, en ragoût, etc.

CABILLAUD, s.m. (gadus morrhua). Ail .Kabliau; angl. codfish ; esp. ccicalao; holl. Kabéljaauw ; bas saxon Kabitam. — L’un des poissons avec lequel on fait la morue (voir Aigrefin).

Comme l’aigrefin, le cabillaud appartient au genre Gade, de la famille des Galoïdes, et qui a une grande analogie avec le merlan.

Fig. 257. — Cabillaud ou Morue fraîche.

La fécondité du cabillaud est prodigieuse : une femelle contient jusqu’à neuf millions d'œufs, de sorte que l'on a calculé (d’après A. Dumas) « que si aucun accident n’arrêtait l’éclosion de ces œufs et si chaque cabillaud venait à sa plus forte taille, d’un poids variant de trente à trente-deux kilogrammes, il ne faudrait que trois ans pour que la mer fut comblée et que l’on pût traverser à pied sec l’Atlantique sur le dos des cabillauds. »

C’est au IXe siècle de notre ère que l’on a commencé à faire la pêche au cabillaud pour le conserver, et Amsterdam avait déjà, en 1350, une pêcherie fort bien organisée pour l’exploitation en grand de la morue fraîche sur les côtes de la Suède. La France ne commença que vers l’an 1536 cette pêche; elle envoya pour la première fois un vaisseau sur les côtes de Terre-Neuve, où l’abondance de ce poisson est inépuisable à certaines saisons de l’année.

Depuis quelque temps, le cabillaud traverse l’Europe, et on n’est nullement étonné de trouver, dans la saison la plus chaude, du cabillaud frais.

Hygiène. — La chair du cabillaud, blanche et feuilletée, est d'une digestion facile, mais d’une délicatesse médiocre. Aussi ce poisson réclamet-il un choix spécial des méthodes culinaires qui lui sont propres.

Voici les meilleurs modes de le préparer : anciennement, me dit un citoyen de Hambourg qui me donne cette recette, il n'y avilit pas une famille bourgeoise dans notre ville qui n’eut pas connu la formule suivante pour le cabillaud :

Cabillaud farci à la hambourgeoise. — Formule 736. — Vider le cabillaud en lui pratiquant dans le bas-ventre un trou aussi petit que possible; l’ébarber et l’essuyer. Faire blanchir deux douzaines d’huîtres fraîches dans un court-bouillon au vin blanc; les égoutter et les réserver sur une assiette avec quelques tranches de chair cuites de langouste. Faire une béchamelle mouillée avec de la crème et la cuisson des huîtres, bien assaisonnée et ferme. Farcir le cabillaud d’huîtres, de langouste et de béchamelle; appliquer une bande de lard sur le trou du poisson et la ficeler de manière qu’il ne reste aucune ouverture.

Beurrer une plaque en cuivre à bords relevés, coucher le cabillaud sur la plaque et l’arroser de beurre frais. Le couvrir d’un papier beurré et le faire cuire au four.

Avec les débris de la langouste et ses œufs, préparer un coulis en y ajoutant un peu de citron et du beurre. Dresser le poisson entier sur un plat long et servir la sauce à part.

Cabillaud, à la minute {Cuis, de pauvres gens). — Formule 737. — Tailler le cabillaud par darnes ou tranches; les assaisonner. Ciseler des oignons, les faire roussir dans la poêle avec du beurre ou de l’huile d’olive; les réserver sur une assiette. Faire cuire dans la même poêle les tranches de cabillaud et, deux minutes avant de servir, ajouter les oignons. En dressant, y faire couler un filet de vinaigre ou mieux un jus de citron.

Remarque. — Le cabillaud se met à toutes les formules du brochet (voir ce mot).

CABIMA, 5. m. — Arbre qui produit de l’huile. C’est la plante la plus précieuse de l’Orénoque; les blancs indigènes l’appellent palo de acerjte. Un an avant de donner de l'huile il grossit, c’està-dire qu'une tension se forme entre le tronc et l'écorce à l’endroit où les branches commencent

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à se diviser; c’est là le siège de cette liqueur huileuse que les Indiens recueillent au mois d’août; ils percent la tumeur inférieurement pour en faire couler le liquide; on retire cinq à six litres d'huile figée d’une consistance de miel cuit; la deuxième fois elle est plus liquide, ainsi de suite. Les Caraïbes la vendent alors aux Hollandais, qui en font le commerce.

CABIOU,*. m. — Pâte condimentaire faite avec le suc âcre tiré du manioc ( jatropha maniot); par la réduction, on le prive de son principe vénéneux, l’acide hydrocyanique. Peu connu en Europe, le cabiou jouit d’un bon crédit dans son pays d’origine, la Guyane.

Pâte ou gelée de cabiou. — Formule 778. — Prendre une quantité quelconque de suc ou rob de manioc; le séparer du cipipa ; le passer par pression dans un linge et le mettre sur le feu avec du piment et du moussache. Le faire réduire en écumant jusqu’à consistance de gelée. Retirer l’assaisonnement, le couler dans des moules carrés ou sur un plafond à rebord et le découper ensuite en morceaux carrés que l’on conserve dans des bocaux fermés. — On l’emploie comme la glace de viande.

CABOCHE, s. vi. — Dans le royaume de Siam on pêche dans la grande rivière deux variétés de poisson de ce genre, l’un à écailles d’un gris cendré et l’autre presque noir. Les Hollandais les expédient à Batavia.

Hygiène. — La chair du caboche noir est plus fine que celle de son congénère cendré, elle est blanche et d’une digestion facile.

On les prépare comme la perche.

CABOSSE, s. m. — Fruit du cacaoyer, il a la forme d’un concombre et renferme des graines en forme d’amandes qui sont le cacao.

CABOT, s. m. ( Labeo ). — Poisson de mer du genre céphalo à cause de la grosseur de sa tête ; ceux que l’on pêche à Cette ou à Martigues sont plus délicats que ceux pêchés à Marseille, Gênes Naples ou dans le Tibre. La chair des cabots pêchés dans les hautes mers est plus indigeste.

CABRI, s. m. AU. Zicklein; angl. Md; ital. carcptto. — Petit de la chèvre. Pour les préparations culinaires, voir Chevreau.

CABUS, adj. Ail. Kopfkohl ; angl. headed; ital. cappaccio. — Se dit des choux à tête ronde et ferme; des laitues serrées; des choux cabus, des laitues cabuses. Tout ce qui du feuillage se resserre en pomme.

CACAO, s. m. Ail. cacao ; angl. cacao ; ital. caccao de co coa, aliment des dieux. — Fruit ou grain du cacaoyer (voir ce mot). Importé du Mexique par Colomb, qui observa que c’était le breuvage ordinaire du peuple ; lorsque Cortès fut reçu à la cour de l’empereur aztèque, Montézuma, on lui fit servir dans un vase d’or une préparation d’une boisson de couleur brune, douce et aromatisée de vanille que l’on appelait chocolat (1520). Dans

les formes sociales primitives du Mexique, le cacao a servi le rôle de monnaie comme moyen d’échange.

Les Espagnols étaient peu enthousiastes de cette boisson, et ils tinrent la préparation et ses propriétés bizarres un peu cachées. La curiosité seule devait ouvrir la porte européenne à un aliment que la sensualité devait plus tard patronner dans toutes les armoires des déjeuners féminins.

Nationalisé en Espagne, le cacao s’est répandu dans toute l’Europe, mais plus particulièrement dans les nations latines, tandis que la race Anglo-Saxonne préfère le café et le thé. Cependapt, Londres semble avoir pris le devant sur Paris. La première mention qui en 'est faite, suivant Ilewitt, est dans le Mercurius politicus de Meedham (juin 1659), où il est dit que « le chocolat, une excellente boisson des Indes occidentales, est vendu à Queen’s Head alley, dans Bishopsgate Street, par un Français qui fut le premier qui en vendit en Angleterre ». Suivent les éloges des propriétés de cet aliment.

Cette réclame, parue cinq ans après l’ouverture des débits de café à Londres, donna l’idée à un industriel anglais d’ouvrir le « Cocoa-Nut Trec » dans Saint-James Street, qui est devenu

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célèbre par les rendez-vous de la société littéraire anglaise.

A Paris, ce sont les crémeries et les restaurants qui ont vulgarisé le chocolat.

Lorsque le cacao eut triomphé en Europe, le gouvernement des Etats-Unis, pressentant l’importante exportation de ce produit alimentaire, s’assura de son monopole et, au commencement du XVIIIe siècle, les Hollandais, qui faisaient dédaigneusement la guerre aux navires chargés de cacao, se ravisèrent bientôt, et Amsterdam devint le centre d’une très active contrebande pour ce produit.

Les variétés les plus estimées sont celles de Vénézuéla ou Caracas que l’on récolte sur les bords du Maraïbo et dans la province de Sakonusco. Viennent ensuite celui du Mexique, de Carthagène, de Guatemala. On recherche dans les îles françaises celui de Cayenne, de Madeleine, de Carupano, Maracaibo, Trinidad, Maragnan, Ceylan, Guayaquïl, Guadeloupe, Bahia et de Saint-Domingue. On terre quelques-unes des variétés pour leur enlever la fragrance et empêcher la germination.

Les amandes ou fèves de cacao, recouvertes d’un tégument brunâtre, sec et friable sont renfermées dans une espèce de gousse, appelée cabosse. La substance de ces amandes est d’un goût amer et légèrement acerbe.

Les grands importateurs de cacao mélangent les variétés ou espèces; un tiers de cacao Caraque avec deux tiers de Maragnan forment une excellente combinaison (voir chocolat).

Analyse chimique. — L’analyse chimique a constaté dans la fève de cacao : une matière grasse ou beurre (voir ce mot); des substances azotées; un principe, la thêobromine qui, par un rapprochement curieux, a la même composition chimique que la caféine du café et la théine du thé; de l’amidon; un principe essentiel et aromatique auquel cette substance doit son odeur.

Hygiène. — Le cacao naturel, ou simplement aromatisé de vanille, est un aliment qui convient à merveille aux hommes d’études; il est réparateur et stimule légèrement les organes de la pensée, il a une immense supériorité sur le café et le thé; c’est en même temps un tonique, un aliment d’épargne et un reconstituant.

Sophistication. — Cet excellent produit est sophistiqué, falsifié avec une désinvolture et une audace qui n’appartiennent qu’à l’épicier; cette

sophistication est d’autant plus difficile à reconnaître que l’amande est broyée pour être mise en pâ'te, amalgamée, homogénéisée avec les produits les plus malfaisant. On y a trouvé de l’ocre, de l'ardoise pilée, de la terre jaune; mais la falsification la plus commune est l’extraction du beurre et l’adjonction de sa propre coque, c’està-dire qu’on écrase non seulement la fève avec sa peau, mais avec son tégument, sa cabosse, et l’on vend ainsi ce produit au public à des prix dérisoires de cherté. L’adjonction de glands, de fécules ou de farine de haricot et de fève est encore une supercherie usuelle.

On ne saurait trop recommander de s’adresser aux maisons de premier ordre qui seules, en y mettant le prix, peuvent livrer ce précieux produit naturel (voir Chocolat).

Usage alimentaire. — On peut échapper sûrement à cette malhonnêteté en achetant le cacao dans sa cabosse, dont on extrait l’amande qu’on torréfie, et pile ensuite au mortier avec de la vanille; lorsque le tout est réduit en pâte, on y ajoute un peu de sucre. On met la pâte dans une casserole avec un peu de lait pour délayer; puis on fait cuire pendant quinze minutes avec une quantité suffisante de lait pour obtenir une bonne crème. Aux personnes qui désirent se mettre au régime du cacao, nous leur conseillons cette méthode.

CACAOTIÈRE ou CACAOYÈRE, 5. f. -

Lieu planté de cacaoyers. Se dit aussi de celui, de celle qui est employé à la préparation du cacao pour le livrer dans le commerce.

CACAOTINES, s. m.pL — Petits-fours créés par un confiseur de Troyes, A. Coquin.

Cacaotines ( Petits-fours ). — Formule7S8. — Tailler, dans une caisse d’amandes à fortunés, de petits carrés de deux centimètres de côté, étendre à l’aide d’un petit couteau de la marmelade d’abricots, tout autour de chaque petit carré ; les rouler sur des amandes hachées très fin et grillées au four. Creuser le dessus des petits-fours, les garnir en dôme avec de la crème au beurre ou chocolat; glacer ce dôme au chocolat ou le laisser tel.

CACAOYER, s. m. ( Théobrama cacao). Ail. Cacaobaum ; angl. cacao-tree ; ital. caccao. — Arbre de la famille des Malvacées, originaire des régions

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chaudes de l’Amérique, avoisinant le golfe du Mexique; de là il s’est répandu dans les Antilles , à la Guyane, au Brésil et dans Y Inde. Son bois tendre et léger supporte de nombreuses branches grêles; la hauteur du cacaoyer atteint jusqu’à dix mètres; il produit jusqu’à l'âge de cent ans.

Les essais de culture ont parfaitement réussi dans les climats tempérés ; il se plante par graines distancées de deux à trois mètres; on le sème en novembre, après la saison des pluies. Il ne vient bien que dans les gorges profondes, dans les endroits humides, le long des rivières, des ravins; il ne supporte pas le vent, contre lequel il doit être protégé par des arbres de haute futaie, tels que les erythrines ou flamboyants, les bananiers; à la Martinique, on emploie surtout les marronniers.

Dans ces conditions, aucun soin à donner, pas de fumure, pourvu que le terrain soit bon et humide. ( Boëry .)

CACCIO, s. m. — Fromage qui se fabrique à Naples, où il est très employé pour l’usage culinaire, mais peu connu dans le restant de l’Europe, où il n’est guère recherché que par les Italiens. Il est excessivement fort et salé, et il n'y a que les palais qui y sont habitués qui puissent s'en accommoder. Dans l'origine, ce fromage était fait avec du lait de chèvre et de jument, ce qui lui avait valu le nom de caccio di cavallo ; mais, aujourd’hui, il est fait de lait de chèvre ou simplement de lait de vache. Ce fromage est excitant.

CACHALOT, s. m. ( Physeter macrocéphalus). Ail. Pottfisch ; angl. cachalot. — Genre de cétacé moins grand que la baleine, mais beaucoup plus vorace; il vit par troupes très nombreuses aux environs de l’Equateur; sa tête fournit le blanc de baleine usité pour les sujets en graisse dans les ouvrages froids de l’art culinaire, et ses intestins fournissent, dit-on, l’ambre gris.

CACHEW, s. m. — Fruit que l’on récolte dans les Indes Orientales et Occidentales, de la grosseur d'un gros piment; son écorce est unie, mince, de couleur olive, jaune et rouge. Sa graine, de la grosseur d’une fève de cacao, est remplie d’un suc agréable et rafraîchissant.

CACHEXIE, s. f. — Ensemble de phénomènes morbides, consistant en amaigrissement, appau¬

vrissement du sang, causé par un état asthénique ou un vice dans les fonctions nutritives.

Cachexie aqueuse. — Maladie particulière aux moutons.

Cachectique. — Qui souffre de la cachexie.

CACHI , s. m. — On distingue deux variétés de cette plante : le cachi jaquin, arbre très commun à Malabar, portant le fruit appelé ciccara de la grosseur d'un potiron allongé en forme de pin raboteux. Sa pulpe est d’une douceur qui rappelle le melon sucré. Il renferme deux ou trois cents pommes, séparées par des membranes qui ont un goût de figue. Ces pommes contiennent à leur tour des amandes farineuses et sucrées comme les châtaignes. Il a beaucoup d’analogie avec le fruit à pain.

L’autre variété est le cachipaès, que les Indiens appellent jirriri, il croît spontanément sur les bords de l'Orénoque, où il vient très haut. Son fruit, en forme de grappe de raisin, est formé de dattes au nombre de deux ou trois cents. Les noyaux sont de la grosseur d'une noix et durs comme le coco.

Usage alimentaire. — Les Indigènes font cuire Yirriri sous la cendre, quelquefois bouillir dans de l’eau; ce fruit farineux est très nourrissant, mais indigeste pour les estomacs qui n’y sont pas habitués.

CACHIMANT, 5. m. ( Anona reticulata mucosa ). — Fruit de la famille des anonacées, qui croît dans les pays chauds; d’une saveur sucrée et aromatique fort agréable.

CACHI RI, s. f. — Liqueur que l’on prépare, à Cayenne, par l’ébullition dans l’eau de la racine du manioc pulvérisée, et dont la fermentation consécutive constitue la préparation. Prise à petite dose, elle est diurétique; à dose élevée, elle est enivrante, comme toutes les liqueurs alcoolisées.

CACHOU ( Mimosa cathecu). Ail. Cachou; angl. cashao ; ital. cacciu. — Substance extraite de divers arbres, mais plus particulièrement de Y Acacia cathecu , originaire de l'Indoustan. C’est un suc gommeux, résineux, dur, de couleur rouxnoirâtre et brun; d’une saveur amère et astringente d'abord, mais qui paraît plus douce ensuite. Lorsque le suc est pur, il se fond aussitôt