CAPITAINE

Fig. 268. — Fraise capitaine.

Doisson de mer qui ressemble à la carpe. Sa ihair est d’nne digestion difficile. On appelle tussi capitaine une variété de fraise.

CAP

CAPITEUSE, adj. Ail. Berauschend; angl.

strong; ital. capitoso. — Boissons susceptibles de produire un état d’exhilaration, ou d’ébriété légère.

Deux éléments bien distincts contribuent à cette action : l’alcool et l’acide carbonique.

Les vins mousseux réunissent les deux éléments.

Les vins de Bordeaux rouges sont moins capiteux que les vins de Bourgogne et ceux-ci le sont moins que les vins du Midi. A degré égal d’alcool les vins blancs sont moins capiteux que les rouges. Les boissons non fermentées, mais gazeuses (eaux de seltz et limonade gazeuse), sont susceptibles de produire les effets des vins capiteux.

Les bières, cidres et autres boissons fabriquées produisent des effets tout autres que les boissons naturellement capiteuses.

CAPPON-MAGRO, s. m. {Cuis, génoise ). — Aliment dont le sens du mot signifie chapon maigre .

Formule 792. — Cuire dans un court-bouillon un dentici ou une hirondelle de mer ; laisser refroidir le poisson ; en lever les filets, les couper et mélanger avec les deux tiers de leur volume de tranches de queue de homard ou de langouste. Assaisonner le tout de haut goût.

Cuire, selon la règle, des haricots verts entiers, des pointes d’asperges, des fonds d’artichauts, des betteraves, des salsifis, des petits pois, des carottes, des choux-fleurs, des pommes de terre; les tailler avec l’emporte-pièce ou avec le couteau; selon les espèces, les assaisonner séparément dans des assiettes. Couper en petits dés des champignons au vinaigre et des cornichons ; les mettre dans une petite terrine avec des câpres, des olives sans noyaux, des filets d’anchois, de la boutargue coupée par tranches minces.

Couper ensuite deux tranches de pain fortes de deux centimètres d'épaisseur, les faire sécher à l’étuve après en avoir retiré la croûte; les frotter avec de l’ail sur leurs deux faces, les arroser légèrement avec de l’huile et un peu de citron; les poser sur un plat rond de manière à ce qu’elles en couvrent complètement le fond. Egoutter les garnitures en marinade plus haut citée. Dresser alors sur le pain les légumes en alternant les genres et les couleurs, les poissons, etc., de manière à former un dôme pyramidal.

Remarque. — On peut donner un aspect plus attrayant en décorant un moule en forme de dôme, avec des légumes variés et en les chemisant à la gelée. On n’aura alors qu’à remplir le centre de la garniture, que l'on aura mélangée avec un ailloli.

Démouler sur un croûton de pain, en garnir la base, le surmonter d’un attelet et enfin le faire accompagner de la même sauce.

CAPRAIRE, s. f. — Plante exotique peu élevée, à fleurs purpurines irrégulières, dont une espèce porte des feuilles qu’on fait infuser pour servir aux mêmes usages que le thé.

CÂPRE, s. f. {Capparis). Ail. Kapper ; angl. caper; ital. cappero. — Le fruit ou silique du câprier. La récolte qui se fait au printemps consiste à cueillir les jeunes boutons de fleurs aussitôt qu’ils ont perdu le duvet léger dans lequel ils se montrent. Les câpres sont d’autant plus estimées qu’elles sont plus petites. A chaque récolte, qui se fait une fois par semaine, on les trie, et la petite sorte s’appelle non-pareille. Aussitôt cueillies, on les met dans le vinaigre en les traitant comme les corniclions;et en les assaisonnant

Fig 269. — Câpnor ou Saperiu (les Provençaux.

de sel, de poivre et d’estragon. Outre la câpre ordinaire cultivée en Europe, il existe encore trois espèces secondaires, qui sont : la câpre plate , la capucine (voir ce mot), et enfin la grosse ronde tachetée de rouge.

Hygiène. — Ce condiment doit être mangé avant d être vieux, c’est-à-dire qu’après un an il

CAP

n’est plus bon, étant destiné à relever le goût des sauces d’ordinaire fades et des hors-d’œuvre indigestes, auxquelles il communique un goût aigrelet mêlé d'amertume qui, tout en étant agréable, sert d’apéritif. Si on en faisait un usage continuel, il est probable qu’elles seraient plus actives et moins innocentes que les cornichons, mais usitées en petite quantité, elles ne peuvent être que stimulantes.

Remarque. — C’est d’une sauce câpre qu’il s’agissait lorsque :

Le Sénat mit aux voix cette affaire importante,

Et le turbot fut mis à la sauce piquante.

Mais on ne nous dit pas qui en fut l’inventeur, lequel aurait pu dire :

Au prix de mes sueurs, de mes travaux plus qu’âpres,

Je fis de mon cerveau jaillir la sauce aux câpres.

Les fleurs vertes du genêt d’Espagne, confites comme celles du câprier, ont le même goût et produisent les mêmes effets. La sauce aux câpres n’a rien de changé des sauces blanches ordinaires, soit hollandaise, sauce au vin blanc, servant pour le poisson ou pour le mouton bouilli, selon la cuisson avec laquelle elle a été faite.

L’adjonction seule des câpres en détermine le nom.

CAPRICE, 5. m. — On a donné ce nom à une sorte de pâtisserie de détail qui eut un grand succès à Paris sous le deuxième empire.

Caprices. — Formule 793. — Employer :

Amandes hachées . grammes 60

Sucre en poudre . — 125

Farine . — 30

Cédrat haché . — 30

Blancs d’œufs . nombre 4

Procédé. — ■ Monter quatre blancs d’œufs

fermes et y mêler le sucre, comme pour la meringue.

Ajouter ensuite les amandes et le cédrat. Foncer des moules à mirlitons avec du feuilletage abaissé ; remplir les moules, saupoudrer de sucre et cuire à four moyen.

CAPRON, S. m'. — Va- ^ - Capron framboisé.

riété de fraise d’un goût de framboise; sa chair pleine, juteuse, beurrée et fondante a une couleur jaune-blanc, quelquefois verdâtre.

CAPUCINE (Tropœolum majus). Ail. Peruanische Knollen-Jcresse ; angl. caper bush; ital. cappero ; esp. capuchina; port, chagos; de capuce à cause de la forme de sa fleur en capuchon. — Plante de la famille des tropéolèes, également connue sous les noms vulgaires de cresson d' Inde,

cresson du Mexique , cresson du Pérou et fleur de sang.

Originaire du Pérou, la capucine a été apportée en Europe vers la fin du dix-septième siècle, où elle s’est fort bien acclimatée suivant le sol qui est propre à chaque variété.

Fie. 271. — Capucine. T . ,

Les capucines (grandes et petites) qui forment un ornement agréable des kiosques, des jardins et des vérendahs, offrent l’avantage plus précieux de servir à l’alimentation.

Les fleurs qui servent à décorer les salades se cueillent pendant toute la durée de la saison. On mange également les feuilles en salade; leur goût est pareil à celui du cresson. Les graines qui se forment successivement se cueillent avant leur maturité et, à l’instar des câpres, se confisent au vinaigre comme les cornichons. Ces graines, qui ont des propriétés antiscorbutiques, constituent un condiment bon marché , des plus agréables et dont la ménagère ou le cuisinier intelligent ne manquent jamais de tirer partie.

Capucine tubéreuse.

— La C. tubéreuse, que les naturalistes appellent tropœolum tubero sum, se cultive en pleine terre. Ce tubercule, qui n’a rien d’exquis lorsqu’il est cuit dans l’eau, n’est cependant pas désagréable.

On les confit également au vinaigre et on les sert comme hors-d’œuvre ou en les accompagnant de viandes bouillies, soit toutes autres viandes froides.

Fig. 272. — Capucine tubéreuse.

CAR

Mais si l’on veut en tirer un aliment agréable, on doit les laisser sécher à moitié.

En Bolivie, on laisse geler le tubercule, il se produit alors une réaction chimique; l'eau s'en dégage et la partie féculente prend un goût sucré très agréable.

Dans cet état, cette racine est regardée comme une friandise rare.

CAQUAGE, n. m. — Se dit de l’action de mettre les harengs en caque.

CAQUE, s. f. — Baril dans lequel on range les harengs ou les sardines; il contient 500 harengs ou 1,000 sardines.

CARABURNA, s. m. — Raisin sec de Turquie, extrêmement estimé.

CARACOSMOS, s. m. — Boisson très estimée des Tartares; elle consiste dans du lait de jument que l’on bat jusqu'à ce qu’il abandonne son beurre et entre en fermentation. On l'appelle aussi cosmos.

CARAFE, s. f. Ail. Wasserflasche ; angl. bottle; ital. caraffa; esp. et portug. garrafa; de l’arabe gérât, mesure pour les substances sèches; puis, par altération, garafa, qui signifie puiser. — Vase de verre ou de cristal servant à contenir de l'eau fraîche, etc. Le contenu d'un carafon, d’une carafe, varie selon le genre et la grandeur, la carafe n’ayant pas de mesure proprement reconnue.

CARAMBOLE, s. f. Ail. Rothball. — Se dit du fruit du carambolier, arbre originaire des Indes. Ce fruit est très peu usité en alimentation.

CARAMEL, s. m. Ail. gebrannter Zucker ; angl. caramel; espag. et portug. caramelo, ainsi que de l'italien; mais l'étymologie vient du pays d'origine du sucre, l’Arabie, de Jcora, boule, et mocliella, douce. — Ce qui démontre que les Arabes avaient déjà, longtemps avant les Grecs, fait réduire le suc sucré des cannes.

De nos jours, on n’entend plus, par le mot caramel, du sucre ayant acquis un certain degré de cuisson; le caramel moderne est le sucre qui, ayant perdu son état de cristallisation, subit un commencement de décomposition dans sa cuisson et acquiert une couleur jaune et une odeur

de noisette. Ce degré de cuisson passé, le sucre prend alors une couleur noirâtre et la fumée qui s’en échappe exhale une odeur mauvaise qui suffoque et provoque la toux.

Caramel liquide {Colorant). — Formule 794. — Faire caraméliser du sucre en poudre sur un feu doux en remuant avec une cuillère do bois; lorsqu’il est noir, y ajouter de l’eau et laisser bouillir. On peut aussi ne pas attendre le degré brûlé pour y ajouter l’eau et laisser réduire encore jusqu’à ce que le caramel soit noir, et on renouvelle ainsi plusieurs fois l’opération. Ce mode aurait l’avantage de fournir un caramel moins amer que le premier. On peut le conserver en pâte, qu’on prépare en bâtons ou en boulettes.

Caramel {Bonbon). — Formule tijpc 795. —

Procédé général. — Cuire le sucre au boulé, on l’aromatise et on le laisse cuire au bon cassé', on

Fig. 275. — Ddcoupoir à caramol.

le verse sur le marbre, légèrement huilé, on l’égalise et on le laisse refroidir un instant. Lorsqu’on le touchant avec les doigts la marque reste empreinte, on le découpe avec les appareils suivants, dont l’un est un panier comportant 88 cases en forme d’emporte-pièce et l’autre un rouleau cannelé au milieu duquel on passe un mandrin en bois. Aussitôt les caramels découpés on les caisselle, c’est-à-dire que l’on passe le rouleau dessus en deux sens inverses. On retourne

Fig. 274» — Rouleau à cannolcr.

le sucre, on l’essuie avec du papier buvard pour enlever l’huile, on passe le roulèau et on casse les caramels de suite, aussitôt que le sucre est froid.

On les met alors dans un bocal fermé hermétiquement de façon à les conserver transpa*

CAR

rents. On fait aussi des caramels avec la machine à drops.

Caramel au café. — Formule 796. — Employer :

Sucre . kilogr.

Café moka infusé dans 1 litre d’eau, grammes 125

Procédé. — Faire cuire le tout au cassé et procéder selon la formule 795.

En additionnant 2 décilitres de crème fraîche, on obtient un caramel café ci la crème.

Caramel au cacao. — Formule 797. — Employer :

Sucre . kilogr. 1

Cacao caraque broyé . grammes 100

Procédé — Fondre le cacao et le verser dans le sucre cuit au boulé. Achever la cuisson et y ajouter de la crème ou du beurre très frais, si on le désire.

Caramel mou au chocolat. — Formule 798. — Employer :

Chocolat revenu à l’étuve . grammes 500

Sucre en sirop . — 500

Glucose . — 125

Crème double, fraîche . litre 1/2

Procédé. — Cuire au fort boulé, couler sur le marbre et découper selon la formule.

Caramel à l’orgeat. — Formule 799. — Faire un lait d’amande comme il est dit dans la formule 102 (voir amande), et l’ajouter au sucre cuit au boulé. Faire recuire et procéder selon la règle.

Caramel à la framboise. — Formule 800. — Faire cuire du sucre au petit cassé et le parfumer avec de l’alcoolat de framboise; ou bien ajouter du jus de framboise lorsque le sucre est cuit au boulé et faire recuire à point.

Caramel à la pomme. — Formule 801. — Cuire le sucre au boulé et ajouter une gelée de pomme colorée en rose; faire recuire au cassé et procéder selon la règle.

Caramel à l’orange. — Formule 802. — •

Sucre en pain . kilogramme 1

Oranges . nombre 2

Procédé. — Râper sur le sucre le zeste des oranges et en exprimer le jus. Cuire le tout

au petit cassé et procéder comme il est décrit dans la première formule de cet article.

Il est inutile de dire que l’on varie à l’infini et les arômes et les couleurs.

Caramel à la crème. — Formule nouvelle 176. — Employer :

Sucre en pain . kilogrammme 1

Crème double . litre 1/4

Vanille . gousse 1

Bonne crème ou beurre très frais, grammes 125

Procédé. — Faire cuire le sucre et la vanille avec une quantité relative d’eau dans un grand poêlon pour lui donner la facilité de monter. Lorsqu’il est au boulé, ajouter la crème ou le beurre frais et, sur un feu vif, remuer doucement avec une spatule, en ayant soin de no pas frotter les parois, ce qui ferait grener le sucre ; retirer la vanille et faire cuire au gros cassé ; le verser sur le marbre huilé et terminer l’opération selon le procédé général.

CARAQUE, 5. m. — Cacao de qualité supérieure, tel que celui que produisent les environs de Caracas.

CARAVANSÉRAIL, s. m. — Hôtellerie où se reposent les caravanes. Vaste établissement où sont réunis l’auberge, le bazar et la bourse d’un quartier chez les Orientaux.

CARBONATE, 5. m. Ail. Kohlensaures Salz\ angl. carbonate ; it. carbonato. — Tout sel formé par la combinaison de l’acide carbonique avec une base ; on s’en sert dans l’alimentation comme réactif.

CARBONNADE, 5. f. De lit. carbonata , carbonnade, dérivé d q charbon \ de là charbonnée, puis carbonnade. — Anciennement, on appelait charbonnée, puis plus tard carbonnade , la viande grillée sur des charbons ardents. Manger une charbonnée. « Il envoya quérir à dîner le bonhomme de père pour lui donner des charbonnées et des boudins. (Desper, Contes xxm,xvie siècle.)

Aujourd’hui, la grillade a remplacé la charbonnée, puis, par une diffusion commune en cuisine, le mot a été dévié de son sens primitif et on a appelé carbonnade, non pas la viande grillée, mais la partie de l’animal même, bœuf, veau, porc ou mouton, destinée à la préparation de la carbonnade. Nous lisons entre

CAR

autres dans un auteur culinaire réputé : « La carbonnade est le bout d’un carré de mouton, à partir du point ou les côtelettes finissent et où commence la selle. Voir la figure. » Un autre vous dira que c’est la poitrine de bœuf, celuici de la noix de veau, etc., etc. Ne voulant pas perpétuer ces hérésies culinaires, nous ne les suivrons pas sur ce terrain. Je me dispenserai donc d’en donner des formules, étant toutes soumises à des habitudes de pays et n’ayant plus d’originel que le nom.

CARBONNIEUX ( Géogr . Gastr .). — Vin blanc de Bordeaux d’une force alcoolique de 15 à 16 degrés; il est estimé avec les huîtres ou comme vin accompagnant le rôti.

CARCASSE, s.f. Ail. Rumpf ; angl. carcciss ; it. carcassa; esp. caraso ; port, carcasso. L’étymologie en contradiction des mots : car, chair, et cassa, caisse ou coffre, n’est pas définie.

En terme culinaire, la carcasse est l’ensemble des os qui forment le tronc décharné, mais tenant encore les uns aux autres.

certaines feuilles, particulièrement de la bette (Voir ce mot), et bette poirée ou cardon (Voir ce mot).

Carde est aussi le nom d’un coquillage bivalve qu’on prépare culinairement comme les clovisses. On distingue entre autres la carde côtelée unie et la carde hérissée.

On se sert des valves comme vase à gratiner, qu’on appelle coquille .

Fig. 276. — Carde unie. Fig. 277. — Garde hérissée.

CARDINAL, 5. m. — Nom d’une boisson dont la création est attribuée au cardinal de Richelieu. Diverses autres préparations culinaires ont été aussi dénommées à la cardinal.

CARDAMINE, s. f. ( Cardamine pratcnsis).

Ail. Wiesenkresse ; angl. meadow-cress ; ital. cresso?ie. — Genre de tétradynamie séliqueuse et de la famille des crucifères. La variété dont nous nous occupons est fort élégante et à fleurs lilas; ses feuilles ont la saveur du cresson de fontaine et se mangent en salade ou à l’instar des épinards.

Fig. 275. — Cardamine des prés.