DEG

DÉG

DEGORGER, t>. intr. Ail. Ausrœumen, angl. to clear ; rus .prapoustite wodou ; ital. guarzrare ; de dé, hors, et gorge, sortir de la gorge . — En cuisine, faire sortir le sang des viandes pour les rendre blanches. Faire dégorger une cervelle, etc.

Dégorgement des viandes. — Formule nouvelle 2 $6 . — Plonger la viande à dégorger dans assez d’eau fraîche pour qu’elle en soit abondamment recouverte ; la renouveler de temps en temps, à mesure qu’elle se sature de sang, en pressant un peu la viande avec les mains pour aider au dégorgement. En dernier lieu, mettre la marmite sur le feu pour chauffer doucement la dernière eau où se trouve plongée la viande ; en s’échauffant l’eau s'insinue plus profondément dans les tissus et en fait plus aisément sortir le sang ; mais il ne faut pas la laisser trop chauffer parce qu’alors on irait à l’encontre du but qu’on se propose; l’albumine se coagulerait dans les tissus et empêcherait la sortie du sang. On peut cependant faire exception pour la tête et les pieds de veau auxquels on peut laisser donner quelques bouillons.

Aussitôt cette opération terminée, on aura soin de retirer la viande de l’eau de blanchiment et de la plonger à nouveau dans l’eau fraîche, où onia laisse refroidir; àmoins, toutefois, qu’on procède de suite à sa préparation.

DÉGOÛT, s. m. ( Clifastidlus ). Ail. Eckel; angl. disgust. — Aversion pour les aliments. L’usage immodéré de certains aliments ne contenant pas tous les principes nécessaires à la réparation de l’organisme, provoque souvent le dégoût, comme le régime prolongé d’un même mets. Ainsi on ne se dégoûte pas du pain noir, mais bien du pain blanc ou pain de fantaisie. Perdre le goût, se dit des aversions à l’égard des personnes et des choses :

Il ne faut qu’un soupçon, un dégoût, un caprice,

Pour en faire à sa haine un soudain sacrifice.

Il ne faut pas confondre le dégoût avec Y anorexie (voir ce mot), qui est une maladie caractérisée par un manque général d’appétit.

DÉGRAISSER, v. a. Angl. to talce of grease ; ital. disgrassare; rus. sniate jire ili sale. — Dégraisser un bouillon, un jus; ôter à la surface du liquide la graisse d’une viande.

DÉGUSTATION, s. f. (Degustatio). Ail. Jcosten angl. dégustation. — Sensation produite sur les organes de la dégustation par la dissolution du fluide des molécules sapides, qui sont absorbées par les houppes nerveuses, lesquelles font distinguer le caractère du goût; elle permet ainsi d’apprécier la qualité des substances liquides ou solides, lorsque ces dernières ont subi la mastication et sont humectées par la salive.

Chaque fois que l’on met dans la bouche un aliment quelconque pour le déguster, la plus grande attention doit être portée sur lui et on doit le suivre dans les divers mouvements que la langue lai fait subir.

Les nuances les plus délicates sont d’autant mieux perçues que la pensée est plus attentive. On doit tourner et retourner la substance dans la bouche pour mieux la broyer, et l’imprégner de salive jusqu'à ce qu’elle soit réduite en purée; pendant ce contact avec les papilles nerveuses de la langue et du palais, les sucs savoureux de l'aliment se répandent dans tout l’intérieur de la bouche et, au moment où il est prêt à franchir le gosier, le fumet, l’arome de l’aliment que l’on déguste monte dans les fosses i nasales postérieures, et on perçoit alors la double [ sensation de la saveur et de l’odeur.

Les sensations varient selon l’âge, la finesse de l'odorat et la sensibilité des organes buccaux, qui s’émoussent d'autant plus qu'ils ont été plus stimulés. Un dégustateur expérimenté doit s’abstenir de tout ce qui est capable d’irriter ou d’altérer les organes du goût. (Voir ce mot.)

En effet, la langue est dans les sensations buccales le plus merveilleux instrument qui se puisse rencontrer ; comme nous le dit fort bien le Dr Mougeot, dans la Papille Chatouilleuse , «chaque phase d’une opération savoristique a ses instruments appropriés. Ceux de l’arrièresenteur sont constitués par les narines postérieures, lesquelles sont abondamment pourvues de papilles qui conduisentla sensation au siège de l’olfaction.

« Il résulte de cette disposition qu’au moment où le dos de la langue s’arc-boute à la voûte palatine, sa base s’abaisse en démasquant l’ouverture du pharynx et le bol alimentaire n'a plus qu’à glisser sur ce plan fortement incliné qui se continue avec l’œsophage, pour disparaître dans le goufre de l’estomac.

« Mais avant cette chute, les effluves odorantes, qui s'échappent de l’aliment, atteignent

DÉJ

ces précieuses narines postérieures avant de dire à l’âme un dernier adieu.

« Pour être la dernière venue dans la sensation totale, il s’en faut que cette senteur soit la moins importante. Si elle l’est pour les substances solides dontl’arome a pu être en partie épuisé pendant la mastication, elle ne l’est pas, du moins pour les liquides qui ne séjournent jamais dans la bouche, et ce n’est guère qu’à elle que nous devons de pouvoir goûter le bouquet et le fumet des vins. »

DEJEUNER, s. m. Ail. Frühstiick ; rus. zavtrak; angl. to break fast ; ital. colazione ; cessation du jeûne. — Autrefois, premier repas de la journée composé de café au lait, de thé, de chocolat ou de cacao. Aujourd’hui c'est le deuxième repas, connu sous le nom de déjeuner à la fourchette ; il doit se prendre entre dix heures et midi.

Ce repas, qui paraît sans importance parce qu’il permet d'être présenté d’une manière simple et sans étiquette, mérite de l’hygiéniste une attention toute spéciale. L’état physiologique dans lequel se trouve l'homme à cette heure, la composition du menu, qui varie selon Infortune, depuis le chapon provençal, la minestra à la milanaise, au succulent déjeuner d’un gourmet, sont autant de causes qui influeront sur le restant de la journée.

Un déjeuner bien ordonné doit comprendre dans son menu un consommé, des œufs, poisson, crustacés ou mullusques; une grillade aux pommes de terre; un légume vert, viandes froides ou rôti et salade, et des fruits en compote ou au couteau; pour les vieillards, les adolescents et les personnes nerveuses, des vins rouges de grands crus; les obèses, les gens apathiques se trouveront mieux avec du vin blanc.

Le déjeuner à la fourchette, que le monde entier doit à la France, a le double avantage de remplir un but tout à fait hygiénique et de permettre à l'homme de pourvoir à ses affaires avec plus d’énergie, tout en lui donnant un temps plus grand de midi à six ou sept heures du soir, moment où les affaires sérieuses sont interrompues. Il peut alors s’abandonner franchement aux jouissances de la table et donner cours aux soins que la physiologie de la digestion réclame pendant et après le repas.

Il ne faut pas se le dissimuler, l’ordre des repas et la qualité des aliments ont, sur les actes de la vie et les relations sociales, une influence

DÉJ

bien supérieure à ce que l’on pense vulgairement. Il faut avoir été à la tête d'une brigade culinaire de vingt-cinq artistes et avoir l’esprit d’observation pour être convaincu de la puissance culinaire exercée sur le caractère des hommes; observation qui échapperait, faite sur un individu isolé, que l'on se contenterait de traiter de mauvais caractère, sans penser que c'est aux effets des aliments et du service qu’il faut attribuer la cause de cette aspérité. Rien n’est plus nuisible, plus dangereux que les vins livrés aux préparations culinaires, vins dans lesquels, trop souvent, la drogue a fait merveille, pour certains industriels surtout prétendant que tout est trop bon ou, disons le mot, tout est trop cher pour la cuisine.

De telles boissons de mastroquet, prises dans un moment où l’estomac se trouve en état de vacuité, produisent des ravages inouïs : l'effervescence arrive, le système nerveux, agité au plus haut degré, porte sur tout l’organisme l'exaltation la plus déplorable. Mais il ne faut pas boire! me dira l’ignorant. Conseil ridicule s’il en fut un, équivalant à la recommandation de n'avoir pas chaud dans une fournaise.

Il faut savoir que le cuisinier transpire dans une cuisine chauffée à 40 degrés Réaumur, et que, lorsque le réservoir d’absorption est épuisé, il faut réalimenter le corps par de nouveaux liquides pour en réparer les pertes.

Un fait entre mille sera suffisant. En 1880-81, je remplissai, en qualité de chef, les fonctions de mon art dans l'un des plus grands, des plus vastes établissements d’Europe; à mon arrivée dans cette maison, le personnel de la cuisine prenait le café traditionnel à huit heures du matin, et dînait irrégulièrement vers les trois heures de l'après-midi, c’est-à-dire après un service écrasant, après avoir absorbé plusieurs chopes de bière, goûté quelques mets, et, fatigués, ils se mettaient à table pour s’asseoir et non pour manger.

A cinq heures, le service recommençait plus fort que jamais ; mais alors que de difficultés pour calmer la fièvre de ce monde agité; que de patience, que de colère, que de moyens furent inutilement employés pour me faire comprendre; je défie bien le plus profond, le plus éloquent des moralistes d’en pouvoir faire davantage.

« Vous êtes trop bon, » me disait le président du Conseil d’administration; aussi, las d’entendre parler de force et de répression, j’essayai d’en

DÉJ

DÉJ

user, moi aussi, faisant sonner le je, et les menaces étaient mises à exécution; dans la cité du prince de fer, les actes oppressifs me paraissaient moins inhumains; je mis ma cuisine en état de siège sous la discipline la plus absolue ; cela contrairement à ma conviction, qu'il y a incompatibilité pour la cuisine française entre la discipline forcée et les difficultés du travail culinaire, que l’autorité du chef et la bonne volonté des artistes seules peuvent vaincre.

En effet, dans cette nouvelle bastille culinaire je suis arrivé à faire des taciturnes, des hommes mécaniques, obéissant par crainte et non par volonté, complotant ensemble et ne me parlant plus. Emu de ce spectacle contraire aux lois naturelles et à la mansuétude, je résolus à mon détriment de prendre la défense de mes collègues : je réclamai à l’administration de l’air par de nouvelles ventilations; du vin pour tous les cuisiniers à la place de la bière, et je changeai l’heure du repas; je mis le déjeuner à dix heures du matin, heure à laquelle je faisais livrer les vins. Ce déjeuner était composé d’une viande, d’un légume vert et pommes de terre, suivi d'une soupe, jamais de potage; très variés, ces déjeuners ont toujours été bien acceptés par les cuisiniers, qui pouvaient ainsi boire leur demi-bouteille et prendre une demi-tasse de café sans nuire à leur estomac. J'exigeai que tout le monde fût en ligne à cette heure et, moins un aide de garde par partie, que tout le monde fût à table. Le soir, notre dîner était à cinq heures, avant le service des dîners. Ce régime permettait aux artistes d’attaquer avec courage le coup de feu qui se prolongeait fort avant dans la nuit.

— Vous dînez en seigneur! me dit un jour l’un des administrateurs avec un accent de reproche.

— Nous sommes les princes de la table, c'est aux seigneurs à nous imiter, lui répondis-je.

En effet, on m’avait appelé dans cette maison étrangère et investi de la direction des cuisines pour leur apprendre à manger.

Quel changement se fit en moins de huit jours! Ces hommes contradicteurs, colériques, emportés et chagrins, adoucirent leurs mœurs; les réponses aux annonces, qui étaient maussades et inintelligibles, devinrent courtoises et correctes; la joie, le courage et le devoir imposé par la bonne volonté -et le respect, furent pour moi des lois vingt fois plus puissantes que tous les règlements imaginables.

Ce n'est là qu’un fait qui s’approprie aux cuisiniers et aux employés de fabriques, me dira-t-on !

Que l’on se détrompe bien! Tout homme qui fume ou qui boit avant le déjeuner est invariablement soumis à la même loi, aux mêmes effets. Que l'homme de lettres, le bureaucrate, l’homme d’Etat, le diplomate, ou le savant, prenne le matin un ou deux apéritis , qu’il fume et boive du vin, il verra ses actes de la journée empreints d'un caractère de passion, et le lendemain luimême sera étonné de ses œuvres.

En conséquence, le déjeuner à la fourchette pris à onze heures du matin, avant toute boisson alcoolique, doit être considéré comme la meilleure cause pour favoriser les bonnes relations sociales.

Mais le déjeuner le plus hygiénique et le plus recherché des Parisiens serait le déjeuner à la campagne, si bien décrit par le cuisinier poète Achille Ozanne :