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Coller une cerise glacée à la base et entre tous les bâtons sur le fond et des pistaches entre les bâtons dans le haut de la timbale. Faire sécher des amandes après les avoir mondées et séparées par le milieu; en garnir le haut de la timbale en collant quatre moitiés de façon à imiter les fleurs d’oranger; on colle au milieu une cerise bien égouttée. Au moment de servir, on remplit la timbale avec de la glace de fruit quelconque, saupoudrer le dessus avec du sucre vert et rouge.

Pommes de terre à la duchesse. — Formule 1503. — A l’origine, les pommes de terre à la duchesse étaient de petites tartelettes sucrées; mais, aujourd'hui, on n’en fait plus et on n’en a conservé que la forme.

Procédé. — Préparer une purée de pommes de terre farineuse et mousseuse mouillée avec de la crème fraîche, y ajouter des œufs et l’assaisonnement nécessaire ou, mieux, les jaunes d'œufs d’abord et les blancs battus en dernier lieu. Bien travailler le tout, le modeler sur une table farinée en lui donnant la forme que l’on désire obtenir, losange, demi-lune, ronde, ovale, mais généralement cannelée avec le dos de la lame du couteau; poser ensuite sur une plaque beurrée et dorer. (Voir dorure.) On fait cuire dans un four de chaleur moyenne.

Ces pommes de terre servent surtout à garnir les grosses pièces de relevés.

DUGONG, 5. m. — Cétacé du genre morse , appelé aussi ours marin. Il habite les mers de l’Océanie. Les Malais utilisent sa graisse en alimentation et aussi sa chair comme le thon ou la baleine.

DUMPLING, 5. m. — Sorte de pudding qui accompagne généralement le porc bouilli.

Dumpling. — Formule nouvelle 230. — Eplucher et hacher fin 280 grammes de graisse de rognon de bœuf; bien l’amalgamer avec 400 grammes de farine en mouillant avec de l'eau ; ajouter un peu de sel et de sucre en poudre ; laisser la pâte très ferme et en former des boules de la grosseur d’un œuf ; les faire cuire à l’eau bouillante une heure environ.

Dumpling (Autre méthode). — Formule 1504. — Faire une pâte ferme avec de la farine et de l’eau et un peu de sel ; la laisser reposer et l’abaisser à 3 millimètres ; la couper en pe¬

tits carrés et mettre au milieu des raisins de Corinthe épluchés; doubler les coins de la pâte en enveloppant les raisins de façon à former une boule comme une petite bille de billard. Envelopper la boule dans un linge fariné, cuire dans l’eau pendant une heure et demie au moins, et servir avec une sauce au rhum et au vin de Xérès sucré.

hygiène. — Cet entremets est indigeste et ne convient qu’aux campagnards d'Ecosse et d’Irlande.

DUNAND (Père et Fils). — D un and, cuisinier d’origine suisse, s’engagea dans l’armée française et fut le cuisinier du prince de Condé. Son fils lui succéda et devint le contrôleur de cette importante maison. Mais la révolution de 1793 fit émigrer le prince; Dunand le suivit en qualité de cuisinier et partagea pendant douze ans son exil; malade de nostalgie, il rentra à Paris. Rétabli, il entra au service de Napoléon Ier en qualité de cuisinier. Le dévouement et l’intrépidité qu’il montra dans les différentes campagnes (c’est à lui que nous devons le poulet à la Marengo) lui attira les sympathies de Napoléon qui en fit son maître d’hôtel. Il resta à son service jusqu'au moment du départ de l’Empereur pour .l’île Sainte- Hélène, qu’il ne put accompagner, sa santé étant déjà compromise. Après le départ de Napoléon, Dunand se retira en Suisse où il légua au Musée de Lausanne le service personnel de Napoléon, dont celui-ci lui fit cadeau. Les cuisiniers de Napoléon à l’île Sainte-Hélène furent Lepage, Piéron, Lafosse, et enfin Chandelier, qui partit de Rome en chantant pour aller mourir à Sainte-Hélène.

DUNLOP. — Fromage d’Écosse, appelé Ayshire, d’une réputation méritée. Les lecteurs de Walter Scott connaissent ce fromage, mais peu ont été, j'en suis convaincu, à même d’en apprécier la qualité qui est en grande estime dans la vallée d’Edimbourg. On sait que Jeannie ne trouve d'autres preuves de reconnaissance envers le duc d’Argyle, qui a sauvé la vie de sa sœur, qu’en lui offrant un fromage de Dumlop fait de ses mains. Ce fromage ressemble par ses qualités au Gloucester et au Chester, mais il leur est supérieur.

DUODÉNUM, s. m. — Terme d’anatomie qui provient du latin et signifie douze , à cause de la longueur de douze travers de doigts qu'a l’intes-