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DATTE, s. f. ( Phoenis dactylifcra ). Ail. Datlel\ angl. date ; ital. dattere. — Fruit du dattier Eloeis guineensis, arbre de la famille des palmiers.

Originaire d’Orient, il croît dans les régions chaudesde l’Afrique et de l’Amérique ; mais c’est surtout dans le Brésil, dont il paraît originaire, et sous l’Equateur, qu’il atteint son plus complet développement.

De vastes forêts de dattiers s’étendent, dans la Guinée, depuis la Gambie jusqu’au Congo, et pénètrent de plusieurs lieues dans l’intérieur, Comme tous ceuxde sonespèce,ils’élève droit, sur une seule tige, élancée et flexible, appelées*//», jusqu’à une hauteur de 15 à 20 mètres. Ses fleurs sont monoïques, ou polygames, c’est-à-dire que le même pied porte à la fois des fleurs mâles et femelles enveloppées dans une spathe ou enveloppe double ; elles sortent sous l’aisselle des feuilles. Les fruits ou dattes de couleur verdâtre d’abord, puis dorée, et atteignant la grosseur d’une noix, se groupent et forment un seul régime atteignant un poids d’une dizaine de kilos. Un sarcocarpe entoure un noyau très dur et presque rond, dans l’intérieur duquel se trouve une amande blanche et huileuse.

Usage alimentaire. — Les dattes se mangent fraîches de préférence, elles sont alors d’une agréable douceur et faciles à la digestion. Ces qualités, un peu diminuées lorsqu’elles sont sèches, n’en restent pas moins très agréables.

La composition chimique :• sucre, matières azotées, amidon, sels minéraux, etc., montre comment les Indiens et les Arabes des oasis algériennes peuvent en faire leur principale nourriture. Avec les dattes mises en fermentation, on prépare une cervoise analogue à la bière, aussi appelée vin de dattes. Par la distillation de ce vin fermenté, des dattes fraîches et de quelques feuilles du bouquet, on obtient un alcool qui n’est pas sans valeur. On prépare aussi, en cuisantles dattes fraîches, enles submergeant d’eau à la hauteur nécessaire et en les égouttant sur un tamis, une gelée fort agréable, d’une couleur limpide et transparente.

Les Arabes les réduisent aussi en farine pour en faire des tartes, qui n’auraient pas grand attrait pour nous si elles ne servaient à remplacer le pain dans ces pays et que l’on ne fût tout heureux de les y rencontrer. Le commerce des dattes est considérable : après la récolte qui, en Algérie, se fait en septembre, on suspend les

régimes ou spadices sous des hangars où. ils achèvent de mûrir ; ils deviennent alors transparents. Vers le mois de février, on les emballe dans des cofïins de sparterie pour les envoyer en

Europe. C’est ainsi que les grands marchands les reçoivent ; ils dégagent et trient les régimes, et les dattes sont alors prêtes à être livrées pour le dessert de nos tables.

Hygiène. — La datte entre dans la catégorie des pectoraux. Le dattier secrète une liqueur blanche aussi bienfaisante que le lait; les Arabes prétendent que ses fleurs sont aphrodisiaques. Les jeunes pousses sont très rafraîchissantes et se préparent comme les épinards. La datte mangée verte en quantité produit des accidents mortels.

Fig. 459. — Dattier palmiste.

DAUBE, s. f. Ail. Dœmpfen ; angl. stew with spices ; ital. stufato. De dauber , frapper, mortifier, sens plus exactdans l’ancien allemand dubban. — La daube se fait avec du bœuf, du mouton, du porc ou de la volaille. Les viandes de boucherie doiventêtre frappées, piquées, condimentées et mises dans la daubière avec garniture de légumes, vin, eau-de vie et de l’eau ;on la cuit à l’étouffée. C’est un mets de l’ancienne cuisine qui n’est plus guère usité de nos jours; il a fait place au boeuf à la mode et au bœuf braisé , qui, du reste, sont synonymes. Anciennement il se servait indifféremment froid ou chaud , ce qui l’avait fait appeler par les Romains calidus-frigidus , mot à mot chaud-froid (voir ce mot), en raison de la grande chaleur qu’on lui appliquait pour obtenir la gelée qu’ils mangeaient froide.

Daube à la marseillaise. — Voir Bœuf, formule 507 .

DAUBIÈRE, 5. /. Ail. Üampfkessel ; angl. oval stew pan. — Vase de grès ou de terre cuite servant à faire cuire la daube. (Voir braisière.)

DAUJAT,s. m. [Aurala). — Poisson des mers

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de la Chine, du genre cyprin; sa forme et sa chair ont une grande analogie avec la carpe d'Europe.

DAUMONT. — Nom d'un amphitryon auquel plusieurs cuisiniers dédièrent des mets.

Punch à la Daumont. — Formule 1447. — Incorporer dans 2 litres de glace à la fraise forte en fruits, six blancs d’œufs fouettés et sucrés, et 3 décilitres de vin de Champagne; mélanger le tout en agitant et servir dans le3 verres.

Garniture à la Daumont. — Formule 1448. — Préparer deux douzaines d’écrevisses, les décarapacer et conserver les pinces ; vider l’estomac et remplir la carapace d’une farce à quenelles de poisson coloriée en rose avec du corail d’écrevisse. Cette opération se fait sur du papier beurré avec une poche à douille; on aura soin, en remplissant l’estomac, de former la i queue et de piquer les pattes à pinces de façon à imiter l'écrevisse. Mettre les feuilles de papier contenant les écrevisses dans un sautoir ayant un court-bouillon de poisson en ébullition. Les laisser pocher.

D’autre part, préparer des quenelles de poisson décorées de truffes; les pocher en les maintenant très blanches. Préparer un coulis d’écre- j visses au jus de champignons frais, y joindre les ! champignons. Dresser la darne de poisson chaude sur un fond de riz très cuit, préalablement modelé sur un plat long; l’entourer de la garniture en décorant les deux extrémités du plat avec les quenelles blanches et les écrevisses imitées. Laisser la darne nue, et la surmonter d’attelets si elle est belle, et la masquer de sauce si elle présentait quelques défectuosités.

Remarque. — On dénomme aussi à la Daumont , une autre garniture moins riche, également usitée, composée d’huîtres et de moules pochées, de champignons tournés et de lames de truffes ; elle sert à accompagner les filets ou escalopes de poisson.

Darnes de saumon à la Daumont. —

Formule nouvelle 223. — Tailler, selon le nombre des convives, quelques darnes dans la partie la plus forte d’un petit saumon; les mettre sur un plat beurré et les faire pocher au four avec cuis- | son de champignons et vin blanc. Lorsqu’elles sont cuites, les retirer du four, égoutter la cuisson et ajouter cette dernière à une sauce normande.

Dresser les darnes en couronne sur un plat rond ; garnir le puits d’un ragoût composé d’huîtres et de moules blanchies, de champignons, de quenelles de poisson et lames de truffes. Saucer d’une bonne sauce normande et servir le surplus à part dans une saucière.

DAUPHIN, s. m. (Delphinus) . Ail. Delphin; angl. dolphin; ital. delphino; esp. delfin; porf. delphins. — Dérivant d’un mot grec qui signifie grosse tête. — Mammifères de l’ordre des cétacés et de la famille de l'ordre des souffleurs, qui voyagent en troupes dans toutes les mers.

Le dauphin est remarquable par sa forme extérieure de poisson et son organisation intérieure qui est comme celle des animaux mammifères terrestres. Les légendes à son sujet sont nombreuses et pas moins incroyables. Sa chair a une grande analogie avec celle de la baleine (voir ce mot) : grasse, lourde et d’un goût rappelant le ; thon. On en tire une huile d’une grande renom- • mée autrefois, déchue aujourd’hui. Le dauphin i est souvent représenté dans les pièces montées de cuisine et de pâtisserie, en stéarine, nougat ou autres pâtes.

Ce nom fut donné, en 1349, à l’héritier pré- 5 somptif de la couronne de France, lorsque ! Humbert II, dauphin de Viennois, céda le Dauphiné à Philippe de Valois, à condition que le fils aîné du roi de France prendrait le nom de dauphin.

Le Dauphiné avait trois dauphins dans son écusson ; de là s’est perpétué le mode de représentation du dauphin dans les allégories culinaires.

DAUPHINE, s.f. — Nom donné à différentes préparations culinaires qui sont les suivantes :

Sauce dauphine. — Formule nouvelle 224.

— Préparer une hollandaise et lui ajouter un tiers de crème double ; au moment de la servir, lui ajouter une réduction d’échalotes au vinaigre d’estragon et ajouter du cerfeuil et de l’estragon finement hachés. Cette sauce doit être très consistante.

Dauphines ( Petits-fours .) — Formule nouvelle 225. — Etendre au rouleau une mince ! abaisse de feuilletage ; puis, à l’aide d’un coupepâte cannelé de six à sept centimètres de diamètre, découper de petites rondelles que I on aligne sur le tour ; à l’aide d’une poche munie

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d’une douille à croquignolles, pointiller le bord de chaque rondelle avec de la pâte à choux, pour former de petites boules qui se tiennent accolées l’une à l’autre ; parsemer ensuite de sucre en grains, assez fin, dit « sucre gondolo », puis, renverser chaque abaisse pour rejeter le sucre mis en trop, afin qu’iln’en adhère qu’après les choux. Mettre sur plaque. Piquer au couteau comme un Saint-Honoré, pour chasser l’air, puis cuire à four doux. Une fois cuits, garnir ces fonds, à l’aide d’un cornet, avec de la confiture de groseilles. — L’on peut varier la confiture selon le goût et l’opportunité.

Quenelles à la dauphine. — Formule 1449. — Faire une farce avec de la volaille ou du gibier à plumes, en la maintenant grasse et légère ; en coucher de peti tes quenelles et les pocher sans les laisser complètement cuire ; les sortir et les laisser re< froidir dans une sauce à la Villeroi ou une sauce suprême; étant froides, les sortir une à une, les passer à la mie de pain en leur donnant une forme régulière et ovale. Les frire et s’en servir pour garniture, ou les servir ainsi sur une serviette comme horsd’œuvre.

Garniture à la dauphinoise. — Formule 1460. — Ragoût de quenelles de poisson, de champignons et de homard en dés, liés au coulis d'écrevisses; il sert à garnir les poissons, soles, rougets, saumons, de même que des croustades ou bouchées.

Pommes de terre à la dauphine. — Formule 1451. — Faire une purée de pommes de terre en y ajoutant du beurre seulement et une petite dose de crème fraîche; ajouter à la purée un quart de son volume de pâte à choux (voir ce mot), assaisonner et remuer fortement avec une cuillère de bois. Saupoudrer la table de farine et y renverser la casserole de pommes de terre; en

rouler des morceaux, dont on fait des boulettes qu'on passe à l’appareil anglais et dans la chapelure. On fait frire les croquettes et on les sert soit en garniture, soit sur une serviette pliée.

On peut supprimer la pâte à choux en lui substituant des jaunes d’œufs.

Gâteau dauphinois . — Formule 1 452. — Faire cuire dans un four modéré, un appareil à gâteau Lacam dans un moule à gâteau Solferino-feuilles Le coller sur un fond et glacer d’une glace à la pistache d’un vert tendre, et saupoudrer le gâteau de pistaches hachées et le fond d’amandes grillées. Garnir le creux d’une bonne purée de marrons glacés, légèrement beurrée et montée en pyramide en la poussant au travers d’une

douille étoilée.

DAUPHI

NÉ. - Ancienne province de France, qui a formé les départements de l’Isère, des Hautes-Alpes et de la Drôme. On y récolte des vins blancs et rouges dont les plus estimés sont en première classe, les crus de l’Ermitage, Meal-Grefifieux, Bessas, Baume, Raucoulé, Maret, Guiognières, les Burges et les Lands ; viennent ensuite : Crôses, Mercuval et Gervant.

Les Bartavelles du Dauphiné jouissent d’une excellente réputation.

DAURADE, s. f. ( Crysophrys aurata). Ail. Dorade. — Poisson de la famille des sparoïdes, qu’il ne faut pas confoudre avec le clorat cyprin de la Chine. La daurade habite la Méditerranée et passe dans les étangs où elle vient s’engraisser. On en distingue plusieurs variétés, ce qui a donné lieu à une certaine confusion parmi les naturalistes; les plus estimées sont celles des côtes du Languedoc. Les Romains appréciaient sa chair, puisque Sergius, le grand inventeur des viviers de poissons, à Rome, a tiré le surnom d ’orata de ce poisson, qu’il a le premier conservé vivant.

Fig. 460. — ÎJauraJe.

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La chair blanche de la daurade est d’une facile digestion ; on la prépare comme la carpe ouïe sandre. Apicius en donne la recette suivante :

Daurade au vin. — Formule 1453. — Vider le poisson, le tremper dans l’eau bouillante, ôter la peau écaillée, le mettre dans un vase avec du vin de Chypre, de la farine et des queues de crevettes, saler et aromatiser le tout. ( Apicius .)

DAURADON, s. m. ( Coryphœna acquiselis). — Ce poisson, variété de la daurade, se distingue d’elle par des taches noires sur le dos; sa chair n’est pas aussi bonne.

DAVAYE, s.p. ( Vin de). — Vin rouge ordinaire du Maçonnais. 16 à 17 degrés d’alcool.

DE, s. m. — Se dit de toute substance alimenfaire coupée en forme de petits cubes, ou petits dés à jouer. Couper en dés des truffes, des carottes, etc.

DÉBARDER, v. a. — Action d’ôter le lard sur Jes gibiers ou viandes rôties.

DÉBARRASSER, v. a. — Action de remettre à sa place la vaisselle desservie. Malheur au cuisinier qui, après le service, ne sait pas rétablir l’ordre et la propreté, qui laisse épars çà et là des mets desservis; ce désordre est le signe le plus certain de son inaction, de son mauvais goût : celui-là n’est ni cuisinier, ni rôtisseur, il gargouille. Or donc,

A cet ingrat travail, que tout le monde arrive,

Que chacun y mette du sien;

Bientôt du débarras, la propreté s’active;

Qui choque l’œil, il n’est plus rien.

Tout est déjà brillant, filles toujours affables,

D’accord avec le marmiton,

Ont fermé les buffets, débarrassé les tables,

Et la cuisine est un salon.

DEBILITANT, adj. Ail. schwœchen ; angl. débïliting. — Toute substance alimentaire et médicale tendant à affaiblir les muscles. Tout ce qui est propre à rendre débile, à débiliter; la diète est un des plus favorables débilitants contre les maladies aiguës.

DEBIT, s. m. Ail. Laden; angl. retail shop; ital. vendita. — Se dit des maisons qui débitent des boissons ou toute autre marchandise au détail, débit de vin, de café, etc. Se dit aussi de la quan¬

tité de litres ou de mètres cubes qu’une source minérale débite dans vingt-quatre heures, une heure ou une minute.

DEBONDER, v. a. Ail. aufspunder ; angl. to take out the bung. — Action d ôter la bonde d’un tonneau, d’une pièce de vin, de bière ou d’eau.

DÉBOTTER, v. a. — Culinairement, détacher une botte d’asperges, de salsifis, etc., défaire les bottes préparées.

DÉBRIDER, v. a. — Action de retirer la ficelle d’un volatile bridé ; on doit toujours le débrider avant de le servir.

DEBRIS, s. m. Ail. Ueberrest; angl. remains. — Morceaux ou miettes qui restent après la préparation d’un mets, entremets ou le décor d’un aliment sculpté. Débris de viande après avoir paré un filet, un chateaubriand. Terme qui doit être usité à la place de parure, qui est un non-sens. Parer, embellir une viande, un légume, une pâtisserie, et en recueillir les débris. Débris de table, d’un repas, choses cassées, brisées. D’après Boël:

Aussitôt sous leurs pieds les tables renversées Font voir un long- débris de bouteilles cassées.

DÉBROCHER, v. a. — Culinairement, action d oter les viandes de la broche. Retirer les brochettes qui traversent les viandes.

DËCA. — Préfixe qui, joint au nom de mesures du système métrique, désigne une unité dix fois plus grande que l’unité génératrice; ainsi : décalitre, dix litres; décamètre, dix mètres; décagramme, dix grammes.

DECANTER, v. a. Ail. abgiessen; angl. to decant; ital. decantare; esp. decantar. — Action de transvaser doucement un liquide, pour laisser au fond du vase le dépôt ou précipité qui s’est formé.

DECAPODE, s. m. Ail. Zehnfüsser ; angl. tenfooted. — Ordre de crustacés dont le homard, la langouste, le crabe et l'écrevisse sont les types. Etymologie de deux mots grecs signifiant dix et pieds.

DÉCEMBRE, 5. m. ( December ). Ail. Dezember ; angl. december; ital. dicembre. — Douzième et dernier mois de l’année, ainsi appelé parce que

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l’année latine était composée de dix mois, elle commençait au mois de mars et finissait au dixième decem.

Après la douceur et les plaisirs des climats, des bains, de la campagne folâtre où tant d attraits font oublier le salon, après les vendanges, les moissons et les récoltes de tout genre, la nature semble retirer ses charmes pour dire à l’homme : « J’ai produit; maintenant c'est à toi d’utiliser, d’embellir, d'assimiler, de composer par ton génie des mets exquis pour continuer sans interruption les jouissances variées de la nature. » En effet, on commence à penser à la cuisine élégante, et décembre voit fleurir sur table par la main de l’artiste, la graisse, les légumes, le sucre et mille pâtisseries, socles, pièces montées de pâtisseries, chaufroids, légumes transformés en fleurs, offrent le plus brillant coup d’œil et ne le cèdent en rien auxproduits naturels. C'est l’art culinaire qui apparaît triomphant avec la science de bien vivre ;

Nous rappelle clés charmes et provoque l'envie Des potages savants, riches et stimulants,

Qui réchauffent le coeur et raniment la vie,

Font éclater des yeux brillants.

Et le chapon truffé qui fait notre délice,

L’arbesine, le vanneau, le foie en cromesquis Et ce nectar fumeux qui remplit le calice Nous font un caractère exquis.

Le printemps est à table, épanoui convive,

En dépit de l’hiver, de neige, de verglas,

Préside le homard, caviar, l’huître native ,

Et la bouchée à la Montglas.

Dans ces savants festins l’homme fait la nature :

Des châteaux, des vaisseaux, des vergers et des tours, Des oiseaux gais, des fleurs, le soleil, la verdure Qui font éclore des amours....

Rien ne résiste devant le génie culinaire; la forme, le goût, les propriétés, la couleur sont appropriés au désir du convive dont on guide la puissance alimentaire comme on guide le feu d’une locomotive à vapeur. Il ne s’agit que de connaître, de s'approprier et d'utiliser les produits de la nature pour transformer un banquet d’été en un festin d’hiver et un repas d’hiver en un dîner d’été. Malgré la chaleur, la glace abonde, et malgré le froid, l’art entretient la chaleur et réchauffe l’économie. Pour cela, il faut suivre les saisons, recueillir et utiliser les produits de chaque mois de l’année, et, selon la température ou l’âge de l’individu, l'art pourra modifier le calorique.

Le mois de décembre est celui qui produit les foies gras frais; on fait alors les pâtés de foies d oies; le dindon apparaît, avec les ramiers, les

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ros pigeons, les poulets, les chapons, les lapereaux, les levrauts, les gelinottes, les perdrix, les arbennes, les vanneaux, les faisans, les coqs de bruyère, les outardes, le chevreuil, le renne et le daim. Les viandes de boucherie sont au choix, excepté l’agneau. Les légumes sont les choux de toutes variétés (voir ce mot), les cardons, les céleris, les salsifis, les cardes, les betteraves, les laitues, les chicorées, la mâche, les carottes, les épinards, etc. Les fruits sont abondants et variés; il est de plus nécessaire d’utiliser celles des espèces oui ne se conservent pas longtemps en hiver.

Le philosophe riche, comme l'ouvrier, doit finir l’année comme il l’a commencée, sans privation, et laisser à l'avare la joie de l’or avec la peur de ne pas finir l’année ou de ne pouvoir en recomcer une nouvelle. A chaque fin décembre l’homme doit se pénétrer du juste sentiment que toute chose finit et que peut-être il ne verra pas l an prochain; il doit adoucir les maux de la vie par les plaisirs de la table.

DÉCHET, s. m. Ail. Abfall; angl. loss. — Se dit de la perte qu’éprouve une substance alimentaire ou autre dans sa quantité comme dans sa qualité.

DÉCOCTION, s. f. Ail. Abgekochie:' Tranlc; angl. décoction; ital. deçozione; esp. decoccione; étymologiquement de coquere, cuire. — Opération par laquelle on extrait d’une viande ou d un végétal les principes solubles. La cuisson des asperges est un décodé, ainsi que l’eau de riz, le jus du rôti en gelée, etc.

DÉCOLLETAGE, s. m. — Alimentairement se dit de l'action de couper le cou aux betteraves et autres végétaux à bulbes.

DÉCOR, s. m. — Ce qui constitue l'embellissement d’une garniture, d’une tourte, d'un gâteau, d une pièce montée, d'un socle ou d’un petit-four. Décorer au cornet, aux fruits, à la glace royale. Rien n’est plus beau qu’un décor régulier, correct et d’une seule ou de deux couleurs au plus. Le décor bigarré est à jamais passé de mode, le décor coloriste imitateur de la nature est le plus frappant, et jamais l’aphorisme : Le style, c'est l’homme, n’a été aussi vrai qu'ici, car rien ne relève l’esprit de génie artistique comme le style de correction du décor, et il faut une longue pra-

DICT. D’HYGIÈNE ALIMENTAIRE

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tique pour devenir maître de cette seule partie de l'art culinaire.

DÉCORTICATION, 5. f. ( Decorticatio ). AU. Abrinden : angl. décortication ; ital. scorticamento , Etymologie : de cortix, écorce, enveloppe. — Action de décortiquer. Enlever l’écorce des racines ou des branches d’arbre, des fruits à pulpes ; des grains et des légumes. Décortiquer des lentilles, de l’avoine, etc. (Voir marron. 1

DÉCOUPER, v. a. Ail. Verchneiden ; angl. to pink ; ital. frastagliare. — Action de diviser selon la règle une pièce de volaille, de gibier ou de viande de boucherie.

On a comparé un amphitryon qui ne sait ni découper ni servir au possesseur d'une bibliothèque qui ne saurait pas lire. En effet, l’un est aussi honteux que l’autre. Cet art de bien découper était regardé par nos pères comme si essentiel, qu’il faisait, chez les hommes bien nés et chez les gens riches, le complément d’une bonne éducation. Le dernier instituteur qu’on donnait aux jeunes gens, c’était un maître découpeur qui les faisait journellement opérer, et, joignant ainsi la pratique, l’exemple aux préceptes, ne les quittait pas sans leur avoir fait achever un cours complet dans cet art difficile, et les ^ avoir familiarisés avec l’anatomie animale.

Forts de cette science et doués d’une adresse, d’une force et d’une agilité particulières pour bien pratiquer, nos anciens faisaient presque toujours honneur àleur maître, ettel qui n’aurait pu expliquer à livre ouvert un vers de Virgile ou une période de Cicéron connaissait toutes les sinuosités d’un canard, d’une oie ou d’une outarde. C’est surtout à la pratique de cet art que l’on reconnaissait le possesseur d’une fortune héréditaire. Jamais embarrassé pour faire les honneurs de sa table et môme de celle des autres, il tenait à honneur de diviser et de servir lui-même les pièces les plus grosses et les plus difficiles, et il s’en acquittait avec une liberté, une dextérité qui prouvait que, né dans la classe opulente, il était depuis son enfance familiarisé avec les bons morceaux.

L’art de l’écuyer tranchant était autrefois très en honneur: il était exercé par un homme ad hoc , qui tenait le premier rang parmi les serviteurs d’une grande maison, et qui ne remplissait ses fonctions que l’épée au côté.

Cette charge, disparut avec la royauté, et les j amphitryons se sont faits depuis un honneur de j

remplir eux-mêmes ce devoir en découpant de leurs propres mains les pièces les plus honorables de leur table.

Mais le service à la russe a détruit cette partie élégante de la table française, et elles sont rares aujourd'hui les maisons conviviales qui peuvent s’acquitter, aux applaudissements de l’assemblée, de cet art difficile, les maîtres d’hôtels, eux-mêmes, capables d’opérer avec agilité et élégance, sont clairsemés.

Les Anglais seuls ont eu le bon sens de conserver leur écuyer tranchant ( carver ), et jamais chez eux le service à la russe n’a prévalu sur le magistral roastbeef d’où l’on découpe la succulente tranche saignante. Même dans les tavernes anglaises, le découpeur remplit les fonctions du maître-queux.

Combien en est- il aujourd’hui qui peuvent se dire maîtres dans cette partie de la science culinaire? Pressé par des collègues qui voulaient connaître de visu si ma réputation n’était pas surfaite en matière d’anatomie, je procédais à la dissection d’un poulet sans en attaquerles viandes ailleurs que sur les jointures, de façon qu’il se maintînt dans sa position entière sans paraître découpé. Un simple coup de fourchette suffisait pour détacher son morceau.

J’ai vu un rival étonnant dans cet art. Dans un dîner offert par M. Paillard aux rédacteurs de la haute presse parisienne, Joseph Dugniol découpa un canard sauvage en l’air, au bout de la fourchette, avec une grâce et une agilité admirables, et cela en moins de temps que j’en mets pour le dire.

Mais puisque les écuyers tranchants n’existent plus que dans l’histoire, j’invite l’amphitryon à découper lui-même.

Une volaille doit être attaquée avec la pointe du couteau à la jointure de l’aile d’abord, et ensuite on lève les cuisses. La dissection doit se faire sans efforts et non par des manœuvres brusques des épaules et du corps, qui peuvent éclabousser le jus hors du plat. Quand on se sent incapable de s’en acquitter honorablement, il vaut mieux renvoyer la volaille à la cuisine ou à l’office pour la faire découper.

Très bien, me dira-t-on, mais comment procédera-t-on là où il n’y a ni office ni un chef dans la cuisine, là où la cuisinière est la maîtresse de maison et prend place à table, à côté ! des convives?

Oh! alors, j’applaudis; toutserabon, etje défie

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le plus grognon de n’être pas satisfait. Je ne' vous oublie pas, aimables lectrices, et voici comment vous procéderez :

Faites d'abord de la place devant vous, pour ne pas être gênée; sortez la volaille du plat chaud où elle a été servie avec ses garnitures (cresson, croûton ou jus), pour la placer devant vous sur un tranchoir ou crédence en bois, ou à défaut sur un plat sans jus, et vos petites mains armées d’une énorme fourchette et d’un couteau pointu et tranchant à faire reculer un boucher, vous commencez l’opération par les filets, puis par les ailes, parce que ce mode a l’avantage de laisser les cuisses maintenir l’équilibre de la volaille; les deux ailes emportées, vous les placez sur le plat à servir; lever ensuite les cuisses que vous partagerez en deux, et vous les posez symétriquement sur le plat chaud; vous enlevez le bonnet d’évêque , et tranchez ensuite la poitrine; tournez la carcasse pour en sortir le sot-l' y-laisse et placez le tout dans le plat à servir, que vous ferez circuler. Si quelqu’un réclamait la carcasse on la servirait ; dans le cas contraire, elle resterait sur le plat à découper.

Pour cette opération, vous vous y prendrez un moment d’avance, c’est-à-dire pendant que l’on change les assiettes et que l’on assaisonne la salade, qui arrivera prête en même temps que la volaille sera découpée.

Vous serez alors radieuse et triomphante, et admirée de tous.

DÉCRÉPITUDE, s. f. Ail. hohes Alter; angl. decrepitude ; ital. decrepita. — Dernier terme de la vieillesse qui, dans le classement physiologique des âges, commence vers 80 ans et s’annonce par une profonde altération de la forme humaine. (Voir âge.)

DÉCUIRE, v. a. — Action qu’on fait subir aux sirops, aux confitures pour les corriger de l’excès de cuisson. Cuire de nouveau avec de l’eau pour en abaisser les degrés ou la consistance.

DEDRICHE, s, p. — Nom de l’auteur du potage suivant :

Potage à la Dedriche. — Formule 1453. — Prendre le rouge d’une certaine quantité de bonnes carottes. Autant de haricots verts bien frais. Autant de pâte à nouilles abaissée bien mince. Tailler le tout séparément en julienne

irès fine, d’une égale longueur. Faire revenir le» carottes au beurre en les assaisonnant de sel et de sucre. Les mouiller à hauteur avec du consommé et faire tomber à glace. Remouiller ensuite largement avec du consommé et faire bouillir lentement sur le coin du fourneau, jusqu’à cuisson des carottes, en dégraissant souvent.

Il faut que le potage reste très limpide.

Au moment de servir, joindre au consommé les haricots verts, blanchis à l’eau salée juste au point de cuisson, ainsi que les nouilles, aussi blanchies et pochées à part bien égouttées.

L’envoyer accompagné de croûtes au fromage gratinées au moment.

DEGARNIR, v. a. Ail. entblœssen ; angl. to degarnish; ital. sguerire ; esp. deguarnier ; rus. sniate. — Action d’ôter ce qui garnit. Enlever les attelets d’un chaufroid, d’une galantine, dégarnir un vol-au-vent, sortir le ragoût, retirer les légumes qui entourent un relevé, etc.

DEGELER, v. a. — Action de rendre une substance au degré au-dessous de zéro.

Les viandes réfrigérées, les poissons congelés, comme les légumes ayant subi l’influence de la gelée, doivent être dégelés dans l’eau froide et salée avant toute opération culinaire. Quelques heures d’immersion pour les grosses pièces et une demi-heure pour les végétaux suffisent pour les ramener à leur état de fraîcheur

DÉGLUTITION, s.f. ( Deglutitio ). Ail. verschlucken; angl. déglutition. — Action par laquelle les substances alimentaires solides ou liquides sont portées de la bouche à l’estomac.

Après la mastication des aliments et à l’aide de la salive qui, avec la ptyaline, vient favoriser le glissement et la première élaboration, ils se forment en pâte molle et ductile sur la langue entre les parois des joues et la voûte palatine; cette pâte est réunie et pressée en une masse, et alors une sensation générale dans les organes buccaux annonce qu’elle est prête à être soumise à une nouvelle élaboration; par un mouvement nerveux de ces organes, elle passe alors le pharynx et, de l’œsophage, est transmise à l’estomac.

Il est à remarquer que les aliments liquides exigent dans cette opération des efforts plus grands de la part des muscles que les aliments solides qui, étant humectés, semblent être soumis a un effet d’a: tion vers l'estomac.