ENVOI

Carême, maître vénéré,

Tu possèdes enfin ta rue !

Ton souvenir est assuré,

Puisse ta gloire en être accrue !

Qu’un statuaire s’évertue A sculpter quelques incompris,

Nul d’entre nous n’en est surpris,

Mais toi, qu’acclame tout Paris,

Tu peux te passer de statue !

CAR

CAR

Il a été ensuite remis aux invités une médaille commémorative avec cette inscription : Les Sociétés culinaires de France à la mémoire de Carême 1784-1833. Inauguration de la rue Antoine-Carême, 21 juin 1804.

Après les discours, les plaques indicatrices ont été découvertes aux accents de la Marseillaise , puis les invités se sont dirigés vers le buffet, où un lunch était servi pendant que la musique du 102e de ligne ne cessait de faire entendre les meilleurs morceaux de son répertoire; puis les portes sont ouvertes au public, un bal s’improvise auquel les dames des Halles sont heureuses de faire honneur. Le soir à neuf heures, dans un grand banquet se trouvaient réunies toutes les sommités de l’art culinaire.

Le maître vénéré de la Cuisine Française, Émile Bernard, venu exprès de Vichy à Paris pour prendre part à la fête organisée en l’honneur de Carême, présidait ce banquet. A ses côtés avaient pris place MM. Marguery, J. Paillard, président d’honneur de l’Académie de Cuisine. Parmi les convives se trouvaient également : M. et Mme Joseph Favre, M. et Mrae P. Lacam ; MM. Lauzel, Thévenot, Lahaye, gérant du Syndicat, Ovide Bichot, Meyer, Roques, Darenne, Barthélemy, etc. etc.

A la fin du repas, M. J. Favre lève son verre pour porter un toast à notre cher président, Émile Bernard, qui, avec sa franche bonhomie, remercie de l’honneur que lui est fait de présider' le banquet. M. J. Favre donne ensuite lecture de différentes lettres et dépêches qui ont été adressées au Comité à l’occasion de la fête de Carême, parmi lesquelles nous citerons :

M. Bolle, propriétaire du Palmen Garten , de Francfort, le plus magnifique restaurant de l’Allemagne, a adressé le télégramme suivant:

« Mes chaleureuses félicitations aux champions d'initiative qui ont su, par leurs infatigables mais justes revendications, arriver au digne but de leur tâche. Carême était immortalisé par les œuvres supérieures qu'il laisse à l'Art culinaire et à la gastronomie. La nation reconnaissante lui donne une rue, je bois à la réussite de cette fête et aux défenseurs de la cuiller en bois. — Boi.i.e. »

M. Gagneux, président de l’Union amicale des Cuisiniers de Tours, adresse la dépêche suivante :

« L'Union amicale de Tours se joint à moi pour vous exprimer ta joie qu'elle ressent de l'honneur fait à votre invitation un peu tardive ; ouvrez, une souscription où vous m’inscrirez pour l'érection d'un buste de Carême dans la rue qui porte son nom. A tous les cuisiniers et pâtissiers français.— A. Gagne ex . »

M. Krantz, kammer fourrier, de S. M. l’Empereur de Russie, et M. Contant, le grand restaurateur français à Saint-Pétersbourg, adressent la dépêche suivante :

« Félicitations à M. J. Favre pour cette inauguration, sans précédents, dont vous étesseulpromoteur. — Krantz, Contant.»

Ensuite M. Darenne prononce une allocution que, faute d’espace, nous ne pouvons citer en entier :

« Messieurs,

«C’est au nom de l’Académie de Cuisine, dont nous avons l’insigne honneur d’être aujourd'hui l’interprète, que nous venons honorer la mémoire de celui qui fut le transformateur du grand art culinaire contemporain.

« Carême, en effet, inaugura une ère nouvelle ; àl’époque où il sut se faire une place considérable dans le monde gourmet, quelques hommes seulement se distinguaient parmi ceux qui pratiquaient alors; mettant à profit les sages conseils de ces praticiens éclairés, étudiant à ses rares instants de loisir tout ce qui a rapport à l’alimentation et à l’art décoratif, doué d’un génie inventif inépuisable, d’une puissance de travail peu commune et d’une volonté que rien ne pouvait arrêter, Carême, qui avait, dans ses jeunes années, connu la misère et la faim, devait devenir l’administrateur des cuisines les plus fastueuses de son temps; enthousiaste de sa profession, il voulut remonter, pour le mieux connaître, jusqu’au début de l’art qu’il pratiquait; il étudia les mœurs et les coutumes des Grecs qui furent les novateurs de la cuisine antique et qui, les premiers, en firent un art dans toute l’acception du mot; il se complut à la lecture des œuvres des poètes satyriques qui nous ont laissé de précieuses indications sur l’histoire du repas à celte époque, et, à cette évocation des anciennes pratiques où il devait trouver un charme particulier, il sentit naître en lui le désir de réformes auxquelles il devait consacrer son existence.

« Malheureusement, le temps n’a pas permis à Carême d’achever son œuvre ; c’est à nous, cuisiniers français, qu’il appartient de mettre en pratique la cuisine hygiénique et rationnelle, et de terminer l’œuvre de celui que nous honorons aujourd hui.

« Avant de terminer, nous voulons dire combien l’Académie de Cuisine tient à cœur de remercier -le Conseil municipal de la Ville de Paris et ses représentants à cette cérémonie de l’accueil bienveillant qu ils ont tait à la pétition demandant la création de la rue Carême ; nous leur adressons ici l’assurance de nos sincères sentiments de très vive reconnaissance. »

L’heure de so retirer est venue ; mais, avant de se séparer, on porte un dernier toast en l’honneur de Carême. Ainsi se termina cette fête qui laissera à tous ceux qui eurent le bonheur d’y assister un souvenir impérissable. — (E. Darenne.)

CAR

CARDOUILLE, s. f. ( Scolymas hispanicus). — Plante de la famille des chiçoracées qui croît en Provence et dans les pays chauds; ses racines épaisses se préparent comme les salsifis, dont elles ont à peu près les propriétés.

CARET, s. m. ( Testudo imbricata , L.). — Tortue qui habite les côtes de l’Amérique, du Mexique, de la Guinée et de la mer des Indes;

Fig. 281. — Caret (tortue).

elle atteint quelquefois le poids de cent kilogrammes. Ses œufs sont très recherchés pour l’alimentation ; par contre sa chair a une saveur désagréable et purge violemment. Cette tortue est surtout estimée pour la beauté de son écaille.

CARIACOU, s. m. — On appelle ainsi à Cayenne une boisson préparée à l’aide d’un mélange de cassave, de patates et de sirop de canne en fermentation.

CARLINE, s. f. ( Carlina acaiilis , L). — Genre de plantes synanthérées qui croît sur les montagnes et dont l’espèce qui nous occupe est alimentaire. Dans les Cévennes où elle est commune les paysans en mangent le réceptacle à la façon des artichauts. Elle passe pour être tonique et aphrodisiaque.

CARLSBAD ( Eaux minérales de). — Ville de Bohême près de l’Eger, très fréquentée pour ses eaux minérales réputées dans le monde entier; on les prend en bains et en boisson dans

les néphrites calculeuses, les calculs biliaires et les engorgements chroniques du foie.

CARMIN, 5. m. Ail. Carmin ; angl. carminé ; ital. carminio. — Matière colorante rouge que l’on obtient en traitant une dissolution de cochenille par des produits qui coagulent les matières albuminoïdes et solidifient les matières grasses ; celles-ci entraînent le principe colorant. Il n’y a pas de carmin qui ne soit rouge. (Voir