DOU

retiré un cycle pour payer le tribut à César, d’où la marque par une tache noire.

La chair de la dorée est délicate et de digestion facile; c’est pour ces propriétés que les Grecs rappelaient zeus, qui signifie monarque des dieux.

Elle se prête aux mêmes préparations culinaires que la barbue et le turbot. (Voir ces mots.)

DORIS, s. m. — Petit mollusque comestible qu’on pêche sur les côtes de France et qu'on peut faire multiplier dans les viviers.

DORMANTS, adj. (Aliments). — Les aliments dormants sont ceux que l’on dresse dans les repas pour figurer sans être entamés lorsqu'il y a suffisamment d’autres mets. Ils se servent dans les buffets froids, pour les thés et les soupers. Les hures de sangliers, les pièces montées sont des donnants. Ils peuvent être postiches.

DORSCH, s. m. (Gadus callarias). — Poisson de la famille des gades et dont la chair est analogue à celle de l'aigrefin ou du merlan. On lui fait subir les mêmes préparations culinaires qu'à ces derniers.

DORURE, s. /. AU. mit Eigelb bestreichen; angl. colouring with the yollc of eggs; ital. doratura ; esp. doradura. — En cuisine et en pâtisserie, la dorure n’est autre chose que des œufs battus et passés au tamis, et dont on se sert pour lustrer les pâtisseries. La singulière habitude de laisser corrompre la dorure n’est que résultat de l'ignorance ou du désordre.

Il est insensé de dire que les œufs d’une odeur à asphyxier les Zoulous soient meilleurs pour la dorure que des œufs trais. Battons les œufs, messieurs les artistes, passons-les à travers un tamis et lavons souvent le vase qui sert à les contenir, et nous n’aurons pas le désagrément d’entendre sonner à nos oreilles l’épithète malsonnante que nous connaissons à l’égard des pâtissiers.

Remarque. — Lorsque l’on désire obtenir une dorure plus éclatante, on peut y ajouter du safran en poudre avant de la passer au tamis, mais cette dorure ne s’emploie que rarement. A défaut d’œufs, on peut aussi faire de la dorure en faisant dissoudre du sagou jaune et des fleurs de souci dans un peu d'eau; lorsque le tout est devenu un liquide gluant et d’une couleur jaune, on le passe au tamis de crin.

DOS-GRAS, s. m. — Dans la Caroline, il se trouve, parmi les harengs, un petit poisson appelé dos-gras , qui ressemble au mulet. Sa graisse est tellement abondante qu’il suffit de le mettre à la poêle, après l’avoir ciselé, pour le faire cuire dans sa propre graisse. Il constitue un aliment de digestion difficile.

DOUBLE-D’AGNEAU. — (Voir BARON D’A¬ GNEAU).

DOUBLE-DE-TROYES, s. f. — Variété de pêche très fendue et appelée aussi Madeleine rouge.

DOUBLE-FLEUR, s. m. — Belle poire d’hiver que l’on mange de préférence en compote ou en marmelade, en gâteau ou en charlotte.

DOUBLER, v. a. AU. doppeln; angl. to double; ital. doppiare. — Action d'ajouter une chose à une autre. En pâtisserie : doubler une pâte, doubler une plaque en y ajoutant une deuxième pour empêcher de brûler.

DOUBS (Géographie gastronomique). — Département formé d’une partie de la Franche-Comté et d’un département frontière, à l’est de la France. Les principaux produits gastronomiques sont : les huiles, la bière, le bétail, les vins et les légumes. Ville principale et chef-lieu, Besançon.

DOUCEATRE, adj. Ail . süsslich ; angl. sweetish. — Qui est d’une saveur fade.

DOUCETTE, s.f. Ail. Wingersalat ; angl. lamb’slettuce; ital. civettina. — Nom commun de la salade mâche (Voir ce mot.), appelée aussi varianelle; sa racine prend quelquefois le nom de doucette ou réglisse des montagnes.

DOUCE-AMÈRE. — Arbrisseau de la famille des solanées, grimpant spontanément dans les haies; sa tige, d’une saveur sucrée avec arrièregoût amer, est considérée comme dépuratif et sudorifique.

DOUDEAUVILLE. — (Voir faisan a la).

DOUILLE, s. f. — Tube de fer-blanc en forme d’entonnoir, dont on se sert en pâtisserie et en cuisine pour décorer et qu’on met dans une poche de toile. (Voir poche.)

DRA

DOUILLET (A la) ( Cochon au bleu ou au père). — Formule 1487. — Coupe-le en morceaux, faisles blanchir dans l’eau, les larde de moyen lard, mets-les dedans un linge assaisonnés de sel, poivre, clous entiers, muscade, laurier, citrons verts, ciboules. Cuire dans un pot avec bouillon et un peu de vin blanc; fais qu’il soit de haut goût, laisse refroidir à demi et sers sur une serviette avec tranches de citron. ( Darenne , d’aprcs Pierre de Lune, escuyer de bouche du prince de Rohan.)

DOUIYI, s. m. (Crucifera). — Arbre de la variété des palmiers, qui croît sur les bords du Nil. Son fruit est une noix appelée cuci; pelé comme les noisettes, le cuci entre dans la composition d’un pain d’épices que l’on fait en Egypte. Au Caire, on en fait aussi des glaces, en procédant comme pour la glace de noix fraîche. (Voir