CRÈME

DOUX, CE, adj. (. Dulcis ). Ail. mild, siiss ; angl. swet; ital. dolce; esp. dulu ; port. doce. — Qui est d'une saveur agréable, légèrement sucrée : des fruits doux, un entremets doux, par opposition aux entremets de végétaux. Littré dit : « Mets trop doux, mets trop sucré »; c’est une erreur, les aliments doux et sucrés prennent le nom d 'entremets. On doit dire : entremets trop sucré, trop doux.

DOYENNÉ, s. m. — Variété de poire de grosseur moyenne, à robe jaune vif et rouge du côté qu’elle a reçu les rayons du soleil, cernée de brun autour du pédoncule. La chair en est blanche, fine, succulente, fondante, douce et relevée d une légère acidité parfumée. C’est l'une des meilleures poires de dessert.

DRAGEE, s. f. Ail. Zuckermandel ; ang. sugarplum ; ital. treggea, pallini ; esp. gragea; portug. drangeà ; étymologie du bas-latin dragata. — Amande ou graine recouverte de plusieurs couches de pâte de sucre.

La dragée est un des bonbons que nous devons aux Romains; les Grecs ne la connaissaient pas ; leurs friandises se composaient de toute sorte de fruits cuits, séchés, imbibés de miel, d’aromates et généralement enveloppés. Les Romains furent les premiers qui songèrent à recouvrir l’amande de sucre de canne cristallisé ; la perfection est arrivée jusqu'à produire des dragées analogues aux pralines modernes.

On sait que l'illustre famille patricienne do Rome Fabius (177 ans av. J.-C.) avait l’habitude de distribuer des dragati à la naissance et aux mariages des siens. Cette coutume a été innovée à la naissance de Quintus Fabius en signe de réjouissance. Voilà un usage qui a fait dul chemin.

Fabrication des dragées. — Les dragées sont constituées par une amande huileuse, amandeflot , noisette, pistache etc. etc., ou bien par un noyau à liqueur ou gelée, un noyau-nougat forme amande et aussi par un noyau-chocolat, soit forme amande soit forme olive recouverte d’une enveloppe de sucre dont je donne plus bas les procédés.

Il existe deux systèmes pour la fabrication générale des dragées :

Les dragées faites à la main, c’est-à-dire, que la bassine branlante est mue par la main do l’homme; ce système est religieusement conservé par les maisons de détail de Paris et même de province, et est, par conséquent reconnu le meilleur, puisque les dragées fabriquées dans ces conditions sont d'une qualité bien supérieure à celles fabriquées par le système de la turbine, bien que les mêmes proportions soient gardées pour l’un et l’autre procédé.

Je donnerai ici seulement les procédés de fabrication des dragées surfines, attendu que la concurrence d’une part et la mauvaise foi de certains fabricants, de l’autre, fourniront toujours trop de procédés capables de dénaturer la fabrication des dragées.

Dragées d’amandes à la vanille. {Procédé général.) — Formule 1488. — On prend 12 kil. d’amandes-flots que l’on met sécher pendant plusieurs jours dans une étuve à 40* environ; on les retire pour les déposer dans une bassine à dragées et, tandis qu’elles sont chaudes, on leur donne une forte charge de gomme pure fondue à deux litres d’eau pour un kilo de gomme blanche; on passe convenablement la main afin que la gomme mouille régulièrement les amandes, que l’on verse dans une manne, et on les remue à chaque instant jusqu’à ce qu’elles soient sèches puis on les remet à l’étuve jusqu’au lendemain pour procéder au grossissage.

Le grossissage. — Faire fondre dans une bassine 10 kilos de sucre, 4 litres d’eau filtrée, de façon à obtenir un sirop à 35°, en ayant soin que ce sucre ne cuise pas; on ajoute un filet d’acide acétique et douze gousses de vanille fendue en

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deux qu’on laisse dans la fonte pendant tout le cours du grossissage. Celte fonte doit être tenue très chaude, mais sans bouillir, sur un fourneau à gaz placé à la gauche du dragiste et bien à proximité de la bassine. A ce moment on retire les amandes de l’étuve pour les placer dans cette bassine qui est chauffée en dessous par une couronne de gaz, conditionnée pour cet usage. Le dragiste donne une charge avec le sucre fondu (la cuillère employée doit contenir de 40 à 45 centilitres de la fonte préparée). La seconde charge doit être mise avec de la gomme fondue, pure ou mélangée de sucre de la fonte, suivant l’habitude du praticien; ensuite, au fur et à mesure que l’on grossit, on doit gommer à toutes les trois ou quatre charges (inutile de dire qu'il faut qu’après chaque charge la dragée soit bien séchée et rendue poudreuse). Lorsqu’on arrive aux trois quarts du grossissage, on modère un peu le feu sous la bassine afin d’obtenir des dragées bien remplies. Le grossissage terminé, on retire les dragées de la bassine, à l’aide d’un crible, afin qu'il ne reste pas de petits grains qui sont susceptibles de se former dans le cours du travail; on les remet à l’étuve pour les reprendre le lendemain afin de les blanchir.

Le blanchissage. — On fait fondre 5 kilos de sucre avec deux litres d’eau filtrée, pour obtenir un sirop à 35 degrés; on ajoute un filet d’acide acétique et quatre grosses gousses de vanille qu’on a bien soin de ne pas fendre cette fois. On retire les dragées de l’étuve et on les charge comme pour les grossir jusqu’à ce que toute la fonte soit employée ; on sèche bien entre chaque charge et on donne deux charges de gomme pure ou mélangée, du sirop de la fonte, pendant tout le cours du blanchissage. On remet les dragées à l’étuve jusqu'au lendemain où on les reprend pour les remplir.

Le remplissage. — On fait fondre 3 kilos de sucre avec 1 litre 50 centilitres d'eau filtrée; on ajoute un filet d’acide acétique et deux gousses de vanille, sans être fendues, bien entendu (33 degrés) ; on reprend les dragées dans la bassine et on arrose avec une cuillère plus petite, de la contenance d’environ 20 centilitres ; on doit aussi ne tenir la dragée que très peu chaude, et au fur et à mesure qu’on remplit on doit modérer le feu et diminuer, à chaque charge, la quantité du sirop et bien sécher les dragées; cette opération terminée, on laisse reposer pendant deux ou

trois heures, puis on reprend les dragées pour procéder au lissage.

Le lissage. — On reprend les dragées auxquelles on fait subir le lissage, qui consiste en une douzaine de charges à froid avec du sirop également froid à 32 degrés. On doit cependant faire tiédir le fond de la bassine toutes les quatre ou cinq charges, afin de maintenir la blancheur de la dragée. Le lissage terminé, on chauffe le fond de ladite bassine, on remue quelques minutes pour faire poudrer et tirer au blanc, et on verse les dragées dans une manne garnie de linge blanc de lessive. Cette poudre disparait deux jours après.

Le fixage. — On appelle fixage des dragées, l’opération que l’on fait subir à ces dernières pour les mettre en couleur. Cette opération consiste à colorer le remplissage quand sa fonte est à moitié employée sur les dragées ; pendant cette mise en couleur il est essentiel de bien sécher, pour éviter de marbrer. Ce fixage est continué, après quelques heures de repos par le lissage, que l'on colore également; il faut avoir soin de bien sécher à froid, car on ne chauffe pas du tout le fond de la bassine pour lisser les dragées de couleur. Bien mieux, on ne sèche pas du tout la dernière charge, et aussitôt que les dragées sont toutes mouillées par cette dernière, on couvre la bassine d’un grand linge, on remue de cinq en cinq minutes par un coup sec pour les décoller (sans enlever le linge et sans leur donner d’air), une heure après, on les verse dans une manne garnie de linge comme les dragées blanches.

Remarque. — Toutes les dragées se font de la même manière, et à peu près dans les mêmes proportions que celles que je viens de donner ; elles ne diffèrent que par les couleurs et les parfums.

Je dois cependant faire observer que certaines dragées doivent être moins chauffées pendant le cours du travail et surtout du grossissage ; ainsi les pistaches et les avelines, et quelquefois les nougats, demandent à être grossis avec un feu un peu plus modéré que les amandes, sans’ quoi la chaleur fait ressortir l’huile et la dragée est tachée, soit en partie, soit en entier.

Dragées à liqueur ; Dragées fondantes ; Dragées au chocolat mou ( Procédé général). — — Formule 14S9. — Pour ces sortes de dragées,

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on coule des noyaux à liqueur, comme les bonbons à liqueur ; des noyaux fondants comme on coule les bonbons fondants et les noyaux chocolat; chaque maison a à peu près sa composition. Ces noyaux, les uns sortis de l’amidon, les autres roulés à la main, sont mis au candi, puis passés à la gomme en poudre mélangée ou non de sucre également en poudre. Après les avoir laissés essorer pendant plusieurs jours à l'air ou dans une étuve excessivement douce, on procède au grossissage qui doit se faire en deux ou trois fois, attendu qu’on est forcé de chauffer très peu et par conséquent il serait impossible de grossir en une seule fois et obtenir une dragée scche.

Le grossissage terminé, le reste peut être continué comme les dragées-amandes; cependant, on doit se dispenser de chauffer autant.

Dragées argentées. — Formule 1490. — Employer :

Sirop de sucre cristallisé à 30 degrés, grammes 15

Gomme pulvérisée impalpable ... — 10

Eau commune filtrée . — 80

Procédé. — Il faut délayer la gomme avec l’eau filtrée, y joindre le sirop de sucre, mettre le tout dans une bouteille que l’on agite souvent {on n emploie ce mélange que le lendemain). Ce produit mouille environ 60 kilos de dragées de moyenne grosseur, bien qu’on n’argente jamais plus de 10 kilos à la fois. On mouille les dragées pour les argenter, comme on donne une charge de gomme; aussitôt la charge à peine essorée, on met l’argent fin en feuille (6 grammes par kilo) dans la boule et on roule jusqu’à lissage complet.

Si on argente des dragées moyennes, des avelines, par exemple, aussitôt l’argent pris on ajoute de petites dragées déjà argentées, sans

cela on risque de faire pelotonner les moyennes.

Autre mode. — Formule 1491. — Employer:

Gélatine fine . grammes 10

Acide acétique . — 12 à 15

Procédé. — Faire dissoudre la gélatine avec

1 acide acétique. Prendre une cuillère à bouche de cette composition pour mouiller 10 kilos de dragées; on procède ensuite comme ci-dessus.

Ce procédé s’applique très bien et facilement, mais il arrive le plus souvent qu’au bout d’un certain temps l’argenture noircit. Pour argenter il faut prendre des dragées bien lisses. (Voir Anis.)

Dragées vernies. — Formule 1492. — Autrefois on vernissait beaucoup les dragées, il n’en est pas ainsi aujourd’hui, si ce n’est certaines dragées à liqueur de la forme de fruits et de légumes, et pour cela même justement appelées: Fruits et Légumes. (Voir Bonbon.)

Pour vernir les dragées, on procède de la manière suivante : On prend environ 6 kilos de dragées bien lissées que l’on place dans un sac de molleton avec une dizaine de morceaux de blanc de baleine fondus au bain-marie et coulés en forme de dés ; on secoue le tout pendant quelques minutes, pour que les dragées, par le frottement, prennent une petite quantité de blanc de baleine ; on enlève ce dernier du sac et on continue à secouer les dragées qui, par un frottement continuel et doux deviennent parfaitement vernies.

Sophistication. — Lorsque les dragées sont fabriquées dans de mauvaises conditions, de qualité inférieure et vendues à bas prix, elles sont toujours adultérées par l’addition au sucre, soit d’amidon, soit de farine et même d’albâtre ou de plâtre réduits en poudre très fine. D'autre part, on utilise pour cette honteuse fabrication des amandes anciennes et rancies, et des sucres usés qui n’ont plus aucun principe de cristallisation.

La présence de l’amidon et de la farine, du plâtre et de l’albâtre, est facile à constater en dissolvant l’enveloppe sucrée dans de l’eau distillée, qui laisse en suspension, ou à l état de dépôt, les matières étrangères qui y ôtaient mélangées. En recueillant ce dépôt, il est facile d’en déterminer la nature soit par l’incinération qui détruit l’amidon et laisse le sulfate de chaux, soit par l’eau bouillante, qui dissout le premier et laisse le dernier. (Édouard Lacomme, confiseur.)

DRAGONNE ,s.f. ( Dracœna Guianensis). — La dragonne est un saurien qui habite plusieurs régions de l’Amérique méridionale, surtout la Guyane. Il ressemble au crocodile amphibie, plus souvent au soleil marécageux que dans l'eau. A Cayenne, on lui fait la chasse pour sa chair et ses œufs, qui jouissent de propriétés aphrodisiaques marquées.

DRAINE, s. f. — Variété de grive à plumage plus foncé que celui de la grive commune.

DRAMIVIE, s. f. — Mesure de poids usité chez les Grecs modernes équivalant à trois grammes.

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DRECHE, s.f. Ail. Malz; angl. malt; ital. orza da far birra. — Orge fermentée, dont on a arrêté la germination en la soumettant à une légère dessication et qui sert ensuite à faire la bière.

DRESSAGE, s. m. A% Dressiren ; angl. brea- Icing; ital. dirizeare. — Action de mettre les mets sur plats, sur socle, de les embellir en leur donnant un aspect agréable à la vue.

Le dressage des mets dans une cuisine est le fini d’un tableau, le vernis d’une toile, l’encadrement de l'œuvre. Il ne suffit pas pour un artiste culinaire français de faire bon, exquis, il faut que les mets qu’il prépare soient attrayants, appétissants et qu’ils charment au triple point, de la vue, du goût et de l'odorat.

Le dressage est la partie esthétique qui révèle le caractère artistique du cuisinier.

Contrairement à certaines formules, je n’ai jamais compris que l’on garnisse un poulet sauté avec des crustacés; que l’on sillonne toutes les sauces blanches avec du beurre d'écrevisse, comme le font certains cuisiniers, auxquels une sauce blanche et une sauce brune servent seules de panacée, sorte de soupe à la farine que l’on a justement appelé jus fédéral , et qui prend telle dénomination qu’il plaira.

Là n’est pas la grande cuisine française, et encore moins la cuisine scientifique ou naturaliste, qui consistent à diviser les arômes, les propriétés de chaque substance alimentaire. Il n’est rien de moins élégant, de plus monotone, de plus contraire au bon goût que de mettre des truffes dans chaque mets, de joindre des petits pois aux huîtres, et de mettre des écrevisses et du citron à tous les attelets.

Dressage des hors-d’œuvre. — Formule 1493. — Les hors-d'œuvre offrent un vaste champ à la variété du dessin, au mode de dresser. On ne doit dresser trop longtemps d’avance certains aliments comme les huîtres, le caviar, les olives qui demandent la plus grande fraîcheur. Lorsque le nombre des convives ne dépasse pas dix ou douze, le buisson est le plus élégant, c'est le mode que j’ai adopté pour les dîners soignés. On confectionne un petit socle à deux gradins, sur lesquels s'élève un sujet quelconque, que l’on peut surmonter d’un attelet. Dans des coquilles de ricardes ou dans des écailles d’huîtres que l’on a appropriées à cet effet, et que l'on a maintenues sur la glace, on dresse au moment de servir le

caviar et les huîtres, tandis que le gradin supérieur peut être garni, soit de canapés d’anchois, de sardines, de homard, de saumon fumé ou de crevettes. Le plus souvent les assiettes volantes sont plus commodes ; ce qui n’est pas moins agréable, ce sont les hors-d'œuvre à la diplomate ou à la russe, qui consistent à dresser toute sorte de petites assiettes posées sur un même plateau. Il est évident que, dans tous ces différents modes, les hors-d’œuvre chauds se servent séparément.

Dressage des poissons (. Procédé général ). — Formule 1494. — Le poisson au court-bouillon est celui qui demande le moins de connaissances; néanmoins il faut qu’il soit dressé avec vivacité au dernier moment, pour qu’il paraisse encore fumant sur la table; ici je comprends que pour un beau saumon on le garnisse d’attelets aux crevettes et qu’on l’entoure d’écrevisses, en servant les pommes de terre à part; qu'on entrelasse les écrevisses de quelques grandes branches de persil, il n’est rien de mieux; mais que l'on flanque ensemble les pommes de terre, le poisson et quelques poignées de persil, c’est absolument de mauvais goût.

Le poisson est l’un des aliments qui demandent à être servis chauds; si on devait le dresser longtemps d’avance, on le recouvrirait d’une serviette mouillée à l’eau bouillante et on la retire au moment de servir, en y ajoutant le persil, qui doit rester frais. J'ajouterai, en outre, que les saussières doivent être chaudes; rien n’est plus désagréable qu’une sauce qui se fige sur l'assiette.

Les poissons qui demandent le plus de soin, d’exactitude, d’adresse et d’énergie, ce sont les filets qui doivent être dressés sur un fond-de-plat comestible; il faut tenir les garnitures chaudes et travailler excessivement vite pour arriver à décorer sans les laisser refroidir.

Lorsqu’on doit servir quelques centaines de services, il est préférable de faire la chaîne, et voici comment je m’y prends dans ce cas : je fais débarrasser les tables; les plats chauds, en pile et comptés d’avance, sont sur la table chaude à côté de la poissonnière; je dresse; une deuxième personne garnit, les glisse plus loin, une troisième ajoute la seconde garniture, les écrevisses; une quatrième ajoute le persil pendant que d’autres passent les saucières, qui arrivent au bout de la table en même temps que le plat qui est livré chaud aux garçons de salle, que l’on habitue à

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passer à tour de rôle dans un endroit déterminé pour prendre leur plat et leur saucière.

Il est évident que l’on peut être plusieurs personnes dans chaque poste.

Nous avons servi de cette façon 80 à 100 services sans que l'on ait entendu plus de bruit que si l’on servait dix personnes. Il s'agit aussi d'habituer les artistes à ce genre de travail; rien n’est plus désordonné qu’une foule de cuisiniers courant, se heurtant, allant deux ou quelquefois trois pour faire une même chose et laissant ailleurs des ouvrages en retard.

Ce mode a aussi l’avantage d’obvier aux tiraillements de plats par les garçons, chacun voulant être servi le premier; il a en outre celui de ne pas permettre l’invasion de la cuisine par la gente que l’on a plaisamment appelée lande noire , par opposition à la brigade blanche. En effet, rienn’estplus désagréable que l’entrée précipitée de dix ou cinquante maîtres d’hôtel criant et sautant sur les plats à la façon des éperviers et s’enfuyant sans s’inquiéter s'il est prêt à être servi.

J’entends parler ici des grandes maisons de commerce où se donnent des festins gigantesques; les maisons particulières n’offrent pas cet inconvénient.

Dressage des relevés. — Formule 1495. — Dans les maisons particulières comme dans les hôtels, il est agréable de voir paraître la grosse pièce entière, c’est-à-dire coupée en partie et remise à sa juxtaposition de manière que le morceau puisse être surmonté d’un attelet. Lorsque l’on sert des râbles ou selles, on ne doit pas saucer dans le plat; les garnitures doivent être légères : si elles sortaient sur le bord du plat, elles seraient de mauvais goût.

Dressage des entrées. — Formule 1496. — Les entrées chaudes demandent un soin tout particulier dans le dressage; ces mets étant le plus souvent taillés avant d’être cuits, il s’agit de les ranger avec ordre. Dans le service de table d’hôte, de banquet et même pour le service des

grands restaurants, depuis que la maison Chéron et C'°, successeur d’ Halphen, a mis en vente des bordures en argent, j’ai pour mon compte totalement changé le mode de dressage des entrées chaudes. L’ancien système consistait à murer les morceaux les uns sur les autres, ou à mettre des papillotes aux poulets sautés, ou à dresser en forme de ragoût dans des timbales.

Avec mon système, il n’y a plus de papillotes dans la sauce, plus de sauce sur le bord du plat. Voici comment je procède :

Lorsque ce ne sont pas des escalopes, des côtelettes ou des filets, qui doivent être dressés en turban, je taille les poulets comme à l’ordinaire, à l’exception du filet que je coupe en long au lieu de couper la poitrine en travers, je taille dans du pain de mie un petit croûton de forme pyramidale que je fais frire très dur dans la graisse et que je colle au milieu d’un plat rond creux avec des blancs d’œufs et de la farine. Je fais sécher en lieu tiède et, au moment de servir, je place la bordure. (Voir la fig. 470.)

Je prépare les attelets, conformes à la garniture qui compose l’entrée, et je dresse en commençant par les moindres morceaux, les plus courts d’abord et ensuite par les filets et les garnitures. Je sauce très peu en dernier lieu et je sers la sauce chaude avec la garniture dans une timbale d’argent. (Voir la fig. 471.)

S’il s'agit d'entrée à quenelles décorées, j'ai également modifié le décor fin par un décor plus voyant, parce que ce décor extra-fin a l’inconvénient de tomber dans la sauce, et celui de n’être pas apprécié parce qu'il n’est pas assez en vue. L’entrée doit faire tableau sur plat; car, lorsqu’elle est sur l’assiette, le convive s’abandonne à la sensation du goût.

Il faut donc que l’on voie le décor sur le plat et à une certaine distance. Ainsi, l’attelet solidement piqué dans le croûton reste debout sans aucun obstacle pour le service.

L’idée de mettre partout des croûtons autour du plat est également fausse; on ne peut l’ad-

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mettre que dans certains cas, mais il importe surtout en cas d’usage que les croûtons soient frits dans le beurre ou l’huile fine et non dans la

Fig. 470. — PUt avec croûton et bordure, prêt pour drosser.

friture; on doit aussi éviter qu’il n’y ait deux fois des croûtons dans le même menu. Envoyer les garnitures saucées, chaudes, dans un bainmarie, de façon à pouvoir servir promptement le convive sans le faire attendre

Fig. 471.— Suprêmes do volaille aux truffos.

Dressage des végétaux. — Formule 1497. — , J’ai souvent écrit végétaux sur les menus au lieu de légumes, la logique se refusant de dénommer légumes les herbes. Ce dressage est le plus facile et le plus simple, cependant il faut du bon goût et de l’esprit ici comme ailleurs; il en faut surtout pour les plus minutieux détails.

On garnit le plus souvent les végétaux hachés: oseille, épinards, bette, chicorée, laitue, de croûtons, d'œufs durs, de fleurons, de rissoles ou

de bouchées; tandis qu’il est préférable, lorsqu’il s'agit de légumes ou farineux, de garnir avec des garnitures grasses et salées, comme saucisse, jambon, lard. Il est des cuisiniers qui dressent des entrées sur des végétaux verts ; je comprends ce mode dans les restaurants où les portions ne dépassent pas le nombre de clients; mais dans une maison particulière, dans un dîner d’hôtel, dans une table d’hôte ou dans un banquet, il est de mauvais goût de servir sur le même plat des ris de veau à l’oseille ou des grenadins à la purée de petits pois, etc.

J’y ai renoncé parce que ce n’est pas élégant; parce que ce qui reste n’est plus propre; parce que ce mélange déplaît aux derniers servis; enfin parce qu’en servant séparémentj’obtiensunplat de plus.

Dressage des rôtis. — Formule 1498. — Lc> gibiers rôtis doivent être découpés entièrement, sinon disloqués dans les jointures pour faciliter le découpage cà l’amphitryon. On garnit les gibiers de petits croûtons frits dans le beurre frais et farcis. Ce mode est préférable à celui de mettre de gros croûtons de pain qui absorbent tout le jus du gibier. Si les gibiers sont rôtis à la broche, ces croûtons seront frits dans la graisse de la lèchefrite et il ne doit y avoir d’autre addition au jus du gibier que de l’eau et du sel.

S'il s’agit de volaille à viande blanche, on pourra se permettre une petite garniture de cresson en bouquet. Mais le jus doit être rigoureusement pur.

Dressage des glaces. — Formule 1499. — L’exigence du service m’a fait découvrir un mode rapide de dresser les glaces :

Au moment de servir, je fais placer près de la sorbetière une terrine d’eau chaude; je fais homogénéiser la glace en la travaillant avec la spatule; on saisit vivement la glace avec les mains et on élève une pyramide en forme de rocher; on la flanque de trois autres petites pyramides de glaces diverses, en ayant soin de tremper les mains après chaque opération dans l’eau chaude. Une seule personne dresse ainsi en quelques minutes vingt à trente services. L’aspect en est très engageant.

DROMADAIRE. — (Voir chameau.)

DROME (Géogr. gastronomique. Produits de la). — Département du S.-E. de la France ; il produit