COCHENILLE

CARMIN ATIF, 5. m. — Se dit des aliments ou médicaments propres à chasser les gaz du tube gastro-intestinal. Les carminatifs sont pris parmi les substances toniques et aromatiques, tels sont l’anis, le fenouil, l’eau-de-vie, etc.

En hygiène alimentaire le régime carminatif consiste à s’abstenir d’aliments dits venteux , tels que choux, navets, haricots, etc...

CARNASSIERS, s. m. pl. Ail. Fleischfresser ; angl. / lesheater ; ital. carnivoro. — Ordre de mammifères dont la bouche est armée de trois sortes de dents : molaires, incisives, canines; ils se nourrissent pour la plupart de chair; tels sont l’ours, le chat, le chien, etc.

CARNIVORE, adj. Carnivorus, d ecaro, chair et de vorare, dévorer, manger. Ail. reissend , fleischfressend ; angl. carnivorous\ ital. et esp. carnivoro. — Qui se nourrit de chair.

CAROLUS, 5. m. pl. — Nom donné à une variété de macarons moelleux dont la qualité est d’être lisse. On le prépare ainsi :

Carolus (Macarons). — Formule nouvelle 180. — Employer :

Sucre glace vanillé . grammes 850

Amandes mondées . — 500

Cassonade blanche . — 100

Blancs d’œufs . nombre 12

Procédé. — Broyer les amandes mondées de la veille avec la cassonade et le sucre glace vanillé, ajouter en broyant au mortier m- blancs d’œufs nature et bien mélanger. Relever dans une terrine; puis ajouter les six autres blancs d’œufs montés fermes; les mélanger avec la main à l’appareil, avec précaution, sans trop travailler le mélange. Coucher ensuite les macarons sur papier à l’aide de la poche, placer sur plaques triplées et cuire à four moyen.

CAR

Les macarons étant cuits, et décollés à la vapeur, appuyer avec le doigt sur le centre pour les creuser légèrement, et garnir la cavité à l’aide d’une gelée de pomme parfumée au kirsch et finement hachée; parfumer au kirsck et parsemer de quelques, pistaches hachées.

Remarque. — Il est essentiel de mélanger légèrement avec la main , les blancs fouettés; c’est de ce tour de main que dépend la réussite de ce macaron, dont la qualité est d’être lisse, et qui, sans cette précaution, se crevasserait comme les macarons ordinaires; ils ont, en outre, l’avantage de se conserver plus longtemps et plus moelleux que les autres.

CARON, 5. m. ( Terme de cuis.). — Morceau de lard gras taillé en carré et préparé en lardons pour piquer les viandes. (Voir lard.)

CAROTTE, s.f. ( Daucus carota). Ail. Mohrrübe ; angl. carrot; flam. Wortel ; dan. guleroden ; ital. carotta ; esp. zanahoria ; port, cenoura. — Plante

Fig. 282. — C. rouge parisienne.

de la famille des ombellifères, qui a pour type originel la sylvestris carota ou carotte sauvage.

Sous l’influence de la culture la carotte a perdu son âcreté et acquis sa succulence amylacée, sucrée et aromatique.

On ne distingue pas moins de vingt-sept variétés de carottes :

La C. rouge. — Qui fournit la rouge très courte, également connue sous les noms de grelot , à châssis ou toupie; la rouge courte hâtive , de Hollande; la rouge parisienne ; la rouge longue; la rouge demi-longue : la rouge obtuse; la rouge pointue ; la rouge longue sans bois ; la rouge nantaise; \eirouge de Crécy ou de Meaux ; la rouge de Bruiiswick ; la rouge longue d’ Altringham ; la rouge longue de Saint- Valéry ; la rouge de Guérande.

La C. rose. — Dans ce genre, je classe la rose à collet vert ; la rose de Flandre et la rose de Luc.

La C. jaune. — Les variétés des C. jaunes sont la jaune longue, également connue sous les noms de C. jaune de Gand ; de clerette; de chevaux; d ' Achicourt. La C. jaune courte.

Fig, 283. — C. rougo très courte. Fig, 284. — C. rouge longue sans bois

LaC. Blanche. — On distinguera C. Blanche de Breteuil ; la blanche des Vosges ; la blanche transparente ou translucide ; la blanche d’Orthe ; la blanche du Palatinat.

Fig. 285. — C. rouge Crécy ou de Meaux. Fig. 286. — C. rose do Flandre.

La C. violette. — Les variétés de ce genre sont peu cultivées, il semble qu’elles sont plus curieuses qu’utiles à l’alimentation.

CAR

La C. de Bardowick. — Variété cultivée en Allemagne.

La C. de Duwick. — Race hollandaise.

La C. james’ intermediate. — Variété anglaise.

La C. long orange carrot. — Cultivée aux Etats-Unis.

Analyse chimique. — La composition chimique de la carotte varie selon la composition du sol qui les a produites. On y trouve, dans une proportion variable : de Y albumine végétale: du sucre de canne ; de la manite; de Y acide pectique; du ligneux; des matières résineuses et colorantes ; des principes volatils, propres à stimuler leurs propriétés digestives; de Y amidon; des sels.

Hygiène. — Au risque de m'attirer les foudres de tous les partisans delà carotte, ce végétal n’a pas les propriétés médicinales dont certains médecins l’ont gratifié. Elles varient naturellement selon la race, le terrain et l’état de maturité. A partir du mois de mai, certaines espèces deviennent filamenteuses; le bois intérieur, qui est dur et âcre, devient insipide, défaut qui a sans doute échappé aux médecins qui la prescrivent contre la jaunisse et le rhumatisme goutteux.

En raison de la forte proportion d’amidon et de sucre, on peut la classer parmi les aliments respiratoires, et si nous tenons compte des principes volatils et des matières colorantes, nous verrons que la carotte est un aliment facile à digérer et convenant aux dyspeptiques. Là se bornent ses propriétés; c’est un aliment sain et c’est tout.

Pressé de questions par un avocat sur la définition exacte de la carotte, un cuisinier, que nos lecteurs pourraient bien connaître, lui répondit : Les effets comme les variétés dépendent du genre; s’il s’agit de celles des avocats on les appellent les honoraires.

Usage alimentaire. — Du suc fermenté de la carotte on a tiré une excellente eau-de-vie. La carotte est indispensable dans les cuisines; elle sert de condiment, de garniture et de légume. Sous les doigts agiles de l’artiste, elle se transforme en fleurs, rose, etc., et sert à décorer les entremets et les mets; elle entre dans presque toutes les garnitures. Le « Roi carotte », cette parodie typique et ridicule, n’en est pas moins l’insigne du restaurateur.

Potage de carottes (Cuis, de restaurant ). — Formule 803. — Connu aussi sous le nom de purée Crécy. — Choisir des carottes rouges de Meaux, les faire revenir à l’étouffée avec jambon, oignon, beurre frais; arroser avec du bouil-

Fig. 287. — C. rougo hâtive de Hollande. Fig. 288. — C. jaune longue.

Ion , s'il y avait tendance à s’attacher. Lorsqu'elles sont cuites, les passer au tamis de crin grossier; allonger la purée, de bouillon ou de consommé, y ajouter du riz, des pâtes ou du tapioca. Ce potage prend alors la dénomination de Crécy au riz, etc.

Remarque. — Lorsque les carottes ne sont plus jeunes, on doit en tailler la pulpe rouge seulement; le bois donnerait un goût âcre et insipide au potage.

Carottes à la Vichy (Cuis, de régime).— Formule 804. — On se sert à Vichy de la petite carotte jaune à collet vert ou de la carotte rouge courte hâtive. On les arrache avant maturité

Fig. 289. — C. rougo do Gudrando.

complète; on en débarrasse la partie verte près de l’herbe et on en coupe le filament. On les met dans un torchon avec du gros sel que deux personnes agitent par tiraillement jusqu’à ce que la peau en soit ôtée. On les lave à l’eau

CAR

froide et on les essuie. Les mettre dans une casserole avec du beurre frais et du sel, les cuire l’étouffée en les agitant pour ne pas les laisser attacher. Etant cuites, les saupoudrer légèrement avec du sucre en poudre, du cerfeuil et des ciboules hachées. Servir.

Carottes à la béchamelle. — Formule 805. — Faire cuire les carottes dans du bouillon et les ajouter dans une sauce béchamelle bien épicée.

Carottes aux petits pois. — Formule 806. — Pour préparer cet entremets, il faut avoir des petits pois et des carottes primeurs. On fait blanchilégumer les pois, cuire les carottes dans du bouillon; on mélange les deux légumes. On assaisonne de sel et de sucre en ajoutant très peu de sauce blanche, soit béchamelle, hollandaise, velouté ou, au besoin, on improvise une petite sauce blanche avec du bouillon. On lie le tout et l’on sert.

Remarque. — On peut préparer les carottes de mille façons que je ne crois pas utile de citer ici.

CAROUBE, s.f. ( Ceratonia siliqua edulis). Ail. Johannisbrod ; angl. carobbean ; ital. caruba. — Fruit du Caroubier, arbre de la famille des légumineuses, originaire d’Orient, mais qui croît également dans l'Europe australe. La caroube a une pulpe agréable et sucrée; on en prépare des confitures, on la mange comme légumes et on l’emploie en théiforme; ce dernier mode a été proposé après torréfaction, afin de remplacer le café pour les enfants.

Le suc de la caroube, réduit à l’état de sirop, sert à faire des conserves laxatives qui sont utilisées en médecine.

CARPE, s. f. ( Cyprinus carpio). Ail. Karpfen ; angl. carp ; ital. carpione ; esp. carpa. L’étymologie grecque vient de Cypris, Vénus. — Poisson d’eau douce appartenant à la famille des cyprins et à l’ordre des malacoptérygiens abdominaux.

Ce poisson, comme le brochet (voir ce mot), vit très longtemps; on connaît des carpes âgées de plusieurs siècles, et quelques-unes de ces vénérables grand’mères ont été mises par François Ier dans l’étang de Fontainebleau.

La carpe, à mesure qu’elle vieillit, devient extrêmement grosse; je dis grosse et non grande, car c’est surtout en largeur qu’elle se développe. On a remarqué qu’elle grossissait moins rapide¬

ment dans le Nord que dans l’Ouest et le Midi ; ainsi, les carpes du Rhin sont beaucoup moins grosses que celles de la Seine et du Rhône.

Hygiène. — La chair de la carpe est lourde, indigeste et peu nourrissante. Les seules carpes un peu passables sont celles d’Angleterre, parce que dans ce pays on prend la précaution de châtrer l’animal. La chair en est meilleure quand l’opération a été faite sur un sujet jeune : c’est à un pêcheur, Samuel Tull, que l’on doit cette heureuse découverte.

Usage culinaire. — La carpe est un mauvais poisson pour le cuisinier parce que, pour le rendre bon, il faut que les garnitures corrigent le défaut du poisson.

Carpe à la Chambord (Cuis, française). — Formule 807. — A l’aide d’un couteau à lame flexible, lever la peau écaillée à une belle carpe de Seine, ôter les ouïes sansendommagerla langue, enlever la peau nerveuse et la piquer de lard, de truffes et de carottes. Assaisonner la carpe et la faire cuire dans une petite poissonnière, avec un bon court-bouillon au vin blanc. Avec la cuisson, préparer une sauce blanche que l’on fera réduire; la passer à l’étamine; faire dans une petite casserole un ragoût mouillé de la sauce et composé de petites quenelles de poissons, de champignons blancs, de rognons de coq, de laitances do carpes et de bisques.

Faire pocher, dans un sautoir recouvert de papier beurré, quatre quenelles décorées de truffes noires. Dresser la carpe couchée sur le côté; garnir de ragoût, décorer de quenelles, de truffes et de bisques d’écrevisses. Surmonter do petits attelets garnis et servir à part le surplus du ragoût.

Carpe à la bière (Cuis, prussienne). — Formule 808. — Écailler, vider et couper une carpe en deux dans sa longueur; lever les arêtes, couper par tronçons chaque moitié, couper le museau et partager la tête ; blanchir la laitance. Foncer un sautoir beurré d’une couche d’oignons forte de 2 centimètres, de célerirave, un bouquet de persil et les condiments usités pour le poisson ; saler et mouiller avec delà bière faible, en y ajoutant du pain d’épices coupé en dés. Faire cuire à petit feu. Réserver le poisson dans une casserole au chaud avec un peu de son court-bouillon. Passer les garnitures au tamis, moins les laitances,

CAR

avec un peu de son fond, de façon à former une sauce liée ; la beurrer.

Carpe à la polonaise (Cuis, slave). — Formule S09. — Saigner une carpe vivante en la piquant sur la tête avec un couteau pointu et en conserver le sang; lui enlever la peau écaillée à l’aide d’une bonne lame mince, la vider et faire blanchir sa laitance dans de l’eau vinaigrée comme pour les cervelles. Couper la carpe en tronçons, les mettre dans une casserole bien foncée et garnie dans la règle ; mouiller avec de l’hydromel vineux et de l’eau, mettre en ébullition et achever la cuisson à petit feu. Ensuite, la retirer et faire réduire la cuisson légèrement liée avec du beurre manié; lui ajouterla pulpe endés de deux citrons épluchés à vif; une poignée d’amandes douces émincées etséchées, la même quantité de raisins de Corinthe lavés à l’eau tiède. Lier la sauce avec le sang de la carpe au moment de servir.

Carpe à la Moscovite (Cuis, russe). — Formule 810. — Après avoir écaillé et vidé une carpe, on la pose sur les légumes condimentés, dont on a foncé une petite poissonnière; on recouvre la carpe de bardes de lard et on la fait braiser, en l’arrosant de vin blanc. Lorsqu’elle est cuite, on lie la sauce avec de la fécule délayée à froid; on ajoute du raifort râpé et l’on fait cuire un instant; on passe la sauce à l’étamine, on garnit la carpe de choucroute et de pommes de terre rôties, et l’on sert la sauce à part.

Carpe à la marinière (Cuis, bourgeoise). — Formule 811. — Vider et écailler une carpe dans la règle, la farcir d’une farce à quenelle, légère et bien assaisonnée, coudre l’ouverture du ventre; enlever l’épiderme nerveux dans un espace carré en forme de selle sur le dos de la carpe et piquer cette place avec des lardons fins. Foncer une poissonnière dans laquelle on met la carpe et du court-bouillon au vin blanc; avec cette cuisson, faire une sauce brune que l’on fera réduire en y ajoutant du jus de champignons frais, lier et passer la sauce à travers un linge. On garnit la carpe par groupes alternés de champignons, de petites pommes de terre, de laitance et d’olives blanchies. Glacer la carpe au pinceau à l’exception de la partie piquée et servir la sauce à part. — On sert en outre la carpe plus communément braisée , en matelote , frite , à la maître d’hôtel (voir ces mots).

CARPEAU, s. m. Ail. junger Karpfen ; angl. young carp ; ital. carpionetto. — Se dit du petit de la carpe; mais le carpeau proprement dit est une variété sous-entendue du mulet qui ne fraie pas. Il habite le Rhône, la Saône et quelques autres fleuves d'Europe. Lorsqu'il est grand, sa chair est fine, délicate et d’une digestion facile, mais il est rare d'en trouver des grands. Culinairement, on le traite comme la carpe.

CARPENTRAS. — Ville de Vaucluse, renommée pour ses fruits confits et ses berlingots (voir ce mot).

CARPION,*. m. (Salmocarpio). — Petit poisson d’Irlande qui ressemble à la truite; sa chair est excellente.

CARRAGAHEEN, 5. m. — Algue commune dans les mers du Nord, dont on fait une gelée, des boissons analeptiques et des tisanes contre la toux.

CARRASSIN, s. m.

— Espèce de carpe sans barbillon commune en Allemagne.

Les propriétés alimentaires sont pareilles à celles de la carpe et elle se traite culinairement comme celle-ci.

CARRÉ, s. m. —

Terme de cuisine et de boucherie. On appelle carré non point la partie « entre le gigot et lapremière côtelette », comme le veut bien Littré, mais depuis le collet jusqu’au gigot (s’il s'agit de mouton), dans lequel est compris le filet, coupé en carré long, c’est-à-dire débarrassé de la poitrine.

Carré se dit du veau, du mouton, du chevreuil, du chamois, de l’agneau, etc., tandis que l'on appelle train de côtes la même partie du bœuf, et aloyau la partie entre le rable coupé en deux, dans lequel on a soin de conserver les côtes un peu plus longues.

CAll

CAS

CARRELET, 5. m. ( Pleuronecte quadraluius). Ail. Taupel ; angl. flounder ; ital. paperino qucidrello ; de quadrabus , forme carrée, à cause de sa queue qui se termine en carré. — Le carrelet est un poisson de mer du genre de la plie ou limande ; ses écailles en limes ont une couleur jaune irisée tirant sur le brun-vert, le ventre est recouvert de taches olivâtres. Sa chair n’a rien d’exquis, elle est fade, et peu nutritive. Le carrelet se prépare culinairement comme la limande. C’est de la condimentation que dépendent ses qualités plus ou moins digestives.

CARRY, 5. m. — Condiment jaune très parfumé, originaire d’Inde ; appelé selon les pays carick, cari , curi ou kary (voir ce mot).

Carry d’Inde. — Formule 812. — Employer :

Piment jaune carré . grammes 25

Coriandre . — 60

Curcuma . — 15

Procédé. — Réduire le tout en poudre et conserver en flacon.

Carry d’Amérique. — Formule 813. — Employer :

Dngatafolum . grammes 80

Piment jaune carré . — 10

Poivre blanc . — h)

Procédé. — Faire sécher les substances, les pulvériser et les conserver en flacon.

CARVI, s. m. ( Carum carvi ). Ail. Kümel ; angl.

Fig. 291. — Carvi.

caraway; holl. karvij; dan. kommen ; ital. et esp. carvi; port, alcaravia. — Cumin des prés.

Plante ombellifère, dont les racines et les jeunes pousses sont comestibles; ses fruits en grains brunâtres sont employés comme stimulants et servent à la préparation de plusieurs liqueurs, notamment du kumel. On l’emploie aussi en Angleterre et en Allemagne pour l'assaisonnement du karvi biscuit , dont la formule est celle du biscuit d’York (voir ce mot), à l’exception qu'on y ajoute du carvi.

CASCADE ( Pièce montée). — Cette pièce est ronde et a huit colonnes, lesquelles sont mas¬

quées, ainsi que le dôme, de suCre rose; l’entablement et la coupe qui se trouvent au milieu de la rotonde sont masqués de sucre blanc; le socle est en pâte sèche.

Le rocher se compose de petits croissants, de feuillage blanc. La pointe de chacun d’eux est glacée au cassé et masquée ensuite d’anis roses de Verdun; la garniture est de choux glacés au cassé, et l’intérieur rempli de crème fouettée. Le socle est de pâte d’office, masquée de sucre rose et blanc. La garniture du bas est de gâteaux d’amandes glacés au chocolat. (Composition originale de Carême.)

CASÉUM, s. m. — Partie du lait qui se coagule sous l’action de la caséine et prend le nom de caillé; substance très plbuminoïde et qui consti-

CAS

tue la base du fromage. Les substances caséeuses sont de la nature du fromage.

CASQUE {Pièce montée ). — Formule 814. — Lorsque le casque, qui s'exécute en pâte d’office, est collé sur son abaisse, on le masque légèrement avec un pinceau trempé dans de la marmelade d’abricots bien transparente, ou de la gelée de pomme ou de coing, afin de le rendre brillant. La crinière est de sucre filé couleur d'or; le plumet, en sucre filé blanc; la couronne doit être exécutée en biscuit vert. Le socle est en gaufres à l'italienne. La garniture qui ceint le pied de la pièce est de génoise. Les garnitures doivent être mâles.

On peut les remplacer par toute autre pâtisserie. (Servi pour la première fois par Carême à l'Elysée Bourbon.)

CASSAVE, s. f. ( Pâtiss . du Brésil). Ail. Cassava; angl. cassava. — La cassave est une tarte composée de la fécule extraite des racines du manioc avec son suc. On la cuit sur des pierres ou des plaques chaudes et on la mange comme une pâtisserie sèche ; son goût est agréable et son effet nutritif.

CASSE, s. f. — La casse est une longue gousse cylindrique, fruit du casséfier, qui renferme des graines d’une pulpe rougeâtre. Originaire d’Egypte, elle arrive en Europe cuite ou confite. On l’utilise dans l’alimentation comme la rhubarbe,

et ses propriétés laxatives l’ont fait entrer dans la pharmacopée allopathique et dans la cuisine de régime.

Fig. 294. — Casse-fier.

CASSÉ, adj. ( Sucre cuit au). — Terme de confiserie; on distingue deux degrés de cuisson au cassé : le gros cassé et le petit cassé. Le petit cassé est le cinquième degré de la cuisson du sucre, le gros cassé est le sixième degré, c’est-â-dire le dernier avant de passer à celui de Y extrémité.

On cuit le sucre dans un poêlon Landry. Lorsqu’on croit être au degré, on plonge dans le sucre un morceau de bois, soit même son doigt, et le retrempe immédiatement à l'eau froide; si le sucre se ramollit et devient flexible, quoique cassant, il est au petit cassé; pour l’obtenir au gros cassé , on continue la cuisson, et quand il se brise sous la pression de l'ongle, avec le bruissement d’un petit éclat, il a atteint le degré de gros cassé; on y fait couler un jus de citron ou de vinaigre de bois, et l’on retire le poêlon. Le sucre ainsi cuit doit être blanc, sec et ferme. C’est alors qu’il sert à faire le sucre filé, les fleurs, les feuilles et toutes les merveilles que l’on voit sortir des pâtisseries et confiseries de premier ordre.

Remarque. — D’après les expériences de notre savant collègue Landry, il est préférable d additionner entre le petit et le gros cassé deux ou trois centim. cubes d’acide acétique. Cette opération doit se faire loin du feu, l’acide étant inflammable.

CASSE-NOIX, s. m. Ail. Nusslcnaclcer ; angl. nutcracker ; ital. cassa-noce. — Nom d’un petit

CAS

instrument de fer ou de métal argenté, avec lequel on casse les noix ou les noisettes.

CASSEROLE, s. f. Ail. Schmo rpfann e ; angl. saucep an /ital. casser ola. — Pièce de cuivre étamé faisant partie de la batterie de cuisine (voir ce mot), à dimensions différentes, de forme cylindrique à fond plat, à parois droites et munie d’une queue ou d'un manche en fer. Casserole plate, évasée, profonde.

La casserole est l’arme qui forme la batterie d'un cuisinier, l'ornement du salon culinaire, décorant, par ses différentes formes, le mur d’un brillant éclat qui dénote le luxe, la propreté, la richesse et la civilisation des personnes qui vivent de la cuisine préparée dans ces vases étincelants.

infuser pendant cinquante jours. Presser et passer à la chausse; faire un sirop avec le sucre dans plus ou moins d’eau selon qu’on le veut fort ou doux, filtrer et mettre en bouteilles.

Cassis économique. — Formule 816. — Employer :

Alcool . litres G

Cassis . kilogr. 1

Merises noires . — 1

Sucre . — 2

Feuilles de cassis . grammes 250

Cannelle . " — 50

Clous de girofle . nombre 4

Procédé. — Faire infuser le tout, à l’exception du sucre, pendant cinquante jours. Faire fondre le sucre dans trois litres d'eau. Presser l’infusion, la passer à la chausse; mélanger les deux liquides et filtrer.

CASSIS, s. m. { Ribes nigrum ). Ail. schwarze Johannisbeere ; angl. blank-currant. — Fruit d'un arbuste originaire du nord de l’Europe, qui ressemble au groseillier. Le cassis est cultivé dans tous les jardins.

Les baies sont tantôt blanches et tantôt noires, suivant les variétés, mais je ne m’occuperai ici que de la dernière; elle est grasse, succulente et noire; c’est ce dernier genre qui est cultivé, dans la Côte-d’Or et en Suisse, par les industriels qui se livrent en grand à la fabrication de cassis.

Avec le cassis, on fait du ratafia, de la liqueur alcoolisée, du sirop, de la glace et du vin qu’il ne faut pas confondre avec un vin dans lequel on a fait macérer des feuilles de cassis et qui porte le même nom.

Hygiène. — On prescrit le cassis dans les maladies inflammatoires des voies urinaires ; et les feuilles, prises en infusion, passent pour diurétiques et apéritives.

Usage alimentaire. — Le cassis frais sert à préparer des tartes et tartelettes; des poudings anglais, enfin on en fait un ratafia estimé.

“Ratafia de cassis. — Formule 815. — Employer :

Cassis frais . kilogr, 2

Sucre concassé . — 4

Eau-de-vie . litres 6

Clous de girofle . nombre 4

Cannelle . grammes 50

Coriandre . — 30

Procédé. — Ecraser les cassis et mettre le tout (à l’exception du sucre) dans un bocal et laisser

Falsification. — Certains fabricants de cassis en préparent avec une infusion de feuilles de cassis, de cannelle, clous de girofle et cerises noires. On y a même trouvé de la fuchsine qui servait à colorer en noir.

Conserve de cassis. — Formule 817. — Extraire le suc du cassis bien mûr, le mettre au naturel dans des bouteilles bien ficelées; les mettre à l’eau froide dans une marmite; soumettre dix minutes à l'ébullition; retirer la marmite et laisser refroidir avec les bouteilles jusqu’au lendemain.

CASSOLET-LETTE, 5. m. f. {Pièce montée). — Ornement qui sert à brûler de l’encens que l’on met dans de petites cassolettes. La pièce que je reproduis ci-après est une copie exacte de la première pièce de ce genre faite parCarême et qui fut donnée à la paroisse de Neuilly (Carême, Pâtissier royal, tome II, planche 31). La base est ordinairement garnie de génoise (pain bénit) ou do brioche. Les coupoles sont garnies d’une cuvette en fer-blanc, recouverte de pastillage et décorée de sucre blanc et rose. Les guirlandes sont en sucre filé et en pâte blanche.

De nos jours, des vases argentés ou bronzés ont remplacé ce travail, dont le cuisinier n’a jamais été récompensé de la peine qu’il lui avait coûté.

CASSON, s. m. {Confiserie). — Débris qui restent après avoir cassé du sucre. Chocolat brisé Débris de pièce montée

CAT

CASSONADE, s. f. Ail. Farinzucker ; angl. muist sugar ; ital. rottame. — Sucre qui n’a été raffiné qu’une fois.

Falsification. — On falsifie la cassonade en y mêlant un peu de craie, du plâtre et du sable jaune et fin, mais cela se reconnaît aisément en la faisant dissoudre dans de l’eau pure et distillée : les matières insolubles tombent au fond duvase. On falsifie aussi la cassonade comme le sucre en y introduisant de la fécule de pomme de terre, ce qui se reconnaît à un aspect farineux et mat.

CASSOULET, s. m. — Toulouse, Castelnaudary et Carcassonne ont la spécialité de ce mets.

Cassoulet à, la toulousaine. — Formule 8/8. — Employer:

Haricots flageolets, lre qualité. . . litre 1

Perdrix découpée . nombre t

Couenne fraîche de porc . grammes 250

Mouton maigre . — 250

Jarret de porc salé . — 250

Oie ou canard salé et séché ... — 400

Saucisson . 250

Oignons cloutés . nombre 2

Carottes . 2

Bouquet de persil . 1

Sel et poivre.

Procédé. — Cuire dans une casserole en terre et, lorsque le tout sera cuit et d'un bon goût,

le mettre dans des cassoulets en terre allant au feu; les faire gratiner et servir. (Nougué frères, Hôtel Capoul, à Toulouse.)

Cassoulet de Castelnaudary. — Formule 8/9. — Pour un service de douze personnes, employer :

Gigot ou épaule désossée. .

. kilogramme

Lard de poitrine maigre . .

. grammes

Couennes de porc .

Un saucisson cru à l’ail . . .

Gros oignons .

nombre

Ail .

, gousses

Quelques tomates et purée fraîche, décilitre 1 Bouquet garni, n° 1

Procédé. — Mettre d’abord les haricots qu’on aura mis tremper la veille, dans une casserole et les couvrir largement d’eau froide; les faire partir en ébullition et ajouter le saucisson.

Pendant ce temps, faire blanchir le lard de poitrine et les couennes ; l’égoutter, l’essuyer. Découper le mouton et le lard de poitrine en morceaux de 60 grammes environ. Mettre dans un sautoir sur le feu de la graisse d’oie ou du saindoux; laissez bien chauffer et y mettre les morceaux de mouton et de lard et faire roussir de tous côtés. Égoutter la graisse, ajouter l’oignon haché et l’ail broyé; saler légèrement selon qu’on mouille avec du bouillon ou de l’eau, et tenir compte que le lard estsalé; tourner un instant le tout ensemble de façon à colorer légèrement l’oignon, ajouter les couennes coupées en morceaux carrés et mouiller avec eau ou bouillon ; ajouter le bouquet garni, un soupçon de muscade, du poivre blanc frais moulu, la purée de tomates, et, si c’est la saison, quelques tomates fraîches, pelées, vidées et coupées en deux; enfin ajouter les haricots égouttés de leur eau, et le saucisson une demi-heure avant l’achèvement complet de la cuisson, de façon à ce que le tout soit cuit ensemble. Mettre le sautoir au four et laisser cuire deux heures environ.

Lorsque le tout est cuit, couper le saucisson en rondelles, diviser ensuite dans des cassoulets par portions de deux à quatre personnes en alternant par couches le mouton, le lard, les couennes, le saucisson, les haricots et mettant au fond des couennes pour commencer. Saupoudrer de chapelure mélangée de persil haché, mettre dessus quelques petits morceaux de beurre et glisser au four, juste le temps de gratiner.

CAV

Remarque. — Dans certaines contrées, on remplace le mouton par une oie confite.

CASTOR {Castor- fiber L.). Ail. Biber ; angl. castor ; ital. castor o. — Mammifère de la famille des rongeurs. Sa chair, un peu musquée, n’a rien d’exquis; on la prépare en ragoût très épicé.

CATILLAC, s. m. — Variété de poire d’hiver en forme de calebasse ou gourde ; elle se mange cuite à partir de J anvier. On en fait des conserves par dessiccation, des confitures et des gelées conservées au moyen de l’ébullition des boîtes.

CAVAILLON, s. p. {Melon de). — Dans le département de Vaucluse, à 25 kilomètres d’Avi

gnon. Les melons cultivés à Cavaillon jouissent d’une réputation très ancienne qui semble s’être introduite après la construction de son Arc de Triomphe dont on voit encore les. ruines.

Alexandre Dumas, qui s’est un peu mêlé de cuisine, reçut du Conseil communal de Cavaillon une lettre dans laquelle on disait au célèbre romancier que, désirant fonder une bibliothèque, on le priait de dire lesquels de ses ouvrages, selon lui, seraient les meilleurs :

Dumas répondit qu’il ne connaissait pas ses meilleurs livres, mais les melons de Cavaillon, et leur promit une collection complète de ses œuvres, c’est-à-dire cinq cents volumes, à la condition que le Conseil communal lui fit une rente viagère de douze melons. Le Conseil communal accepta et Dumas put

, . , Fig. 297. — Cavaillon do Malte.

savourer a son aise douze °

melons tous les ans. « C’est, disait-il, la seule

rente viagère que je possède depuis douze ans.»

Les variétés les plus estimées sont le cavaillon à chair rouge. Les sillons qui séparent les côtes sont très étroits, et à la maturité ils se réduisent à une ligne. Sa chair est d’un rouge vif, épaisse, un peu grossière, juteuse, d’une saveur vineuse et relevée.

Le cavaillon de Malte a la chair d'un vert pâle, assez ferme, très juteuse, sucrée et parfumée

dans les climats chauds. Fruit oblong, lisse, d’une couleur verdâtre.

CAVE, 5. f. Ail. Relier; angl. cellar ; ital. cantina ou cava; bourg, celey de celarium. — Local sous-sol et voûté d’une maison.

Une cave bien établie doit être exposée au nord, être fraîche et sèche à la fois.

Les caves à voûtes profondément creusées sont meilleures, parce qu' elles ressentent difficilement les influences de la saison ou les variations de la température. Le soleil, autant que possible, ne doit pas projeter ses rayons dans les soupiraux; à cet effet, il est toujours bon de boucher les soupiraux lors des grandes chaleurs, de la saison froide, afin de prévenir l’action immédiate des changements de température.

La sécheresse des caves fait évaporer les vins; ainsi, dans une bonne cave, une barrique ordinaire n’absorbe pas plus de 2 à 3 verres de liquide chaque mois, tandis que, dans une cave trop sèche, l’absorption peut s’élever jusqu’à 1 litre et demi.

La température de la cave doit être maintenue de 10 à 12 degrés au-dessus de zéro.

La cave la plus remarquable de l’antiquité, dont l’histoire nous ait conservé la description, est la cave du romain Scaurus, il voulut se divorcer d’avec sa femme parce qu’elle était entrée dans sa cave étant indisposée. 11 la faisait parfumer avec de la myrrhe pour combattre les miasmes et les mauvaises odeurs. « Scaurus, dit l’architecte de son palais, Mazois ( Description de la maison de Scaurus , cellœ vinarliœ), qui a plus de soin de sa cave que de sa réputation, fréquente volontiers les hommes les plus corrompus de Rome; mais il ne souffrirait pas que rien de ce qui peut corrompre son vin approchât des murs de son cellier, où il avait rassemblé trois cent mille amphores de presque toutes les sortes de vins connus; il y en a cent quatre-vingt-quinze espèces différentes qu’il soigne d’une manière toute particulière. » Mais jamais peuple n’eut les caves que possède la France.

Paris a vu pour des milliards de francs de vins renommés de toutes les parties du monde, étiquetés, notés, .classés comme les objets d’un musée. Les caves les plus renommées de ce siècle étaient : la cave Hardy, cave Riche, ce qui avait fait faire à la chronique de l’époque ce jeu de mot : riche pour dîner chez Hardy, hardi pour dî ner chez Riche; cave Verdier, cave Dugléré, cave

DICT. D’ilYGlÈNE ALIMENTAIRE.

CAV

CAI

des frères Provenceaux, cave Durand, cave Maire, cave V oisin, etc.

Mais avec la visite des Prussiens et du philloxéra, les vignes se sont flétries et les caves ont pâli. Les clos de crus ont été remplacés par les vins des côtes de Bercy. Une seule de ces caves est rèstée comme témoin de la grandeur des celliers français, dernier vestige du luxe, du bon goût, c’est la cave Maire. Là on trouve enfouis, à l’heure où j’écris, pour une valeur d’un demimillion, des vins qui attendent l’âge d’or pour être placés dans la silencieuse corbeille d’osier, qui les transportera pour être servis en holocauste aux convives.

Que de trésors dans ces caveaux? Que d’antidotes infaillibles contre la mauvaise humeur. Si le philloxéra a dévoré le clos Vougeot, il n’a pas touché au « clos des Mouches » et a respecté le Charbonnier, qui fait « tête » et tient une place d’honneur dans ce précieux conservatoire où l’on trouve encore de la fine-champagne de 1868. C’est une cave restée immaculée, une cave bourguignonne qui se respecte et ne contient que des vins authentiques.

CAVELLO ( Vins dé). — Portugal. Les vins de Cavello sont estimés.

CAVIAR, s. f. ( Condita sole accipenseris ova). Ail. Caviar ; angl. caviar ; ital. caviale ; esp. cabial; portug. caviar ; étymologie turque chouiar. — Œufs marinés de l’esturgeon; poisson qui arrive à un énorme développement. La pêche s’en fait en hiver avec de grands préparatifs; le jour étant fixé en assemblée publique, les pêcheurs se réunissent et nomment leur chef qui dirige la flotte. Deux coups de canon annoncent le départ, c’est-à-dire à qui arrivera le premier à la meilleure place. Quand la barque est pleine, on la conduit à l’abattoir, véritable abattoir d’esturgeons, où l’on assomme à coups de marteau, à coups de masse, deux ou trois mille esturgeons par jour. L’animal, quoique très fort et pouvant renverser d’un coup de queue l’homme le plus robuste, ne fait aucune résistance; il pousse seulement un cri lorsqu’on lui arrache la moelle épinière, il fait un bond de quatre ou cinq pieds de haut et retombe mort.

Avec cette moelle, que l’on appelle visigha, on fait des pâtés fort bons (voir Coulibiac); mais ce qui est plus estimé encore que les pâtés à la moelle épinière de l’esturgeon, ce sont ses œufs

utilisés par milliers pour faire le caviar. Privés d'air, ces œufs se conservent quelque temps dans leur fraîcheur, mais la conserve au sel est préférable pour l'exportation.

Conserve de caviar. — Formule 821. — Laver les œufs d'esturgeons dans une grande quantité d’eau, les brasser dans le but d’en séparer les fibres, les égoutter, les saupoudrer de sel et de poivre, mêler et déposer le tout sur un linge; on lie celui-ci par les quatre coins et on le suspend pendant vingt-quatre heures. On les sale à nouveau légèrement et on les met dans les petites barriques.

Le caviar frais, après être mariné, constitue un excellent hors-d’œuvre; ï Astrakhan et toute la Russie orientale en usent et en expédient en grande quantité.

Le caviar liquide est également fait avec des œufs d'esturgeons que l’on a fait fermenter et que l’on sert comme la Boutargue (voir ce mot). On, sert le caviar seul, ou assaisonné d’huile et de jus de citrons. D’autres fois, on le mélange à une salade qui porte le nom du pays : à la russe; on le sert en sandwich , canapé et coquille.

Hygiène. — Le caviar est riche en propriétés nutritives, albuminoïdes, assimilables, phosphorescentes, aphrodisiaques; est par conséquent un puissant aliment des organes de la pensée

CAÏMAN ( Alligator ). — Variété de crocodile qui se trouve dans les rivières de l'Orénoque. Hideux et répugnant à voir; armé d’une carapace recouverte de verrue; d’une mâchoire horriblement longue et d'une queue de même.

Le caïman vit de poisson frais et ne s’attaque à l’homme qu’au moment des amours. La chair du caïman, que les Indiens otomacos et guanos appellent babilla , est très estimée et passe pour avoir des propriétés sympathiques miraculeuses. La femelle dépose ses œufs dans des creux qu’elle pratique sur les plages et que la chaleur du soleil fait éclore. Le mâle et la femelle font la sentinelle et malheur à celui qui s’en approchera. Mais les Indiens avec une étonnante rapidité, une audace et un sang-froid sans égal s'emparent du mâle et de la femelle pour ravir les œufs qui ont, disent-ils, la propriété de rajeunir les vieillards. Ces œufs, ronds et blancs, plus gros qu’un œuf de poule, sont offerts avec succès par les jeunes Indiennes aux maris peu courtois et négligents. Il est remarquable que la cuisine fran-