CARDAMOME

( Amomum cardamomum). — Plante des Indes orientales très commune à Java et à Malabar. Elle a une bulbe tortueuse, allongée et blanchâtre ; les semences se mâchent pour corriger l’haleine et relever les aliments. C’est un condiment aromatique et chaud.

CARDE, s. f. Ail. nippe; angl. card ; ital. cardo ; esp, carda. — Côte du milieu do

Cardinal [Boisson). — Formule SOS. — Employer :

Rhum vieux et d’origine . litre 1

Sucre en morceaux . grammes 500

Procède'. — Faire fondre sur le feu le sucre avec un peu d’eau assaisonnée de cannelle. Ajouter le rhum et servir chaud.

Cardinal au champagne. — Formule 804.

— Employer :

Sucre . . . . . grammes 750

Vin blanc . litre 1/2

Champagne . — 1/2

Rhum . — 1/2

Procédé. — Faire fondre le sucre avec le vin blanc, ajouter le rhum ; au moment de servir, ajouter le champagne. Servir froid.

Cardinal aux fraises. — Formule 805. — Employer :

Sucre . grammes 500

Fraises rouges et parfumées . . — 500

Rhum . bouteille 1

Oranges. . . nombre 2

Procédé. — Mettre le rhum dans un vase do porcelaine ; râper sur le sucre le zeste des deux

CAR

oranges et y exprimer le jus ; le mettre dans le vase contenant le rhum. Passer la moitié des fraises au tamis fin, ajouter cette purée au rhum ainsi que les fraises entières et mettre sur glace. Servir dans une bichopière.

Cardinal {Sauce à la). — Formule nouvelle 176. — Faire cuire à blanc une quantité relative de farine dans du beurre fin; mouiller avec le fond du poisson poché au vin blanc et du jus de champignons frais; colorer avec une purée de tomate; relever d’une pointe de Cayenne, et, au besoin, d’un filet do jus de citron ; beurrer et passer à l’étamine.

Remarque. — On peut aussi se servir de la sauce à la Nantuatienne (Voir Homard à la cardinal). D’autres fois, on fait une béchamel le, colorée à la tomate et relevée d’une purée d’anchois, do jus do champignons frais et de poivre de Cayenne.

Le choix est subordonné à l’usage auquel on la destine. On la fait plus ou moins liée, selon qu’elle est destinée à masquer ou à être servie en saucière.

Cardinal ( Filets de sole à la). — Formule nouvelle 177 . — Aussi appelés à l'amiral.

Lever les filets de six belles soles, les aplatir légèrement, les plier en deux, les parer, les mettre dans un sautoir beurré, avec vin blanc, jus de champignons frais, sel et poivre et les faire pocher à l’étouffée. Une fois cuits, faire avec le fond une sauce cardinal.

D’autre part, établir sur un plat long une couronne de farce, ovale, et la faire pocher blanche. Masquer avec la sauce cardinal rouge. Mettre dans le puits une garniture de têtes de champignons tournés très blancs, de quenelles roses de poisson et de truffes épluchées, le tout de la même grosseur, bien égoutté et de couleurs vives et fraîches. Dresser vivement les filets sur la farce de poisson et terminer en rehaussant d’une couronne de crevettes très rouges piquées sur les filets blancs.

Envoyer le surplus de la sauce cardinal très chaude, à part dans une saucière.

Cardinal ( Consommé à la). — Voir potages de poissons, formule 4443.

Cardinal {Homard à la). — Ce mets exquis décrit au mot Homard a été plus d’une foi 5 rimé, témoin le quatrain suivant :

Et s’il vous plaît d’avoir sur ma parole Un avant-goût du paradis final,

Faites servir chez Paillard une sole.

Un tournedos, un homard cardinal.

Cardinal {Entremets de pâtisserie). — Formule nouvelle 178. — Le nom de cardinal a été aussi donné à la pâtisserie suivante:

Employer :

Sucre en poudre.

Amandes moulées

Farine .

Beurre fondu . .

Fruits confits . .

Œufs .

Vanille .

Procédé. — Piler les amandes avec le sucre et les passer au tamis ; travailler dans une terrine avec cinqod ufs entiers et cinq jaunes, et réserver les cinq autres blancs ; parfumer avec la vanille et aussitôt la pâte montée, ajouter la farine, le beurre fondu crémeux et les fruits confits hachés ; mélanger à la pâte les blancs bien fermes.

Beurrer et fariner des moules à génoise, les garnir de cette pâte et cuire à four doux. Lorsqu’ils sont cuits et froids, les glacer au fondant à l'orange et les décorer dessus d’orangeat coupé en losanges, triangles et petits ronds, do façon à pouvoir former une jolie rosace.

CARDINAUX, s. m. pl. — Nom donné à des petits-fours que l’on prépare de la façon suivante :

Cardinaux {Petits-fours). — Formule nouvelle 17 9. — Garnir des moules forme berrichonne, ronde, avec une boule enpâte d’amande fondante parfumée au rhum. Faire au milieu un petit trou avec une douille ; garnir de confiture framboisée, glacer partout abricot rouge. Mettre au pied, tout le tour, du petit sucre on grains et dessus un point blanc au fondant.

CARDON, s. m. {Cynara eardwiculus). Ail. Cardy ; angl. cardoon ;flam. kardœn, cardonzen\ dan .hardon\ ital., esp. et port, cardo. — Plante de la famille des carduacées, voisine de l’artichaut, que l’on cultive pour ses pétioles, larges et épais, que l’on emploie comme aliment après avoir été étiolés. Les fleurs de cette plante ont la propriété de fairo cailler le lait.

Les cardons se récoltent à partirdumois d’oc-

grammes 250

nombre 10

dict. d’hyciène alimentaire.

CAR

Ci* R

Fig. 278. — Cardon do tours épineux.

tobre et peuvent se conserver très avant dans l’hiver, Ils se sèment vers le mois de mai. Quand les plants ont poussé quelques feuilles, on les

éclaircit et, lorsque les feuilles ont pris tout leur accroissement, avant que la plante commence à monter en formant des tiges florales, on réunit toutes les feuilles en un faisceau qu'on lie avec de l’osier et on enveloppe le tout de paille, couverture sous laquelle le cardon se blanchit, tandis que ses côtes, seules parties comestibles, deviennent tendres et charnues. On ne doit les laisser dans cet état que pendant trois semaines environ; ce temps passé, ils risqueraient de se corrompre. Par le même procédé, on peut faire blanchir les feuilles des vieux pieds d’artichauts et on obtient ainsi des cardes qui sont tout aussi bonnes que celle du cardon.

Les cardons les plus estimés sont :

Les C . de t ours épineux.

Les C. pleins intermes.

Les C. de Puvis.

Les C. d’Espagne.

Les C. a côtes rouges.

Fig. 279. — Cardon do Puvis à feuille d’artichaut.

Usage alimentaire.— La difficulté de blanchir les cardons est proverbiale parmi les cuisiniers, quel que soit le mode de préparation qu’on lui

applique la blancheur est &/ toujours le but que l'on

doit atteindre.

Le blanchilégumage.

— F. 806. — Deux méthodes sont employées de préférence : l’une consiste à couper les cardons par tronçons, à les jeter dans l’eau bouillante vinaigrée, pendant cinq minutes d’ébullition; les rafraîchir et les frotter avec un linge pour leur enlever la peau; les citronner et ensuite les cuire. L’autre à éplucher les cardons,

Fig. 280. — Cardon plein intormo, sans épines.

à les frotter avec du citron, les mettre à l’eau froide et les cuire ensuite dans un blanc.

Hygiène. — Les cardons constituent un entremets sain et aphrodisiaque.

Cardons à la moelle. — Formule 807. — Après avoir blanchi les cardons dans la règle, on beurre une casserole, on assaisonne et on y place les cardons avec un oignon clouté, arrosé avec le jus de quelques citrons et du bouillon; on recouvre avec du lard frais, de la moelle en tronçons et du papier beurré; on laisse cuire ainsi en surveillant qu’ils ne s’attachent pas au fond de la casserole, et on retire la moelle aussitôt cuite. Dresser les cardons sur un plat rond ou dans un légumier, faire réduire la décoction des cardons et la dégraisser; au moment de servir, ajouter du jus de citron, du beurre frais et lier avec des jaunes d’œufs; passer la sauce à l’étamine et en arroser légèrement les cardons, qui seront garnis de tranches de moelle cuite; envoyer le restant de la sauce dans une saucière.

Cardons à la sauce béchamelle. — For-

mule 808. — Après avoir fait cuire les cardons dans une casserole avec du lait, on les égoutte et on les met dans une sauce béchamelle bien épicée (voir ce mot); on laisse cuire un instant à petit feu et on les dresse dans un plat creux. On doit couper les cardons d une longueur de 5 à 6 centimètres seulement.

Cardons à la sauce blanche. — Formule 809. — J’entends, par sauce blanche, une sauce faite avec le jus dans lequel ont été cuits les cardons arrosés de bouillon; on condimente la cuisson et on cuit à blanc avec un peu de farine; on mouille avec la cuisson des cardons, on lie avec les jaunes d’œufs, on passe la sauce à travers un linge et on l’ajoute dans la casserole contenant les cardons égouttés, puis l’on sert.

Cardons au jus. — Formule 810. — Faire blanchir des cardons, les égoutter et les faire braiser dans du bon fond de bœuf

Remarque. — Les cardons au jus diffèrent complètement des cardons à l'espagnole , trop souvent confondus. Les cardons au jus sont sans farine, c’est-à-dire ne contiennent que la glace ; au contraire, les cardons à la demi-glace ou à V espagnole contiennent do la sauce espagnole et, partant, de la farine.

CAR

CARÊME, s. m. ( Quadragésima ). Ail. Fast; angl. lent; ital. quaresima; esp. cuaresma. — Le catholicisme a appelé ainsi les quarante-six jours d’abstinence entre le mardi-gras et le jour de Pâques, pendant lesquels, à l'exception du dimanche, jeûnent les bons catholiques. Comme de toutes les institutions dogmatiques, on n'est pas complètement d’accord sur l’origine du carême ; les catholiques qui le font remonter à Moïse ignorent que les Egyptiens pratiquaient le jeûne du carême longtemps avant lui et que les Israélites dogmatisèrent le carême non seulement pour plaire à Dieu, mais aussi pour une question tout aussi importante : la santé 'publique. La rigueur du carême, aussi bien que sa durée, ont d’ailleurs considérablement varié; dans l'Eglise d'Occident, on ne faisait qu’un repas après le coucher du soleil et onnemangeaitque des végétaux; le laitage, les œufs et toute substance animale étaient interdits; le poisson était permis, mais la plupart des fidèles s'en abstenaient. En Orient, il était plus rigoureux encore, et les premiers chrétiens de ces pays ne vivaient que de pain et d’eau; les Latins avaient encore d’autres carêmes, celui de Noël et celui de la Pentecôte, qui étaient

également de quarante jours. Les Grecs ont encore cinq carêmes, outre celui de Pâques; ce sont ceux de la Pentecôte, de Noël, des Apôtres, de la Transfiguration et de l’Assomption, mai3 ils ne sont que de sept jours chacun.

CARÊME (Marie -Antoine), né à Paris le 7 juin 1784 et mort dans la même ville le 12 janvier 1833.

Par une ironique similitude de nom, Carême ne jeûnait pas.

De parents pauvres et chargés de famille, il fut abandonné par son père à l’âge de onze ans et ramassé par un gargotier borgne, dont l’histoire n’a pas conservé le nom, et chez lequel il demeurajusqu’à l’âge de 16 ans; époque où il en¬